間為10~15min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為1:1~1:3，混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%~2%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0.02%~0.04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0.01%~0.02% ；
裝罐、殺菌:上述護(hù)色處理后的鮑魚肉用水冷卻，清洗，然后放入純凈水中浸泡2-2.5小時，即成為罐頭內(nèi)容物中的鮑魚肉，采用抗硫氧化鋅涂料罐，先對罐體用82°C以上熱水消毒，稱量上述浸泡處理的鮑魚肉裝填到清潔的罐頭容器中，將配制的調(diào)味湯料入夾層鍋中預(yù)熱至85-95°C，然后稱量加入到罐頭容器中，其中鮑魚肉重量百分比為50-60%、調(diào)味湯料重量百分比40-50% ;所述湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度控制為95~100°C，密封時罐頭的真空度為53~59kPa ;封口后的罐頭應(yīng)Ih內(nèi)殺菌，作好罐頭初溫的測定，打開殺菌鍋的排氣閥和進(jìn)氣閥，通蒸氣，上述冷卻后的鮑魚罐頭在4-8°C條件下，放置12-24小時，檢驗，包裝，即成成品。
[0010]所述浸泡時間為30~60min，鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1:1~1: 3，海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0.02%~0.04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0.01%~0.02%。
[0011]所述調(diào)味湯料的制備過程為:稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中熬制高湯，稱量上述制備的高湯和輔料加入到純凈水中，高湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標(biāo)準(zhǔn)，高湯為純凈水重量的1-3%，輔料中食鹽0.6-1%，食糖0.2-0.6%,鮑魚精 0.1-0.3%，異 Vc-Na 0.03-0.05%，檸檬酸 0.01-0.02%，復(fù)合磷酸鹽0.03-0.06%,乳酸鏈球菌素0.01-0.015%，異Vc鈉0.01%~0.02%，植酸0.01%~0.02%混合并攪拌均勻，加熱煮沸。
[0012]殺菌的具體步驟為:排氣5min測定溫度107°C或排氣7min測定溫度105°C，排凈鍋內(nèi)所有冷空氣、冷凝水及污物，排氣結(jié)束關(guān)閉排氣閥，但泄氣閥仍全開，繼續(xù)升溫10?12min至殺菌溫度121°C，恒溫，核對自動記錄儀，用蒸氣閥調(diào)整溫度，每5min記錄一次溫度和壓力，泄氣閥一直打開，恒溫結(jié)束后，關(guān)閉泄氣閥和進(jìn)氣閥，打開壓縮空氣閥進(jìn)行反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力超過殺菌壓力，緩慢地打開進(jìn)水閥待溫度降至80°C以下時，加大水量，待鍋內(nèi)冷卻水溫度至35 °C以下出鍋，冷卻時間15?17min，冷卻水為含有效氯3?5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整個殺菌過程中蒸氣總壓力不低于0.6Mpa。
[0013]應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。上述實施例只為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思及特點(diǎn)，其目的在于讓熟悉此領(lǐng)域技術(shù)的人士能夠了解本發(fā)明的內(nèi)容并加以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡根據(jù)本發(fā)明精神實質(zhì)所作的等效變化或修飾，效果相似，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟: (1)鮑魚驗收消毒:鮑魚從捕撈到開始加工的時間不大于4h，保持原料新鮮濕潤，裝鮑魚的周轉(zhuǎn)箱使用有效氯10ppm的消毒液消毒；驗收后的鮑魚立即清洗噴淋，放水池中浸泡3?5min，將浸泡的鮑魚再放入半成品筐清洗，再進(jìn)入氣泡清洗機(jī)清洗并進(jìn)行高壓循環(huán)水噴淋清洗，徹底沖凈泥沙和雜質(zhì)，操作時一定輕拿輕放，循環(huán)水中的余氯控制在20?30ppm，要求每30min測定一次消毒，消毒后，用含有異Vc鈉和檸檬酸的海水進(jìn)行護(hù)色處理； (2)脫腥:按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5%的嗜熱乳酸桿菌菌液待用；先將濃度為3% -5%的凍干乳酸菌菌液均勻噴灑在鮑魚的皮面和肉面，然后將鮑魚肉面朝上，皮面朝下分層疊放在發(fā)酵罐中，所述發(fā)酵罐中的鮑魚疊層至少為三層，封閉發(fā)酵罐蓋子進(jìn)行一次發(fā)酵，一次發(fā)酵的時間為1.5-2小時，溫度為30-35? ;當(dāng)發(fā)酵罐溫度超過35°C時，打開發(fā)酵罐蓋子，將鮑魚皮面朝上，肉面朝下進(jìn)行翻面，并在每層鮑魚皮、肉兩面均勻噴灑耐高溫的濃度為3% -5%嗜熱乳酸桿菌菌液，然后蓋上發(fā)酵罐的蓋子，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的時間為2-2.5小時，完成鮑魚的脫腥加工工藝； (3)蒸汽預(yù)煮:預(yù)煮前先用0.2%檸檬酸噴淋護(hù)色液，護(hù)色液為PH在3.5?4.0間的溶液，將分級的鮑魚用周轉(zhuǎn)箱放入預(yù)煮槽內(nèi)，通入蒸汽，預(yù)煮時間為6?8min，預(yù)煮時間、溫度根據(jù)鮑魚在上述范圍內(nèi)調(diào)整；鮑魚肉的制取:取適量純凈水，燒至80°C _90°C，將上述洗凈的鮑魚按照與水的重量比為1: 1-1: 3的比例放入，使溫度維持在75°C-85°C，煮3-8分鐘，將煮好的鮑魚立即取出，將鮑肉立即浸入食鹽、檸檬酸及異Vc鈉的混合水溶液預(yù)煮，預(yù)煮溫度為60~70°C，預(yù)煮時間為10~15min，所述鮑肉與混合水溶液的質(zhì)量比為1:1~1:3，混合水溶液中所述食鹽的質(zhì)量百分濃度為1%~2%，檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0.02%~0.04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0.01%~0.02% ； (4)裝罐、殺菌:上述護(hù)色處理后的鮑魚肉用水冷卻，清洗，然后放入純凈水中浸泡2-2.5小時，即成為罐頭內(nèi)容物中的鮑魚肉，采用抗硫氧化鋅涂料罐，先對罐體用82°C以上熱水消毒，稱量上述浸泡處理的鮑魚肉裝填到清潔的罐頭容器中，將配制的調(diào)味湯料入夾層鍋中預(yù)熱至85-95?，然后稱量加入到罐頭容器中，其中鮑魚肉重量百分比為50-60%、調(diào)味湯料重量百分比40-50% ;所述湯汁煮沸后趁熱罐裝，溫度控制為95~100°C，密封時罐頭的真空度為53~59kPa ;封口后的罐頭應(yīng)Ih內(nèi)殺菌，作好罐頭初溫的測定，打開殺菌鍋的排氣閥和進(jìn)氣閥，通蒸氣，上述冷卻后的鮑魚罐頭在4-8°C條件下，放置12-24小時，檢驗，包裝，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法，其特征在于，步驟(I)中，所述浸泡時間為30~60min，鮮鮑與海水的質(zhì)量比為1:1~1: 3，海水中所述檸檬酸的質(zhì)量百分濃度為0.02%~0.04%，異Vc鈉的質(zhì)量百分濃度為0.01%~0.02%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法，其特征在于，所述調(diào)味湯料的制備過程為:稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒加入水中熬制高湯，稱量上述制備的高湯和輔料加入到純凈水中，高湯和輔料的加入量以純凈水的重量為標(biāo)準(zhǔn)，高湯為純凈水重量的1_3%，輔料中食鹽0.6-1%，食糖0.2-0.6 %，鮑魚精0.1-0.3%,異Vc-Na 0.03-0.05%，檸檬酸0.01-0.02%，復(fù)合磷酸鹽0.03-0.06%，乳酸鏈球菌素0.01-0.015%，異Vc鈉0.01%~0.02%，植酸0.01%~0.02%混合并攪拌均勻，加熱煮沸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法，其特征在于，殺菌的具體步驟為:排氣5min測定溫度107°C或排氣7min測定溫度105°C，排凈鍋內(nèi)所有冷空氣、冷凝水及污物，排氣結(jié)束關(guān)閉排氣閥，但泄氣閥仍全開，繼續(xù)升溫10?12min至殺菌溫度121°C，恒溫，核對自動記錄儀，用蒸氣閥調(diào)整溫度，每5min記錄一次溫度和壓力，泄氣閥一直打開，恒溫結(jié)束后，關(guān)閉泄氣閥和進(jìn)氣閥，打開壓縮空氣閥進(jìn)行反壓冷卻，使殺菌鍋內(nèi)的壓力超過殺菌壓力，緩慢地打開進(jìn)水閥待溫度降至80°C以下時，加大水量，待鍋內(nèi)冷卻水溫度至350C以下出鍋，冷卻時間15?17min，冷卻水為含有效氯3?5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整個殺菌過程中蒸氣總壓力不低于0.6Mpa。
【專利摘要】一種鮑魚罐頭保鮮防變黑的方法，包括以下步驟：（1）鮑魚驗收消毒：將浸泡的鮑魚再放入半成品筐清洗，再進(jìn)入氣泡清洗機(jī)清洗并進(jìn)行高壓循環(huán)水噴淋清洗，（2）脫腥：按照重量百分比將嗜熱乳酸桿菌粉劑和水混合配置成濃度為3-5％的嗜熱乳酸桿菌菌液噴灑在鮑魚的皮面和肉面，（3）蒸汽預(yù)煮：預(yù)煮前先用0.2％檸檬酸噴淋護(hù)色液，（4）裝罐、殺菌：作好罐頭初溫的測定，打開殺菌鍋的排氣閥和進(jìn)氣閥，通蒸氣，上述冷卻后的鮑魚罐頭在4-8℃條件下，放置12-24小時，檢驗，包裝，即成成品。
【IPC分類】A23B4-005, A23B4-20, A23B4-00, A23B4-18
【公開號】CN104757091
【申請?zhí)枴緾N201510160046
【發(fā)明人】林志良, 莊福春
【申請人】莆田市匯豐食品工業(yè)有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月7日