一種可食苦杏仁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及苦杏仁初加工，特別涉及一種可食苦杏仁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 苦杏仁（Semenarmeniacaeamarum)為薔薇科植物山杏PrunusarmeniacaL.var. ansuMaxim.、西伯利亞杏PrunussibiricaL·、東北杏Prunusmandshurica(Maxim.) Koehne或杏PrunusarmeniacaL.的干燥成熟種仁，在國(guó)內(nèi)外均有廣泛分布，在國(guó)際堅(jiān)果 市場(chǎng)中也占有重要地位?？嘈尤薁I(yíng)養(yǎng)豐富，其主要成分包括苦杏仁苷（2%-7%)、苦杏仁 油（45%)、杏仁蛋白（25% )和碳水化合物（3% );另外還含有多種微量元素（如鉀、鈣、 鐵等）和豐富的維生素E;這些決定了苦杏仁具有極高的食用和藥用價(jià)值，是開(kāi)發(fā)功能食品 的良好原料。
[0003] 苦杏仁苷（Amygdalin)是苦杏仁的主要功能成份之一，俗稱維生素B17，為苦杏仁 苦味的主要來(lái)源。1803年Schrader發(fā)現(xiàn)了苦杏仁中的此類物質(zhì)，1830年Robiquet從苦杏 仁中分離出了苦杏仁苷?？嘈尤受漳茉谒嵝曰蛉梭w內(nèi)葡萄糖苷酶的作用下降解生成苯甲 醛、葡萄糖和氫氰酸；苯甲醛具有特殊香味是杏仁食品的特有風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)還具有抑制胃 蛋白酶、調(diào)節(jié)腸胃消化系統(tǒng)的功能；而氫氰酸具有抑制或殺死癌細(xì)胞、緩解癌痛的作用。藥 理研究表明，苦杏仁苷具有鎮(zhèn)咳平喘、抗腫瘤、抗肝纖維化、增強(qiáng)免疫力等作用，已成為醫(yī)藥 上祛痰止咳、輔助性抗癌藥物的重要組成成分。由于氫氰酸有劇毒，攝入0. 1-0. 2克即可 致人死亡，所以一次大量食用苦杏仁、苦杏仁苷均容易導(dǎo)致嚴(yán)重急性中毒事件；其中毒機(jī)理 為氫氰酸與線粒體內(nèi)細(xì)胞色素氧化酶中的三價(jià)鐵起反應(yīng)，從而抑制酶活性引起細(xì)胞呼吸抑 制，導(dǎo)致死亡。毒理學(xué)研究表明，苦杏仁苷的毒性與給藥途徑密切相關(guān)，口服給藥毒性之所 以大于靜脈給藥，主要原因是苦杏仁苷能被腸道微生物水解從而產(chǎn)生較多氫氰酸。總之，雖 然苦杏仁苷具有明確的生理、藥理活性，但如果食用或加工方法不當(dāng)，對(duì)人體無(wú)任何功效， 甚至是有毒物質(zhì)。因此，脫苦已成為苦杏仁生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵工藝流程，一方面是為了滿足 產(chǎn)品的口感要求，另一方面是降低苦杏仁食用時(shí)的毒性。
[0004] 苦杏仁除了較多報(bào)道其油脂和蛋白質(zhì)外，還有一部分就是其苦杏仁甙的研究。其 商業(yè)化的加工產(chǎn)品大致可以分為三類：第一類是以"露露"為代表的杏仁蛋白飲料；另外一 類就是為數(shù)不多的杏仁罐頭等產(chǎn)品；第三類是以"光中杏"為代表的去皮、脫苦干杏仁，由于 該類產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是方便、耐貯和食用方法多樣，既可做粥、煲湯或直接當(dāng)零食用，又可 自制成類似"露露"蛋白飲料或者磨成杏仁粉；同時(shí)這種經(jīng)去皮、脫苦和干制得到的杏仁也 是深加工杏仁其它產(chǎn)品的必經(jīng)工序和重要"原料"來(lái)源。
[0005]目前，市場(chǎng)上不管是苦杏仁初級(jí)加工品（杏瓣），還是深加工品（杏仁露、杏仁 霜），都必須要經(jīng)過(guò)脫苦處理工序。其脫苦基本原理就是利用苦杏仁苷對(duì)水、酸、酶或加熱不 穩(wěn)定的性質(zhì)，使苦杏仁苷從苦杏仁中迀移出來(lái)或降解從而使其苦味減弱或消失。
[0006] 已經(jīng)公開(kāi)的苦杏仁初加工的技術(shù)及專利文獻(xiàn)較少，幾乎沒(méi)有，休閑食品較多：盧健 鳴等將苦杏仁以堿液高溫處理加機(jī)械輔助脫皮，以自配脫苦液在氯化鈉和微酸性條件下快 速脫苦，用不同配料的糖液變溫裹糖衣、返沙制成糖衣類杏仁；經(jīng)糖煮、油炸、調(diào)味制成琥珀 類杏仁；經(jīng)預(yù)調(diào)味、風(fēng)干熟制制成五香酥脆杏仁，可制成三類十余種杏仁休閑食品。中國(guó)專 利CN102871161B公開(kāi)了一種香辣水煮杏仁及其加工方法，它由新鮮苦杏仁、花椒、八角茴 香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食鹽、白砂糖按一定比例經(jīng)杏仁水浸脫皮、低溫脫苦、水 浸入味步驟后與泡野山椒相配，再進(jìn)行真空包裝、蒸汽滅菌步驟加工制成。
[0007] 目前，涉及苦杏仁初加工的研究主要集中在苦杏仁脫皮、脫苦、脫毒工藝上：中國(guó) 專利CN1027674C公開(kāi)了一種山杏仁脫苦去毒的方法，浸泡后的山杏仁經(jīng)冷凍后再通過(guò)溫 水酶解實(shí)現(xiàn)脫苦去毒目的，可縮短杏仁脫苦去毒時(shí)間1/2-1/3,節(jié)省用水量1/2以上，所用 設(shè)備相當(dāng)簡(jiǎn)單，操作容易，去毒率可達(dá)97%以上，氰化物可降至3. 5mg/kg以下。中國(guó)專利 CN103202499A公開(kāi)了一種鮮食山杏仁免加脫苦劑脫苦加工方法，其步驟包括：（1)殼仁分 離；⑵分揀分級(jí)；⑶預(yù)煮；⑷去紅外衣；（5)脫苦，在脫苦的過(guò)程中不加任何添加劑，能 夠保證杏仁的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，且處理后的杏仁含氫氰酸在5%以下，對(duì)人體沒(méi)有危害。 中國(guó)專利CN103704541A公開(kāi)了一種可保持苦杏仁特有的營(yíng)養(yǎng)成分又沒(méi)有破壞其組織結(jié) 構(gòu)，處理過(guò)程中無(wú)任何污染物殘留符合加工條件，去皮后的杏仁色澤潔白的苦杏仁脫苦去 毒工藝，其步驟如下：將原料山杏仁進(jìn)行嚴(yán)格的挑選；用常溫清水浸泡帶紅衣杏仁10 - 12 小時(shí)中間每隔2- 4小時(shí)換水一次；將浸泡好的帶皮杏仁撈出瀝干放入提前準(zhǔn)備好的沸水 中邊攪拌邊加溫至沸騰狀態(tài)下5 - 10分鐘，觀察焯煮均勻充分；將焯煮好的杏仁快速放入 冷水中進(jìn)行降溫降至常溫為止；去皮，同時(shí)進(jìn)行人工精選；去皮精選后的白杏仁放入常溫 水中繼續(xù)浸泡12 - 24小時(shí)，期間每隔2-4小時(shí)換水一次進(jìn)行充分?jǐn)嚢?；浸泡后的杏仁脫?完畢可以直接食用、加工。上述傳統(tǒng)脫苦方法存在能耗大（需要大量水、熱能）、時(shí)間長(zhǎng)（短 貝1J6小時(shí)，長(zhǎng)則7-8天）和副產(chǎn)物（如苦杏仁苷降解物苯甲醛、氫氰酸）未能有效利用等缺 點(diǎn)，造成了苦杏仁加工行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、能力低、資源浪費(fèi)和環(huán)境污染 等問(wèn)題。
[0008] 中國(guó)專利CN103416639A公開(kāi)了一種超聲誘導(dǎo)苦杏仁快速脫苦的方法，屬于食品 工業(yè)領(lǐng)域。它包括原料處理：漂洗去塵土，然后置于90~95°C水浴中加熱3~5min，再迅 速置于冷水中，搓去表皮；去苦：將清洗、去皮后的杏仁，置于燒杯中，加入一定體積乙醇溶 液，用封口膜密封后置于超聲波清洗器中，設(shè)定超聲功率、溫度、超聲時(shí)間、超聲頻率，進(jìn)行 超聲誘導(dǎo)去苦，并且通過(guò)測(cè)定去苦后苦杏仁苷的含量來(lái)說(shuō)明此超聲誘導(dǎo)苦杏仁快速脫苦的 方法的有益效果。該方法大大縮短了脫苦時(shí)間；大大減少了水的用量，而且脫苦杏仁水中 的副產(chǎn)物含量高也便于回收利用，從而減少了對(duì)環(huán)境的污染；勞動(dòng)強(qiáng)度大大減??；設(shè)備成 本低、易于操作和推廣普及。但上述方法脫苦液中同時(shí)含有乙醇和氫氰酸，二者都極易溶于 水，不易分離，造成分離工藝成本升高，排放后又污染環(huán)境，并且高滲乙醇溶液（80% )會(huì)造 成苦杏仁表面粗糙、不光滑，影響產(chǎn)品外觀和天然風(fēng)味，同時(shí)脫苦率也不高，最高為95%左 右。
[0009] 綜上，上述公開(kāi)的專利及技術(shù)文獻(xiàn)對(duì)苦杏仁產(chǎn)品的生產(chǎn)加工僅限于單一產(chǎn)品的開(kāi) 發(fā)，而丟棄了其他副產(chǎn)品，尤其是將苯甲醛的前體物質(zhì)苦杏仁甙作為有毒物質(zhì)丟棄，不僅 造成了資源的大量浪費(fèi)也使環(huán)境受到污染，同時(shí)失去了苦杏仁的天然風(fēng)味，因此，探求一種 具有苦杏仁天然風(fēng)味、脫苦率高、保質(zhì)期長(zhǎng)、成本低的苦杏仁仍是本領(lǐng)域技術(shù)人員的不懈追 求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有苦杏仁初加工產(chǎn)品及其制備方法的缺陷，以 苦杏仁為原料，經(jīng)脫皮、脫苦、脫毒得到杏仁瓣，再經(jīng)微波干燥得到干燥杏仁瓣，收集苦杏仁 皮，經(jīng)冷凍、破碎與脫苦液均勻混合，酶解、兩次蒸餾獲得杏仁皮提取物，再經(jīng)脫色后與干燥 杏仁瓣按一定比例混合，炒制即得具有苦杏仁天然風(fēng)味、光潔整齊、脫苦率高、保質(zhì)期長(zhǎng)、成 本低的苦杏仁。
[0011] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0012] -種可食苦杏仁的制備方法，包括如下步驟：
[0013] 1)干燥杏仁瓣的制備：將苦杏仁浸入碳酸氫鈉溶液中室溫漂洗、瀝干，置容器 中密封、靜置潤(rùn)濕2-4h，脫皮，將脫皮后的杏仁瓣于-20-25 °C、料層厚度2-4cm冷凍 1. 5-2. 5h，取出，微波預(yù)干燥2-4min得預(yù)干燥杏仁瓣；加入其質(zhì)量2-4倍的質(zhì)量百分比濃 度為0. 1-0. 3%的檸檬酸溶液于室溫浸泡2-4h，取出，置不銹鋼篩網(wǎng)上清水循環(huán)噴淋清洗 10-20min，接著轉(zhuǎn)入預(yù)干燥杏仁瓣質(zhì)量1-3倍的質(zhì)量百分比濃度為1. 5-3%的抗壞血酸鈣 溶液中浸泡3-5h，瀝干，微波干燥4-8min得干燥杏仁瓣；
[0014] 進(jìn)一步地，所述碳酸氫鈉溶液的質(zhì)量百分比濃度為0. 06-0. 1 % ;
[0015]進(jìn)一步地，所述微波預(yù)干燥條件為：頻率2450MHz、功率1000-1500W、溫度 80-90°C、料層厚度 2-4cm;
[0016] 進(jìn)一步地，所述微波干燥條件為：頻率2450MHz、功率1000-1500W、溫度50-60°C、 料層厚度2-4cm;
[0017] 進(jìn)一步地，所述微波預(yù)干燥或微波干燥為間歇式干燥；
[0018] 優(yōu)選地，所述間歇式干燥為：微波輻照10s，間隔20s;
[0019] 2)杏仁皮提取物的制備：合并步驟1)中的清洗液和兩次浸泡的浸泡液，加入氯化 鋅、氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀和氯化鎂，得離子混合液，將步驟1)脫皮后獲得的苦杏仁皮立 即于-20-25°C、料層厚度5-8cm冷凍l-3h，破碎至粒徑30-50目，與離子混合液按質(zhì)量比 1:4-6均勻混合，升溫至30-50 °C，用鹽酸調(diào)節(jié)pH值為4-6,加入苦杏仁皮質(zhì)量0. 01-0. 03 % 的混合酶，恒溫酶解30-50min，對(duì)酶解液加溫進(jìn)行水蒸氣蒸餾30-50min，得苦杏仁皮第 一蒸餾提取物，按苦杏仁皮第一蒸餾提取物體積比依次加入lmol/L燒堿溶液25-35倍、 0. 5mol/L硫酸亞鐵溶液20-30倍、飽和石灰水溶液100-150倍，于24-28°C反應(yīng)7-9min，然 后對(duì)反應(yīng)液加溫進(jìn)行水蒸氣蒸餾30-50min，得杏仁皮提取物；
[0020] 進(jìn)一步地，所述離子混合液含有鈉離子40-60mg/L、鈣離子40-50mg/L、鎂離子 30_40mg/L、梓離子 30_35mg/L和鐘離子 15_25mg/L;
[0021] 進(jìn)一步地，所述混合酶的質(zhì)量組成為：纖維素酶：β-葡聚糖酶：果膠酶：木聚糖 酶：甘露糖酶：蛋白酶：淀粉酶：脂肪酶=5-7:5-7:4-6:3-5:3-5:2-4:1-3:0. 5-1. 5 ;