一種獼猴桃發(fā)酵酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于擲猴桃酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)設(shè)及一種擲猴桃發(fā)酵酒的制備方法 及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 貴長(zhǎng)擲猴桃（ActinidiadeliciosaCV.Guichang)系美味擲猴桃中優(yōu)良品種，是 貴州省果樹(shù)研究所于1982年從貴州省紫云縣野生群體中選出，具有豐產(chǎn)性能好、果實(shí)質(zhì)量 好、果形好、耐貶、商品性好等優(yōu)點(diǎn)。且因其果肉細(xì)嫩，清香質(zhì)爽，酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特，維生 素C含量高和含有人體必需的17種氨基酸W及多種微量元素而深得消費(fèi)者和種植者的親 睞。貴州修文縣于1989年開(kāi)始引種，現(xiàn)已發(fā)展成貴州省特色精品水果之一和當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn) 業(yè)。且其在整個(gè)西南地區(qū)得到廣泛種植，現(xiàn)有面積20多萬(wàn)畝，貴州省計(jì)劃將其發(fā)展到100 萬(wàn)畝作為貴州的特色產(chǎn)品。為此，擲猴桃的深加工也就勢(shì)在必行，但是現(xiàn)有技術(shù)中，擲猴桃 酒制備工藝中因長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱，導(dǎo)致的"加熱臭"、果汁變色、營(yíng)養(yǎng)破壞、口感香味差等 問(wèn)題。傳統(tǒng)工藝中添加的添加劑、防腐劑等各類化學(xué)合成制劑，如二氧化硫等，造成的有害 物質(zhì)殘留毒害人體和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣的損壞。同時(shí)存在大面積種植擲猴桃而導(dǎo)致的滯銷問(wèn) 題和綜合開(kāi)發(fā)利用外觀和內(nèi)在品質(zhì)欠佳而賣不出去的次果的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：提供一種擲猴桃發(fā)酵酒及其制備方法，已解決現(xiàn)有 技術(shù)的不足。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種擲猴桃發(fā)酵酒的制備方法，1)果漿制備；選取自然成 熟軟化的擲猴桃優(yōu)質(zhì)果或滯銷的次果，去除病果、爛果；洗凈漸干后去皮破碎打漿，并裝于 發(fā)酵壇中備用；2)發(fā)酵；向步驟1)中加入天然甜味劑和釀酒酵母，攬拌均勻后密封靜置 于20~25°C溫度下魯藏發(fā)酵30~45天；天然甜味劑和釀酒酵母與果漿的質(zhì)量比分別為 1:10~2:10和0.1: 10~0.15: 10 ;3)過(guò)濾陳釀；將發(fā)酵好的發(fā)酵漿用100~200目棒 汁過(guò)濾，裝入發(fā)酵壇中并密封靜置于15~25°C溫度下魯藏3~24個(gè)月；4)調(diào)味殺菌；取步 驟3)擲猴桃酒液用50~100目過(guò)濾后，可加入少量的冰糖進(jìn)行調(diào)味W去除酸味；然后紫外 線殺菌進(jìn)行灌裝制得擲猴桃發(fā)酵酒。
[0005] 所述擲猴桃果漿與擲猴桃軟化果的質(zhì)量比為1. 5:2~1. 5:2. 5。
[0006] 所述天然甜味劑為冰糖、白糖或蜂糖等中的一種或幾種。
[0007] 所述的擲猴桃果漿裝入發(fā)酵壇中的體積應(yīng)為發(fā)酵壇體積的1/2~3/4。
[000引所述步驟3)中過(guò)濾的擲猴桃果渣可進(jìn)行二次發(fā)酵制酒或烘干粉碎制成果粉。
[0009] 本發(fā)明的有益效果；克服了高溫加熱和添加劑、防腐劑等各類化學(xué)合成制劑導(dǎo)致 的"加熱臭"、果汁變色、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣的損壞和有害物質(zhì)殘留毒害人體等問(wèn)題。且釀造后 的擲猴桃果渣可進(jìn)行二次發(fā)酵制酒或烘干粉碎制成果粉，果粉率達(dá)60%W上。制備出的擲 猴桃發(fā)酵酒口感醇正、色澤俱佳、清澄奎潤(rùn)、香味濃厚，能較好地保留擲猴桃原有18種氨基 酸、Vc和各種微量元素，具有良好的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且工藝簡(jiǎn)單、成本較低和適合 家庭W及工廠化生產(chǎn)。
[0010] 1)解決了已有的擲猴桃酒制備工藝中因長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱導(dǎo)致的"加熱臭"、果汁 變色、營(yíng)養(yǎng)破壞、口感香味差等問(wèn)題。
[0011] 2)克服了傳統(tǒng)工藝中添加的添加劑、防腐劑等各類化學(xué)合成制劑，如二氧化硫等， 造成的有害物質(zhì)殘留毒害人體和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣的損壞。
[0012] 3)可預(yù)防大面積種植擲猴桃而導(dǎo)致的滯銷問(wèn)題和綜合開(kāi)發(fā)利用外觀和內(nèi)在品質(zhì) 欠佳而賣不出去的次果。
【具體實(shí)施方式】
[0013] W下結(jié)合較佳實(shí)施實(shí)例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。實(shí)施實(shí)例所描述的具體物料配比、 使用方法及其結(jié)果僅用于說(shuō)明本發(fā)明，不應(yīng)當(dāng)也不會(huì)限制權(quán)利要求書(shū)中所詳細(xì)描述的本發(fā) 明。
[0014] 實(shí)施實(shí)例一； (1)果漿制備；稱取自然成熟軟化的貴長(zhǎng)擲猴桃優(yōu)質(zhì)果lOOKg，洗凈漸干后去皮破碎打 漿，并裝于發(fā)酵壇中備用。
[0015] (2)發(fā)酵；向步驟（1)中制成的80Kg的貴長(zhǎng)擲猴桃果漿依次加入8Kg冰糖和 0. 8Kg釀酒酵母攬拌均勻后密封靜置于23°C溫度下魯藏發(fā)酵35天。
[0016] (3)過(guò)濾陳釀；將發(fā)酵好的發(fā)酵漿用150目棒汁過(guò)濾，裝入發(fā)酵壇中并密封靜置于 15~25°C溫度下魯藏6個(gè)月。
[0017] (4)調(diào)味殺菌；取步驟（3)貴長(zhǎng)擲猴桃酒液用80目過(guò)濾后，加入0. 25Kg冰糖進(jìn)行 調(diào)味W去除酸味；然后紫外線殺菌進(jìn)行灌裝制得貴長(zhǎng)擲猴桃發(fā)酵酒A。
[001引實(shí)施實(shí)例二： (1)果漿制備；稱取自然成熟軟化的滯銷的次質(zhì)貴長(zhǎng)擲猴桃果120Kg，洗凈漸干后去皮 破碎打漿，并裝于發(fā)酵壇中備用。
[0019] (2)發(fā)酵；向步驟（1)中制成的85Kg的貴長(zhǎng)擲猴桃果漿依次加入lOKg冰糖和化g 釀酒酵母攬拌均勻后密封靜置于23°C溫度下魯藏發(fā)酵40天。
[0020] (3)過(guò)濾陳釀；將發(fā)酵好的發(fā)酵漿用150目棒汁過(guò)濾，裝入發(fā)酵壇中并密封靜置于 15~25C溫度下魯臧6個(gè)月。
[002U (4)調(diào)味殺菌；取步驟（3)貴長(zhǎng)擲猴桃酒液用80目過(guò)濾后，加入0.3Kg冰糖進(jìn)行調(diào) 味W去除酸味；然后紫外線殺菌進(jìn)行灌裝制得貴長(zhǎng)擲猴桃發(fā)酵酒B。
[0022] 貴長(zhǎng)擲猴桃發(fā)酵酒營(yíng)養(yǎng)參數(shù)測(cè)定方法參照GB/T15038和地/T2027-1994 ;維生素 C含量采用2, 6-二氯說(shuō)酪法測(cè)定。
[0023] 表1實(shí)施實(shí)例貴長(zhǎng)擲猴桃發(fā)酵酒營(yíng)養(yǎng)參數(shù)測(cè)定(未加冰糖調(diào)味樣品）
且經(jīng)檢測(cè)，所述貴長(zhǎng)擲猴桃發(fā)酵酒中含有多種氨基酸和微量元素，口感醇正、清澄奎 潤(rùn)、香味濃厚、綠色安全、營(yíng)養(yǎng)成分保留完全，具有良好的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0024] 當(dāng)然，W上只是本發(fā)明的具體應(yīng)用范例，本發(fā)明還有其他的實(shí)施方式，任何未脫離 本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)W上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變 化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種獼猴桃發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于：1)果漿制備：選取自然成熟軟化的獼 猴桃優(yōu)質(zhì)果或滯銷的次果，去除病果、爛果；洗凈瀝干后去皮破碎打漿，并裝于發(fā)酵壇中備 用；2)發(fā)酵：向步驟1)中加入天然甜味劑和釀酒酵母，攪拌均勻后密封靜置于20~25°C溫 度下窖藏發(fā)酵30~45天；天然甜味劑和釀酒酵母與果漿的質(zhì)量比分別為1:10~2:10和 0. 1: 10~0. 15: 10 ;3)過(guò)濾陳釀：將發(fā)酵好的發(fā)酵漿用100~200目榨汁過(guò)濾，裝入發(fā)酵 壇中并密封靜置于15~25°C溫度下窖藏3~24個(gè)月；4)調(diào)味殺菌：取步驟3)獼猴桃酒液 用50~100目過(guò)濾后，可加入少量的冰糖進(jìn)行調(diào)味以去除酸味；然后紫外線殺菌進(jìn)行灌裝 制得獼猴桃發(fā)酵酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于：所述獼猴桃果 漿與獼猴桃軟化果的質(zhì)量比為1. 5:2~1. 5:2. 5。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于：所述天然甜味 劑為冰糖、白糖或蜂糖等中的一種或幾種。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于：所述的獼猴桃 果漿裝入發(fā)酵壇中的體積應(yīng)為發(fā)酵壇體積的1/2~3/4。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種獼猴桃發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于：所述步驟3)中 過(guò)濾的獼猴桃果渣可進(jìn)行二次發(fā)酵制酒或烘干粉碎制成果粉。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種獼猴桃發(fā)酵酒及其制備方法，包括如下步驟：（1）果漿制備：選取自然成熟軟化的獼猴桃優(yōu)質(zhì)果或滯銷的次果破碎打漿備用；（2）發(fā)酵：向果漿中依次加入與果漿質(zhì)量比分別為1:10～2:10和0.1:10～0.15:10的冰糖和釀酒酵母后密封靜置于20～25℃溫度下窖藏發(fā)酵30～45天；（3）過(guò)濾陳釀：將發(fā)酵好的發(fā)酵漿過(guò)濾密封靜置于15～25℃溫度下窖藏3～24個(gè)月；（4）調(diào)味殺菌：將步驟（3）獼猴桃酒液過(guò)濾，可加入少量天然甜味劑調(diào)味去除酸澀味后殺菌灌裝。本發(fā)明以獼猴桃為原料，加入安全無(wú)害的冰糖和酵母釀造而成，制備出的獼猴桃果酒口感醇正、清澄瑩潤(rùn)、香味濃厚、綠色安全、營(yíng)養(yǎng)成分保留完全，具有良好的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具備工藝簡(jiǎn)單、成本較低和適合家庭以及工廠化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/06
【公開(kāi)號(hào)】CN104987992
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510471703
【發(fā)明人】龍友華, 張承, 吳小毛, 黃林, 楊再福, 尹顯慧
【申請(qǐng)人】貴州大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年8月5日