一種即食燕麥魚糜脆片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于魚糜制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種即食燕麥魚糜脆片的加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糜制品是W冷凍魚糜或新鮮魚糜為原料，經(jīng)揺潰或斬拌、配料，成為稠而富有粘 性的魚肉漿，再經(jīng)成型后進行水煮、油炸、賠烤烘干等加熱或干燥處理而制成。目前市場上 的魚糜制品產(chǎn)品種類多樣，主要有:魚卷、魚豆腐、魚丸、魚面和魚肉香腸等。魚糜制品具有 營養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪等特點，而且食用方便、美味可口、風(fēng)味獨特，因此受到消費者的 普遍歡迎。但傳統(tǒng)加工方法制作的魚糜制品，口味單一，營養(yǎng)成分W蛋白質(zhì)為主。隨著消費 者對健康生活追求和產(chǎn)品風(fēng)味的要求越來越高，生產(chǎn)出既能提高魚糜制品的保健功能又具 有良好風(fēng)味和食用口感的新型魚糜制品成為當(dāng)前的研究熱點。
[0003] 燕麥?zhǔn)且环N低糖、高營養(yǎng)、高能的谷物，1997年美國FDA認定燕麥為功能性食物，具 有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖的功效。燕麥富含大量對人體有益的可溶性膳食纖維和功能性低 聚糖，能促進腸胃蠕動，利于排便，熱量低，升糖指數(shù)低，可降脂降糖，適合于高血脂、高血糖 人群食用，還含有豐富的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸等營養(yǎng)素，美國《時代》雜志評選的 "全球十大健康食物"中燕麥位列第五，是唯一上榜的谷類。因此，將燕麥添加至魚糜中制備 即食魚糜脆片，可W有效彌補傳統(tǒng)魚糜制品營養(yǎng)素種類單一的缺陷，提高魚糜制品的營養(yǎng) 價值。然而，將燕麥磨成粉直接添加至魚糜中，在魚糜斬拌過程易結(jié)塊，且溶解性較差。
[0004] 擠壓熟化成型技術(shù)是一種高溫短時熱加工方法，處理時間短，生產(chǎn)效率高，可避免 長時間加熱處理對魚糜中營養(yǎng)成分的破壞。且在擠壓過程中，魚糜外形發(fā)生變化的同時內(nèi) 部的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)也發(fā)生了改變，產(chǎn)品內(nèi)部質(zhì)構(gòu)呈多孔狀，分子間間隙有利于消化酶進 入，提高魚糜制品的消化和吸收。同時，在加熱、加壓和捏合過程中不至于水分分離，有助于 提高即食燕麥魚糜脆片的口感。
[0005] 本發(fā)明采用高壓均質(zhì)技術(shù)將燕麥粉制成溶解性高、顆粒細度高的燕麥漿，添加至 魚糜中，W提高即食魚糜脆片中可溶性膳食纖維和功能性低聚糖等功能活性成分的含量， 并通過擠壓熟化成型技術(shù)顯著提高了即食魚糜脆片的質(zhì)地和口感，所得即食燕麥魚糜脆片 既保持了燕麥和魚糜的營養(yǎng)與品質(zhì)，也兼顧了產(chǎn)品的口感，是一種既具有保健功能又具有 良好風(fēng)味和食用口感的休閑魚糜制品，能符合消費者對魚糜制品多樣性與營養(yǎng)性的要求， 極具開發(fā)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種即食燕麥魚糜脆片的加工方法，其通過在魚糜制品加 工中添加高壓均質(zhì)的燕麥漿，W彌補傳統(tǒng)魚糜中膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)不足，提高可溶 性膳食纖維和功能性低聚糖的含量，并通過快速擠壓熟化成型技術(shù)避免傳統(tǒng)高溫水浴加熱 對魚糜制品營養(yǎng)品質(zhì)造成的破壞。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，為即食魚糜脆片 加工提供了一種新的方法。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案來實現(xiàn)： 一種即食燕麥魚糜脆片的加工方法，其包括燕麥粉碎、高壓均質(zhì)制備燕麥漿、魚糜斬 拌、擠壓熟化成型、包裝的步驟。
[000引各步驟具體如下： 1) 燕麥粉碎:將燕麥粉碎后過80目篩，得燕麥粉； 2) 高壓均質(zhì)制備燕麥漿:按重量體積比2:1在燕麥粉中加入水，在20-30 MPa壓力下均 質(zhì)5-8 min,形成燕麥漿； 3) 斬拌:包括空斬、鹽斬、混合斬Ξ個階段，即將半解凍魚糜放入高速斬拌機中，空斬3 min;加入食鹽，鹽斬5 min，使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出；繼續(xù)斬拌，并依次加入淀粉、 大豆分離蛋白、白砂糖、味精、燕麥漿，然后再加入蛋清粉斬拌8 min,斬拌期間分2-3次加入 冰水，W控制魚糜的溫度在10 下； 4) 擠壓熟化成型:將斬拌制得的魚糜通過100-110 °C食品擠壓成型機擠壓30-40 S制 成燕麥魚糜脆片； 5) 包裝:將成型后的燕麥魚糜脆片，按生產(chǎn)規(guī)格稱量，進行充氮包裝，即得。
[0009] 步驟3)中各原料的用量占魚糜重量的百分數(shù)分別為:食鹽2-3%，淀粉5-10%，大豆 分離蛋白5-7%，白砂糖3-5%，味精0.2-0.3%，燕麥漿10-15%，蛋清粉5-10%，冰水25-35%。
[0010] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于： (1)本發(fā)明采用高壓均質(zhì)技術(shù)對燕麥粉進行處理，制成溶解性高、顆粒細度高的燕麥 漿，從而避免傳統(tǒng)使用燕麥粉在魚糜斬拌過程中易結(jié)塊、溶解性差的問題，使燕麥在魚糜中 分布更均勻，產(chǎn)品口感較好。
[0011] (2)本發(fā)明采用擠壓熟化成型工藝制備即食燕麥魚糜脆片，其加熱速度快，成型效 果好，避免了傳統(tǒng)高溫、長時間加熱對燕麥及魚糜中功能活性成分等一系列營養(yǎng)成分的破 壞。同時，擠壓處理使物料徹底微粒化，質(zhì)構(gòu)特性的變化也改善了產(chǎn)品口感。
[0012] (3) W即食燕麥魚糜脆片的斷裂力、低聚糖、可溶性纖維為指標(biāo)，比較W燕麥粉和 燕麥漿制成的即食魚糜脆片的各項指標(biāo)。結(jié)果表明，添加燕麥漿可提高燕麥魚糜制品的質(zhì) 構(gòu)特性和營養(yǎng)成分。
[0013] (4)與傳統(tǒng)魚糜制品相比，本發(fā)明所得即食燕麥魚糜脆片含有多種氨基酸、可溶性 膳食纖維、低聚糖等，營養(yǎng)成分全面、均衡，其不僅豐富了魚糜制品的產(chǎn)品形式，還可滿足消 費者對食品營養(yǎng)、天然和安全性的要求，且其操作步驟簡便，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0014] -種即食燕麥魚糜脆片的加工方法，其各步驟如下： 1) 燕麥粉碎:將燕麥粉碎后過80目篩，得燕麥粉； 2) 高壓均質(zhì)制備燕麥漿:按重量體積比2:1 (g/mL)在燕麥粉中加入水，在20-30 MPa壓 力下均質(zhì)5-8 min,形成燕麥漿； 3) 斬拌:包括空斬、鹽斬、混合斬Ξ個階段，即將半解凍魚糜放入高速斬拌機中，空斬3 min;加入魚糜重量2-3%的食鹽，鹽斬5 min，使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出；繼續(xù)斬拌，并 依次加入魚糜重量5-10%的淀粉、5-7%的大豆分離蛋白、3-5%的白砂糖、0.2-0.3%的味精、 10-15%的燕麥漿，然后再加入魚糜重量5-10%的蛋清粉斬拌8 min,斬拌期間分2-3次加入魚 糜重量25-35%的冰水，W控制魚糜的溫度在10 下； 4) 擠壓熟化成型:將斬拌制得的魚糜通過100-110 °C食品擠壓成型機擠壓30-40 S制 成燕麥魚糜脆片； 5) 包裝:將成型后的燕麥魚糜脆片，按生產(chǎn)規(guī)格稱量，進行充氮包裝，即得。
[0015] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)