專利名稱：在油炸食品中用作油脂吸收抑制劑的聚糊精的制作方法
背景技術(shù)：
發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種油炸食品成品的制作方法，該油炸食品成品的油脂含量低于常規(guī)的油炸食品成品。更具體地說，該方法涉及通過油炸包含有面粉、糖、發(fā)酵劑、水和聚糊精的面團(tuán)而制作具有減低油脂含量的油炸食品成品。
背景技術(shù)：
大量醫(yī)學(xué)研究已顯示心臟病與高油脂和高熱量的飲食之間有一種聯(lián)系。同時(shí)，攝取高油脂也被認(rèn)為會(huì)引起肥胖和相關(guān)疾病。各種公益健康組織建議人們?cè)陲嬍持袛z取的油脂應(yīng)降低到以致于取自油脂的熱量不超過熱量的30％。不幸的是，包含在食品成品中的油脂提供了稱心的食用質(zhì)量，如滋味、口感、香味和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
公益健康組織特別關(guān)心是，正常成年人的營養(yǎng)攝取的主要部分來自于油炸食品，油炸食品的油脂含量相當(dāng)高，因?yàn)槭称吩谡ㄖ七^程中易于吸收油脂介質(zhì)。盡管如此，消費(fèi)者仍然需求油炸食品成品因?yàn)樗鼈兺ǔＪ歉煽诘摹Ｒ虼?，食品工業(yè)一直在尋找具有可以與通常油炸食品比擬的口味和質(zhì)量、且同時(shí)含更低的油脂和熱量的油炸食品的生產(chǎn)方法。
目前，提出了許多生產(chǎn)具有較低油脂含量的油炸食品的方法。為了提供一個(gè)阻止吸收炸制油脂介質(zhì)的隔絕層，一些方法設(shè)法在未加工食料或面團(tuán)上形成一薄膜或涂層。其它方法通過在面團(tuán)或面糊中包含能降低油炸食品成品油脂含量的食品添加劑而降低油炸食品的油脂含量。
例如，美國專利4810660公開了一種具有較少油含量的土豆餅的生產(chǎn)方法。在所述方法中，土豆絲與包含有回生直鏈淀粉(retrograded amylose)的干粘合劑混合。在炸制過程中，直鏈淀粉在土豆餅的周圍形成了一個(gè)在炸制時(shí)能降低油吸收的連續(xù)薄膜。
另一個(gè)用于使油炸過程中炸制油脂吸收最小化的技術(shù)實(shí)例公開在美國專利5232721中。該專利公開了一種改進(jìn)的油炸方法，其中食料用可食用聚合物如蛋白質(zhì)、改性蛋白質(zhì)、碳水化合物或改性碳水化合物進(jìn)行涂覆以形成用作使炸制油脂吸收最小化的隔離層的連續(xù)涂層。
美國專利5217736公開了一種類似的方法，其中食料被連續(xù)的蛋白質(zhì)油隔膜涂覆，該隔膜是由水和可溶性疏水性蛋白質(zhì)微球體的膠乳水懸浮液澆模而成。該薄膜適合用作油隔絕層以降低油吸收到食料中。
美國專利5569483教示了纖維素衍生物能夠混入到具有高含水量的膠凝淀粉食品中，例如是通過浸漬到熱油中而熟制的面糊，以得到具有酥脆外表皮和較少吸收烹調(diào)用油的成品。
美國專利5464642所公開的發(fā)明涉及具有比通常的基于面團(tuán)的油炸點(diǎn)心更疏松、更輕結(jié)構(gòu)的減低油脂含量的油炸點(diǎn)心。這些減低油脂含量的油炸點(diǎn)心由包含有碳酸鈣、淀粉基面粉、水解淀粉、乳化劑和水的片狀面團(tuán)制成。
旨在降低特定油炸食品成品如油炸糕餅面包圈(cake donut)的油脂含量的研究也已有報(bào)道。現(xiàn)已知的是油炸面包圈〔donut〕的油脂吸收量達(dá)到其重量的15％到25％。油炸面包圈這樣高的油脂含量一直是那些需求低油脂含量和熱量但口味同樣好的油炸食品成品的消費(fèi)者所關(guān)心的。
由于健康組織和有健康意識(shí)的消費(fèi)者對(duì)油炸面包圈的高油脂含量的關(guān)心，降低油炸面包圈的油脂含量的各種方法都被加以研究。已報(bào)道，某些新配方的糕餅面包圈的面糊抑制了油炸過程中油炸油脂介質(zhì)的吸收。
一項(xiàng)題為“在有甲基纖維素和HPMC的酵母發(fā)酵面包圈中降低油脂吸收和增加水分保持”的研究，已由D.A.Bell和L.W.Steinke報(bào)道在美國谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)(American Association of CerealChemists，AACC)年會(huì)的公告刊(Poster SessionMinneapolis，明尼蘇達(dá)，1995)上，在該研究中使用含有1％粉狀羥丙基甲基纖維素(HPMC)的面包圈面糊進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。據(jù)報(bào)道，由具有HPMC的面糊制成的油炸面包圈成品的油脂含量是明顯低于由對(duì)照面糊制成的油炸面包圈成品。含有HPMC和甲基纖維素的油炸面包圈也達(dá)到27％的吸油降低值。
第二項(xiàng)題為“不同來源的蛋白質(zhì)對(duì)松蛋糕、米粉糕、炸面圈(doughnuts)和油炸稀面餅的特征的影響”的研究已在食品和農(nóng)業(yè)科學(xué)雜志(Journal of the Science of Food and Agriculture)，68(3)，271-277，1995，中有報(bào)道，在該項(xiàng)研究中，添加大豆粉到糕餅面包圈配料中以在油炸過程中降低油脂吸收。含有大豆粉的面包圈相比于對(duì)照面包圈具有減低的油吸收含量。
盡管如上所述，努力去生產(chǎn)具有更低油脂含量如糕餅面包圈之類的油炸食品，仍然不斷需要提供另外的減低油脂含量且具有通常油炸食品成品相同的口味特性和物理性能的油炸食品的生產(chǎn)方法。通常，低熱量產(chǎn)品具有令人食欲不振的發(fā)干的滋味，這阻礙了它被消費(fèi)者廣泛接受。
因此，本發(fā)明的目的是提供具有減低油脂含量和具有與通常油炸食品成品相同的口味特性和物理性能的油炸食品產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供具有減低油脂含量并具有與通常油炸食品成品可比擬的水分含量的油炸食品品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供包含有添加劑的面團(tuán)或面糊，該添加劑在面團(tuán)或面糊的油炸時(shí)抑制油炸油脂介質(zhì)的吸收。
本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供包含有油脂吸收抑制劑的面團(tuán)或面糊，該抑制劑不明顯影響油炸食品成品的口味或質(zhì)量特征。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供包含有添加劑的面團(tuán)或面糊，該添加劑抑制油炸油脂介質(zhì)的吸收且不會(huì)導(dǎo)致成品具有減低的水分含量。
業(yè)已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)聚糊精添加到面團(tuán)或面糊混合物中能夠在油炸過程中減低油炸油脂的吸收。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)聚糊精添加到面團(tuán)或面糊中以抑制對(duì)油炸用油脂介質(zhì)的吸收時(shí)，油炸食品成品的口味或質(zhì)量特征不明顯受影響。另外，業(yè)已發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)或面糊混合物中聚糊精、纖維、大豆蛋白、纖維素衍生物和燕麥粉的不同混合使用能夠產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，在油炸過程中抑制對(duì)油炸用油脂介質(zhì)的吸收且保持油炸食品成品的口味或質(zhì)量特征。
聚糊精是帶有一些結(jié)合山梨糖醇的D-葡萄糖同一種合適的酸(如檸檬酸)的無規(guī)鍵合縮聚物。聚糊精無氣味、易溶于水且略帶酸味。已知的是，它已用作例如是低熱量制品的油脂替代物，食料疏松劑、變褐劑(browning agent)，賦形劑、保濕劑和增稠劑。這樣的低熱量制品包括無油脂餅干、低油脂冰凍甜點(diǎn)、低油脂花生醬和無油脂沙拉調(diào)料。據(jù)信聚糊精不會(huì)引起齲齒，不會(huì)引起明顯的腸胃不適且具有每克大約1卡的熱量值。
美國食品和藥品管理局已經(jīng)批準(zhǔn)聚糊精為多用途食品成份，用于冰凍牛奶甜點(diǎn)、焙烤制品和混合料、糖果和糖霜、沙拉調(diào)料、明膠膠凍、布丁和餡餅夾心，硬糖和軟糖，以及口香糖。聚糊精同樣已被其它各國管理部門批準(zhǔn)用作食品成份。
LITESSE改進(jìn)型聚糊精FCC是市場(chǎng)上可買到的聚糊精形式，它可從卡爾托食品科學(xué)公司(Cultor Food Science)得到，該公司也生產(chǎn)其它形式的聚糊精。
發(fā)明概述本發(fā)明滿足了對(duì)一種具有減低油脂含量且具有與常規(guī)油炸食品成品相同的口味和物理性能的油炸食品成品的生產(chǎn)方法的需求，該方法包括如下步驟混合面粉、糖、發(fā)酵劑、水和聚糊精以形成面團(tuán)或面糊，和油炸該面團(tuán)或面糊。根據(jù)本發(fā)明，聚糊精用作糖的替代物，且與面粉、發(fā)酵劑、水混合使用提供了具有減低油脂含量的油炸食品成品。達(dá)到這些改進(jìn)的性能通常不會(huì)對(duì)油炸食品成品的感官特性產(chǎn)生負(fù)面作用。根據(jù)本發(fā)明制作的面團(tuán)或面糊顯示出好的加工性能且最終的油炸食品成品在質(zhì)量上是可與不含聚糊精的油炸食品成品相比的。此外，本發(fā)明能夠使用常用的面團(tuán)或面糊制備工藝。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，聚糊精與諸如為燕麥纖維的纖維配合使用。便利地，這個(gè)配合料也能包括大豆蛋白。聚糊精和燕麥纖維在面團(tuán)或面糊中的配合使用生產(chǎn)了具有較低油脂含量且口感和質(zhì)量特征可與常規(guī)油炸食品成品相比的油炸食品成品。
在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，聚糊精與纖維素衍生物和燕麥粉配合使用。聚糊精與纖維素衍生物和燕麥粉配合使用顯示出了一些生產(chǎn)具有較低油脂含量且口感和質(zhì)量特征可與常規(guī)油炸食品成品相比的油炸制品的協(xié)同效果。例如，由包含有聚糊精、纖維素衍生物和燕麥粉的面糊制得糕餅面包圈與通常面包圈相比，油脂含量降低36％且水分含量增加10％。同樣有意義的是，減低油脂含量的糕餅面包圈與通常面包圈相比，在經(jīng)口感和質(zhì)量特征測(cè)試時(shí)幾乎得到相同的分?jǐn)?shù)。
考慮下列詳細(xì)描述和所附的權(quán)利要求書，本發(fā)明的這些和其它特征、方面、目的和優(yōu)點(diǎn)將被更好地理解。
優(yōu)選實(shí)施方案的描述為評(píng)價(jià)聚糊精在降低油炸食品油脂吸收方面的有效性而進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。特別地，進(jìn)行了兩個(gè)研究以評(píng)價(jià)LITESSE聚糊精在降低糕餅面包圈(一種已達(dá)到廣泛消費(fèi))的油炸食品的油脂吸收的有效性。所述研究詳述于實(shí)施例1和2中。實(shí)施例1這個(gè)實(shí)施例顯示了聚糊精在降低油炸食品的油脂吸收方面的有效性。此外，還顯示出其它食品添加劑如燕麥纖維和大豆蛋白能與聚糊精配合使用以進(jìn)一步提高聚糊精的抑制油脂吸收的效果并增加減低油脂食品成品的綜合質(zhì)量。
實(shí)驗(yàn)步驟糕餅面包圈按照列于表I的通用配方和步驟制備。通用配方的特定變動(dòng)列于表II中，其中給出了每種成份的以克表示的重量。從表II可以看出，實(shí)施例1的研究中使用了6個(gè)糕餅面包圈配方。
表I糕餅面包圈配方Bakers％成份 ％基于面粉重量Total％階段1面粉，制焙烤食品用 50.021.9小麥粉，制面包用 50.021.9砂糖 38.717.0葡萄糖 1.9 0.8鹽 2.2 1.0脫脂奶粉 7.0 3.1蛋黃固體 4.6 2.0發(fā)面蘇打 1.5 0.7焦磷酸鈉(SAPP 43)2.0 0.9Litesse聚糊精 可變可變燕麥纖維 可變可變大豆蛋白 可變可變?nèi)舛罐? 0.240.1肉豆蔻種衣 0.150.1階段2多用途起酥油 6.052.7香草 0.5 0.2水 63.427.8混合器 帶有12夸脫離心轉(zhuǎn)筒和槳式攪拌器的Hobart A-混合200。以速度1混合階段1的干組份1分鐘。添加階段2的液體和起酥油，摻合，然后以速度1混合1分鐘和以速度2混合2分鐘。面糊溫度76°F(24.5℃)放置時(shí)間(bench time)室溫下10分鐘煎鍋Belshaw DONUT ROBOT 42自動(dòng)面包圈煎鍋成型機(jī)設(shè)置 1.4-2.0面包圈切塊尺寸 直徑1.5英寸油炸面包圈的重量每個(gè)37-40克(冷卻后)油炸溫度375°F(190℃)冷卻室溫條件下30分鐘測(cè)量油菜籽替換的重量和體積分析水分和油脂含量評(píng)價(jià)外部、內(nèi)部和食用質(zhì)量特性表II

配方1是由通常在商業(yè)生產(chǎn)的糕餅面包圈中使用的成份配制而成的對(duì)照糕餅面包圈。配方2是生產(chǎn)減低油脂糕餅面包圈的改進(jìn)配方?？梢钥闯鲞@個(gè)配方僅靠使用160克聚糊精替代相應(yīng)量的砂糖而不同于對(duì)照配方。因此，這個(gè)配方在表中標(biāo)識(shí)為用聚糊精替代25％糖的配方。配方3包含256克聚糊精替代相應(yīng)量的砂糖。因此，配方3在表中標(biāo)識(shí)為用聚糊精替代40％糖的配方。在配方4、5和6中，聚糊精保持在替代40％糖的水平。配方4進(jìn)一步包括33.1克燕麥纖維，相當(dāng)于面粉重量的2％。配方5進(jìn)一步包括33.1克燕麥纖維和33.1克大豆蛋白，二者相當(dāng)于面粉重量的2％。配方6進(jìn)一步包括33.1克大豆蛋白，相當(dāng)于面粉重量的2％。糕餅面包圈面糊根據(jù)表I中所列的步驟制備。然后標(biāo)出面糊的主觀評(píng)價(jià)特性。同樣也測(cè)量了面糊的比重。然后根據(jù)表I中所列的步驟定形面包圈并油炸。
油炸和冷卻后，通過油菜籽替代(rapeseed displacement)測(cè)量糕餅面包圈成品的重量和體積。在油炸的當(dāng)天同時(shí)也進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)且包括外表狀態(tài)評(píng)價(jià)，如在面包圈中心星形的形成(formation of astar)、底表面的開裂，和顏色的變化；內(nèi)部狀態(tài)和物理性能的評(píng)價(jià)，如油脂滲透性和內(nèi)部顆粒的均勻性；以及口感和質(zhì)量特征。
同樣分析了糕餅面包圈成品的水分和油脂含量。面包圈的水分含量通過風(fēng)干且然后根據(jù)美國谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)(AACC)第40-44號(hào)標(biāo)準(zhǔn)的修訂部分對(duì)第2階段(代替98-100℃干燥5小時(shí)而在70℃干燥一夜)進(jìn)行測(cè)定。使用索氏脂抽提AACC法第30-25號(hào)估算糕餅面包圈成品的油脂含量。基于作為被消耗的量(as consumed)和0％水分含量測(cè)定油脂含量。也測(cè)定了糕餅面包圈成品的比重、體積和比體積。糕餅面包圈成品的所有客觀和主觀測(cè)定的結(jié)果概括于表III、IV和V中。
表III糕餅面包圈的客觀測(cè)定配方 比重 體積 比體積(cm3) (cm3/g)1-對(duì)照 1.11781132.552-25％ Litesse1.10681332.783-40％ Litesse1.10481182.594-40％ Litesse，2％燕麥纖維 1.13251192.745-40％ Litesse，2％燕麥纖維，2％大豆蛋白 1.10311242.646-40％ Litesse，2％大豆蛋白 1.13491332.79
表IV糕餅面包圈的主觀測(cè)量配方 外表狀態(tài) 內(nèi)部狀態(tài) 總分1-對(duì)照25.50 49.5075.002-25％ Litesse25.00 49.2574.253-40％ Litesse24.50 44.0068.504-40％ Litesse，2％燕麥纖維23.50 47.2570.755-40％ Litesse，2％燕麥纖維，2％大豆蛋白 20.50 39.7560.256-40％ Litesse，2％大豆蛋白21.75 40.5062.25表V糕餅面包圈的油脂和水分含量“作為被消基于0％水分含 水分配方 耗的”油脂％ 量的油脂％ (％)1-對(duì)照28.0636.7823.722-25％ Litesse30.9338.5919.853-40％ Litesse26.5233.7521.454-40％ Litesse， 23.7330.7722.872％燕麥纖維5-40％ Litesse， 23.1029.8022.492％燕麥纖維，2％大豆蛋白6-40％ Litesse， 24.8432.0322.452％大豆蛋白實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析從表III可以看出，LITESSE聚糊精引入到糕餅面包圈配方中對(duì)糕餅面包圈成品的比重和體積有影響。隨著糕餅面包圈面糊中LITESSE聚糊精含量的增加，比重降低。當(dāng)燕麥纖維和大豆蛋白分別加入到含有LITESSE聚糊精的糕餅面包圈面糊中時(shí)，比重也增加了。然而，當(dāng)燕麥和大豆蛋白與LITESSE聚糊精一起加入到糕餅面包圈面糊的配方中時(shí)，比重降低。因此，很顯然，LITESSE聚糊精引入到糕餅面包圈面糊中導(dǎo)致具有更多空氣混入到其結(jié)構(gòu)中的成品。因而，LITESSE聚糊精引入到糕餅面包圈面糊中產(chǎn)生了更輕的、更疏松的糕餅面包圈成品，這也是大多數(shù)消費(fèi)者更喜愛的。
從表III還可以看出，當(dāng)LITESSE聚糊精加入到糕餅面包圈面糊中，糕餅面包圈的體積相對(duì)于對(duì)照配方有所提高。當(dāng)25％的LITESSE聚糊精加入到糕餅面包圈中以及40％的LITESSE聚糊精與大豆蛋白一同加入時(shí)，糕餅面包圈的體積最大。再者，這表明聚糊精加入到糕餅面包圈面糊中形成了具有疏松結(jié)構(gòu)的糕餅面包圈成品。
糕餅面包圈成品的主觀測(cè)定的結(jié)果總結(jié)在表IV中。表VI表示出了用于決定表IV中所給分?jǐn)?shù)的個(gè)別變量。從表VI可以看出，根據(jù)星形的形成、對(duì)稱性和外皮顏色對(duì)糕餅面包圈成品的外表狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。糕餅面包圈成品的內(nèi)部狀態(tài)根據(jù)油脂吸收量、顆粒、組織結(jié)構(gòu)、瓤顏色、香味、滋味和口感進(jìn)行測(cè)定。基于滿分為100分，每個(gè)糕餅面包圈面糊配方的總分總括于表VI中。表IV也概括了該分?jǐn)?shù)。
表VI<

>
從表IV中可以看出，當(dāng)25％的LITESSE聚糊精用作替代糖時(shí)，面包圈的總體質(zhì)量類似于對(duì)照面包圈配方。隨著面包圈中LITESSE聚糊精含量增加，質(zhì)量降低。然而，相對(duì)于僅有聚糊精的配方，燕麥纖維與聚糊精的一同添加改善了面包圈質(zhì)量。當(dāng)大豆蛋白加入到面包圈中時(shí)，質(zhì)量也下降了。當(dāng)燕麥纖維和大豆蛋白兩者與最高含量的LITESSE聚糊精一同結(jié)合使用時(shí)，得到最差質(zhì)量的面包圈。面包圈質(zhì)量因下列的外表和內(nèi)部參數(shù)而下降星形形成不好，底部開裂、顆粒開放且包含有孔、夾生的結(jié)構(gòu)(doughy texture)和味道、稍微發(fā)黃的瓤顏色和油膩的口感。
糕餅面包圈成品的油脂和水分含量的分析結(jié)果顯示在表V中?？梢钥闯?，對(duì)照面糊配方和包含有用25％LITESSE聚糊精替代糖的配方中糕餅面包圈的油脂含量是最高的。隨著更高含量的LITESSE聚糊精、燕麥粉和大豆蛋白的添加，糕餅面包圈成品的油脂含量降低了。糕餅面包圈的水分含量隨LITESSE聚糊精的單獨(dú)添加而降低。然而，類似于對(duì)照配方，隨燕麥纖維的添加水分含量恢復(fù)。
實(shí)施例1的結(jié)果總結(jié)實(shí)施例顯示聚糊精能夠抑制油炸食品的油脂吸收而不明顯降低產(chǎn)品質(zhì)量。此外，燕麥纖維或大豆蛋白的添加能夠提高聚糊精對(duì)油脂吸收的抑制作用。事實(shí)上，在表IV和表V中可以看出，當(dāng)40％的砂糖用聚糊精替代并添加燕麥纖維于配方時(shí)，得到質(zhì)量類似于對(duì)照配方的面包圈，只是所得糕餅面包圈的油脂含量明顯低于對(duì)照組。因此，由包含聚糊精和如燕麥纖維和大豆蛋白之類添加劑的面糊和面團(tuán)制得的油炸食品將具有降低的油脂含量，并具有可與常規(guī)油炸食品相比的味道和物理性能。
實(shí)施例2該實(shí)施例進(jìn)一步表明聚糊精在降低油炸食品的吸油方面是有效的。此外，也表明，其它食品添加劑如纖維素衍生物和大豆粉能與聚糊精結(jié)合使用以進(jìn)一步提高聚糊精的油脂吸收抑制效果且提高了降低油脂的油炸食品成品的整體口感和質(zhì)量特征。
實(shí)驗(yàn)步驟對(duì)照糕餅面包圈按照表VII中所述的配方和方法制備。使用生產(chǎn)降低油脂的糕餅面包圈的改進(jìn)配方且敘述于表VIII中。從表VIII的綜述可以看出，包含有LITESSE聚糊精、通常以商標(biāo)為METHOCEL F-50銷售的纖維素衍生物羥丙基甲基纖維素(HPMC)和大豆粉的糕餅面包圈的改進(jìn)配方。根據(jù)初測(cè)后產(chǎn)品的質(zhì)量，實(shí)施下述的不同配方。所用不同配方的實(shí)驗(yàn)結(jié)果在表IX中給出。
表VII對(duì)照糕餅面包圈配方Bakers％成份 (％基于面粉重量)Total％階段1制焙烤食品用面粉 75 31.8制面包用面粉 25 10.6砂糖 40 17.0葡萄糖 2 0.8鹽 2.25 1.0脫脂奶粉 7.25 3.1蛋黃固體 9.375 4.0發(fā)面蘇打 1.50.6焦磷酸鈉，SAPP 40 2.0625 0.9肉豆蔻 0.25 0.1肉豆蔻種衣 0.156250.1階段2多用途起酥油 6.25 2.6香草 0.50.2水 64.25 27.2混合器 帶有12夸脫離心轉(zhuǎn)筒和槳式攪拌器的Hobart A-混合200。以速度1混合階段1的干燥組份1分鐘。添加階段2的液體和起酥油，摻合，然后以速度1混合1分鐘和以速度2混合2分鐘。面糊溫度76°F(24.5℃)放置時(shí)間(bench time)室溫下10分鐘煎鍋Belshaw DONUT ROBOT 42自動(dòng)面包圈煎鍋成型機(jī) 1.4-2.0面包圈切塊尺寸 直徑1.5英寸油炸面包圈的重量每個(gè)37-40克(冷卻后)油炸溫度375°F(190℃)冷卻室溫條件下30分鐘測(cè)量油菜籽替換的重量和體積分析水分和油脂含量評(píng)價(jià)外部、內(nèi)部和食用質(zhì)量特性表VIII改進(jìn)的糕餅面包圈配方成份 Bakers％ Total％(％基于面粉重量)階段1制焙烤食品用面粉 47.7121.9制面包用面粉 39.2218.0砂糖 21.8010.0葡萄糖 1.74 0.8鹽 2.20 1.0脫脂奶粉 6.54 3.0蛋黃固體 4.36 2.0碳酸氫鈉 1.52 0.7焦磷酸鈉(SAPP 43) 2.00 0.9Litesse聚糊精 13.736.3Methocel F-50HPMC 1.31 0.6大豆粉 13.106.0肉豆蔻 0.22 0.1肉豆蔻種衣 0.22 0.1階段2多用途起酥油 5.90 2.7香草 0.44 0.2水 56.0025.7混合器 帶有12夸脫離心轉(zhuǎn)筒和槳式攪拌器的Hobart A-混合200。以速度1混合階段1的干燥組份1分鐘。添加階段2的液體和起酥油，混合，然后以速度1混合1分鐘和以速度2混合2分鐘。面糊溫度76°F(24.5℃)放置時(shí)間室溫下10分鐘煎鍋Belshaw DONUT ROBOT 42自動(dòng)面包圈煎鍋成型機(jī) 1.4-2.0面包圈切塊尺寸 直徑1.5英寸油炸面包圈的重量每個(gè)37-40克(冷卻后)油炸溫度375°F(190℃)冷卻室溫條件下30分鐘測(cè)量油菜籽替換的重量和體積分析水分和油脂含量評(píng)價(jià)外部、內(nèi)部和食用質(zhì)量特性糕餅面包圈在受控條件下制備。在加工過程中對(duì)面包圈面糊進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)并使用Brookfield粘度計(jì)測(cè)量粘度。設(shè)定面糊成型機(jī)以產(chǎn)生近似等重量的面包圈。在油炸后一天，對(duì)油炸面包圈就外表狀態(tài)、內(nèi)部狀態(tài)和口感和質(zhì)量特征進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)。
通過分別兩階段的干燥爐方法和索氏抽提法(AACC標(biāo)準(zhǔn)方法)測(cè)量面包圈的水分含量和面包圈的總油脂含量。結(jié)果與討論為了對(duì)改進(jìn)的變動(dòng)配方的質(zhì)量潛能進(jìn)行估計(jì)而實(shí)施了幾個(gè)初步油炸試驗(yàn)。沒有測(cè)量這些產(chǎn)品水分和油脂含量，僅靠主觀評(píng)價(jià)其具有可以接受或不能接受的質(zhì)量特征。初步測(cè)試包括具有不同水分含量、添加不同纖維素衍生物和發(fā)酵劑的改進(jìn)測(cè)試配方的生產(chǎn)。無變化的改性測(cè)試配方形成了不同質(zhì)量程度的粘稠的面糊。水添加量的增加提高了減低油脂含量的面包圈產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是星形形成，但與對(duì)照面包圈相比，這些面包圈是較密實(shí)和硬性的。當(dāng)添加更高含量的水到面團(tuán)配料中時(shí)，在油炸前要求更長的放置時(shí)間。
繼續(xù)進(jìn)行測(cè)試，其中對(duì)配方變化進(jìn)行更嚴(yán)格的評(píng)價(jià)，并且按照合理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面包圈進(jìn)行油脂和水分含量測(cè)量。這些配方變化概括于表IX中。表VII中的對(duì)照配方具有好的質(zhì)量和無開裂的底部外皮(表IX中的配方1，8和13)。油炸后，頂部和底部外皮稍微不均勻且底部稍微暗于項(xiàng)部外皮。對(duì)照面包圈的中心有好的星形形成并且成圈狀部分是松軟的且成型較好。由表7中對(duì)照配方制備的面包圈的平均油脂含量基于0％水分含量是29.5％±2.1％。
表VIII的改進(jìn)面糊配方(表IX的配方2)制成的面糊相對(duì)較稠且在加工前要求20分鐘的放置時(shí)間。用這個(gè)改進(jìn)測(cè)試配方生產(chǎn)的面包圈比對(duì)照配方更暗，且在面包圈中心有差的和變化不定的星形形成結(jié)構(gòu)。這些面包圈具有相對(duì)較緊密和結(jié)實(shí)的內(nèi)部顆粒。這些面包圈基于0％水分含量具有17.6％的油脂含量，這相對(duì)于對(duì)照面包圈在總體油脂含量上大約降低了40％。很明顯，當(dāng)比較由表VII制得的對(duì)照面包圈和表VIII的配方制得的低油脂面包圈兩者的油脂含量時(shí)，聚糊精的油脂吸收抑制效應(yīng)就表現(xiàn)出來了。
由于發(fā)現(xiàn)了聚糊精在表VIII配方中的使用(表IX的配方2)降低了油炸糕餅面包圈的油脂吸收，所以制備了表VIII改進(jìn)配方的進(jìn)一步變動(dòng)配方以確定一個(gè)既能降低油炸糕餅面包圈的油脂含量又能優(yōu)化口感和質(zhì)量特征的配方。
為了改善由改進(jìn)配方制得的緊密結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)特征，降低了蛋清含量且加入了卵磷脂(表IX的配方3)。這些面包圈類似于由改進(jìn)配方制得的面包圈，只是顏色稍淺。配方3制得的面包圈基于0％水分含量具有24.6％的油脂含量，這比表VII中對(duì)照面包圈大約降低了17％。
通過降低添加到面糊配方中的油脂含量，進(jìn)行了一種嘗試以進(jìn)一步降低由表VIII中的改進(jìn)配方制得的面包圈的油脂含量。表IX中配方4和5中，起酥油分別和各自降低了75％和50％，以大約分別為0.5％和1.0％的含量添加一種商用乳化劑到配方中。這個(gè)改進(jìn)配方形成了太粘稠而難于加工的面包圈，因此沒有進(jìn)行進(jìn)一步測(cè)試。很明顯，這種通過降低面糊中起酥油含量以進(jìn)一步降低面包圈成品的油脂含量的嘗試是不成功的。
表IX的配方6通過增加面糊水含量和低含量的METHOCEL F-50牌HPMC而制成，以利于降低面糊粘度和改善加工特性。在配方6中，在面包圈中心有非常好的星形形成，但面包圈的圈狀部分是過于脹大而形成了一個(gè)球狀外表。這個(gè)面包圈的底部在油炸過程中開裂且面包圈外殼是深色的。底部開裂理論上在油炸過程中增加了油脂吸收。由配方6制成面包圈所具有的油脂含量等于對(duì)照配方。相比于表VIII中改進(jìn)面包圈配方，這個(gè)配方中HPMC含量的降低可能導(dǎo)致油脂含量的增加。
添加于面包圈面糊的水量進(jìn)一步增加以再次改善粘度和加工性能(表IX中配方7)。該面包圈在主觀評(píng)價(jià)特性和油脂含量方面是類似于由配方6制成的面包圈，它具有類似于對(duì)照面包圈的油脂含量。因此，顯然，降低含量的HPMC對(duì)這些改進(jìn)面包圈配方的油脂吸收的抑制作用有負(fù)面影響。
表IX中配方8是表VII中所述對(duì)照配方的重復(fù)。
表IX中配方9的大豆粉的添加量減低了，且面糊水分的添加量保持在表IX中配方7使用的水平上。這些面包圈的質(zhì)量特性是良好的。該面包圈的尺寸稍大于其它測(cè)試配方且該面包圈的顏色是更均勻的。這些面包圈是類似于對(duì)照面包圈，且油脂含量平均高于對(duì)照組。通過這些結(jié)果確信，大豆粉降低了油脂吸收作用。
除表IX中配方13外(它是表VII中對(duì)照配方)，其它測(cè)試配方?jīng)]有添加葡萄糖，為了降低測(cè)試配方在油炸過程中高的變褐的程度。配方10中METHOCEL F-50牌HPMC的含量增加到面粉重量的0.7％，且添加的面糊也增加了。這些面包圈具有良好的星形形成和較好的對(duì)稱性。面包圈比由配方6制得的更輕，然而，它們?nèi)匀皇巧园涤谟蓪?duì)照配方制得的面包圈。面包圈的底表面裂開了。表IX中配方10制得的面包圈的油脂含量低于對(duì)照面包圈約10％。很明顯，增加含量的HPMC進(jìn)一步降低了面包圈的油脂吸收。相類似的食品級(jí)纖維素衍生物諸如羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥乙基纖維素和羥丙基纖維素可望有類似的效果。
表IX中配方11用低含量的蛋清制備，并添加卵磷脂，保持面糊水的高添加量且未添加葡萄糖。然而，加工期間，LITESSE聚糊精在混合前溶于水中以便充分溶解結(jié)晶結(jié)構(gòu)。這是為了消除在所有其它測(cè)試配方的面包圈表面形成的玻璃狀斑點(diǎn)(glassy spots)。這個(gè)面包圈的質(zhì)量類似于前一個(gè)配方且溶解LITESSE聚糊精不能消除玻璃狀斑點(diǎn)。
表IX的配方12中，HPMC的含量回到了在表VIII中原始改性的配方所使用的量，蛋清固體增加了，添加的水的含量增加了。這些面包圈的油脂含量相比于對(duì)照面包圈降低了23％。
表IX中配方13是表VII中所述對(duì)照面包圈配方的重復(fù)。
最后的兩個(gè)變動(dòng)配方，即表IX中的配方14和配方15，包括增加的大豆粉含量，且在配方15中，添加的水含量也增加了。在配方14中，大豆粉替代制面包用面粉。這些面包圈具有良好的星形形成且顏色稍暗于對(duì)照面包圈。相比于對(duì)照組，其內(nèi)部特性是結(jié)實(shí)的和稍緊密的。相比于對(duì)照面包圈，油脂吸收的減低值分別為31.3％和27.2％，表明豆粉含量的增加提高了聚糊精抑制油脂吸收的效應(yīng)。
因?yàn)橛膳浞?4和15制成的面包圈成品油脂含量明顯是更低的，對(duì)配方13、14和15制成的面包圈成品的口感和質(zhì)量特性進(jìn)行了深入研究。口感和質(zhì)量特性的這些測(cè)試結(jié)果是列于表X中。
表IX糕餅面包圈客觀測(cè)定的特性

表X

如上所述，配方13是表VII中配方制得的對(duì)照面包圈，配方14是表VIII配方的改進(jìn)，其中大豆粉增加到面粉重量的2％且制面包用面粉相應(yīng)地降低了，配方15是配方14的改進(jìn)，其中多加了2％的水。因此，配方14和配方15的面包圈改進(jìn)面糊包含基于面粉重量的13.73％LITESSE聚糊精，基于面粉重量的15.1％大豆粉和基于面粉重量的1.31％HPMC。
參見表X，配方13、14和15的糕餅面包圈成品的口感和質(zhì)量特性的測(cè)試顯示，由配方14和15制成的低油脂面包圈實(shí)際上有與對(duì)照面包圈相同的口感和質(zhì)量分?jǐn)?shù)。例如，對(duì)照面包圈的所有口感和質(zhì)量特性的總分是100分中的81分，配方14和15的低油脂面包圈分別得到79和79.75的總分，而它們的油脂含量比對(duì)照面包圈降低了30％。事實(shí)上，低油脂面包圈的香味和滋味特性(12)的分?jǐn)?shù)與對(duì)照面包圈(13)相同。此外，低油脂面包圈沒有對(duì)照面包圈所報(bào)道的油膩的口感。從表IX可以看出，配方14和15的面包圈比對(duì)照面包圈具有更高的水分含量，這表明低油脂面包圈沒有低油脂食品通常所表現(xiàn)出的發(fā)干的口味。
實(shí)施例2的結(jié)果總結(jié)實(shí)施例2進(jìn)一步顯示聚糊精在保持產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)能夠抑制油炸食品的吸收油脂。此外，纖維素衍生物和燕麥粉同聚糊精一起添加能夠提高聚糊精的抑制油脂吸收作用，增加水分含量且有助于生產(chǎn)具有可與通常油炸食品相比的口感和質(zhì)量特性的油炸食品成品。事實(shí)上，從表X中可以看出，當(dāng)聚糊精、HPMC和燕麥纖維添加到面包圈面糊配方中時(shí)，能夠得到油脂含量明顯降低且具有與通常面包圈相同質(zhì)量的面包圈成品。因此，由包含聚糊精和如纖維素衍生物和燕麥粉之類其它添加劑的面糊和面團(tuán)制得的油炸食品將具有降低的油脂含量和增高的水分含量，并具有可與常規(guī)油炸食品相比的口味和物理性能。
由此可見，本發(fā)明提供了一種降低油炸食品的油脂吸收的方法。所公開的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比是進(jìn)步的，因?yàn)樗瞥傻挠驼ㄊ称肪哂薪档偷挠椭?，增高的水分含量以及可與常規(guī)油炸食品相比的味道和物理性能。
雖然根據(jù)某些優(yōu)選實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了相當(dāng)詳細(xì)的描述，但所述優(yōu)選實(shí)施方案僅用作說明本發(fā)明的目的而不是限定本發(fā)明，本領(lǐng)域熟練人員將領(lǐng)悟到本發(fā)明能以優(yōu)選方案外的方法實(shí)施。
權(quán)利要求
1.一種具有減低油脂含量的油炸食品成品的生產(chǎn)方法，包括混合面粉、糖、發(fā)酵劑、水和聚糊精以形成面團(tuán)；和油炸該面團(tuán)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述聚糊精的添加量至少為面粉重量的13wt.％。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述聚糊精的添加量為面粉重量的13wt.％至約17wt.％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的油炸食品成品是糕餅面包圈。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含纖維。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中所述的纖維是燕麥纖維。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述的燕麥纖維的添加量是面粉重量的約2wt.％。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含大豆蛋白。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述的大豆蛋白的含量是面粉重量的約2wt.％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含大豆蛋白。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述的大豆蛋白的添加量是面粉重量的約2wt.％。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含纖維素衍生物，該纖維素衍生物選自由羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素和羥丙基甲基纖維素組成的組。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中所述纖維素衍生物是羥丙基甲基纖維素。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述羥丙基甲基纖維素的添加量是面粉重量的約1wt.％至約2wt.％。
15.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中所述面粉是包含有大豆粉的面粉混合物。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中所述燕麥粉的添加量是面粉重量的約13wt.％至約16wt.％。
17.一種具有減低油脂含量的油炸糕餅面包圈的制作方法，包括混合制焙烤食品用面粉、制面包用面粉、糖、發(fā)酵劑、水、聚糊精、燕麥粉和羥丙基甲基纖維素以形成面糊；和油炸該面糊。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述聚糊精的添加量至少為面粉重量13wt.％，所述燕麥粉的添加量是面粉重量的約13wt.％至約16wt.％，所述羥丙基甲基纖維素的添加量是面粉重量的約1wt.％至約2wt.％。
19.一種用于制作具有減低油脂含量的油炸食品成品的面團(tuán)，該面團(tuán)包含有面粉、糖、發(fā)酵劑、水和聚糊精。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的面團(tuán)，其中所述聚糊精的添加量至少為面粉重量的13wt.％。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的面團(tuán)，其中所述聚糊精的添加量為面粉重量的13wt.％至約17wt.％。
22.根據(jù)權(quán)利要求19所述的面團(tuán)，其中所述油炸食品成品是糕餅面包圈。
23.根據(jù)權(quán)利要求19所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含燕麥纖維。
24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的面團(tuán)，其中所述燕麥纖維的添加量是面粉重量的約2wt.％。
25.權(quán)利要求24所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含大豆蛋白。
26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的面團(tuán)，其中所述大豆蛋白的添加量是面粉重量的約2wt.％。
27.權(quán)利要求19所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含大豆蛋白。
28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的面團(tuán)，其中所述大豆蛋白的添加量是面粉重量的約2wt.％。
29.權(quán)利要求19所述的面團(tuán)進(jìn)一步包含纖維素衍生物，該纖維素衍生物選自由羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素和羥丙基甲基纖維素組成的組。
30.根據(jù)權(quán)利要求29所述的面團(tuán)，其中所述纖維素衍生物是羥丙基甲基纖維素。
31.根據(jù)權(quán)利要求30所述的面團(tuán)，其中所述羥丙基甲基纖維素的添加量是面粉重量的約1wt.％至約2wt.％。
32.根據(jù)權(quán)利要求29所述的面團(tuán)，其中所述面粉是包含有大豆粉的面粉混合物。
33.根據(jù)權(quán)利要求32所述的面團(tuán)，其中所述燕麥粉的添加量是面粉重量的約13wt.％至約16wt.％。
全文摘要
一種具有減低油脂含量且具有與常規(guī)油炸食品成品相同的口味和物理性能的油炸食品成品的生產(chǎn)方法,包括如下步驟:通過混合面粉。糖、發(fā)酵劑、水和聚糊精以形成面團(tuán)或面糊,和油炸該面團(tuán)或面糊。聚糊精用作糖的替代物,且與面粉、發(fā)酵劑、水配合形成面團(tuán)或面糊,該面團(tuán)或面糊可以制成具有減低油脂含量的油炸食品成品。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中,聚糊精能夠與諸如為燕麥纖維的纖維和大豆蛋白配合使用。在本發(fā)明的再一個(gè)實(shí)施方案中,聚糊精與纖維素衍生物和燕麥粉配合使用。還公開了一種供生產(chǎn)具有減低油脂含量且具有與常規(guī)油炸食品成品相同的口味和物理性能的油炸食品成品的面團(tuán)。該面團(tuán)包括面粉、糖、發(fā)酵劑、水和聚糊精。選擇性地,該面團(tuán)可以包括纖維、大豆蛋白、纖維素衍生物或燕麥粉。
文檔編號(hào)A23L1/307GK1251024SQ98803495
公開日2000年4月19日 申請(qǐng)日期1998年3月18日 優(yōu)先權(quán)日1997年3月19日
發(fā)明者瑪格麗特·基利布瓦 申請(qǐng)人:卡爾托食品科學(xué)公司