一種速凍海鮮水餃制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水餃?zhǔn)称分苽浞椒?，特別是涉及一種速凍海鮮水餃制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]餃子皮和餡的做法中可以加入多種原料，輕松實(shí)現(xiàn)了多種食物原料的搭配,巧妙地用餃子餡藏起來，不知不覺地讓人吃下去，比用多種原料炒菜方便得多。餃子常用的餡料有幾種，其中動(dòng)物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。隨著人們生活水平的提高和對(duì)食品營養(yǎng)保健功能的越來越重視，作為餃子餡的這些常規(guī)組成成分已經(jīng)不能滿足人們的要求，迫切需要制作出一種味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值較高的水餃。近幾年各種海鮮水餃應(yīng)運(yùn)而生，特別是海參水餃越來越受到人們的青睞。
[0003]海參的營養(yǎng)價(jià)值較高，每百克水發(fā)海參含蛋白質(zhì)14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物
0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素B1、維生素Β2、尼克酸等。海參含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。加上其肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，所以，非常適宜于老年人、」L童以及體質(zhì)虛弱的人食用。目前開發(fā)利用海參資源的技術(shù)與產(chǎn)品很多，海參既是宴席上的佳肴，又是滋補(bǔ)人體的珍品，其藥用價(jià)值也較高，值得提及的是水餃餡心以海參為原料使人們耳目一新、一嘗為快，在人們普遍關(guān)注營養(yǎng)健康的今天，海參水餃更是深受人們喜愛，但是目前海參水餃的加工食用方面尚存在諸多弊端，還不能滿足當(dāng)今消費(fèi)者的多樣化需求，海參僅作為水餃餡料的應(yīng)用還很單調(diào)，如何發(fā)揮海參保健藥用價(jià)值的海參水餃還急需要開發(fā)，海參水餃的科學(xué)加工與食用尚有待于進(jìn)一步提高。
[0004]目前水餃?zhǔn)称分械乃賰鏊湴l(fā)展前景良好，我國速凍食品產(chǎn)量逐漸增加，并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。社會(huì)對(duì)于速凍食品未來的發(fā)展定位在了健康、方便和國際，這是食品消費(fèi)的潮流，也是21世紀(jì)人類首要關(guān)注。中國速凍產(chǎn)品的空間還很大，速凍的發(fā)展?jié)摿Ρ确奖忝婊蛘咂渌称愤€有空間，速凍水餃還是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，速凍海參水餃未來的市場(chǎng)前景更是無量的，速凍海鮮水餃產(chǎn)品市場(chǎng)前景可觀，有待于進(jìn)一步研究開發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于解決上述已有技術(shù)的不足，提供一種以鮮海參為原料生產(chǎn)的餃子食品。
[0006]本發(fā)明的另一目的是提供一種營養(yǎng)高、飽腹好、味道可口、具有保健效果、方便人們?nèi)粘Ｊ秤帽＝〉乃賰龊：ｕr水餃的制備方法。
[0007]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:
[0008]一種速凍海鮮水餃制備方法，其特征是以海參粉和面粉、無花果粉、餡料汁混合調(diào)制面團(tuán)制成餃子皮，將海參丁、白菜絲、山藥、豬肉、無花果、生姜、蔥末、精鹽與輔料分步加工制成餃子餡，其餃子皮料組分的重量百分比為:海參粉3-5%、面粉60-80%、無花果粉5-7%、餡料汁 20-35%。
[0009]一種速凍海鮮水餃制備方法，其特征還在于其餃子餡料組分的重量百分比為:海參丁 15-40%、白菜絲15-30%、山藥15-30 %、豬肉10-20 %、無花果10-20 %、生姜
0.5-3%、蔥末 0.5-3%、精鹽 0.3-2%、輔料 5-20%。
[0010]一種速凍海鮮水餃制備方法，其特征還在于將調(diào)制好的面團(tuán)靜置回軟后和降溫處理的餡料進(jìn)行手包或機(jī)包成型，再將包制好的水餃盡快送入速凍隧道，使餃子中心溫度達(dá)-18 °C，速凍后的餃子及時(shí)按要求包裝入庫或出廠。
[0011]所述的海參粉是以鮮海參為原料，將其剖腸清洗并除去腸道內(nèi)的泥沙，經(jīng)焯水處理、浙干水分后干燥至水分5-7%，再粉碎至100-200目制得。
[0012]所述的焯水處理是將剖腸清洗的鮮海參放入水開的鍋里稍稍停留就即時(shí)撈出。
[0013]所述的無花果粉是以鮮無花果為原料經(jīng)清洗、切片、浙干水分后經(jīng)干燥至水分5_7%，再粉碎至100-200目制得。
[0014]所述的海參丁是以水發(fā)海參為原料，入鍋內(nèi)加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細(xì)丁制得。
[0015]所述的水發(fā)海參是以鮮海參為原料，將其剖腸清洗并除去腸道內(nèi)的泥沙雜物，放入高壓鍋內(nèi)壓熟，或放入超高壓設(shè)備容器內(nèi)經(jīng)超高壓處理，然后經(jīng)洗凈、水發(fā)制得。
[0016]所述的白菜絲是以新鮮白菜為原料洗凈切絲制得。
[0017]所述的蔥末是以新鮮大蔥為原料洗凈切碎制得。
[0018]所述的山藥、豬肉、無花果、生姜均為新鮮原料。
[0019]所述的分步加工是先將稱取的山藥、豬肉、無花果、生姜分別洗凈后絞碎成泥狀，再將其混合拌勻后與白菜絲混合剁切，剁切成細(xì)粒后與海參丁、精鹽、蔥末混合，混合后擠出汁液，再加入輔料調(diào)制，擠出的汁液即為所述的用以調(diào)制面團(tuán)的餡料汁。
[0020]所述的輔料為:花生油、無花果粉、甜面醬、味精、料酒、十三香，各組分用量可根據(jù)口感和稠度需要任意調(diào)整。
[0021]所述的輔料調(diào)制是先加入花生油拌勻，然后加入無花果粉、甜面醬、味精、料酒、十三香一起攪拌調(diào)制而成。
[0022]所述的降溫處理的餡料是將制備好的水餃餡料放進(jìn)冷庫或是冰箱里冷凍至O °C左右。
[0023]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果:
[0024]本發(fā)明所用海參、白菜、山藥、豬肉、無花果、生姜、大蔥原料資源豐富，均是好吃的、營養(yǎng)保健價(jià)值很高的食物，有待于大力開發(fā)利用，提高所用原料利用價(jià)值。
[0025]本發(fā)明所用原料組分中的海參自古就被列為補(bǔ)益佳品，富含50多種營養(yǎng)成份，且構(gòu)成合理、均衡、活性獨(dú)特；組分中的大白菜是菜中之王，一位營養(yǎng)專家講:如果一個(gè)人一天能吃到400克的新鮮白菜，那么一天所需的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維就足夠了 ；組分中的無花果更是具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素，且含有大量的脂肪酶、蛋白酶、水解酶、補(bǔ)骨脂素、佛柑內(nèi)酯等活性成分；組分中的山藥含有皂甙、黏液質(zhì)、膽堿、淀粉、糖類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素C等營養(yǎng)成分，富含黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸的多酚氧化酶等物質(zhì)，有〃常服山藥延年益壽〃的說法；各組分配伍做成水餃?zhǔn)秤?，其營養(yǎng)互為補(bǔ)充、相得益彰，既豐富和拓展、提升了海參的營養(yǎng)價(jià)值，又起到了組合產(chǎn)生營養(yǎng)保健功效的作用，同時(shí)所加有的生姜組分又共同起到了調(diào)味作用，生姜富含姜醇、姜烯、姜酚，且具有去腥、提高口感的效果。
[0026]本發(fā)明由于采用了將鮮海參進(jìn)行焯水處理的方法，因此可將沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)去除，大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性，采用焯水和沸水浸燙方法均可減少腥味物質(zhì)。
[0027]本發(fā)明產(chǎn)品采用的處理方法和工藝，易于加工、餡料易于入味，由于以海參粉、面粉、無花果粉、餡料汁所調(diào)制的餃子皮，不但可改善面粉質(zhì)量、增加多種營養(yǎng)，而且可以增加面團(tuán)筋力，防止下鍋后破皮，使餃子皮耐煮，面皮不易粘連，下鍋后不混湯，賦予水餃煮后良好的通透性，可減少破皮機(jī)率，減少速凍水餃凍裂，不需添加任何面粉改良劑，有效改善品質(zhì)，提高質(zhì)量。為了增加制得的面皮的彈性，充分利用了海參粉、面粉、無花果粉中的蛋白質(zhì)，要使這部分少量蛋白質(zhì)溶解出來，為此在和面時(shí)添加餡料汁，餡料汁中的少量食鹽可以使部分蛋白質(zhì)充分溶解出來。
[0028]本發(fā)明水餃餡料中的山藥跟豬肉結(jié)合，不但可以吸收豬肉的汁液精華，還可減少熱量攝入、增加餃子別樣的風(fēng)味，對(duì)于脾胃不好的人來說最為合適，所調(diào)制的海參丁餃子餡口感爽滑勁道、有嚼勁，餃子口感好，營養(yǎng)價(jià)值高。
[0029]本發(fā)明充分利用擠出來的餡料汁，避免了餡料中的大量維生素和多種營養(yǎng)成分流失，保留了寶貴的營養(yǎng)精華，采用以擠出來的餡料汁和面，餃子皮又筋斗又有營養(yǎng)，擠出適當(dāng)汁液的餃子餡包餃子的時(shí)候既不容易出湯，也容易包制，而且煮的時(shí)候餃子不容易破碎。
[0030]本發(fā)明餃子餡料中加入豬肉的組分，可使海參餡料香濃味美，營養(yǎng)素搭配全面，避免產(chǎn)生太“柴”的感覺。但是因?yàn)樨i肉是由肌肉纖維組成的，真正能起到吸水、成團(tuán)作用的關(guān)鍵成分是其中的肌球蛋白，單純絞碎的肉餡吸水性不好，如果肉餡沒被剁細(xì)其肌球蛋白就出不來，就沒法起到吸水作用，不能使肉餡充分變黏。因此，將稱取的山藥、豬肉、無花果、生姜分別洗凈后絞碎成泥狀，再與白菜絲混合剁切，再進(jìn)一步混合剁一剁，這樣不僅吸水性更好，鮮味也會(huì)更濃，餡料最后調(diào)制時(shí)先加入花生油拌勻，使之各組分被油膜包裹，再放其他輔料，可以防止餃子餡出湯。
[0031]本發(fā)明采用食品速凍技術(shù)與設(shè)備，將加工的海參水餃在短時(shí)間之內(nèi)快速凍結(jié)起來，并以小包裝的形式在-18°C的條件下貯藏和流通，在此條件下，海