一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于果醋陳釀研宄領域，具體涉及一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀及其制備方法。
【背景技術】
[0002]棗是我國特有的果蔬資源和獨具特色的優(yōu)勢品種。目前，人們對棗加工產品呈現出多元化的趨勢，除了干棗、蜜棗外，棗醋、棗酒、棗片、棗粉等產品也已經成為市場上的常見品。棗不僅香甜脆郁，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、VC、VB多糖，還含有蘆丁、皂苷、黃酮、氨基酸等多種生物活性成分以及多種微生物、微量元素和有機酸燈，深受消費者的喜愛。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還么有真正充分體現出紅棗自身的價值，并且棗和其它優(yōu)良鮮食品相似，采集后極易失水軟化、酒化和被病原菌侵染導致腐爛，不耐儲藏，鮮棗每年因腐爛損失的數量約占總產量的20%-30%，因此，加強棗深加工及其綜合利用是目前率加工急需解決的冋題。
[0003]通過棗和醋釀制的棗醋是果醋的一種，果醋還有其它許多品種，雖然果醋的品種很多，但是果醋的風味千差萬別，也不近人意，歸結到底是新型果醋發(fā)酵工藝的欠缺，如何在發(fā)酵中通過增強水果的抗氧化性來保存水果原風味、如何通過選擇合適的混合菌種以及比例來增加果醋風味、如果通過液態(tài)深層發(fā)酵工藝增加果醋中的風味物質是果醋工藝待研宄的問題。目前，縱觀果醋的釀造工藝來，國外的果醋大多采用深層液態(tài)發(fā)酵技術，而我國的現行的果醋發(fā)酵方法主要采用傳統(tǒng)食醋的固態(tài)發(fā)酵技術，雖然簡單易行，投資小，但產量低、發(fā)酵周期長，勞動強度大，也有表面液態(tài)發(fā)酵法，但工藝要求高，產品風味不足；經研宄醋酸菌固定化技可為果醋提供豐富的風味和營養(yǎng)物質。
[0004]西瓜皮是除去西瓜內軟瓢和外部青皮之后的部分，相比西瓜內瓢具有含糖量低、卻能夠清熱解暑、生津止渴的作用，適合制作糖尿病病人食用飲料。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明針對果醋釀造技術發(fā)展的需求和人們對不同種類營養(yǎng)果醋的需求，提出一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀及其制備方法。.本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:酸棗50-60、西瓜皮20-30、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土 0.1-0.2以及適量的水。
[0006]一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取西瓜皮去除外層青皮，放入打碎機中并加入總重量10-15倍重量的水打碎20-30min得西瓜皮楽液；
(2)取酸棗去除去除腐爛、蛀蟲，用清水洗干凈，瀝水后去核放入打漿機中打漿，得棗漿液備用； (2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh,過篩120目，得棗渣末備用；
(3)將棗渣混合果膠酶以及纖維素酶混合均勻后做成大孔蜂窩狀棗渣；
(4)將西瓜皮漿液澆注入大孔蜂窩狀棗渣中，在95°C滅菌2-3min后立即冷卻至30°C左右，放入無菌發(fā)酵罐中，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，并加入白砂糖以及總重量18-20倍的水，在31-35°C發(fā)酵3_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的醋酸菌，第一階段在30-35?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的12%，第二階段在15-18?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的20%，第二階段發(fā)酵過程中，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入皂土抽濾3_4h，得抽濾澄清液；
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀2.1-2.5年，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現在:
本發(fā)明通過采用西瓜皮酸棗的搭配，利用酸棗彌補了西瓜皮中酸度過低帶來的發(fā)酵醋口感不好不足，同時西瓜皮含糖量低和高含糖量的酸棗相互結合，保證營養(yǎng)的均衡，西瓜皮漿液和酸棗的酶解在發(fā)酵中進行，控制了發(fā)酵，促進了風味物質的產生，在者，通過加鹽陳釀，酒石酸、蘋果酸和乳酸含量增加，雖然在此過程中乙酸含量降低；但是同時采用30-35 0C條件避光陳釀保證了酸的濃度。
【具體實施方式】
[0008]本實施例所述西瓜口味的酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:酸棗50-60、西瓜皮20-30、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土 0.1-0.2以及適量的水。
[0009]本實施例所述西瓜口味的酸棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取西瓜皮去除外層青皮，放入打碎機中并加入總重量10-15倍重量的水打碎20-30min得西瓜皮楽液；
(2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh,過篩120目，得棗渣末備用；
(3)將棗渣混合果膠酶以及纖維素酶混合均勻后做成大孔蜂窩狀棗渣；
(4)將西瓜皮漿液澆注入大孔蜂窩狀棗渣中，在95°C滅菌2-3min后立即冷卻至30°C左右，放入無菌發(fā)酵罐中，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，并加入白砂糖以及總重量18-20倍的水，在31-35°C發(fā)酵3_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液；
(5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的醋酸菌，第一階段在30-35?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的12%，第二階段在15-18?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的20%，第二階段發(fā)酵過程中，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液；
(6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入皂土抽濾3_4h，得抽濾澄清液；
(7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀2.1-2.5年，即得。
【主權項】
1.一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分:酸棗50-60、西瓜皮20-30、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土 0.1-0.2以及適量的水。
2.—種西瓜口味的酸棗果醋陳釀制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取西瓜皮去除外層青皮，放入打碎機中并加入總重量10-15倍重量的水打碎20-30min得西瓜皮楽液； (2)將棗渣40-45°C干燥至水分含量為總含量的6-8%，之后放入超細粉碎機中，高速粉碎0.5-lh,過篩120目，得棗渣末備用； (3)將棗渣混合果膠酶以及纖維素酶均勻后做成大孔蜂窩狀棗渣； (4)將西瓜皮漿液澆注入大孔蜂窩狀棗渣中，在95°C滅菌2-3min后立即冷卻至30°C左右，放入無菌發(fā)酵罐中，接入預先活化好的酵母菌和植物乳桿菌，并加入白砂糖以及總重量18-20倍的水，在31-35°C發(fā)酵3_5d至發(fā)酵液中酒精濃度不在上升，得酒精發(fā)酵液； (5)將酒精發(fā)酵液中接入預先活化好的醋酸菌，第一階段在30-35?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的12%，第二階段在15-18?條件下發(fā)酵至酸度為總含量的20%，第二階段發(fā)酵過程中，每天中午震蕩一次，每次20min，得醋酸發(fā)酵液； (6)將醋酸發(fā)酵液恒溫80°C加熱2min滅菌，冷卻至20°C，過濾，將濾液中加入皂土抽濾3_4h，得抽濾澄清液； (7)將抽濾澄清液中加入食鹽，不透光常溫條件下陳釀2.1-2.5年，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種西瓜口味的酸棗果醋陳釀，其特征在于，包括以下重量份組分：酸棗50-60、西瓜皮20-30、食鹽0.5-1、果膠酶0.02-0.04、纖維素酶0.1-0.2、白砂糖10-12、酵母菌0.2-0.4、植物乳桿菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、皂土0.1-0.2以及適量的水。本發(fā)明通過采用西瓜皮酸棗的搭配，利用酸棗彌補了西瓜皮中酸度過低帶來的發(fā)酵醋口感不好不足，同時西瓜皮含糖量低和高含糖量的酸棗相互結合，保證營養(yǎng)的均衡，西瓜皮漿液和酸棗的酶解在發(fā)酵中進行，控制了發(fā)酵，促進了風味物質的產生，在者，通過加鹽陳釀，酒石酸、蘋果酸和乳酸含量增加，雖然在此過程中乙酸含量降低；但是同時采用30-35℃條件避光陳釀保證了酸的濃度。
【IPC分類】C12R1-25, C12J1-02
【公開號】CN104774727
【申請?zhí)枴緾N201510211042
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】合肥不老傳奇保健科技有限公司
【公開日】2015年7月15日
【申請日】2015年4月29日