本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬及制備方法。

背景技術(shù)：

蝦醬是中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦醬味道很咸，一般都是制成罐裝調(diào)味品后，在市場上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。蝦醬中含有豐富的蝦青素、鈣、鐵、硒、蛋白質(zhì)、維生素a等營養(yǎng)元素，具有補(bǔ)鈣、祛脂降壓與提高免疫力的功效。蝦醬以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點(diǎn)越來越受國內(nèi)外人們的歡迎。傳統(tǒng)的蝦醬通常是通過發(fā)酵制成、制作工藝時間較長并且容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患問題，另外，傳統(tǒng)蝦醬用鹽量較高，導(dǎo)致蝦醬味道較咸且口味單一，這極大的限制了蝦醬的推廣及國際化發(fā)展。

因此，研發(fā)一種制作工藝簡單、操作時間短、具有豐富口味的蝦醬具有較大的研究價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中蝦醬操作時間長、口味單一的不足，提供一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬，本發(fā)明提供的蘿卜干牛肉蝦醬制作工藝簡單，具有風(fēng)味濃郁、香辣鮮美、回味悠長等特點(diǎn)，改善傳統(tǒng)蝦醬單一的口味，能夠滿足不同人群的口味需求。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述蘿卜干牛肉蝦醬的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬，所述蘿卜干牛肉蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉50～200份、牛肉50～200份、蘿卜干25～100份、糖25～100份、調(diào)和油75～300份、郫縣豆瓣醬100～400份、指天椒5～20份；

所述未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬的制備方法為：將調(diào)和油加熱后炒香炒勻上述原料即得所述蘿卜干牛肉蝦醬。

蘿卜干，即曬干的蘿。蘿卜干咸脆可口，富含維生素b，還具有促進(jìn)消化，清熱生津，開胃與止咳等功能，本發(fā)明以蝦肉、牛肉和蘿卜干為主要原料，蘿卜干的酸甜口感能夠中和牛肉和蝦肉的燥熱，符合現(xiàn)代人們的養(yǎng)生之道，還具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明采用翻炒的方法得到一種不同于傳統(tǒng)蝦醬的全新品種，操作時間短，工藝簡單；克服了傳統(tǒng)蝦醬發(fā)酵時間長的不足，還有效避免了亞硝酸鈉的產(chǎn)生，安全性高。

本發(fā)明制備得到的蘿卜干牛肉蝦醬咸度適中，具有風(fēng)味濃郁、香辣鮮美、回味悠長等特點(diǎn)，更顯醬料菜品的風(fēng)味，克服了傳統(tǒng)蝦醬單一口味的不足，能夠滿足不同人群的口味需求。

優(yōu)選地，所述蘿卜干牛肉蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉100份、牛肉100份、蘿卜干50份、糖50份、調(diào)和油150份、郫縣豆瓣醬200份、指天椒10份。

上述蘿卜干牛肉蝦醬的制備方法，所述方法包括如下步驟：

s1：將蝦肉絞打成醬狀、牛肉切成牛肉碎；將蘿卜干剁碎，加糖拌勻；將郫縣豆瓣醬攪成蓉狀、指天椒剁碎，混合均勻備用；

s2：將調(diào)和油加入鍋內(nèi)，并升溫至80～110℃，加入s1處理后的蘿卜干并翻炒2～4分鐘，然后加入郫縣豆瓣醬炒勻炒香；

s3：向鍋中加入蝦肉翻炒7～9分鐘，然后加入牛肉碎翻炒9～11分鐘后即得所述蘿卜干牛肉蝦醬。

優(yōu)選地，s2中，將調(diào)和油升溫至90℃，蘿卜干的翻炒時間為3分鐘；郫縣豆瓣醬的翻炒時間為10分鐘。

優(yōu)選地，s3中，蝦肉的翻炒時間為8分鐘；牛肉碎的翻炒時間為10分鐘。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明以蝦肉、牛肉和蘿卜干為主要原料、輔以調(diào)味料和基礎(chǔ)醬料，制備得到的蘿卜干牛肉蝦醬具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還具有風(fēng)味濃郁、香辣鮮美、回味悠長等特點(diǎn)。本發(fā)明提供的蘿卜干牛肉蝦醬通過炒制的方法制備而成，操作時間短，工藝簡單；并且在工藝上注重對火候的把控和原料的搭配使用，制備得到了一種新種類的蝦醬。本發(fā)明提供的蘿卜干牛肉醬克服了傳統(tǒng)蝦醬口味單一的不足，能夠滿足不同人群的口味需求，還具有保健養(yǎng)生功效。

本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，不僅豐富了醬料制品的品種，還填補(bǔ)了蘿卜干牛肉蝦醬的技術(shù)空白，對蘿卜干牛肉蝦醬的推廣具有重要意義。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下例實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照本領(lǐng)域常規(guī)條件或按照制造廠商建議的條件。本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實(shí)質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬，所述蘿卜干牛肉蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉100g、牛肉100g、蘿卜干50g、糖50g、調(diào)和油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒10g。

上述蘿卜干牛肉醬的制備方法包括如下步驟：

（1）將蝦肉放入絞肉機(jī)打成醬狀；將牛肉切成牛肉碎；將蘿卜干剁碎，加糖拌勻；將郫縣豆瓣醬攪成蓉狀、指天椒剁碎，混合均勻備用；

（2）將調(diào)和油加入鍋內(nèi)，并升溫至90℃，加入（1）中處理后的蘿卜干并翻炒3分鐘，然后加入郫縣豆瓣醬炒勻炒香用時10分鐘；

（3）向鍋中加入蝦肉翻炒8分鐘，然后加入牛肉碎翻炒10分鐘；將制好的蘿卜干牛肉蝦醬放到放入包裝瓶內(nèi)，采用真空包裝機(jī)包裝，制備完成。

實(shí)施例2

一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬，所述蘿卜干牛肉蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉50g、牛肉50g、蘿卜干25g、糖25g、調(diào)和油75g、郫縣豆瓣醬100g、指天椒5g。

本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬，所述蘿卜干牛肉蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉200g、牛肉200g、蘿卜干100g、糖100g、調(diào)和油300g、郫縣豆瓣醬400g、指天椒20g。

本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

一種未經(jīng)發(fā)酵的蘿卜干牛肉蝦醬，所述蘿卜干牛肉蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉50g、牛肉200g、蘿卜干50g、糖60g、調(diào)和油200g、郫縣豆瓣醬150g、指天椒15g。

本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1。

對照例1

本對照例提供的蝦醬中不含牛肉，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同，具體地，所述蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉100g、蘿卜干50g、糖50g、調(diào)和油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒10g。

本對照例的制備方法同實(shí)施例1。

對照例2

本對照例提供的蝦醬中不含蘿卜干，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同，具體地，所述蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉100g、牛肉100g、糖50g、調(diào)和油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒10g。

本對照例的制備方法同實(shí)施例1。

對照例3

本對照例提供的蝦醬中的蘿卜干用量較少，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同，具體地，所述蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉100g、牛肉100g、蘿卜干20g、糖50g、調(diào)和油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒10g。

本對照例的制備方法同實(shí)施例1。

對照例4

本對照例提供的蝦醬中的蘿卜干用量較多，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同，具體地，所述蝦醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：

蝦肉100g、牛肉100g、蘿卜干120g、糖50g、調(diào)和油150g、郫縣豆瓣醬200g、指天椒10g。

本對照例的制備方法同實(shí)施例1。

對實(shí)施例1～4和對照例1～4制備得到的蘿卜干牛肉蝦醬進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，評價(jià)指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)見下表1，評分結(jié)果見下表2。

表1蘿卜干牛肉蝦醬感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)

表2實(shí)施例1～4和對照例1～4提供的蘿卜干牛肉蝦醬的感官評價(jià)得分

。

由上表2可知，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的蘿卜干牛肉蝦醬香辣爽口、回味鮮香、咸甜適中、組織細(xì)膩均勻，并且本發(fā)明制備的蘿卜干牛肉蝦醬的氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感軟糯有脆感、味鮮美、咸鮮適度、風(fēng)味濃郁，各實(shí)施例制備得到的蘿卜干牛肉蝦醬的感官評分處于較高水平。

本發(fā)明以蝦肉、牛肉和蘿卜干為主要原料、輔以調(diào)味料和基礎(chǔ)醬料，解決了蝦醬單一的口味與發(fā)酵時間長，容易產(chǎn)生衛(wèi)生安全隱患的問題，不僅可以豐富了蝦醬的風(fēng)味，增加新的風(fēng)味特征，還能提高蝦醬的保健養(yǎng)生功效，同時滿足更多人群的需要，兼顧營養(yǎng)和口感，更有利于蘿卜干牛肉蝦醬這種美食在國內(nèi)外的推廣。