一種桑葚低糖復合果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于果漿領(lǐng)域，具體涉及一種桑葚低糖復合果醬及其制備方法，尤其涉及 一種具有桑葚、胡蘿卜和番茄典型性風味的桑葚低糖復合果醬。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑葚是一種重要的漿果，味道酸甜可口，營養(yǎng)豐富，具有延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫等功 能，在預防癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病方面具有顯著的功效。果醬是一種營養(yǎng)豐富、風味 獨特、食用方便的果蔬加工產(chǎn)品，按含糖量可分為高糖果醬和低糖果醬，其中低糖果醬含糖 量25%~50%，不僅符合當前消費者對食物"三低"（低糖、低鹽、低脂肪）的要求，而且保持 了原果風味和清爽舒適的口感，具有較大的市場潛力。目前市場上桑葚果醬產(chǎn)品種類單一， 主要以高糖果醬為主，且高溫濃縮加工階段對營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)破壞較大。
[0003] 目前，現(xiàn)有技術(shù)在制備桑葚復合果醬方面上，僅僅停留在利用其它果蔬的功能成 分的水平上，如CN 104351597A公布了一種玫瑰桑葚果醬及其制備方法，但其只注重果醬粘 度，并沒有獲得桑葚和玫瑰的復合風味，更為重要的是，其桑葚的風味也因原料中采用了大 量中草藥而喪失，還存有適口性很差的藥味。CN 104256231A、CN 103719653A和CN 105076929A等同樣存在上述問題。上述專利所得果醬僅僅具有不同原料的營養(yǎng)成分而已， 并不具有各原料所具有的風味。更嚴重的是，為了獲得足夠的保健效果，所添加的中草藥嚴 重的影響了果醬的適口性。
[0004] 雖然通過對各原料果蔬進行簡單的榨汁處理，并將各果蔬的果蔬汁按一定的比例 混合，可以得到具有不同果蔬風味的果漿。但一般而言，該方法所得的果漿含糖量很高，很 容易超過50%，不符合現(xiàn)代健康飲食中的"低糖"的要求。更為重要的是，僅僅進行果汁的混 合，所得果漿通常含有果蔬原漿中的澀味或者酸味。
[0005] 利用益生菌發(fā)酵技術(shù)所得的食物，如酸奶等，十分利于腸道的健康，普遍受到消費 者的喜愛。因此，在上述情況的基礎(chǔ)上，制備具有各原料果蔬風味的發(fā)酵果漿，成為本領(lǐng)域 的重大挑戰(zhàn)。
[0006] 番茄和胡蘿卜是大眾喜愛的果蔬，含有豐富的維生素。兩者均具有怡人的清香味。
[0007] 因此，具有桑葚典型風味且具有番茄和胡蘿卜清香的發(fā)酵果醬，會有十分良好的市 場前景。
[0008] 然而，就如何制備具有桑葚典型風味且具有番茄和胡蘿卜清香的發(fā)酵果醬的問題， 目前尚未發(fā)現(xiàn)實際報道，同時，也沒有確切的理論知識可供參考。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的之一在于提供一種桑葚低糖復合果醬的制備 方法，該方法包括如下步驟：
[0010] 1)將桑葚、胡蘿卜和番茄分別進行漂燙處理后，再分別進行打漿處理，得到桑葚果 漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿;將所得桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿按照質(zhì)量比7.2:1:1.8 進行混合得到混合果漿;再向混合果漿加入重量為混合果漿8-10%的白砂糖和重量為混合 果漿5-8%的低脂牛奶并攪拌均勻，然后進行滅菌處理，得到桑葚復合果漿；
[0011] 2)將伊仕特經(jīng)典益生菌型酸奶發(fā)酵劑進行活化后，得到含有所述發(fā)酵劑的液體培 養(yǎng)基;再將步驟1)所得桑葚復合果漿進行過濾取濾液，將所得濾液加入所述液體培養(yǎng)基中 進行分級馴化培養(yǎng)，至活菌數(shù)不低于1〇 9個/mL，得到發(fā)酵種子液；
[0012] 3)將步驟2)所得發(fā)酵種子液按105個/mL的接種量接種至步驟1)所得桑葚復合果 漿，并添加重量為桑葚復合果漿5%的低脂牛奶，于37°C下發(fā)酵16-24小時，即得桑葚低糖復 合果醬。
[0013] 本發(fā)明的發(fā)明人通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，利用發(fā)酵的方法，以桑葚、番茄和胡蘿卜作 為原料制備具有濃郁發(fā)酵風味以及典型的桑葚風味和番茄與胡蘿卜清香的果漿十分困難。 如本發(fā)明的實驗例所示，無論是桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿的添加比，還是菌劑的選 擇或者菌劑的接種量以及發(fā)酵時間，甚至是發(fā)酵菌的接種方式，均對所得果醬的風味有著 巨大的影響。在發(fā)明人進行摸索的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)所得果醬沒有桑葚的風味或者沒有發(fā) 酵風味的情況，發(fā)明人一度認為無法利用桑葚、胡蘿卜和番茄獲得具有濃郁發(fā)酵風味以及典 型的桑葚風味和清晰可辨的番茄與胡蘿卜清香的果醬。
[0014] 經(jīng)過大量的失敗之后，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用本發(fā)明的方案可以獲得很好的效果。在所 得果醬中，發(fā)酵風味、桑葚獨有風味以及番茄與胡蘿卜的清香均可以得到保留。值得一提的 是，本發(fā)明所得果醬的色澤明亮，為紫色或紫紅色，利于增進食欲。
[0015] 因此，顯而易見的，本發(fā)明對本領(lǐng)域的貢獻之一在于:克服了現(xiàn)有技術(shù)中桑葚果醬 口味單一、難以與其它果蔬風味相容的問題，制備了具有典型桑葚風味且具有清晰可辨的 胡蘿卜和番茄清香的發(fā)酵風味果醬；
[0016] 另外，值得一提的是，本發(fā)明所得的果醬的糖度很低，僅為40%左右，且抗氧化能 力好，DPPH清除率可達79%以上，· 0H清除率可達65%以上，不僅符合很多消費者對于"低 糖"的要求，更具有十分良好的保健功能。在現(xiàn)有技術(shù)中，利用桑葚制備保健食品時，常添加 中藥成分，如添加枸杞，使得保健食品的中藥味過濃，適口性差，不符合當今消費者對保健 食品的要求。
[0017] 因此，不難看出，本發(fā)明對現(xiàn)有技術(shù)的另一個貢獻在于：制備了風味良好的、具有 "低糖"和"高抗氧化性"性能的桑葚復合果醬。
[0018] 優(yōu)選的，在步驟3)之后，還包括對步驟3)所得物進行調(diào)配濃縮處理，所述濃縮處理 為:利用檸檬酸調(diào)整上步驟3)所得物的pH至3.4-3.6,在60-80°C條件下進行加熱濃縮，再添 加重量為經(jīng)濃縮后的所述復合果漿重量〇. 04%的氯化鈣和重量為經(jīng)濃縮后的所述復合果 漿重量30%白砂糖，當可溶性固形物達到45-49%時，加入重量為經(jīng)濃縮后的所述復合果漿 重量0.5%-0.7%的復合增稠劑。更優(yōu)選的，所述增稠劑為低酯果膠和黃膠原的混合物，低 酯果膠和黃膠原的重量比為1:1。
[0019] 優(yōu)選的，所述方法還包括步驟:對所得桑葚低糖復合果醬進行微波殺菌處理或巴 氏殺菌處理并進行灌裝；微波殺菌條件為：微波頻率2450Hz，功率700-800W，80-90°C，8-13min;巴氏殺菌條件為:90-100°C，10-20min。
[0020] 優(yōu)選的，步驟1)中，對桑葚的漂燙處理為：用開水對桑葚漂燙2-3min;對番茄的漂 燙處理為:將番茄切半，用開水漂燙2.5-4min;對胡蘿卜的漂燙處理為:將胡蘿卜切片，用開水 漂燙 3_5min。
[0021] 優(yōu)選的，步驟1)中，所述打漿處理為:利用膠體磨細磨打漿。
[0022] 優(yōu)選的，步驟1)中，所述滅菌處理為:于90-100°C條件下處理15-20min。
[0023] 優(yōu)選的，步驟2)中，所述活化的具體過程為:將伊仕特經(jīng)典益生菌型酸奶發(fā)酵劑用 0.9 %的無菌生理鹽水，振蕩溶解，在室溫下活化30min，再接入到MRS液體培養(yǎng)基中，于37°C 下恒溫培養(yǎng)24h，連續(xù)培養(yǎng)2次;所述MRS培養(yǎng)基的配方為:蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、 磷酸氫二鉀2g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫801 mL、七水硫酸鎂0.5g、硫酸錳 0.258、蒸餾水10001^，口!1=6.2~6.4。
[0024] 優(yōu)選的，步驟2)中所述分級馴化培養(yǎng)的過程為：分別配制復合果漿濾液體積分數(shù) 為25 %、50 %、75 %、100 %的液體培養(yǎng)基，按果漿液體積分數(shù)由低到高的次序，于37 °C進行 馴化培養(yǎng)，每級培養(yǎng)24-28h。
[0025] 本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的桑葚低糖復合果醬。
[0026]本發(fā)明的有益效果：
[0027] 1、本發(fā)明所得果醬具有濃郁發(fā)酵風味以及典型的桑葚風味和清晰可辨的番茄與 胡蘿卜清香，果醬色澤明亮、酸甜可口；
[0028] 2、本發(fā)明所得果醬含糖量低，僅為40%左右，且具有優(yōu)異的抗氧化性能，DPPH清除 率可達79%以上，·0Η清除率可達65%以上。
【具體實施方式】
[0029] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是以下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0030] 實施例1
[0031] 選擇新鮮、完整、香味濃郁的成熟黑桑葚，色澤正常、八九成熟的新鮮番茄以及組 織致密脆嫩、無糠心、中柱小的胡蘿卜。上述原料分別用0.3~0.5 %食鹽水浸泡5min，流動飲 用水漂洗干凈。
[0032] 將桑葚、番茄、胡蘿卜蒸汽漂燙護色后，用膠體磨細磨打漿制備3種原料果漿。桑葚 裝入PE保鮮袋開水漂燙2~3min，去掉果梗，打漿;番茄切半漂燙2.5~4min，去皮、切成小塊 打漿；胡蘿卜去皮、切去青頭和肉質(zhì)根頂端的綠色葉簇部分、切0.5~1.0cm厚片漂燙3~ 5min，加水(胡蘿卜:水=1:0.5)打漿，獲得口感細膩的3種原料果漿。
[0033] 將所得桑葚果漿、胡蘿卜果漿和番茄果漿按照質(zhì)量比7.2:1:1.8進行混合得到混合 果漿;再向混合果漿加入重量為混合果漿8 %的白砂糖和重量為混合果漿5 %的低脂牛奶并 攪拌均勻。
[0034] 本發(fā)明使用的菌劑為安琪酵母股份有限公司市售的伊仕特經(jīng)典益生菌型酸奶發(fā) 酵劑產(chǎn)品，將發(fā)酵劑用0.9%的無菌生理鹽水，振蕩溶解，在25°C室溫下活化30min，再接入 到MRS液體培養(yǎng)基(蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖20g，吐溫801 mL