一種蘑菇醬配方及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用醬制作應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域,尤其是一種蘑菇醬配方及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚(yú)蝦等物為主要原料,加工而成的糊狀調(diào)味品,它起源于中國(guó),有著悠久的歷史。現(xiàn)在,中國(guó)人常見(jiàn)的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬,和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;肉醬、魚(yú)醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見(jiàn)。這種地位在現(xiàn)代中國(guó)人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步,后來(lái)制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法,即醬法。
[0003]蘑燕,蘑燕(學(xué)名:Agaricus campestris)是由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成,菌絲體是營(yíng)養(yǎng)器官,子實(shí)體是繁殖器官。蘑菇具有多達(dá)36000種性別,由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。菌絲為多細(xì)胞,有橫隔,借頂端生長(zhǎng)而伸長(zhǎng),白色、細(xì)長(zhǎng),綿毛狀,逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體,稱為菌絲體。菌絲體腐生后,濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。蘑菇的子實(shí)體在成熟時(shí)很象一把撐開(kāi)的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。大部分蘑菇可以作為食品和藥品,但毒蘑菇會(huì)對(duì)人造成危害。
[0004]蘑菇具有以下藥用作用:
1.提高機(jī)體免疫力:蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能,從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力
2.鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效,據(jù)說(shuō)其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡
3.止咳化痰:蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用
4.通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素,可保持腸內(nèi)水分平衡,還可吸收余下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利
5.蘑菇含有酪氨酸酶,對(duì)降低血壓有明顯效果。
[0005]現(xiàn)有市場(chǎng)上銷售的醬種類繁多,蘑菇作為一種對(duì)于人體有益的真菌,如何將醬與蘑燕結(jié)合起來(lái)制作一種蘑燕醬使人們需要解決的技術(shù)問(wèn)題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]現(xiàn)有技術(shù)難以滿足人們的生產(chǎn)生活需要,為了解決上述存在的問(wèn)題,本發(fā)明提出了一種蘑菇醬配方及制作方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)該技術(shù)目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種蘑菇醬配方,其制作原料包括主料和輔料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成;輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂糖和五香粉組成;主料中各原料所占百分比為:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和紅辣椒7%-9%;輔料中各原料所占百分比為:蔥0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、鮮醬油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、檸檬酸0.2%-0.5%;
一種蘑菇醬的制作方法,包括以下步驟:步驟一,選材及原料配方處理;步驟二,菇汁抽提;步驟三,大豆面醬制作;步驟四,辣椒制醬;步驟五,醬膠制熟;步驟六,調(diào)味滅菌;步驟七,包裝入庫(kù);
其中在所述的步驟一中:根據(jù)配比定一定質(zhì)量的蘑燕、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進(jìn)行選擇;選質(zhì)嫩、菇體完整、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑的新鮮蘑菇,切去菇腳,另選新鮮、完整、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時(shí)內(nèi)用稀鹽水漂洗,除去表面雜質(zhì),以保持原料的色澤和鮮度。
[0008]在所述的步驟二中:將蘑菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質(zhì),洗干凈,破碎成細(xì)條,放在鍋中煮沸30-35分鐘,使菇汁充分抽提至水中,同時(shí)加入少量食鹽,即為蘑菇汁抽提液;
在所述的步驟三中:把大豆洗凈,去掉雜物,浸在冷水中;然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85°C,將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘,當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時(shí)取出,立即用清水沖去堿液;此時(shí)皮殼容易脫落,操作必須迅速,使豆肉保持玉白色為好。
[0009]將面粉和去皮大豆加入適量水拌和,再入鍋內(nèi)蒸煮,達(dá)到熟軟且豆粒不爛為度,待其自然冷卻至25°C時(shí),接入曲霉菌種(從種曲中分離而得);
拌勻后,放入發(fā)酵盤(pán)或發(fā)酵池中,并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36°C,后期降至28-31°C;如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過(guò)高,可加大通氣量,并翻曲打碎,松動(dòng)團(tuán)塊,以降低溫度;待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用;
在所述的步驟四中:將紅辣椒洗凈,除蒂柄和雜物;一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi),并壓實(shí);2-3天后有汁液滲出時(shí),連同鹵汁一起移入另一缸中,再加食鹽平封于表層,上鋪竹簾,再壓重物,勿使鹵汁壓出,避免辣椒與空氣接觸變質(zhì);
在所述的步驟五中:先將辣椒醬膠與蘑菇抽提汁倒入鍋中,加熱至60°C(加熱時(shí)應(yīng)攪拌,防止粘底),再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混合均勻,待溫度又升至60-65°C后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平,上蓋一層白布,布上用食鹽封住,進(jìn)行發(fā)酵;同時(shí)溫度維持在40-45°C,保持15小時(shí),發(fā)酵期為15天,其間翻動(dòng)1-2次;醬溫逐漸升至55-58°C (夏季60_70°C ),繼續(xù)保持36小時(shí),10天后加入20波美度的鹽水拌勻,中后期適溫發(fā)酵4天,即為成熟醬膠。
[0010]在所述的步驟六中:將事先炒熟的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中,攪拌均勻,將鹽度調(diào)整到18波美度;食味可根據(jù)消費(fèi)者口味適當(dāng)調(diào)整,若食甜味,可調(diào)鹽度為16波美度,稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量;若食酸辣味,可適當(dāng)加點(diǎn)食醋;然后采用夾層鍋,夕卜層通入蒸氣加熱,溫度80_100°C,維持15分鐘-20分鐘滅菌;滅菌結(jié)束,自然冷卻后,即為營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味極佳的蘑菇風(fēng)味芝麻醬。
[0011 ]在所述的步驟七中,采用塑料袋真空密封包裝,或者用250克/500克小瓶分裝,再經(jīng)滅菌后上市出售。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:所述的步驟三中,大豆浸泡夏季浸5-6小時(shí),冬季浸15_16小時(shí)。
[0013]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:所述的步驟四中,若水分蒸發(fā),要及時(shí)補(bǔ)20波美度的鹽水,使辣椒不露出液面;腌制好的辣椒,使用時(shí)用磨磨成醬或用乳碎機(jī)乳成醬;辣椒乳醬時(shí)其含水量在60%左右,若含水量不足應(yīng)加入20波美度的鹽水進(jìn)行調(diào)整;在磨醬或乳醬的同時(shí),加進(jìn)甜酒釀汁一起乳、磨成辣椒醬膠。
[0014]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:在所述的步驟三中,接入的曲霉菌種為從種曲中分離而得的曲霉菌種。
[0015]作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案:在所述的步驟六中,滅菌時(shí)要不斷攪動(dòng),防止粘鍋并保證溫度分布均勻;同時(shí)加入苯甲酸鈉防腐加入檸檬酸調(diào)味。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有以下有益效果:該蘑菇醬配方及制作方法,將蘑菇與醬結(jié)合在一起,進(jìn)而可以實(shí)現(xiàn)醬的多功能效果,且風(fēng)味獨(dú)特,易于推廣食用。
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖,對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例,而不是全部的實(shí)施例?;诒景l(fā)明中的實(shí)施例,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例,都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0019]請(qǐng)參閱說(shuō)明書(shū)附圖1,本發(fā)明實(shí)施例中,
一種蘑菇醬配方,其制作原料包括主料和輔料:主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成;輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂糖和五香粉組成;主料中各原料所占百分比為:蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%-26%和紅辣椒7%-9% ;輔料中各原料所占百分比為:蔥 0.3%-0.5%、姜 0.4-0.6%、蒜 0.1%-0.3%、鮮醬油 0.2%_0.4%、芝麻 0.2-0.6、砂糖 0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、檸檬酸0.2%-0.5%;制作方法,包括以下步驟:步驟一,選材及原料配方處理;步驟二,菇汁抽提;步驟三,大豆面醬制作;步驟四,辣椒制醬;步驟五,醬膠制熟;步驟六,調(diào)味滅菌;步驟七,包裝入庫(kù)。
[0020]其中在所述的步驟一中:根據(jù)配比定一定質(zhì)量的蘑燕、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進(jìn)行選擇;選質(zhì)嫩、菇體完整、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑的新鮮蘑菇,切去菇腳,另選新鮮、完整、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時(shí)內(nèi)用稀鹽水漂洗,除去表面雜質(zhì),以保持原料的色澤和鮮度;蘑菇20千克,大豆25千克,面粉15千克,紅辣椒5千克,芝麻3千克,鮮醬油4千克,砂糖2.5千克,苯甲酸鈉100克,檸檬酸200克。
當(dāng)前第1頁(yè)
1 
2