將肉樣和混合均勻的調(diào)味料混合液置于真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉腌制，條件為：滾 揉溫度為2°C，滾揉真空度為-0. 03MPa，滾揉時(shí)間為4. 5h，滾揉轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/分鐘。
[0083] (6)熱熟化過程
[0084] 將滾揉腌制后的肉樣依次進(jìn)行一次烤制、蒸制和二次烤制等熱熟化過程，一次烤 制溫度92°C，一次烤制時(shí)間30min ;蒸制溫度99°C，蒸制時(shí)間40min ;二次烤制溫度92°C，二 次烤制時(shí)間30min，使肉樣發(fā)生自源性的原位美拉德反應(yīng)。
[0085] 對比試驗(yàn)
[0086] 將第二份處理好的雞腿采用傳統(tǒng)定量鹵制工藝進(jìn)行加工。采用注射、低溫真空滾 揉腌制技術(shù)將定量鹵制調(diào)味料液均勻分散于雞腿中，然后進(jìn)行一次烤制、蒸制、二次烤制等 熱熟化過程，得到定量鹵制雞腿產(chǎn)品。其中原料預(yù)處理、定量鹵制調(diào)味料液的制作、低溫真 空滾揉條件和熱熟化過程參數(shù)與實(shí)施例1的生產(chǎn)工藝一致。
[0087] 通過測定酶解前后肉中游離氨基酸含量差異以及利用電子鼻（Electronic Nose) 和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS)聯(lián)用儀對本發(fā)明實(shí)施例1方法與傳統(tǒng)工藝對比試驗(yàn)方法加工的 定量鹵制產(chǎn)品雞腿進(jìn)行風(fēng)味分析，同時(shí)結(jié)合感官評價(jià)驗(yàn)證本發(fā)明的可行性，結(jié)果分別見下 列圖表。
[0088] 圖1為本發(fā)明所述的方法（實(shí)施例1)與傳統(tǒng)方法（對比試驗(yàn)）制作的鹵制雞腿 肉的電子鼻風(fēng)味雷達(dá)圖。由圖1可知，在電子鼻風(fēng)味雷達(dá)圖中，實(shí)施例1方法1在2號(hào)、7號(hào) 和9號(hào)傳感器響應(yīng)值均高于對比試驗(yàn)2,表明自源性原位增味方法生產(chǎn)的鹵制雞腿的揮發(fā) 性風(fēng)味中氮氧化合物、含硫化合物和醛酮類物質(zhì)均高于傳統(tǒng)工藝方法，說明自源性原位增 味方法能夠賦予鹵制雞腿較好的肉香味。
[0089] 表1為實(shí)施例1原料肉及其酶解后肉中游離氨基酸含量對比。由表1可知，酶 解后肉中的游離氨基酸含量均高于原料肉。其中半胱氨酸和甲硫氨酸均是含硫氨基酸， 在美拉德反應(yīng)中起重要作用。經(jīng)酶解過程，肉中的半胱氨酸和甲硫氨酸含量分別增加了 15. 16mg/100g和32. 72mg/100g，在后續(xù)熟化過程中，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，從而達(dá)到風(fēng)味增益 的效果。天門冬氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸以及甘氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸含量經(jīng)過酶解 含量均增加，這些氨基酸影響肉制品的滋味。
[0090] 表2為采用GC-MS對自源性原位增味方法（實(shí)施例1)和傳統(tǒng)定量鹵制工藝方法 (對比試驗(yàn)）生產(chǎn)的鹵制雞腿進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析。對比試驗(yàn)中檢測到19種揮發(fā)性風(fēng) 味物質(zhì)，實(shí)施例1中檢測到32種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中共有的物質(zhì)為19種，由此可知，自源 性原位增味方法中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類比對比試驗(yàn)更多，自源性原位增味方法有利于增 加鹵制雞腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。另外，對2種鹵制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量分析，自源性原位 增味方法中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量為2878. 69ng/g，而對比試驗(yàn)中的含量僅為861. 39ng/ g，說明自源性原位增味方法不僅能夠增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，且能提高鹵制品種揮發(fā) 性風(fēng)味物質(zhì)的含量。由表1可知，2-戊基呋喃，3-甲硫基丙醛和4-甲基-5-羥乙基噻唑 為原位酶解風(fēng)味增益工藝生成的特殊風(fēng)味物質(zhì)，其中3-甲硫基丙醛、4-甲基-5-羥乙基噻 唑?yàn)楹蚧衔?，是典型的肉香類物質(zhì)，2-戊基呋喃為呋喃類物質(zhì)，同樣為典型的肉香類物 質(zhì)。綜上所述，自源性原位增味方法有利于提高鹵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類、含量，使其 具有較好的肉香味。
[0091] 表3為自源性原位增味方法（實(shí)施例1)和傳統(tǒng)定量鹵制工藝方法（對比試驗(yàn)） 生產(chǎn)的鹵制雞腿進(jìn)行感官評價(jià)對比。由表3知，本發(fā)明提供的一種定量鹵制肉制品的自源 性原位增味方法制作出的產(chǎn)品香氣和滋味均優(yōu)于傳統(tǒng)定量鹵制工藝制作出的產(chǎn)品，整體風(fēng) 味得到了改善。原料肉經(jīng)過酶解，產(chǎn)生的足量的游離氨基酸，在熟化過程中，發(fā)生自源性原 位美拉德反應(yīng)，生成更加誘人的色澤，增加消費(fèi)者的購買欲。但是口感與傳統(tǒng)定量鹵制工藝 方法制作的產(chǎn)品相差不大?？傮w而言，本發(fā)明提供的一種定量鹵制肉制品的自源性原位增 味方法制作的產(chǎn)品整體可接受度高于傳統(tǒng)定量鹵制工藝方法制作的產(chǎn)品。
[0092] 表1實(shí)施例1原料肉及其酶解后肉中游離氨基酸含量對比（mg/100g)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、向原料肉中注入預(yù)定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度達(dá)到3%~8%，得 到水解后的肉樣； 步驟二、將占原料肉重量比為4~5%。的還原糖和2~3%。硫胺素以及10~12%的定 量鹵制調(diào)味料液混合，并攪拌均勻，得到調(diào)味料混合液； 步驟三、將所述步驟一中水解后的肉樣置于所述步驟二中的調(diào)味料混合液中腌制，再 熱熟化，使肉樣發(fā)生自源性的原位美拉德反應(yīng)。
2. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述步 驟一中，所述原料肉與所述蛋白酶的重量比為1000 : 1~2,首先將所述蛋白酶溶于水中混 合均勻得到酶解液，然后將酶解液注入所述原料肉中，并置于真空滾揉機(jī)中滾揉。
3. 如權(quán)利要求2所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，滾揉時(shí) 的滾揉溫度為20~25°C，滾揉真空度為-0. 08~-0. 03MPa，滾揉時(shí)間為45~60min，滾揉 轉(zhuǎn)速為1~3轉(zhuǎn)/分鐘。
4. 如權(quán)利要求2所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述蛋 白酶與水的重量比為1~2 : 10~20。
5. 如權(quán)利要求3或4所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述 蛋白酶包括風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，所述風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的重量比為3 : 2。
6. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述步 驟二中定量鹵制調(diào)味料液的制作方法包括以下步驟： 步驟一、按每千克調(diào)味料液計(jì)算，將50~80g植物油加熱至200~220°C后，加入30~ 40g蔥、20~30g姜炒制2~3分鐘，然后再加入6~IOg辣椒、20~40g花椒炒制3~4 分鐘，最后加入1~1. 2升水，熬煮至沸騰后分別加入15~30g白砂糖、18~25g鹽、18~ 22g生抽和18~25g料酒，最后加入香辛料后加蓋熬制30~40分鐘； 步驟二、將步驟一中所得的調(diào)味料液濃縮至200~250g。
7. 如權(quán)利要求6所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述的 香辛料中包括以下成分： 八角20~25g，枳殼8~10g，山楂8~12g，蓽撥10~15g，甘草10~15g，山奈8~ 12g，紅蔻8~15g，白]E15~30g，白蔻6~10g，丁香8~12g，草果10~15g，良姜15~ 25g，玉果20~25g，砂仁5~8g，陳皮25~35g，木香15~20g，桂皮25~35g和小茴香 20 ~28g。
8. 如權(quán)利要求1所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述步 驟三中，將所述步驟一中水解后的肉樣置于所述步驟二中的調(diào)味料混合液中進(jìn)行滾揉腌 制，滾揉溫度為〇~4°C，滾揉真空度為-0. 08~-0. 03Mpa，滾揉時(shí)間為4~5h，滾揉轉(zhuǎn)速為 6~12轉(zhuǎn)/分鐘。
9. 如權(quán)利要求8所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，所述步 驟三中的熱熟化過程包括一次烤制、蒸制和二次烤制。
10. 如權(quán)利要求9所述的定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，其特征在于，一次烤 制溫度為90~95°C，一次烤制時(shí)間為25~35min;蒸制溫度為98~100°C，蒸制時(shí)間為 35~45min;二次烤制溫度為90~95°C，二次烤制時(shí)間為25~35min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及鹵制肉制品的增味領(lǐng)域，尤其涉及一種定量鹵制肉制品的自源性原位增味方法，包括：步驟一、向原料肉中注入預(yù)定量的蛋白酶，使所述原料肉的水解度達(dá)到3～8％，得到水解后的肉樣；步驟二、將占原料肉重量比為4～5‰的還原糖和2～3‰硫胺素以及10～12％的定量鹵制調(diào)味料液混合，并攪拌均勻，得到調(diào)味料混合液；步驟三、將所述步驟一中水解后的肉樣置于所述步驟二中的調(diào)味料混合液中腌制，再熱熟化，使肉樣發(fā)生自源性的原位美拉德反應(yīng)。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了定量鹵制肉制品的風(fēng)味增益、定向生香、節(jié)能省時(shí)一體化，同時(shí)利于工廠標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸I(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-318, A23L1-315, A23L1-31
【公開號(hào)】CN104839745
【申請?zhí)枴緾N201510189086
【發(fā)明人】張春暉, 李俠, 王春青, 李海, 王金枝
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年4月20日