一種發(fā)酵法生產(chǎn)富含納豆激酶的核桃粉和核桃風(fēng)味醬方法
【專利說明】一種發(fā)酵法生產(chǎn)富含納豆激酶的核桃粉和核桃風(fēng)味醬方法
[0001] -、技術(shù)領(lǐng)域： 本發(fā)明涉及食品發(fā)酵及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵法生產(chǎn)富含納豆激酶 的核桃粉和核桃風(fēng)味醬方法。
[0002] 二、【背景技術(shù)】： 核桃又名胡桃、羌桃，屬胡桃科胡桃屬植物，核桃仁中油脂和蛋白含量分別在60%和 15%以上。核桃制品主要包括核桃油、核桃乳、核桃蛋白粉、核桃干果、核桃仁等。
[0003] 利用核桃仁冷榨生產(chǎn)高檔食用核桃油，冷榨后的核桃柏蛋白含量超過30%，油脂含 量達(dá)13%~18%，水分含量8%以下，核桃蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其氨基酸種類齊全、組 成合理，多數(shù)核桃油生產(chǎn)企業(yè)將冷榨后的核桃柏作為飼料或肥料低價(jià)出售。有一些相關(guān)研 究用蛋白酶酶解冷榨核桃柏制備功能性多肽。
[0004] 納豆芽孢桿菌是具有耐熱、耐酸特性的益生菌，可改善人體腸道菌群生態(tài)，有助于 消化，增強(qiáng)細(xì)胞免疫。由納豆芽孢桿菌發(fā)酵制備的納豆含有多種營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)， 作為藥食兩用食品，具有擴(kuò)張血管，溶解血栓，促進(jìn)血液循環(huán)，抗癌、抗菌、抗氧化，延緩衰 老，預(yù)防骨質(zhì)疏松等生理功能，能全面提升身體機(jī)能和免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。
[0005] 納豆芽孢桿菌發(fā)酵可以產(chǎn)生多種蛋白酶、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶。蛋白酶能降解 蛋白生成小分子功能性多肽。納豆激酶作為絲氨酸蛋白酶具有良好的溶血栓功效，可直接 通過腸胃系統(tǒng)被人體吸收，因其安全、便宜作為新一代溶血栓藥物而備受人們關(guān)注。納豆芽 孢桿菌發(fā)酵代謝還能產(chǎn)生小分子營養(yǎng)物質(zhì)，合成多聚谷氨酸、維生素 K2等功能性成分。納 豆芽孢桿菌調(diào)節(jié)人體消化機(jī)能，其代謝產(chǎn)物可以溶解血栓，治療高血壓、高血糖、高血脂，對(duì) 人體健康十分有益。
[0006] 冷榨核桃柏營養(yǎng)成分齊全、比例協(xié)調(diào)，適合于納豆芽孢桿菌生長發(fā)酵。為此，本發(fā) 明利用納豆芽孢桿菌發(fā)酵生產(chǎn)富含納豆激酶的核桃粉和核桃風(fēng)味醬，既能提高核桃資源的 綜合利用率，減少核桃蛋白資源的浪費(fèi)，又能提高核桃加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，對(duì)核桃的經(jīng)濟(jì) 價(jià)值的提升具有重要意義。
[0007] 三、
【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明為了解決上述【背景技術(shù)】中的不足之處，提供一種發(fā)酵法生產(chǎn)富含納豆激酶的核 桃粉和核桃風(fēng)味醬方法，通過本發(fā)明不僅可以得到富含納豆激酶和小分子多肽的核桃加工 制品，還可以為核桃的精深加工和核桃柏綜合利用提供一種有效的方法。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種發(fā)酵法生產(chǎn)富含納豆激酶的核 桃粉和核桃風(fēng)味醬方法，其特征在于：所述的方法步驟為：1)冷榨核桃柏粉碎；2)將冷榨核 桃柏、葡萄糖、NaCl按比例混合，加水浸泡，蒸煮得到固體發(fā)酵基質(zhì)；3)將活化的納豆芽孢 桿菌種子液按照一定比例接種到固體基質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵；4)發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過冷藏后熟得到富 含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品；5)將核桃柏納豆芽孢桿菌發(fā)酵品干燥、粉碎得到核桃柏 納豆激酶粉；6)將富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品與調(diào)味料混合、后熟得到核桃風(fēng)味醬。
[0009] 所述的冷榨核桃柏粉碎至顆粒粒徑0. 5~lcm ; 冷榨核桃柏與葡萄糖、NaCl按照100:1. 5~2:1. 0~1. 5的質(zhì)量比混合，水分添加量為冷 榨核桃柏質(zhì)量的1~1. 5倍，混勻后在25°C ~30°C下靜置2~3h ; 蒸煮采用常壓蒸煮方式，蒸煮時(shí)間為30~60min，蒸煮后冷卻得到固體發(fā)酵基質(zhì)。
[0010] 納豆芽孢桿菌液體培養(yǎng)基組成為蛋白胨5g/L、牛肉膏3g/L、NaCl 5g/L，調(diào)pH 7. 0,納豆芽孢桿菌在液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)8~12h達(dá)對(duì)數(shù)期即為種子液，納豆芽孢桿菌種 子液接種量為1〇~13% (v/w)接種到固體發(fā)酵基質(zhì)。
[0011] 固體發(fā)酵基質(zhì)接種后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為33~37°c，時(shí)間為24~48h，發(fā)酵后 在溫度4°C下后熟24~48h，即得到富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品，其納豆激酶酶活 1000~1500U/g〇
[0012] 成熟的富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品用冷凍干燥或常壓干燥，冷凍干燥條件 為真空度5~10 Pa，溫度-40°C ~_60°C，干燥時(shí)間24~48h ;常壓干燥要求溫度<40°C，干燥品 的水分含量低于8%。
[0013] 干燥后的核桃柏發(fā)酵品粉碎，溫度<40°C，粒度100~120目，即得核桃柏納豆激酶 粉，其納豆激酶酶活為2000~2500U/g。
[0014] 調(diào)味料的配方：以食用油質(zhì)量為100g，辣椒粉15~30g，胡椒粉0. 5~1. 0g，八角粉 I. 0~1. 5g，桂皮粉0. 5~1. 0g，鮮姜8~12g，大蒜13~15g，食鹽3~5g，味精5~10g，將辣椒粉、胡 椒粉、八角粉、桂皮粉、食鹽、味精按照質(zhì)量比混合，食用油加熱煮沸潑入混料中，鮮姜、大蒜 切丁拌入油料中得到調(diào)味料，冷卻至室溫備用，成熟的富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品 與調(diào)味料按照1:0. 4~0. 8的比例混合，混合后在4°C下繼續(xù)后熟24~72h即可得到核桃柏風(fēng) 味醬。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下：本發(fā)明以冷榨核桃柏為原料，工 藝合理、操作簡(jiǎn)單、周期短、過程可控，既拓展了冷榨核桃柏加工利用的途徑，又開發(fā)了富含 納?激酶的核桃深加工廣品。
[0016] 本發(fā)明以冷榨核桃柏為原料，利用納豆芽孢桿菌對(duì)冷榨核桃柏進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)工 藝合理、操作簡(jiǎn)單、周期短、過程可控。生產(chǎn)過程中，冷榨核桃柏經(jīng)粉碎和熱處理，核桃餅柏 組織結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，接種納豆芽孢桿菌后，其發(fā)酵代謝可以產(chǎn)生多種蛋白酶、 糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，除納豆激酶外，蛋白酶能降解蛋白生成小分子多肽。另外，納豆芽 孢桿菌發(fā)酵代謝還能產(chǎn)生多聚谷氨酸、維生素 K2等活性成分。本發(fā)明制品中富含納豆激酶、 多肽等功能性成分，具有輔助溶解血栓、降血脂和抗氧化等功效，可以作為食品食用，也可 開發(fā)為保健品。本發(fā)明拓展了冷榨核桃柏的加工利用途徑，開發(fā)出新的具有保健功效的核 桃深加工系列廣品。
[0017] 四、【附圖說明】： 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
[0018] 五、【具體實(shí)施方式】： 一種發(fā)酵法生產(chǎn)富含納豆激酶的核桃粉和核桃風(fēng)味醬方法步驟為：1)冷榨核桃柏粉 碎；2)將冷榨核桃柏、葡萄糖、NaCl按比例混合，加水浸泡，蒸煮得到固體發(fā)酵基質(zhì)；3)將活 化的納豆芽孢桿菌種子液按照一定比例接種到固體基質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵；4)發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過冷 藏后熟得到富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品；5)將核桃柏納豆芽孢桿菌發(fā)酵品干燥、粉 碎得到核桃柏納豆激酶粉；6)將富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品與調(diào)味料混合、后熟得 到核桃風(fēng)味醬。
[0019] 所述的冷榨核桃柏粉碎至顆粒粒徑0. 5~lcm ; 冷榨核桃柏與葡萄糖、NaCl按照100:1. 5~2:1. 0~1. 5的質(zhì)量比混合，水分添加量為冷 榨核桃柏質(zhì)量的1~1. 5倍，混勻后在25°C ~30°C下靜置2~3h ; 蒸煮采用常壓蒸煮方式，蒸煮時(shí)間為30~60min，蒸煮后冷卻得到固體發(fā)酵基質(zhì)。
[0020] 納豆芽孢桿菌液體培養(yǎng)基組成為蛋白胨5g/L、牛肉膏3g/L、NaCl 5g/L，調(diào)pH 7. 0,納豆芽孢桿菌在液體培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)8~12h達(dá)對(duì)數(shù)期即為種子液，納豆芽孢桿菌種 子液接種量為1〇~13% (v/w)接種到固體發(fā)酵基質(zhì)。
[0021] 固體發(fā)酵基質(zhì)接種后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為33~37°C，時(shí)間為24~48h，發(fā)酵后 在溫度4°C下后熟24~48h，即得到富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品，其納豆激酶酶活 1000~1500U/g〇
[0022] 成熟的富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品用冷凍干燥或常壓干燥，冷凍干燥條件 為真空度5~10 Pa，溫度-40°C ~_60°C，干燥時(shí)間24~48h ;常壓干燥要求溫度<40°C，干燥品 的水分含量低于8%。
[0023] 干燥后的核桃柏發(fā)酵品粉碎，溫度<40°C，粒度100~120目，即得核桃柏納豆激酶 粉，其納豆激酶酶活為2000~2500U/g。
[0024] 調(diào)味料的配方：以食用油質(zhì)量為100g，辣椒粉15~30g，胡椒粉0. 5~1. 0g，八角粉 I. 0~1. 5g，桂皮粉0. 5~1. 0g，鮮姜8~12g，大蒜13~15g，食鹽3~5g，味精5~10g，將辣椒粉、胡 椒粉、八角粉、桂皮粉、食鹽、味精按照質(zhì)量比混合，食用油加熱煮沸潑入混料中，鮮姜、大蒜 切丁拌入油料中得到調(diào)味料，冷卻至室溫備用，成熟的富含納豆激酶的冷榨核桃柏發(fā)酵品 與調(diào)味料按照1:0. 4~0. 8的比例混合，混合后在4°C下繼續(xù)后熟24~72h即可得到核桃柏風(fēng) 味醬。
[0025] 本發(fā)明中生物材料的來源： 納豆芽孢桿菌CICC No. 21076購于中國工業(yè)微生物菌種保藏中心。
[0026] 實(shí)施例1 : 取冷榨后的核桃柏，粉碎至顆粒直徑〇. 5cm，按照冷榨核桃柏與葡萄糖、NaCl質(zhì)量比為 100:1. 5:1. 0混合，加入1倍的水，