適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食及其制備方法【專利摘要】本發(fā)明公開了一種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食及其制備方法，該速凍發(fā)酵蒸制面食包括以下原料：谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑；該面食中含有復(fù)配鎖水劑一號，復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下：谷物粉100份，飲用水50～60份，活性干酵母0.5～2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05～0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份。本發(fā)明的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，采用專用鎖水劑，具有如下優(yōu)點(diǎn)：真正實(shí)現(xiàn)了速凍中式發(fā)酵蒸制面食通過微波復(fù)熱的方式加熱食用，口感松軟可口；為速凍中式發(fā)酵蒸制面食增加了新的更便捷的復(fù)熱方式，為該類產(chǎn)品增加了新的品種，并為該類產(chǎn)品拓展了更廣的銷售渠道，如便利店、火車站、機(jī)場等?！緦＠f明】適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
[0001]本發(fā)明屬于微波復(fù)熱食品生產(chǎn)加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食及其制備方法?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]發(fā)酵蒸制面食是中國傳統(tǒng)主食，如饅頭、包子和豆沙包，隨著工業(yè)發(fā)展和速凍行業(yè)的壯大，速凍中式發(fā)酵蒸制面食已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｒ?guī)消費(fèi)品。該類產(chǎn)品的常用的復(fù)熱方式主要有傳統(tǒng)的蒸汽加熱和現(xiàn)代的微波爐加熱兩種，而隨著人們生活節(jié)奏的加快，微波爐加熱方式因其簡便和快捷，已逐漸成為廣大消費(fèi)者青睞的復(fù)熱手段。然而，微波時間短，餡心無法完全加熱，甚至餡心微生物指標(biāo)不符合食用要求;而微波時間長，則產(chǎn)品因表皮失水過多，造成面皮干硬，喪失了產(chǎn)品原有的松軟口感特性。[0003]市面上雖然有多種此類產(chǎn)品標(biāo)明可以通過微波爐進(jìn)行復(fù)熱，但也只是可以選擇的方式，不是最佳的選擇，且微波爐復(fù)熱感官評價仍然不佳，因此目前行業(yè)中并沒有成熟的微波復(fù)熱的速凍中式發(fā)酵蒸制面食產(chǎn)品和相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用。[0004]隨著微波食品在人們飲食生活中的需求增大，對于微波復(fù)熱產(chǎn)品的相關(guān)技術(shù)也被大量的開發(fā)與研究。中國專利CN103260428A的文件中公開了一種微波爐烹調(diào)用冷凍油炸食品的制造方法，該方法可容易地制造出可進(jìn)行微波爐加熱烹調(diào)并且兼具面衣的松脆感和餡料的多汁感的油炸食品，但該工藝中的食品都需要經(jīng)過油炸過程，不適用于傳統(tǒng)的蒸制面食。[0005]中國專利CN1220093的專利公開了一種用微波爐加熱的含谷粉的食品的生產(chǎn)方法，用于生產(chǎn)含谷粉的食品的生的面團(tuán)中加進(jìn)水溶性半纖維素，再按照通常的方法汽蒸或焙烤，然后將它冷卻或凍結(jié)。此方法使含谷粉的食品經(jīng)微波爐加熱后具有滿意的外觀，味道和口感，以及消除了在微波爐加熱后通常發(fā)生的不良咀嚼性，表面起皺紋和隨時間而硬化或收縮。該專利中通過非常復(fù)雜的過程提取水溶性半纖維素，市場上并沒有相同的水溶性半纖維素，生產(chǎn)過程中不可能實(shí)現(xiàn)，且專利中只對饅頭和烤制的薄餅進(jìn)行了添加后的感官評價，并未對含餡的蒸制面食進(jìn)行添加后的分析和評價。[0006]范會平等2012年在《食品科學(xué)》雜志發(fā)表文章《微波復(fù)熱速凍饅頭保水劑及其對質(zhì)構(gòu)的影響》，以速凍饅頭為研究對象，以海藻酸鈉、結(jié)冷膠、硬脂酰乳酸鈣為復(fù)配改良劑，通過后期微波復(fù)熱質(zhì)量損失率的降低證明了該保水劑配方提高了饅頭微波復(fù)熱后的品質(zhì)，而并未證明表皮硬化程度，是否保持松軟口感，且該技術(shù)無法證實(shí)應(yīng)用于含餡面食產(chǎn)品中的效果;劉文志等發(fā)表文章《微波復(fù)熱速凍包子的研究及應(yīng)用》，通過對速凍包子進(jìn)行表面噴水和不同微波時間進(jìn)行研究，林向陽等2005年在《食品科學(xué)》雜志發(fā)表《MRI研究冷凍饅頭微波復(fù)熱過程水分的迀移變化》，以及趙學(xué)偉等2009年在《糧食與油脂》雜志中發(fā)表《微波-蒸汽聯(lián)合加熱過程中東街饅頭溫度和水分變化》，是通過對微波蒸碗中加水與不加水進(jìn)行研究，這三項研究都是對產(chǎn)品的微波復(fù)熱方式進(jìn)行優(yōu)化，無法應(yīng)用在工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中。[0007]綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)多應(yīng)用于烘焙類和油炸類面制食品，市場上未見成熟的配料加工技術(shù)應(yīng)用于速凍中式發(fā)酵蒸制面食中，市場上銷售的此類產(chǎn)品標(biāo)明可以進(jìn)行微波復(fù)熱的，產(chǎn)品感官品質(zhì)無法保證，表面仍然存在硬化現(xiàn)象?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0008]本發(fā)明針對上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供了一種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食及其制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的該類產(chǎn)品經(jīng)過微波復(fù)熱后表面硬化和生產(chǎn)加工技術(shù)配料的問題。[0009]本發(fā)明為解決這一問題所采取的技術(shù)方案是：一種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑;該面食中含有復(fù)配鎖水劑一號，復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂。谷物粉包括大米、小麥、小米、大豆及其它雜糧經(jīng)粉碎加工后得到的粗粉或細(xì)粉。[0010]所述的面食中還含有復(fù)配鎖水劑二號，復(fù)配鎖水劑二號中包含酒精。[0011]所述的復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂和山梨糖醇。食用動物油脂和山梨糖醇的重量配比為:食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。[0012]復(fù)配鎖水劑一號中食用動物油脂和山梨糖醇的重量比可優(yōu)選為食用動物油脂：山梨糖醇=3:1。[0013]所述的復(fù)配鎖水劑二號由以下重量份的物質(zhì)制成:食用酒精100份，綿白糖1份，食用酒精的濃度在5%~100%之間。[0014]所述的面食中各物質(zhì)的重量份配比如下：谷物粉100份，飲用水50~60份，活性干酵母0.5~2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑二號0.02份。[0015]-種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食的制備方法，該方法包括如下步驟:稱取以下重量份的原料:谷物粉100份，飲用水50~60份，活性干酵母0.5~2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.3份，加入含有食用動物油脂的復(fù)配鎖水劑一號0.1份;混勻，和面；和好的面團(tuán)揪成劑子，揉成成型的面食或?qū)┳訐{成面皮包入餡料，醒發(fā)；蒸制熟制，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，在_30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至產(chǎn)品的中心溫度降至-18。。；產(chǎn)品進(jìn)行包裝，在-18°C以下進(jìn)行儲藏。[0016]復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂包括食用豬油、食用牛油、食用羊油等動物油脂。[0017]其中，蒸制熟制后，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，表面均勻噴灑含有食用酒精的復(fù)配鎖水劑二號0.02份，再在-30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至產(chǎn)品的中心溫度降至-18°C;或蒸制熟制后，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，-30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至中心溫度降至-18°C，表面均勻噴灑含有食用酒精的復(fù)配鎖水劑二號0.02份，再在-30°C以下進(jìn)行速凍lOmin;復(fù)配鎖水劑二號中食用酒精的濃度在5%~100%之間。[0018]本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：本發(fā)明的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，可以適用于含餡蒸制面食，也可以適用于不含餡面食，其采用專用鎖水劑，具有如下優(yōu)點(diǎn)：真正實(shí)現(xiàn)了速凍中式發(fā)酵蒸制面食通過微波復(fù)熱的方式加熱食用，口感真正松軟可口；為速凍中式發(fā)酵蒸制面食增加了新的更便捷的復(fù)熱方式，為該類產(chǎn)品增加了新的品種，并為該類產(chǎn)品拓展了更廣的銷售渠道，如便利店、火車站、機(jī)場等。該技術(shù)的突破為行業(yè)技術(shù)的發(fā)展起到了積極的推動作用?！揪唧w實(shí)施方式】[0019]以下參照具體實(shí)施例對本發(fā)明的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食及其制備方法做進(jìn)一步說明。下述各實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而并非對本發(fā)明的限制。[0020]本發(fā)明的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，可以采用以下配方：配方1的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑和復(fù)配鎖水劑一號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下:谷物粉100份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑一號中僅含有食用動物油脂。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0021]配方2的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑和復(fù)配鎖水劑一號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下:谷物粉100份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑一號中含有食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。實(shí)驗(yàn)中選用的一具體實(shí)施例為:食用動物油脂10份，山梨糖醇2份。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0022]配方3的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑和復(fù)配鎖水劑一號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下:谷物粉100份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑一號中含有食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。實(shí)驗(yàn)中選用的一具體實(shí)施例為:食用動物油脂12份，山梨糖醇4份。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0023]配方4的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配鎖水劑一號和復(fù)配鎖水劑二號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下：谷物粉100份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑二號0.02份。復(fù)配鎖水劑一號中含有食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。復(fù)配鎖水劑二號僅含有食用酒精，食用酒精的濃度在5%~100%之間。實(shí)驗(yàn)中選用的一具體實(shí)施例為:濃度50%的食用酒精。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0024]配方5的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配鎖水劑一號和復(fù)配鎖水劑二號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下：谷物粉100份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑二號0.02份。復(fù)配鎖水劑一號中含有食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。復(fù)配鎖水劑二號由以下重量份的物質(zhì)制成:食用酒精100份，綿白糖1份。食用酒精的濃度在5%~100%之間。實(shí)驗(yàn)中選用的一具體實(shí)施例為:濃度5%的食用酒精。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0025]配方6的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配鎖水劑一號和復(fù)配鎖水劑二號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下：谷物粉1〇〇份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑二號0.02份。復(fù)配鎖水劑一號中含有食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。復(fù)配鎖水劑二號由以下重量份的物質(zhì)制成:食用酒精100份，綿白糖1份。食用酒精的濃度在5%~100%之間。實(shí)驗(yàn)中選用的一具體實(shí)施例為:濃度25%的食用酒精。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0026]配方7的面食包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配鎖水劑一號和復(fù)配鎖水劑二號。面食中各物質(zhì)的重量份配比如下：谷物粉1〇〇份，飲用水50-60份，活性干酵母0.5-2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05-0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑二號0.02份。復(fù)配鎖水劑一號中含有食用動物油脂和山梨糖醇，食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。復(fù)配鎖水劑二號由以下重量份的物質(zhì)制成:食用酒精100份，綿白糖1份。食用酒精的濃度在5%~100%之間。實(shí)驗(yàn)中選用的一具體實(shí)施例為:濃度100%的食用酒精。酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉或泡打粉。[0027]上述配方1至配方3的速凍發(fā)酵蒸制面食的制備方法包括如下步驟：稱取以下重量份的原料:谷物粉100份，飲用水50~60份，活性干酵母0.5~2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.3份，加入含有食用動物油脂的復(fù)配鎖水劑一號0.1份;混勻，和面；和好的面團(tuán)揪成劑子，揉成成型的面食或?qū)┳訐{成面皮包入餡料，醒發(fā)；蒸制熟制，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，在_30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至產(chǎn)品的中心溫度降至-18。。；產(chǎn)品進(jìn)行包裝，在-18°C以下進(jìn)行儲藏。[0028]上述配方4至配方7的速凍發(fā)酵蒸制面食的制備方法包括如下步驟：稱取以下重量份的原料:谷物粉100份，飲用水50~60份，活性干酵母0.5~2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.3份，加入含有食用動物油脂的復(fù)配鎖水劑一號0.1份;混勻，和面；和好的面團(tuán)揪成劑子，揉成成型的面食或?qū)┳訐{成面皮包入餡料，醒發(fā)；蒸制熟制，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，表面均勻噴灑復(fù)配鎖水劑二號0.02份;-30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至產(chǎn)品的中心溫度降至-18°C;或蒸制熟制后，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，-30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至中心溫度降至-18°C，表面均勻噴灑復(fù)配鎖水劑二號0.02份，再在-30°C以下進(jìn)行速凍lOmin;產(chǎn)品進(jìn)行包裝，在-18°C以下進(jìn)行儲藏。[0029]本發(fā)明的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，食用時，無需解凍，直接高火微波加熱，即可食用。[0030]經(jīng)實(shí)驗(yàn)測定，本發(fā)明的速凍蒸制面食比傳統(tǒng)面食表面更松軟。實(shí)驗(yàn)過程如下:選用速凍包子通過微波爐高火加熱，然后通過質(zhì)構(gòu)儀(StableMicroSystems，TA_XT質(zhì)構(gòu)儀)的P/2探頭進(jìn)行產(chǎn)品表面硬度穿刺實(shí)驗(yàn)，表面越松軟，穿刺用的力越小，表面越干硬，穿刺用的力越大。[0031]實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：表1說明："V"表示添加，"X"表示不添加。[0032]從表1中可以看出，傳統(tǒng)的未添加鎖水劑的面食耐受的穿刺力最大，僅添加復(fù)配鎖水劑一號的面食(配方1至配方3)耐受的穿刺力已大大減小，當(dāng)復(fù)配鎖水劑一號中食用動物油脂與山梨糖醇的比例為3:1時，面食耐受的穿刺力更小。同時添加了復(fù)配鎖水劑一號和復(fù)配鎖水劑二號的面食(配方4至配方7)耐受的穿刺力最小，口感最為松軟?！局鳈?quán)項】1.一種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，包括以下原料:谷物粉、飲用水、活性干酵母、酸度調(diào)節(jié)劑;其特征在于:該面食中含有復(fù)配鎖水劑一號，復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，其特征在于:面食中還含有復(fù)配鎖水劑二號，復(fù)配鎖水劑二號中包含食用酒精。3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，其特征在于:復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂和山梨糖醇。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，其特征在于:食用動物油脂和山梨糖醇的重量配比為:食用動物油脂10~20份，山梨糖醇1~5份。5.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，其特征在于:復(fù)配鎖水劑一號中食用動物油脂和山梨糖醇的重量比為食用動物油脂：山梨糖醇=3:1。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，其特征在于:復(fù)配鎖水劑二號由以下重量份的物質(zhì)制成:食用酒精1〇〇份，綿白糖1份，食用酒精的濃度在5%~100%之間。7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食，其特征在于:所述的面食中各物質(zhì)的重量份配比如下:谷物粉100份，飲用水50~60份，活性干酵母0.5~2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.3份，復(fù)配鎖水劑一號0.1份，復(fù)配鎖水劑二號0.02份。8.-種適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食的制備方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：稱取以下重量份的原料:谷物粉100份，飲用水50~60份，活性干酵母0.5~2份，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.3份，加入含有食用動物油脂的復(fù)配鎖水劑一號0.1份;混勻，和面；和好的面團(tuán)揪成劑子，揉成成型的面食或?qū)┳訐{成面皮包入餡料，醒發(fā)；蒸制熟制，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，在_30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至產(chǎn)品的中心溫度降至-18。。；產(chǎn)品進(jìn)行包裝，在-18°C以下進(jìn)行儲藏。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食的制備方法，其特征在于：復(fù)配鎖水劑一號中包含食用動物油脂和山梨糖醇。10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的適合微波復(fù)熱的速凍發(fā)酵蒸制面食的制備方法，其特征在于:蒸制熟制后，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，表面均勻噴灑含有食用酒精的復(fù)配鎖水劑二號0.02份，再在-3〇°C以下進(jìn)行速凍30min，直至產(chǎn)品的中心溫度降至-18°C;或蒸制熟制后，產(chǎn)品預(yù)冷至30°C以下，_30°C以下進(jìn)行速凍30min，直至中心溫度降至-18°C，表面均勻噴灑含有食用酒精的復(fù)配鎖水劑二號0.02份，再在_30°C以下進(jìn)行速凍lOmin;復(fù)配鎖水劑二號中食用酒精的濃度在5%~100%之間?！疚臋n編號】A23L5/10GK106071753SQ201610385460【公開日】2016年11月9日【申請日】2016年6月3日公開號201610385460.X,CN106071753A,CN106071753A,CN201610385460,CN-A-106071753,CN106071753A,CN106071753A,CN201610385460,CN201610385460.X【發(fā)明人】張營,傅水勝,吳懿娜,方春香,莊媛,王皓,王德生,儲玉玲,楊文冰,劉克學(xué)【申請人】天津狗不理食品股份有限公司