本發(fā)明屬于禽蛋食品加工，具體為一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃粉快速制備的方法。

背景技術(shù)：

1、咸蛋黃粉以其濃郁的咸味、獨(dú)特的口感和優(yōu)異的風(fēng)味特性受到人們喜愛(ài)，并被廣泛應(yīng)用于各種食品加工和烹飪中。咸蛋黃粉富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收。蛋黃中含有能夠促進(jìn)大腦骨骼發(fā)育、造血等功效的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如蛋黃中的卵磷脂在人體內(nèi)消化后釋放出膽堿，膽堿可以有效避免智力衰退，改善記憶力,對(duì)老年癡呆有很好的預(yù)防及改善效果；卵磷脂還可以促進(jìn)肝細(xì)胞再生，提高人體血漿蛋白量,增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)新陳代謝。因此，將禽蛋蛋黃制備成咸蛋黃粉有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、咸蛋黃粉是目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的一種蛋黃制品，其質(zhì)量均一穩(wěn)定﹑保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便。近年來(lái)咸蛋黃粉逐漸銷售規(guī)模不斷增大，發(fā)展前景良好。但是,傳統(tǒng)的蛋咸蛋黃粉仍存在以下缺陷：一方面，傳統(tǒng)裹泥腌制的咸蛋黃粉制作方法耗時(shí)長(zhǎng)，咸蛋腌制中蛋清也同樣被腌制處理，相對(duì)于鮮蛋蛋清，咸蛋蛋清含鹽量高，脫鹽工藝難度大，導(dǎo)致其在食品工業(yè)中應(yīng)用困難，造成大量資源浪費(fèi)。另一方面，大量新興的獨(dú)立腌制咸蛋黃用于生產(chǎn)咸蛋黃粉，雖然能夠提高咸蛋黃腌制效率，但是該技術(shù)所生產(chǎn)咸蛋黃沙礫感不足，咸香風(fēng)味較弱，蛋黃出油率低，且產(chǎn)品品質(zhì)不夠穩(wěn)定。因此，當(dāng)前的咸蛋黃粉受咸蛋黃腌制技術(shù)的影響，不利于工業(yè)生產(chǎn)要求。因此開(kāi)發(fā)一種新型快速可控的方法來(lái)生產(chǎn)制備沙礫感強(qiáng)且咸香味充裕的咸蛋黃粉具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、鑒于現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃粉快速制備的方法。

2、本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：

3、一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

4、（1）將禽蛋黃在不破膜的情況下與蛋清分離，進(jìn)行水煮加熱，得到固化蛋黃；

5、（2）固化蛋黃加入食鹽和水，攪拌均勻，得到蛋黃分散液；

6、（3）將糖、油脂加入上述蛋黃分散液中，攪拌均勻，形成咸蛋黃混合液；

7、（4）加熱炒制咸蛋黃混合液，即得強(qiáng)砂礫感的咸蛋黃粉。

8、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（1）中，水煮條件為80-100℃，加熱時(shí)間為25-60min。

9、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（2）中，固化蛋黃加入食鹽和水之前還進(jìn)行干燥處理，得到干燥后的蛋黃；干燥條件為70-80℃，干燥至蛋黃含水量為60-80%。

10、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（2）中，食鹽先溶于水再與蛋黃混合。

11、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（2）中，按水煮蛋黃重量取等質(zhì)量水，并按蛋黃重量的1.6%-6.6%加入食鹽，攪拌均勻。

12、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（3）中，油脂包括蛋黃油、玉米油、大豆油或花生油或其組合，加入油脂促進(jìn)鹽分滲透和咸香風(fēng)味形成，油脂的添加量為蛋黃分散液質(zhì)量的5-30%。

13、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（4）中，所述糖占蛋黃分散液重量的0.5-5%，可以加強(qiáng)蛋黃沙礫質(zhì)地形成效率，糖分為麥芽糊精、低聚麥芽糖、聚葡萄糖、葡萄糖漿、果葡糖漿或海藻糖或其組合。

14、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（3）中，所述蛋黃分散液中還加入茶多酚，茶多酚的加入量為蛋黃分散液重量的0.1-0.3%?？梢员３指哂椭称返娘L(fēng)味，同時(shí)可以交聯(lián)凝膠質(zhì)地，有助于砂礫口感的提高。

15、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述步驟（4）中，炒制水分低于20%以下。

16、作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，將經(jīng)過(guò)步驟（1）~（4）所制備的咸蛋黃分散溶液經(jīng)過(guò)炒制水分低于20%以下后，利用噴霧干燥技術(shù)對(duì)分散液進(jìn)行干燥處理，得到噴霧干燥加工的含水量低于10%以下的快速制備咸蛋黃粉。

17、本發(fā)明提供一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃粉快速制備的方法。水煮蛋黃具有砂礫口感，該特性有利于形成強(qiáng)砂礫感的咸蛋黃；且水煮蛋黃的松散、不連續(xù)的凝膠結(jié)構(gòu)，易于在水中分散，有利于快速制備強(qiáng)沙礫口感的咸蛋黃粉。通過(guò)分散水煮蛋黃并通過(guò)加入促進(jìn)鹽分向內(nèi)滲透，再利用油脂促進(jìn)蛋黃出油形成咸香風(fēng)味。所獲得的咸蛋黃制備周期極短、沙礫口感強(qiáng)、咸香風(fēng)味充裕、含鹽量低且可控、水分含量低等優(yōu)點(diǎn)，是傳統(tǒng)咸蛋黃粉的良好替代，更加有利于工業(yè)化生產(chǎn)。

18、現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

19、（1）獲得的咸蛋黃粉咸香適口，同時(shí)具有強(qiáng)沙礫口感。

20、（2）獲得的強(qiáng)沙礫口感的咸蛋黃粉的制備周期極短，低于1小時(shí)。

技術(shù)特征：

1.一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（1）中，水煮條件為80-100℃，加熱時(shí)間為25-60min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中，固化蛋黃加入食鹽和水之前還進(jìn)行干燥處理，得到干燥后的蛋黃；干燥條件為70-80℃，干燥至蛋黃含水量為60-80%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中，食鹽先溶于水再與蛋黃混合。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中，按水煮蛋黃重量取等質(zhì)量水，并按蛋黃重量的1.6%-6.6%加入食鹽，攪拌均勻。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中，油脂包括蛋黃油、玉米油、大豆油或花生油或其組合，油脂的添加量為蛋黃分散液質(zhì)量的5-30%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中，所述糖占蛋黃分散液重量的0.5-5%，糖為麥芽糊精、低聚麥芽糖、聚葡萄糖、葡萄糖漿、果葡糖漿或海藻糖或其組合。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中，所述蛋黃分散液中還加入茶多酚，茶多酚的加入量為蛋黃分散液重量的0.1-0.3%。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃醬快速制備方法，其特征在于：所述步驟（4）中，炒制水分低于20%以下。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開(kāi)了一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃粉快速制備方法。本發(fā)明的加工方法直接以水煮禽蛋黃為原料，經(jīng)熟化破碎后的蛋黃中加入食鹽、蒸餾水、植物油、糖分進(jìn)行腌制，再通過(guò)炒制，完成禽蛋黃風(fēng)味向咸蛋黃風(fēng)味的轉(zhuǎn)變，咸香適口，同時(shí)咸蛋黃粉顆粒均勻。該方法制備的咸蛋黃粉工序簡(jiǎn)單，耗時(shí)短，價(jià)格低廉，可有效替代咸蛋黃用于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種強(qiáng)砂礫口感的咸蛋黃粉工業(yè)化快速制備的方法，同時(shí)也為禽蛋深加工提供新的方向。

技術(shù)研發(fā)人員：劉遠(yuǎn)遠(yuǎn),王克珊,李嬋,金永國(guó),葉想
受保護(hù)的技術(shù)使用者：貴州大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14