一種酵母菌株、其培養(yǎng)方法以及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及酵母菌領(lǐng)域，具體而言，設(shè)及一種酵母菌株、其培養(yǎng)方法W及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 增香酵母是一類能夠產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)的酵母，目前增香酵母對(duì)醬油、酒類等食 品在釀造過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成起到重要的作用，但由于風(fēng)味物質(zhì)的形成過(guò)程非常緩慢， 目前仍了解甚少。日本學(xué)者橫緣保根據(jù)檢出的耐鹽酵母的發(fā)酵性能、香氣成分等將所用酵 母分為=類；（1)魯氏酵母群發(fā)酵生長(zhǎng)良好的一群；（2)生長(zhǎng)發(fā)酵均不良的一群；（3)生長(zhǎng) 緩慢，最后賦予發(fā)酵膠液優(yōu)良風(fēng)味的酵母群。屬于第一類的主要是魯氏酵母，而球擬酵母屬 于第=類。目前常用的產(chǎn)香酵母為魯氏接合酵母和球擬酵母，在醬油釀造過(guò)程中，此2種酵 母菌可W通過(guò)不同的代謝途徑產(chǎn)生多種芳香味化合物，進(jìn)而賦予發(fā)酵產(chǎn)品特殊的香味，在 發(fā)酵產(chǎn)品的特殊風(fēng)味形成中發(fā)揮重要的作用。
[000引 菌種Myerozymacaribbica無(wú)性型為Candidafermentati;曾用名為Candida car;ribica、Pichiacarribica、Torulafermentati，是發(fā)酵食品中常見(jiàn)的增香酵母菌株。 Myerozymacaribbica常用于發(fā)酵食品，如醬油、醋魚子醬等，用W增加風(fēng)味物質(zhì)W及代謝 合成芳香味化合物W及VB1等功能活性物質(zhì)。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種酵母菌株，所述的酵母菌株發(fā)酵后具有濃郁的香 蕉香味，對(duì)發(fā)酵物風(fēng)味物質(zhì)的形成起到重要的作用。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的酵母菌株的培養(yǎng)方法，通過(guò)篩選最佳的培 養(yǎng)基W及發(fā)酵條件，為酵母菌株提供最充足的營(yíng)養(yǎng)成分，使其快速生長(zhǎng)，產(chǎn)香更濃郁。
[0007] 本發(fā)明的第S目的在于提供一種所述的酵母菌株的應(yīng)用。
[000引為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用W下技術(shù)方案：
[0009] 一種酵母菌株，2014年7月9日保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、，地址；中國(guó).武 漢.武漢大學(xué)，郵編；430072,保藏號(hào)為CCTCCNO;M2014330,保藏名稱為Myerozyma caribbicaGZUMc6。
[0010] 本發(fā)明提供的酵母菌株，菌落形態(tài)為圓形、近圓形，直徑為0.10-0. 16mm，邊緣銀齒 狀，菌落干燥，表面粗趟，杏白色，具有濃郁的香蕉香味；保藏于中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中屯、， 保藏名稱為MeyerozymacaribbicaGZUMc6,保藏號(hào)為CCTCCM2014330。
[0011] 本發(fā)明還提供了所述的酵母菌株的培養(yǎng)方法，所述酵母菌株的發(fā)酵培養(yǎng)基的碳源 為葡萄糖，氮源為牛肉膏和酵母膏的混合物，微量元素為化S〇4和MnS〇4。
[0012] 本發(fā)明通過(guò)對(duì)酵母菌株的培養(yǎng)基成分碳源、氮源W及微量元素進(jìn)行篩選，得到的 培養(yǎng)基能很好的滿足酵母菌株生長(zhǎng)的需求。
[001引進(jìn)一步地，所述牛肉膏和酵母膏的質(zhì)量比為1:0. 9-1. 1。^該配比得到的牛肉膏和 酵母膏的混合物，能更好的滿足酵母菌株的生長(zhǎng)需求。
[0014] 為了更好的滿足菌株發(fā)酵生長(zhǎng)的需求，優(yōu)選地，所述發(fā)酵培養(yǎng)基包括W下成分：按 重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，葡萄糖1.9% -2. 1%，牛肉膏和酵母膏1.4% -1.6%，F(xiàn)eS〇4〇. 10-0.llg/L， MnS〇4〇. 06-0. 07g/L。
[0015] 更優(yōu)選地，所述發(fā)酵培養(yǎng)基包括W下成分：按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，葡萄糖1.5%，牛肉 膏和酵母膏 2. 5%，F(xiàn)eS〇4〇.llg/L，MnS〇4〇. 07g/L。
[0016] 更優(yōu)選地，所述發(fā)酵培養(yǎng)基包括W下成分：按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，葡萄糖2. 5%，牛肉 膏和酵母膏 1. 5%，F(xiàn)eS〇4〇.llg/L，MnS〇4〇. 06g/L。
[0017] 最優(yōu)選地，所述發(fā)酵培養(yǎng)基包括W下成分：按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，葡萄糖2%，牛肉膏 和酵母膏 1. 5%，F(xiàn)eS〇4〇.llg/L，MnS〇4〇. 06g/L。
[001引本發(fā)明還對(duì)該酵母菌株的發(fā)酵條件進(jìn)行了摸索，為了使發(fā)酵過(guò)程更優(yōu)化，優(yōu)選地， 所述酵母菌株的發(fā)酵條件為：搖床轉(zhuǎn)速為175-185巧m，培養(yǎng)溫度為24-26°C，發(fā)酵培養(yǎng)基的 抑為6. 4-6.6,發(fā)酵培養(yǎng)基的菌體終濃度為4.8X106-5. 2X106cfu/ml。
[0019] 更優(yōu)選地，所述酵母菌株的發(fā)酵條件為；搖床轉(zhuǎn)速為18化pm，培養(yǎng)溫度為25°C，發(fā) 酵培養(yǎng)基的抑為6. 5,發(fā)酵培養(yǎng)基的菌體終濃度為5X106c化/ml。
[0020] 本發(fā)明還提供了所述的酵母菌株在增香發(fā)酵中的應(yīng)用。本發(fā)明提供的酵母菌株在 酵素、醬油、醋、果酒等發(fā)酵中均取得了很好的增香效果，得到的發(fā)酵物風(fēng)味獨(dú)特，對(duì)發(fā)酵物 風(fēng)味物質(zhì)的形成起到非常重要的作用。
[0021] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0022] (1)本發(fā)明提供的酵母菌株，培養(yǎng)后具有濃郁的香蕉香味，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味具有 非常重要的作用；
[0023] (2)本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化酵母菌株發(fā)酵培養(yǎng)基的成分，得到的發(fā)酵培養(yǎng)基很好的滿足 了酵母菌株在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求；
[0024] (3)本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化酵母菌株發(fā)酵條件的摸索，得到的發(fā)酵條件很好的滿足了酵 母菌株在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的需求。
【附圖說(shuō)明】
[0025] 為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，W下將對(duì)實(shí)施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹。
[0026] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例3中不同碳源物質(zhì)的活菌數(shù)的曲線圖；
[0027] 圖2為本發(fā)明實(shí)施例3中不同氮源物質(zhì)的活菌數(shù)的曲線圖；
[002引圖3為本發(fā)明實(shí)施例3中微量元素為Mg"的活菌數(shù)的曲線圖；
[0029] 圖4為本發(fā)明實(shí)施例3中微量元素為Fe2+的活菌數(shù)的曲線圖；
[0030] 圖5為本發(fā)明實(shí)施例3中微量元素為Mn2+的活菌數(shù)的曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì) 理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可w通過(guò)市售獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 1.酵母菌的分離
[0034] 1. 1原料選擇
[0035] 已成熟，無(wú)腐爛、病蟲害的生姜（新鮮的）、擲猴桃、蘋果、金較石解、山桂、巧樣、葡 萄、桂圓、渡蘿蜜、芒果、山藥、西紅柿、蘿K草替、魚腥草、抽子、洋蔥、紫馨、花挪菜、包菜、 胡蘿h;
[0036] 原料用量；W上所有原料用量均為300g。
[0037] 1. 2制作方法
[003引清洗W上水果和蔬菜等選出爛果、爛葉，去掉泥，去除梗、殼；
[0039] 用自來(lái)水清洗干凈，轉(zhuǎn)入食鹽濃度為5 %的鹽水里浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗干 凈，慮干；
[0040] 將清洗干凈并慮干的果蔬原料用攬拌機(jī)打漿，轉(zhuǎn)入20L的玻璃瓶中；
[0041] 按10-15% (g/g)的比例向打成漿的原料中加入紅糖，攬拌均勻；
[0042] 26-30°C培養(yǎng)10-20天得到發(fā)酵酷；
[0043] 取發(fā)酵酷（即發(fā)酵第10、20天）的發(fā)酵膠樣品各lOg，分別放入盛有90ml無(wú)菌水 的=角瓶中，振蕩5分鐘，充分搖勻，稀釋至合適濃度，吸取100y1涂布分離培養(yǎng)基平板。 28 +rC靜置培養(yǎng)2d，根據(jù)酵母菌的菌落大小、形態(tài)和顏色等表型特征挑取單菌落，轉(zhuǎn)接相 應(yīng)培養(yǎng)基斜面，28±rC靜置培養(yǎng)2d，編號(hào)保存?zhèn)溆?。共分離到308株酵母菌株。
[0044] 將于28±rc靜置培養(yǎng)2化左右的酵母斜面菌種，用無(wú)菌水洗下菌苔，加入到滅菌 離屯、管中，W1000化pm的速度離屯、15s，將酵母菌體沉淀物再用無(wú)菌水洗漆2次后，備用。 菌株DNA提取按照試劑盒標(biāo)準(zhǔn)抽提步驟進(jìn)行，得到各菌株的DNA。
[0045] 2.ITS-5.8SrDNAPCR擴(kuò)增
[0046] WITSU5，-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3，）、ITS4巧，-TCCTCCGCTTATTGA TATGC-3')為引物，W不同酵母菌的提取的總DM為模板進(jìn)行PCR擴(kuò)增。在PCR反應(yīng)管 中加入DNA模版lyl，2XMix13yl，10yMITS1lyiaOyMITS2lyl，（1地2〇 9yl，混 勻后進(jìn)行PCR反應(yīng)。PCR擴(kuò)增反應(yīng)條件為；94°C預(yù)變性