一種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄富含糖類、各種有機(jī)酸(蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì)量，決定葡萄酒的風(fēng)味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學(xué)香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響:如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；特別是釀造工藝，它實(shí)際是多種微生物的應(yīng)用過程，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)起著重要的影響，參與釀造工藝的微生物包括釀酒酵母和非釀酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，如何更好的發(fā)揮這些微生物菌種的優(yōu)勢(shì)作用，研究不同菌種對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)的影響，進(jìn)而提高葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì)是需要主要研究的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)葡萄酒開發(fā)需求，提出一種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0005]—種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分:普洱茶濃縮液30-60、葡萄180-200、大豆異黃酮3_6、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉2.6-3.4、釀酒酵母3.0-3.2、酵母多糖4.5_5、草酸4.3-4.7、亞硫酸氫鈉0.8-1.2、糖醛2.3-2.9、半乳糖5_7、羥基肉桂酸脫羧酶1.2-1.6、熱改性皂土 1.8_2、殼聚糖-硅藻土多孔材料1.6-1.8、干酪素1.3-1.8、適量的水。
[0006]—種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0007](I)取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中，加入大豆異黃酮以及總重量15-25倍的水，打漿6-10min并均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在38_45°C下混合攪拌酶解40-45min，得葡萄漿酶解液，過濾之后在86-95°C滅酶10_16min，得葡萄汁備用；
[0008](2)將葡萄汁中加入普洱茶濃縮液攪拌至均勻，加入半乳糖攪拌均勻，調(diào)節(jié)糖度為17.0-21.0° Bx，加入草酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為4.0-5.0，在加入亞硫酸氫鈉在38_45°C攪拌殺菌10-14min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
[0009](3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的釀酒酵母和酵母多糖，在22.4-24.6°C下密封攪拌發(fā)酵8-13d，在通過吸收的方式，加入糖醛、活化富含β -葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉，在20.5-22.5°C下密封攪拌發(fā)酵15-22d，得發(fā)酵液備用；
[0010](4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入羥基肉桂酸脫羧酶和熱改性皂土，每天中午快速攪拌32-40min,之后進(jìn)入中期，加入殼聚糖-娃藻土多孔材料，每天中午攪拌22_30min，后期加入干酪素，每天中午攪拌12-20min，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
[0011](5)將陳釀液采用超濾膜在0.35-0.65MPa、25.5-28.5°C下過濾40_50min，進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
[0012]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
[0013]本發(fā)明采用普洱茶濃縮液配比葡萄制備了具有有助于緩解人體疲勞的高品質(zhì)葡萄酒，在釀制的過程中，通過順序接種釀酒酵母和非釀酒酵母，加快底物的競(jìng)爭(zhēng)分解，促進(jìn)發(fā)酵香氣的產(chǎn)生，采用的非釀酒酵母富含葡萄糖苷酶，對(duì)制品的風(fēng)味起到定向修飾的作用；在陳釀階段，通過快速攪拌，促進(jìn)失活菌體的破裂和溶解，在通過吸附除去渾濁物，最后加入穩(wěn)定劑，三步處理，豐富了制品的陳釀香氣，一起提高了制品的色香味以及口感。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例
[0015]—種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分:普洱茶濃縮液30-60、葡萄180-200、大豆異黃酮3_6、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉2.6-3.4、釀酒酵母3.0-3.2、酵母多糖4.5_5、草酸4.3-4.7、亞硫酸氫鈉0.8-1.2、糖醛2.3-2.9、半乳糖5_7、羥基肉桂酸脫羧酶1.2-1.6、熱改性皂土 1.8_2、殼聚糖-硅藻土多孔材料1.6-1.8、干酪素1.3-1.8、適量的水。
[0016]—種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0017](I)取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中，加入大豆異黃酮以及總重量15-25倍的水，打漿6-10min并均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在38_45°C下混合攪拌酶解40-45min，得葡萄漿酶解液，過濾之后在86-95°C滅酶10_16min，得葡萄汁備用；
[0018](2)將葡萄汁中加入普洱茶濃縮液攪拌至均勻，加入半乳糖攪拌均勻，調(diào)節(jié)糖度為17.0-21.0° Bx，加入草酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為4.0-5.0，在加入亞硫酸氫鈉在38_45°C攪拌殺菌10-14min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
[0019](3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的釀酒酵母和酵母多糖，在22.4-24.6°C下密封攪拌發(fā)酵8-13d，在通過吸收的方式，加入糖醛、活化富含β -葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉，在20.5-22.5°C下密封攪拌發(fā)酵15-22d，得發(fā)酵液備用；
[0020](4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入羥基肉桂酸脫羧酶和熱改性皂土，每天中午快速攪拌32-40min,之后進(jìn)入中期，加入殼聚糖-娃藻土多孔材料，每天中午攪拌22_30min，后期加入干酪素，每天中午攪拌12-20min，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
[0021](5)將陳釀液采用超濾膜在0.35-0.65MPa、25.5-28.5°C下過濾40_50min，進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分:普洱茶濃縮液30-60、葡萄180-200、大豆異黃酮3_6、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉2.6-3.4、釀酒酵母3.0-3.2、酵母多糖4.5_5、草酸4.3-4.7、亞硫酸氫鈉0.8-1.2、糖醛2.3-2.9、半乳糖5_7、羥基肉桂酸脫羧酶1.2-1.6、熱改性皂土 1.8_2、殼聚糖-硅藻土多孔材料1.6-1.8、干酪素1.3-1.8、適量的水。2.一種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中，加入大豆異黃酮以及總重量15-25倍的水，打漿6-10min并均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在38_45°C下混合攪拌酶解40-45min，得葡萄漿酶解液，過濾之后在86_95°C滅酶10_16min，得葡萄汁備用； (2)將葡萄汁中加入普洱茶濃縮液攪拌至均勻，加入半乳糖攪拌均勻，調(diào)節(jié)糖度為.17.0-21.0° Bx，加入草酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為4.0-5.0，在加入亞硫酸氫鈉在38_45°C攪拌殺菌10-14min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的釀酒酵母和酵母多糖，在22.4-24.6°C下密封攪拌發(fā)酵8-13d，在通過吸收的方式，加入糖醛、活化富含β -葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉，在20.5-22.5°C下密封攪拌發(fā)酵15-22d，得發(fā)酵液備用； (4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入羥基肉桂酸脫羧酶和熱改性皂土，每天中午快速攪拌32-40min，之后進(jìn)入中期，加入殼聚糖-硅藻土多孔材料，每天中午攪拌22-30min，后期加入干酪素，每天中午攪拌12-20min，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用； (5)將陳釀液采用超濾膜在0.35-0.65MPa、25.5-28.5°C下過濾40_50min，進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種有助于減緩人體疲勞的順序接種發(fā)酵普洱茶葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份組分：普洱茶濃縮液、葡萄、大豆異黃酮、富含β-葡萄糖苷酶的活性的黑曲霉、釀酒酵母、酵母多糖、草酸、亞硫酸氫鈉、糖醛、生物素、羥基肉桂酸脫羧酶、熱改性皂土、殼聚糖-硅藻土多孔材料、干酪素、適量的水。本發(fā)明采用普洱茶濃縮液配比葡萄制備了具有有助于緩解人體疲勞的高品質(zhì)葡萄酒，在釀制的過程中，通過順序接種釀酒酵母和非釀酒酵母，加快底物的競(jìng)爭(zhēng)分解，促進(jìn)發(fā)酵香氣的產(chǎn)生，采用的非釀酒酵母富含β-葡萄糖苷酶，對(duì)制品的風(fēng)味起到定向修飾的作用；在陳釀階段，通過三步處理，豐富了制品的陳釀香氣，一起提高了制品的色香味以及口感。
【IPC分類】C12R1/865, C12G1/022
【公開號(hào)】CN105087221
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510469322
【發(fā)明人】支傳華
【申請(qǐng)人】葉集試驗(yàn)區(qū)富民高新葡萄種植專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年8月4日