一種馬鈴薯拉面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯拉面及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研宄。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質(zhì)、0.1?1.1 %脂肪、0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，還有如鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，一直是許多歐美發(fā)達國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產(chǎn)量和消費量約占其總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯條/片、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
[0003]在我國上世紀(jì)六七十年代，傳統(tǒng)的馬鈴薯曾被列為糧食生產(chǎn)，更為準(zhǔn)確地說，應(yīng)是高產(chǎn)粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細糧供應(yīng)不足。上世紀(jì)80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產(chǎn)量大幅度提高，除在貧困山區(qū)外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀(jì)90年代后，馬鈴薯的生產(chǎn)再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉(zhuǎn)換，而我國人均馬鈴薯的消費量也在一度出現(xiàn)回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達540萬公頃，占世界總種植面積的28%。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計，2012年我國馬鈴薯產(chǎn)量0.86億噸，居世界首位，折糧年產(chǎn)量約0.17億噸。估計在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農(nóng)作物。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯條、土豆色拉等，也在逐步引入到國內(nèi)。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產(chǎn)品占加工產(chǎn)品總量的比例達到45.2%。然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠遠落后于發(fā)達國家，產(chǎn)品形式、加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備也主要是照搬國外。
[0004]現(xiàn)有馬鈴薯加工方法多采用馬鈴薯鮮薯或馬鈴薯淀粉作為添加原料，而且大多為鮮濕面。采用馬鈴薯鮮薯作為添加原料，存在鮮薯保存困難、在原有面條加工設(shè)備基礎(chǔ)上增加鮮薯處理裝備、只能季節(jié)性生產(chǎn)等問題。采用馬鈴薯淀粉為添加原料，不能保留馬鈴薯中氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。
[0005]拉面是漢族傳統(tǒng)面食，后來演變成多種口味的著名美食，如山西拉面、蘭州拉面、河南拉面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味，深受大眾喜愛。拉面因其特定的制作方法，需要面團具有非常好的韌性和延展性，才能拉面成型，不易斷條。目前一般采用精面粉進行拉面，使拉面的品種較為單一，馬鈴薯全粉因其特定的分子排列特性，粘性較大，韌性低，應(yīng)用于拉面的制作中具有很大的技術(shù)難點，目前還沒有將馬鈴薯全粉用于拉面制作的相關(guān)研宄及應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種馬鈴薯拉面，能夠?qū)ⅠR鈴薯全粉應(yīng)用于拉面的制作中，改善拉面的風(fēng)味，并提高其營養(yǎng)價值。
[0007]本發(fā)明的另一個目的是，提供一種利用馬鈴薯全粉制作拉面的方法，能夠提高面團及拉面的韌性，使拉面光滑，不易斷條。
[0008]本發(fā)明的又一個目的是，提供一種添加馬鈴薯全粉的拉面配方，能夠彌補馬鈴薯全粉缺乏韌性以及拉面原料單一的不足，使拉面的材料及風(fēng)味多樣化。
[0009]為實現(xiàn)上述目的和一些其他的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0010]一種馬鈴薯拉面，包含以下重量份的組分:
[0011]高筋小麥粉52-87，馬鈴薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黃原膠0.5-1.5，拉面劑1_3，食鹽3-6及水54-67。
[0012]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯拉面中，包含以下重量份的組分:高筋小麥粉62，馬鈴薯全粉35，谷朊粉6，黃原膠1，拉面劑2，食鹽4及水54-67。
[0013]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯拉面中，所述馬鈴薯全粉為粒度在120目以上的超微粉顆粒。
[0014]一種馬鈴薯拉面的制作方法，包括以下步驟:
[0015]步驟一、將食鹽溶解于水中得到鹽水，將高筋小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉及黃原膠混合，加入鹽水和面，得到面團；
[0016]步驟二、將所得面團順次進行搗面、揣面、登面及揉面，得到光滑面團；此外，將拉面劑溶于適量溫水，并在搗面過沖中分多次加入所述面團中；
[0017]步驟三、將所得光滑面團表面刷油，并用保鮮膜包好，在溫度為18-33攝氏度下熟化 l-2h ；
[0018]步驟四、將熟化后的面團進行溜條，得到直徑為13-28_，長為18-34#的圓條，將圓條進行拉面既得所述馬鈴薯拉面。
[0019]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯拉面的制作方法中，步驟一中，采用和面機進行和面，和面機轉(zhuǎn)速設(shè)定為200-300r/min，和面時間5_7min。
[0020]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯拉面的制作方法中，步驟二中，所述搗面的方法為，用手掌或拳沾取溶解有拉面劑的溫水擊打面團，將面團打扁后將面疊合，然后繼續(xù)擊打，并向同方向疊面，以此反復(fù)多次，至面團光滑為止；
[0021]所述揣面的方法為用手掌或拳交叉搗壓面團；所述登面的方法為用手握成虎爪形，抓起面團向前推搗；所述揉面的方法為用手來回搓或擦面團，至把面團調(diào)制成團狀。
[0022]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯拉面的制作方法中，步驟四中，在進行拉面之前，在所述圓條表面噴灑或涂抹食用油。
[0023]本發(fā)明至少包括以下有益效果:首先，本發(fā)明將馬鈴薯全粉和小麥粉的混合粉為原料制備拉面，不僅使拉面具有更加完善的營養(yǎng)價值，改善拉面原材料及風(fēng)味單一的現(xiàn)狀，而且通過優(yōu)化拉面原材料的配方，在配方中優(yōu)化谷朊粉、黃原膠及拉面劑及鹽水的添加量，并優(yōu)化拉面的制作工藝，增加了面團的韌性，克服了用馬鈴薯全粉和面韌性不足的缺點，能夠使拉面更易成型，勁道爽口，且不易斷條，相對于傳統(tǒng)的面粉拉面具有獨特的風(fēng)味和口感。
[0024]本發(fā)明可在最大限度保存馬鈴薯營養(yǎng)成分的前提下，開發(fā)以馬鈴薯為原料的拉面產(chǎn)品的加工技術(shù)，可增加居民在食用拉面時的營養(yǎng)攝入，同時在一定程度上可加大馬鈴薯的消費量，促進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對于保障我國的糧食安全，保障國民經(jīng)濟和“三農(nóng)”的穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用。
[0025]本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研宄和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說明】
[0026]圖1為本發(fā)明所述馬鈴薯拉面的制作方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做詳細說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能夠據(jù)以實施。
[0028]一種馬鈴薯拉面，包含以下重量份的組分:
[0029]高筋小麥粉52-87，馬鈴薯全粉2