食醋的冷凍濃縮工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種對醋液進行濃縮的方法，包括：對醋液進行冷凍，使其成為基本為固態(tài)的醋塊；將所述醋塊置于0℃～20℃的環(huán)境中，令其緩慢溶化；以及收集溶化的醋液。濃縮后的醋液酸度明顯提高，殘渣等固形物明顯減少。
【專利說明】食醋的冷凍濃縮工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食醋的處理方法。更具體地說，本發(fā)明涉及利用冷凍濃縮工藝對食醋進行處理的方法。

【背景技術】
[0002]食醋的味酸而醇厚，是烹飪中必不可少的調味品。食醋的主要成分為乙酸，此外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2、醛類化合物以及一些鹽類等。根據產地和品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8%之間。食醋酸味的強弱主要是由其中所含醋酸的量所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味則相對淡一些。
[0003]食醋由于釀制原料和工藝條件的不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)等。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。
[0004]不同品種食釀的釀造工藝不完全相同。我國各地根據各自的地理環(huán)境及氣候條件，分別總結出幾種不同的釀造工藝技術。例如，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、福建紅曲醋等都與當地獨特的地理環(huán)境、水質、植物種群有著密切的關系，釀造過程的原料主要使用當地的農業(yè)種植作物，而且所采用的曲的微生物菌類來源具有很重要的作用，其主要風味的形成也與此有關。
[0005]多種食醋的釀造工藝是本領域已知的。參見，例如，《現代食品發(fā)酵技術》作者:王福源，中國輕工業(yè)出版社；《實用食品加工技術》主編:朱蓓薇，化學工業(yè)出版社；《山西清徐老陳醋》，作者:記文海，輕工出版社。在此以引用的方式將上述文獻的全部內容引入本文。上述文獻對我國代表性傳統(tǒng)制醋工藝進行了詳細介紹。食醋的釀造工藝通常包括酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個階段。
[0006]例如，一種典型的陳醋釀造工藝包括如下步驟:
[0007](1)大曲加工，將大曲粉碎成細末。
[0008](2)原料粉碎，將高粱粉碎成4~6瓣。
[0009](3)潤料，將粉碎后的原料加入原料重量60%的30~40°C的水進行4~6小時浸潤，使原料充分吸水。
[0010](4)蒸料，將潤料后的原料進行蒸料，蒸料時間為90-120分鐘。
[0011](5)燜料，將蒸好的原料再加入原料重量215%的沸水，燜20分鐘。
[0012](6)加曲，將粉碎的大曲按原料重量62.5%加入原料中拌勻。
[0013](7)酒精發(fā)酵，再加入原料重量65%的水分，入缸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20_25°C。發(fā)酵時間20天。
[0014](8)加入輔料，在發(fā)酵好的酒醪中加入73%麩皮、73%谷糠，拌合均勻制成醋醅。
[0015](9)醋酸發(fā)酵，將醋醅分裝到淺缸中進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵加入原料重量10%醋酸菌種，發(fā)酵時間8-10天。成熟后加入原料重量5%食鹽。
[0016](10)熏醅，將發(fā)酵好的醋醅分其重量50%放入熏醅缸中用文火加熱，溫度控制在70-80°C之間，熏醅4天。
[0017](11)淋醋，將未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之達到醋醅質量的2-3倍，浸泡12小時以上，淋出醋液，加入香辛料加熱至80-90°C，加入熏制過的醋醅中，浸泡10小時以上淋出醋液是為原醋。淋過醋的醋液再用水浸泡10小時以上淋出淡醋液以為下次使用。
[0018](12)露天陳釀，將淋出的原醋放入陳釀缸中，露天陳放9-12個月以上，得到老陳醋。
[0019]山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有3000余年的歷史。山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經酒精發(fā)酵后，再經固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其釀造工藝特點之一為突出陳釀:鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20~30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9~12個月，有的長達數年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，酸度提高，其濃縮倍數可達3倍以上。
[0020]但是，在陳釀過程中，尤其是在高溫下長時間暴曬，可能會損失醋中所含有的芳香物質，從而影響醋的風味。


【發(fā)明內容】

[0021]本發(fā)明人意外地發(fā)現，通過對醋液進行冷凍并使其在較低的溫度下緩慢溶化，可以有效地對醋液進行濃縮和/或提純。
[0022]本發(fā)明一方面提供了一種對醋液進行濃縮的方法，包括:對醋液進行冷凍，使其成為基本為固態(tài)的醋塊；將所述醋塊置于0°c~20°C的環(huán)境中，使其緩慢溶化；以及收集溶化的醋液。
[0023]在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，濃縮后的醋液酸度明顯提高，固形物雜質明顯減少，而且有效保留了醋中的芳香物質。

【具體實施方式】
[0024]本發(fā)明一方面提供了一種對醋液進行濃縮的方法，包括:對醋液進行冷凍，使其成為基本為固態(tài)的醋塊；將所述醋塊置于0°c~20°C的環(huán)境中，使其緩慢溶化；以及收集溶化的醋液。
[0025]本文所用的術語“醋液”應作廣義的理解，包括但不限于食醋生產過程中各階段獲得的含有醋酸的溶液，例如，醋酸發(fā)酵完成后獲得的新醋或原醋，經過初步陳釀后獲得的陳醋，陳釀基本完成后獲得的老陳醋，以及各種成品醋；也包括各種經稀釋后的食醋溶液。
[0026]本發(fā)明的冷凍濃縮工藝適用于各種類型的食醋，包括山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、福建紅曲醋等四大名醋，以及各地其他類型的食醋。
[0027]本發(fā)明的冷凍濃縮工藝特別適用于石小和等人的中國專利申請CN200610105683.2所描述的利用名酒菌系大曲釀造的食醋。此種食醋香氣物質含量特別豐富，通過本發(fā)明的方法濃縮后，可以很好地保留其中的香氣物質，同時提高食醋的酸度。
[0028]本領域技術人員可以理解，出于提高酸度或改善風味的目的，也可以對成品醋進行濃縮，例如對于酸度在3度左右的稀醋，可以通過濃縮來提高酸度或改善風味。
[0029]冷凍步驟可以在人工低溫環(huán)境下進行，例如在冷庫、冷柜或冰箱中進行，也可以在天然低溫環(huán)境下進行，例如我國北方冬季的氣溫可以低至零下30°C (即_30°C )。
[0030]通過冷凍步驟可將醋液冷凍為基本為固態(tài)的醋塊。由于醋液成分復雜，包含醋酸、乳酸、氨基酸以及多種芳香物質等，冷凍后在所形成的醋塊的內部有時會含有部分濃稠液體。本發(fā)明方法的后續(xù)操作并不要求冷凍所獲得的醋塊為嚴格的固態(tài)，只要能夠形成基本為固態(tài)的狀態(tài)便于后續(xù)操作即可。
[0031]本文所用的術語“醋塊”是指醋液在冷凍后形成的塊狀物。本發(fā)明對于醋塊的形狀沒有特定要求，可以是大致呈磚形、球形、桶形、楔形或不規(guī)則形狀，只要其便于后續(xù)處理即可。出于便于操作的目的，磚形的醋塊是優(yōu)選的，例如長度大約30cm高度大約1cm的磚形?？梢詫⒋滓褐糜谀＞咧羞M行冷凍。
[0032]對于冷凍的溫度沒有具體限制，通?？梢栽?50°C~-1°C之間。例如，冷凍可以在-30°C~_5°C之間進行，特別是-30°C~-20°C之間或者_20°C~-10°C之間。冷凍步驟的持續(xù)時間也沒有具體限制，通?？梢詾?-5天。本領域技術人員可以理解，如果冷凍溫度低，冷凍的時間可以短一些，如果冷凍溫度高，冷凍時間可能需要適當延長。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，冷凍在_30°C~_20°C之間進行，持續(xù)大約I~3天。
[0033]冷凍步驟結束后，將所獲得的基本為固態(tài)的醋塊轉移到溫度較低的環(huán)境中，使其緩慢溶化，進行溶化步驟。
[0034]溶化步驟的溫度不宜過高，否則溶化速度過快，水和醋一起溶化，使?jié)饪s效果打折扣，優(yōu)選不超過20°C ;同時，如果溫度太低，那么溶化速度會比較慢，優(yōu)選不低于0°C。優(yōu)選地，溶化步驟的溫度在0°C~20°C之間，特別是1°C~10°C，優(yōu)選的溫度是2°C~8°C，特別是:TC~6°C。溶化步驟的持續(xù)時間沒有具體限制，可以為數小時至數天。本領域技術人員可以理解，如果溶化溫度低，所需的時間可以長一些，如果溶化溫度高，所需的時間可以適當縮短。在本發(fā)明的一個具體實施方案中，溶化步驟在2°C~5°C之間進行，持續(xù)大約10小時。
[0035]溶化過程中，濃稠的醋液會從醋塊中產生并逐漸增多，繼而順著醋塊流出，醋塊顏色逐漸變淺。此時收集流下的醋液。例如，可以將醋塊置于傾斜的模具上進行溶化步驟，以便于收集流下的濃稠醋液。
[0036]溶化步驟基本完成后，醋塊顏色會變淺至接近白色，此時其中所含的醋液已經很少，主要成分為水，基本變成了冰塊，冰塊上可見少量深色渣滓殘留。冰塊可以丟棄或溶化后作為水循環(huán)利用。
[0037]所收集到的經冷凍濃縮處理后的醋液酸度和粘稠度明顯提高，有效保留了食醋釀造過程中產生的香氣物質，醋香濃郁，對于醋液品質的改善效果明顯。在本發(fā)明一個具體實施方案中，濃縮后的醋液酸度達到12-13度，濃縮效果明顯，而且渣滓等雜質明顯減少。
[0038]通過本發(fā)明方法濃縮提純后的食醋，酸度提高，體積顯著減小，可以節(jié)約大量的包裝運輸和倉儲費用，節(jié)約能源。同時，由于酸度高，不必添加任何防腐劑即可長時間穩(wěn)定保存。
[0039]本文所用的術語“酸度”指的是每10ml醋液中酸的質量，通常以g/100ml為單位計算。例如，醋酸酸度為12度，通常是指醋液中醋酸的濃度為12g/100ml。
[0040]本領域技術人員可以理解，本發(fā)明的方法可以適用于各種類型的需要濃縮和/或提純的醋液，例如，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、福建紅曲醋等，以及它們制備過程中各階段所獲得的醋液。
[0041]下面將結合實施例對本發(fā)明進行更為具體的描述。這些實施例僅僅是出于更好地解釋本發(fā)明的目的，不以任何形式構成對本發(fā)明保護范圍的限制。
[0042]實施例1山西老陳醋的冷凍濃縮
[0043]采用常規(guī)山西老陳醋的釀造方法制得新醋(又成“原醋”)，醋酸濃度為5~6度，顏色為棕色，含有少量固形物雜質(俗稱“渣滓”)。將新醋倒入大致為磚形的模具中，置于_20°C左右的冷庫中，冰凍4-6天，凍成基本為固態(tài)的醋塊。醋塊的內部可以含有少量濃稠液體。
[0044]將冰凍后的醋塊從模具中取出，置于化醋車間中，溫度控制在2°C~5°C。此時醋塊開始緩慢溶化，濃稠的醋液緩慢流下。用容器收集流下的醋液。隨著溶化步驟的進行，醋塊的顏色逐漸變淺。經過10小時左右，溶化步驟基本完成。此時醋塊顏色變?yōu)榻咏咨⒂猩倭可钌覛埩粼谄渖稀?br> [0045]收集到的醋液為深棕色，顏色明亮，醋香濃郁醇厚，所含固形物雜質顯著減少。經檢測，醋酸濃度為12~13度，濃縮效果明顯。
[0046]實施例2利用茅臺菌系大曲發(fā)酵制得的食醋的冷凍濃縮
[0047]采用醪態(tài)酒精發(fā)酵法制備新醋，其中，高溫大曲(小麥為原料)是從貴州茅臺鎮(zhèn)購得的茅臺菌系大曲，所采用的原料為50%高粱、20%大米、10%小米、20%小麥；采用的輔料是麩皮；疏松料使用稻殼。具體制備方法參見石小和等人的中國專利申請CN200610105683.2，在此通過援引將其全部內容并入本文。
[0048]將發(fā)酵所得原醋倒入大致為桶形的模具中，置于_30°C左右的冷庫中，冰凍1-3天，凍成基本為固態(tài)的醋塊。醋塊的內部可以含有少量濃稠液體。
[0049]將冰凍后的醋塊從模具中取出，置于化醋車間中，溫度控制在6°C~8°C。此時醋塊開始緩慢溶化，濃稠的醋液緩慢流下。用容器收集流下的醋液。隨著溶化步驟的進行，醋塊的顏色逐漸變淺。8小時以后，溶化步驟基本完成。此時醋塊顏色變?yōu)榻咏咨⒂猩倭可钌覛埩粼诒鶋K上。
[0050]收集到的濃縮后的醋液為深棕色，醋香異常濃郁，并且所含固形物雜質顯著減少。經檢測，醋酸濃度為12~13度，濃縮效果明顯。
【權利要求】
1.一種對醋液進行濃縮的方法，包括: 對醋液進行冷凍，使其成為基本為固態(tài)的醋塊； 將所述醋塊置于0°c~20°C的環(huán)境中，使其緩慢溶化；以及 收集溶化的醋液。
2.根據權利要求1的方法，其中，所述冷凍在_50°C~_1°C之間進行。
3.根據權利要求2的方法，其中，所述冷凍在_30°C~_5°C之間進行。
4.根據權利要求3的方法，其中，所述冷凍在_30°C~-20°C之間進行。
5.根據權利要求3的方法，其中，所述冷凍在_20°C~-10°C之間進行。
6.根據權利要求1-5之任一項的方法，其中，所述冷凍進行1-5天。
7.根據權利要求1-5之任一項的方法，其中所述溶化步驟的溫度為1°C~10°C。
8.根據權利要求7的方法，其中所述溶化步驟的溫度為2Vc~8°C。
9.根據權利要求8的方法，其中所述溶化步驟的溫度為3°C~6°C。
10.根據權利要求1-9之任一項的方法，其中所述冷凍是在冷庫、冷柜或冰箱中進行的。
【文檔編號】C12J1/00GK104178408SQ201310204534
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2013年5月21日 優(yōu)先權日:2013年5月21日
【發(fā)明者】石小和 申請人:石小和