一種蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于功能食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法。該蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：將蘆筍清洗、殺青、破碎、榨汁、酶解后制成蘆筍汁；選用優(yōu)質(zhì)地瓜，經(jīng)清洗去皮、切片、護(hù)色、熱燙、打漿、熟化、酶解后制成地瓜漿；蘆筍汁與地瓜漿混合后加入面包酵母發(fā)酵；然后將發(fā)酵液分離、過(guò)濾，灌裝后巴氏殺菌，制成蘆筍地瓜發(fā)酵飲料。本發(fā)明采用發(fā)酵技術(shù)釀制，將蘆筍與地瓜這兩種具有較高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的農(nóng)作物產(chǎn)品融合到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝中，生產(chǎn)出一種具有蘆筍香氣、味道香甜的優(yōu)質(zhì)功能飲料，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。
【專利說(shuō)明】一種蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來(lái)，果蔬食品加工有了較快的發(fā)展，相應(yīng)的果蔬發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝也有了一定的進(jìn)展。果蔬發(fā)酵飲料具有天然發(fā)酵的醇香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低，可以增強(qiáng)人體消化功能和免疫功能，是極好的保健飲品。
[0003]蘆筍，又名石刁柏，為百合科天門(mén)冬屬雌雄異體的多年生草本植物，是世界十大名菜之一，在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍以其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值，深受人們的喜愛(ài)，成為國(guó)際流行的高檔保健蔬菜。蘆筍嫩莖可鮮食和加工，根可入藥，其味芳香鮮美，柔軟可口，能增進(jìn)食欲，幫助消化；蘆筍富含多種維生素和氨基酸及硒、鑰、錳等微量元素，能調(diào)節(jié)人體機(jī)體代謝和增強(qiáng)免疫能力，對(duì)高血壓、心臟病和癌癥的預(yù)防和治療有特殊的藥理作用，常食有抗疲勞、延年益壽的作用。
[0004]地瓜，又名山芋、紅薯、甘薯等，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長(zhǎng)壽食品”之譽(yù)。具有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)保健的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:將蘆筍清洗、殺青、破碎、榨汁、酶解后制成蘆筍汁；選用優(yōu)質(zhì)地瓜，經(jīng)清洗去皮、切片、護(hù)色、熱燙、打漿、熟化、酶解后制成地瓜漿；將蘆筍汁與地瓜漿混合后加入面包酵母發(fā)酵；然后將發(fā)酵液分離、過(guò)濾，灌裝后巴氏殺菌，制成蘆筍地瓜發(fā)酵飲料。
[0007]本發(fā)明主要包括以下步驟:
(1)將蘆筍置于水中添加維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青；
(2)將殺青冷卻后的蘆筍破碎為f15mm的顆粒，同時(shí)添加占蘆筍總質(zhì)量0.006%的浸潰酶，然后將其榨汁、過(guò)濾；
(3)將過(guò)濾后的汁液打入酶解罐內(nèi)，加入果膠酶進(jìn)行酶解；
(4)酶解完成后先脫氣，然后8(T95°C預(yù)加熱，預(yù)加熱后超高溫殺菌，冷卻至28?32°C后低溫貯存，得到蘆筍汁；
(5)地瓜預(yù)處理:選用優(yōu)質(zhì)地瓜，水洗除去雜質(zhì)，用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化與果肉分離，然后將表皮去掉；
(6)去皮后的地瓜用切片機(jī)切成3?5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，熟化后榨成泥
漿；
(7)調(diào)整地瓜泥漿溫度在55飛5°C，加入中溫淀粉酶，酶解；酶解后加入糖化酶，糖化得到地瓜漿；
(8)將蘆筍汁與地瓜漿按比例混合，然后加入適量熱水，持續(xù)煮沸I小時(shí)之后冷卻；
(9)接入已活化24小時(shí)的面包酵母，發(fā)酵；
(10)發(fā)酵完成后，進(jìn)行分離、過(guò)濾、灌裝、巴氏殺菌，得到產(chǎn)品。
[0008]所述步驟(1)中，蘆筍清洗時(shí)水中添加占液體總質(zhì)量0.7~1%。的維生素C和0.4%o的檸檬酸，清洗后的原料用90°C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的檸檬酸水殺青5分鐘。
[0009]所述步驟(3)中，酶解澄清時(shí)添加占液體總質(zhì)量0.02%的果膠酶，持續(xù)攪拌2小時(shí)。
[0010]所述步驟(4)中，在4(T45°C、40(T500mm汞柱的真空度下對(duì)濃縮蘆筍汁進(jìn)行脫氣；超高溫殺菌溫度為137°C，時(shí)間為15~20秒；低溫貯存溫度為(T5°C。
[0011]所述步驟(5)中，氫氧化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%~25%，溫度為9(T98°C，軟化時(shí)間為25~40秒。
[0012]所述步驟(7)中，中溫淀粉酶用量:20單位/100g地瓜泥漿，酶解時(shí)間為30分鐘；糖化酶用量:5單位/100g地瓜泥漿，糖化時(shí)間為20分鐘；糖化后升溫至9(T10(TC，保溫5分鐘。
[0013]所述步驟(8)中，蘆筍汁與地瓜漿混合質(zhì)量比為1:2.5，持續(xù)煮沸I小時(shí)，冷卻溫度為 24~28°C。
[0014]所述步驟(9)中，面包酵母接種量為發(fā)酵液重質(zhì)量的1.5%，發(fā)酵溫度為24~28°C，發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)。
[0015]所述步驟(10)中，發(fā)酵液先經(jīng)過(guò)碟式分離機(jī)分離，將濾液進(jìn)行超微過(guò)濾，利用超微過(guò)濾膜過(guò)濾5~100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為0.2~lMPa。
[0016]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用發(fā)酵技術(shù)釀制，將蘆筍與地瓜這兩種具有較高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的農(nóng)作物產(chǎn)品融合到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝中，生產(chǎn)出一種具有蘆筍香氣、味道香甜的優(yōu)質(zhì)功能飲料，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0017]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0018]附圖1為本發(fā)明制備蘆筍汁的工藝流程圖；
附圖2為本發(fā)明制備地瓜漿的工藝流程圖；
附圖3為本發(fā)明蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面詳細(xì)描述本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例；該蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，以蘆筍和地瓜為原料，采用以下步驟:
(I)蘆筍預(yù)處理:
清洗:選取無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮蘆筍作原料，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格洗滌，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0020]清洗液中加入占液體總質(zhì)量0.7~1%。的維生素C和0.4%。的檸檬酸，以提高洗凈效果O
[0021]殺青:清洗后的原料要用90°C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%。的檸檬酸水殺青3分鐘，該殺青過(guò)程可以保持原汁顏色以防止在以后各道加工工序中出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，同時(shí)可除去部分苦味。
[0022](2)破碎榨汁:
破碎:殺青冷卻后的物料要及時(shí)進(jìn)行破碎，破碎細(xì)度為f 15mm，并在破碎過(guò)程中同時(shí)加入占蘆筍總質(zhì)量0.006%的浸潰酶，有效分解蘆筍中的膠體物質(zhì)，降低粘度，提高出汁率。
[0023]榨汁:原料用破碎機(jī)破碎后用帶式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。
[0024](3)酶解澄清:將過(guò)濾后的汁液迅速泵入酶解罐內(nèi)，加入占液體總質(zhì)量0.02%的果膠酶，持續(xù)攪拌2小時(shí)，溶解果膠。
[0025]硅藻土過(guò)濾:將酶解澄清的蘆筍汁液打入硅藻類過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾完畢后的蘆筍汁技術(shù)指標(biāo)為，透光度(625nm) 96%，色值(425nm) 50%，濁度4.5NTU。
[0026](4)脫氣、滅菌:在4(T45°C，40(T500mm汞柱的真空度下對(duì)濃縮的蘆筍汁進(jìn)行脫氣。脫氣后的蘆筍汁通過(guò)8(T95°C的預(yù)加熱，采用137°C的超高溫殺菌，持溫時(shí)間為15?20秒，冷卻過(guò)程為經(jīng)55飛5°C的預(yù)冷卻后再冷卻至28?32°C。滅菌結(jié)束后轉(zhuǎn)入貯存罐(T5°C低溫貯存?zhèn)溆谩?br> [0027](5)地瓜預(yù)處理:選用個(gè)體肥大、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽的地瓜，進(jìn)行水洗，除去雜質(zhì)，用9(T98°C，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15?25%的氫氧化鈉溶液軟化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化與果肉分離，然后將表皮去掉，軟化時(shí)間為25?40秒。
[0028](6)去皮后的地瓜用切片機(jī)切成3?5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，將熟化的地瓜壓榨成泥漿。
[0029](7)調(diào)整地瓜泥漿溫度在55?65 °C，加入中溫淀粉酶，加入量為20單位/IOOg地瓜泥漿，30分鐘后再加入糖化酶，加入量為5單位/IOOg地瓜泥漿，20分鐘后升溫至9(Tl00°C，保溫5分鐘。
[0030](8)將蘆筍汁與地瓜漿按1:2.5混合，補(bǔ)適量的熱水，之后持續(xù)煮沸I小時(shí)，冷卻至 24?28°C。
[0031](9)發(fā)酵:接種占發(fā)酵液總質(zhì)量1.5%的已活化24小時(shí)的面包酵母，在24?28°C下發(fā)酵12小時(shí)。
[0032]( 10)發(fā)酵完成后，先經(jīng)過(guò)碟式分離機(jī)分離，將濾液進(jìn)行超微過(guò)濾，利用超微過(guò)濾膜過(guò)濾5?100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為0.2?lMPa，然后灌裝，灌裝完成后進(jìn)行巴氏殺菌，得到產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:將蘆筍清洗、殺青、破碎、榨汁、酶解后制成蘆筍汁；選用優(yōu)質(zhì)地瓜，經(jīng)清洗去皮、切片、護(hù)色、熱燙、打漿、熟化、酶解后制成地瓜漿；將蘆筍汁與地瓜漿混合后加入面包酵母發(fā)酵；然后將發(fā)酵液分離、過(guò)濾，灌裝后巴氏殺菌，制成蘆筍地瓜發(fā)酵飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，主要包括以下步驟: (1)將蘆筍置于水中添加維生素C和檸檬酸清洗，清洗后用加熱的檸檬酸水殺青； (2)將殺青冷卻后的蘆筍破碎為f15mm的顆粒，同時(shí)添加占蘆筍總質(zhì)量0.006%的浸潰酶，然后將其榨汁、過(guò)濾； (3)將過(guò)濾后的汁液打入酶解罐內(nèi)，加入果膠酶進(jìn)行酶解； (4)酶解完成后先脫氣，然后8(T95°C預(yù)加熱，預(yù)加熱后超高溫殺菌，冷卻至28~32°C后低溫貯存，得到蘆筍汁； (5)地瓜預(yù)處理:選用優(yōu)質(zhì)地瓜，水洗除去雜質(zhì)，用熱的氫氧化鈉溶液軟化和松弛地瓜表皮，使其表面熟化與果肉分離，然后將表皮去掉； (6)去皮后的地瓜用切片機(jī)切成3~5mm厚的薄片，然后蒸煮，使其熟化，熟化后榨成泥漿； (7)調(diào)整地瓜泥漿溫度在55飛5°C，加入中溫淀粉酶，酶解；酶解后加入糖化酶，糖化得到地瓜漿； (8)將蘆筍汁與地瓜漿按比例混合，然后加入適量熱水，持續(xù)煮沸I小時(shí)之后冷卻； (9)接入已活化24小時(shí)的面包酵母，發(fā)酵； (10)發(fā)酵完成后，進(jìn)行分離、過(guò)濾、灌裝、巴氏殺菌，得到產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中，蘆筍清洗時(shí)水中添加占液體總質(zhì)量0.7~1%。的維生素C和0.4%。的檸檬酸，清洗后的原料用90°C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的檸檬酸水殺青5分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，酶解澄清時(shí)添加占液體總質(zhì)量0.02%的果膠酶，持續(xù)攪拌2小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中，在40-45 V、40(T500mm汞柱的真空度下對(duì)濃縮蘆筍汁進(jìn)行脫氣；超高溫殺菌溫度為137°C，時(shí)間為15~20秒；低溫貯存溫度為0~5°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中，氫氧化鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%~25%，溫度為90~98°C，軟化時(shí)間為25~40秒。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(7)中，中溫淀粉酶用量:20單位/100g地瓜泥漿，酶解時(shí)間為30分鐘；糖化酶用量:5單位/100g地瓜泥漿，糖化時(shí)間為20分鐘；糖化后升溫至9(T10(TC，保溫5分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(8)中，蘆筍汁與地瓜漿混合質(zhì)量比為1:2.5，持續(xù)煮沸I小時(shí)，冷卻溫度為24~28°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(9)中，面包酵母接種量為發(fā)酵液重質(zhì)量的1.5%，發(fā)酵溫度為24~28°C，發(fā)酵時(shí)間為12小時(shí)。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘆筍地瓜發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(10)中，發(fā)酵液先經(jīng)過(guò)碟式分離機(jī)分離，將濾液進(jìn)行超微過(guò)濾，利用超微過(guò)濾膜過(guò)濾5~IOOnm的粒子和大分子，操 作靜壓差為0.2~lMPa。
【文檔編號(hào)】A23L2/02GK104013056SQ201310471988
【公開(kāi)日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2013年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月11日
【發(fā)明者】周長(zhǎng)生, 孫德林, 趙魯玉, 朱浩 申請(qǐng)人:菏澤巨鑫源食品有限公司