時(shí)間為5分鐘），冷卻至35°C~38°C，得發(fā)酵底物，并將干酪乳桿菌、發(fā)酵 乳桿菌PCC投入到發(fā)酵底物中，并在發(fā)酵罐中攪拌10~15分鐘促使菌種均勻地分散到發(fā) 酵底物中，于35°C~38°C下保溫發(fā)酵72小時(shí)，得發(fā)酵乳基料；
[0070] 將飲用水預(yù)熱至70°C~80°C，加入果葡糖漿、羅漢果糖苷、果膠、瓜爾膠和結(jié)冷 膠，真空循環(huán)剪切20分鐘~30分鐘化膠，巴氏殺菌（殺菌溫度為90°C~95°C，殺菌時(shí)間為 5分鐘）后冷卻至35 °C~40 °C，得膠液；
[0071] (2)將所述的發(fā)酵乳基料與所述的膠液采用三葉槳式攪拌器混合均勻至無(wú)明顯凝 塊、呈均一相為止，加入乳酸調(diào)酸至60°T~70°T，二級(jí)均質(zhì)（均質(zhì)溫度為45°C~65°C， 均質(zhì)壓力為20MPa~25Mpa)，冷卻至16°C~22°C，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下采用轉(zhuǎn)子泵泵入待 裝缸，灌裝，封口，即可。
[0072] 實(shí)施例3
[0073] 本實(shí)施例制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料配方如下：
[0074] 發(fā)酵乳基料（蛋白質(zhì)含量8. 6% )44%，麥芽糖醇12%，刺槐豆膠0.23%，瓜爾膠 〇? 27%，乳酸 0? 3%，飲用水 43. 2%。
[0075] 其中，制備發(fā)酵乳基料的原料配方為：91. 49%的生牛乳、8. 5%的乳清分離蛋白粉 (蛋白質(zhì)含量70%)、0. 005%的發(fā)酵菌和0.005%的益生菌，所述百分比為占制備發(fā)酵乳基 料的原料總量的質(zhì)量比。其中，發(fā)酵菌為干酪乳桿菌。其中，益生菌為發(fā)酵乳桿菌PCC。
[0076] 各原料性能指標(biāo)符合本領(lǐng)域常規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0077] 本實(shí)施例制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的工藝步驟如下：
[0078] (1)將生牛乳預(yù)熱至45°C~50°C，與乳清分離蛋白粉混合15分鐘~25分鐘，二 級(jí)均質(zhì)（均質(zhì)溫度為60°C~65°C，均質(zhì)壓力為18MPa~20Mpa)，再巴氏殺菌（殺菌溫度為 90°C~95°C，殺菌時(shí)間為5分鐘），冷卻至35°C~38°C，得發(fā)酵底物，并將干酪乳桿菌、發(fā)酵 乳桿菌PCC投入到發(fā)酵底物中，并在發(fā)酵罐中攪拌10~15分鐘促使菌種均勻地分散到發(fā) 酵底物中，于35°C~38°C下保溫發(fā)酵36小時(shí)，得發(fā)酵乳基料；
[0079] 將飲用水預(yù)熱至70°C~80°C，加入麥芽糖醇、刺槐豆膠和瓜爾膠，真空循環(huán)剪切 20分鐘~30分鐘化膠，巴氏殺菌（殺菌溫度為90°C~95°C，殺菌時(shí)間為5分鐘）后冷卻至 35°C~40°C，得膠液；
[0080] (2)將所述的發(fā)酵乳基料與所述的膠液采用三葉槳式攪拌器混合均勻至無(wú)明顯凝 塊、呈均一相為止，加入乳酸調(diào)酸至60°T~70°T，二級(jí)均質(zhì)（均質(zhì)溫度為45°C~65°C， 均質(zhì)壓力為20MPa~25Mpa)，冷卻至16°C~22°C，在規(guī)定的衛(wèi)生要求下采用轉(zhuǎn)子泵泵入待 裝缸，灌裝，封口，即可。
[0081] 實(shí)施例4
[0082] 本實(shí)施例中，發(fā)酵乳基料的含量為41 %，并將飲用水的含量調(diào)整為51. 2 %，其余 原料、工藝步驟和條件均同實(shí)施例2。
[0083] 實(shí)施例5
[0084] 本實(shí)施例中，發(fā)酵乳基料的含量為39%，并將飲用水的含量調(diào)整為53. 2%，其余 原料、工藝步驟和條件均同實(shí)施例2。
[0085] 效果實(shí)施例1
[0086] 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1~3和市售的常溫發(fā)酵乳飲料、低溫發(fā)酵乳飲料、運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行 營(yíng)養(yǎng)素及功能成分比對(duì)分析。其中，市售的低溫發(fā)酵乳飲料為光明暢優(yōu)植物乳酸菌飲料； 市售的常溫發(fā)酵乳飲料為光明心爽酸益乳乳酸菌飲料，市售的運(yùn)動(dòng)飲料為三得利蛋白水飲 品。
[0087] 其中，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009. 5 ;乳酸菌總數(shù)的測(cè)定參考國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)GB4789. 35 ;益生菌的添加參考產(chǎn)品標(biāo)簽。營(yíng)養(yǎng)功能成分對(duì)照表見(jiàn)表1。
[0088] 表1實(shí)施例1~3及市售的三個(gè)對(duì)比樣品的營(yíng)養(yǎng)功能成分對(duì)照表
[0089]
[0090] 通過(guò)對(duì)比本發(fā)明實(shí)施例1~3和市售的常溫發(fā)酵乳飲料、低溫發(fā)酵乳飲料、運(yùn)動(dòng)飲 料的3項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)功能指標(biāo)，可以看出，實(shí)施例1~3的蛋白質(zhì)含量顯著高于市售的發(fā)酵乳飲料 或運(yùn)動(dòng)飲料，較高的蛋白質(zhì)水平除可幫助各年齡層次的人群均衡飲食外，更能幫助機(jī)體在 運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)充體力和重建肌肉，增加肌肉蛋白的生成率。
[0091] 此外，本發(fā)明3個(gè)實(shí)施例的乳酸菌總數(shù)較市售的低溫發(fā)酵乳飲料高出3倍以上，高 活菌數(shù)有利于乳酸菌在人體腸道內(nèi)定殖，其代謝所產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可通過(guò)腸道上皮組織細(xì) 胞吸收，從而提升宿主的營(yíng)養(yǎng)健康水平。除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，本發(fā)明實(shí)施例通過(guò)乳酸菌發(fā)酵所生 成的寡肽及氨基酸更有極高的運(yùn)動(dòng)價(jià)值。
[0092] 最后，本發(fā)明的實(shí)施例通過(guò)添加具有免疫修復(fù)功能的益生菌-發(fā)酵乳桿菌PCC，避 免機(jī)體在運(yùn)動(dòng)后出現(xiàn)免疫系統(tǒng)損傷，進(jìn)一步提升了本發(fā)明產(chǎn)品的運(yùn)動(dòng)學(xué)價(jià)值。
[0093] 效果實(shí)施例2
[0094] 對(duì)實(shí)施例1、2及市售的低溫發(fā)酵乳飲料、常溫發(fā)酵乳飲料、運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行游離氨 基酸種類及氨基酸總量測(cè)定，測(cè)定方法為：
[0095] 樣品用4% (質(zhì)量百分濃度）的磺基水楊酸水溶液沉淀后離心（10000Xg，20分 鐘，4°C)。離心后取上清液用10000NMWL的膜超濾，等分為50L后采用PicoTaq衍生化試劑 盒進(jìn)行衍生反應(yīng)，用于HPLC上樣分析。對(duì)游離氨基酸的異硫氰酸苯酯衍生物的定量采用氨 基酸化學(xué)分析試劑包。色譜分析條件：PicoTaq柱（3. 9X30cm)，溫度46°C，進(jìn)樣量IOL(取 自IOOL稀釋的衍生化樣品），標(biāo)準(zhǔn)品為額外添加了色氨酸和天冬酰胺的H級(jí)氨基酸，進(jìn)樣量 為 25pmoL〇
[0096] 游離氨基酸種類分析及總量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。
[0097] 表2實(shí)施例1、2和市售的三個(gè)對(duì)比樣品的游離氨基酸種類分析及總量測(cè)定結(jié)果 「00981
[0099]
[0100] 由表2的分析可知，本發(fā)明的實(shí)施例1及實(shí)施例2的游離氨基酸種類最全，同時(shí)氨 基酸總量也明顯高于市售的發(fā)酵乳飲料或運(yùn)動(dòng)飲料。在市售的三個(gè)對(duì)比樣品中，常溫發(fā)酵 乳飲料普遍采用短時(shí)間發(fā)酵，游離氨基酸總量最低；低溫發(fā)酵乳飲料通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，游 離氨基酸總量在市售產(chǎn)品中相對(duì)較高；運(yùn)動(dòng)飲料中雖然補(bǔ)充了支鏈氨基酸，但氨基酸總量 仍偏少。
[0101] 機(jī)體攝入蛋白質(zhì)后，在消化系統(tǒng)的運(yùn)作下會(huì)降解為多種小肽及氨基酸，進(jìn)而傳輸 至肌肉組織中以合成肌蛋白。運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的加大，身體各器官中肌肉的能量 供給占比隨之?dāng)U大。然而，處于劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，身體的代謝能力較低，外源攝入的蛋白質(zhì)很難 及時(shí)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)來(lái)維持肌肉供能，此時(shí)機(jī)體便會(huì)分解代謝肌肉組織中原有的肌蛋白 來(lái)獲取能量，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)水平下降。
[0102] 因此，在設(shè)計(jì)新型運(yùn)動(dòng)飲料的過(guò)程中，本發(fā)明不再局限于產(chǎn)品的高蛋白水平，而是 通過(guò)創(chuàng)新性的設(shè)計(jì)使用具有高效蛋白分解能力的乳酸菌代謝產(chǎn)生多種游離氨基酸，從而在 運(yùn)動(dòng)中實(shí)現(xiàn)快速的能量補(bǔ)充，保護(hù)肌肉并獲得更好的耐力。
[0103] 效果實(shí)施例3
[0104] 對(duì)實(shí)施例1、2及低溫發(fā)酵乳飲料、常溫發(fā)酵乳飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。
[0105] 感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目為：雙乙酰風(fēng)味、酪乳風(fēng)味、新鮮風(fēng)味、乳脂風(fēng)味、水果風(fēng)味和果仁風(fēng) 味。
[0106] 參加感官品評(píng)的實(shí)驗(yàn)人數(shù)共102人，分別對(duì)實(shí)施例1、對(duì)比例2得到的發(fā)酵乳飲料 進(jìn)行感官評(píng)定。各感官品評(píng)項(xiàng)目的評(píng)分區(qū)間為1分至10分，按照具體的感官指標(biāo)的強(qiáng)弱程 度進(jìn)行打分。感官品評(píng)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。
[0107] 從圖1的分析可知，本發(fā)明的實(shí)施例1及實(shí)施例2較市售的低溫發(fā)酵乳飲料及常 溫發(fā)酵乳飲料而言，具有更優(yōu)的感官品質(zhì)。就風(fēng)味的平衡性而言，本發(fā)明的實(shí)施例1和實(shí)施 例2通過(guò)發(fā)酵乳桿菌PCC參與協(xié)同發(fā)酵，具有更佳的風(fēng)味釋放性，感官訴求更為全面。就風(fēng) 味的差異性而言，本發(fā)明的實(shí)施例1和實(shí)施例2具有獨(dú)特的水果風(fēng)味和果仁風(fēng)味，可賦予產(chǎn) 品差異化競(jìng)爭(zhēng)力，滿足消費(fèi)者不同的飲食需求和心理需求。
[0108] 發(fā)酵乳飲料的銷量雖然依舊保持高速增長(zhǎng)，但嚴(yán)重的同質(zhì)化驅(qū)使各大生產(chǎn)企業(yè)尋 求新的通道進(jìn)行突破。在國(guó)內(nèi)，口味是決定消費(fèi)者購(gòu)買的關(guān)鍵因素，本發(fā)明的實(shí)施例所具備 的差異化的風(fēng)味及均衡的香氣表現(xiàn)可對(duì)消費(fèi)者形成全新的感官?zèng)_擊。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的制備方法，其特征在于，所述的運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料 包括：發(fā)酵乳基料、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和飲用水；制備發(fā)酵乳基料的原料包括 生乳、乳蛋白粉、發(fā)酵菌和益生菌；所述的發(fā)酵菌為乳桿菌屬；所述的益生菌為科漢森北京 貿(mào)易有限公司提供的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentium)PCC; 所述的運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的制備方法包括如下步驟： (1) 步驟（1)包括步驟Sl和步驟S2,且步驟Sl與步驟S2的先后順序不限；