專利名稱：類胡蘿卜素作為核黃素和核黃素衍生物顏色穩(wěn)定劑的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及類胡蘿卜素用來穩(wěn)定核黃素和核黃素衍生物的顏色的用途。
天然或類天然的食用色素為食品染色越來越重要。其主要原因無疑是由于消費者缺乏對合成色素的認可。
已知最有代表性的天然或類天然的食用色素首選類胡蘿卜素類色素，特別是β-胡蘿卜素，阿撲胡蘿卜醛和斑蝥黃質(zhì)，以及卟啉顏料，花色素，甜菜根紅和核黃素或核黃素衍生物。
為將食物染成黃色，主要用各種天然或類天然的食用色素β-胡蘿卜素或核黃素。而添加β-胡蘿卜素得到橙黃色食品，通過添加核黃素可得到亮黃色-黃綠色。由上述兩種顏色可提供給用戶范圍很寬的不同黃色。
不僅類胡蘿卜素而且核黃素和它們的5′-磷酸酯也適合于奶制品染色，例如酸奶制品和夸克(quark)制品(粗制脫脂酸奶干酪)[J.N.Counsell，C.J.Knewstubb，食品調(diào)味劑，成分，包裝和加工(FoodFlavouring，Ingredients，Packaging and Processing)(1983)5(8)，18-23和V.M.Ghorpade， S.S.Deshpande，D.K.Salunkhe，在食品添加劑毒理學(In Food.Addit.Toxicol)(1995)210-214，Dekker，紐約]。
美國專利4,689,245描述了細粉咖啡稀奶油，是以脫脂牛奶制備的，它的“稀奶油打擦度”通過加入β-胡蘿卜素和核黃素而增強。
此外，有大量的專利文獻，其中尤其采用β-胡蘿卜素和核黃素維生素來強化食品。如，JP07079748-A描述了一種飲料，其中，除蔗糖，棉子糖和藻類提取物外，還含有高達1∶40β-胡蘿卜素和核黃素。
WO94/06415描述了多維生素制劑，其中可含有0-4500 I.U.(國際單位)的β-胡蘿卜素和0-3.7mg的核黃素。
然而，當用核黃素給奶制品染色成黃到黃綠色時，已發(fā)現(xiàn)，既使儲存一天以后，即可在顏色強度上明顯地發(fā)生退色，直致酸奶完全退色。另外，據(jù)發(fā)現(xiàn)該退色過程是可逆的，即在大氣氧的存在下經(jīng)強烈地振搖或攪拌使酸奶的原有顏色重現(xiàn)。
因此，本發(fā)明的一個目的是開發(fā)出一種可給含有乳酸菌的食品染色的，而其中不發(fā)生上述的缺點，即食品退色的顏色穩(wěn)定的核黃素。
我們已發(fā)現(xiàn)，按本發(fā)明通過用類胡蘿卜素作為核黃素和/或核黃素衍生物的穩(wěn)定劑可達到此目標。
用于本發(fā)明的類胡蘿卜素，是已知可得到的具有代表性的天然的或類天然的化合物，該類化合物，例如，β-胡蘿卜素，蝦黃質(zhì)，番茄紅素，胭脂樹橙，玉米黃質(zhì)，隱黃質(zhì)，檸黃質(zhì)(Citranaxanthin)，葉黃素，斑蝥黃質(zhì)，β-阿撲-4′-胡蘿卜醛，β-阿撲-8′-胡蘿卜醛。特別優(yōu)選目前容易由工業(yè)化生產(chǎn)可得到的類胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素，蝦黃質(zhì)，斑蝥黃質(zhì)，番茄紅素和β-阿撲-8′-胡蘿卜醛，它們可以單獨使用或以混合物來使用。
核黃素衍生物是，例如，核黃素的磷酸化化合物如，核黃素5′-磷酸酯。
因此令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，在食品中，尤其在奶制品中通過加入核黃素或核黃素衍生物或它們的混合物形成典型的黃色-黃綠色，該黃顏色由于加入β-胡蘿卜素至少保持穩(wěn)定40天。
常用于穩(wěn)定核黃素或核黃素衍生物顏色的β-胡蘿卜素的重量占核黃素和/或核黃素衍生物的0.05-30％，優(yōu)選0.1-20％，特別優(yōu)選0.5-5％。所說化合物可以是合成(類天然的)物質(zhì)或天然產(chǎn)品(天然物質(zhì))。
核黃素/類胡蘿卜素組合的基本特征是優(yōu)選將所用的類胡蘿卜素本身不顯示顏色活性，但只表現(xiàn)出穩(wěn)定顏色活性的量加入到食品中，這樣不改變核黃素的黃色特征。
上述核黃素或核黃素衍生物或它們的混合物與至少一種類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素的組合是適合于作為著色特別適于食品的著色，特別優(yōu)選適用于奶制品的著色，是用在鮮干酪、夸克、克菲爾酸牛乳酒、凝塊牛奶、酪乳或酸奶的特殊制備中。此外，由上述的組合可對冰其淋，點心，牛奶飲料或沙拉調(diào)料調(diào)色。
本發(fā)明還涉及食用色素的預混物，其包括a)類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素，和b)核黃素或核黃素衍生物或它們的混合物，a與b的比值為1∶25-1∶1000，優(yōu)選1∶30-1∶1000，特別優(yōu)選1∶30-1∶100。
這些混合物可以與其它的成份混合，如抗氧劑，例如，抗壞血酸和抗壞血酸衍生物，生育酚或丁化羥基甲苯，以及其它的食物色素，如Sicovit喹啉黃70 E 104，Sicovit橙黃85 E 110，Sicovit赤蘚紅85 E127(三個都來自BASF)，F(xiàn)D & C黃No5，F(xiàn)D & C黃No6或FD & C紅No40。
用戶可直接使用這些制備的食用色素混合物，例如在食品工業(yè)，特別是奶制品業(yè)中用來對其產(chǎn)品著色。
另外，也可通過將類胡蘿卜素，特別是β-胡蘿卜素與核黃素或核黃素衍生物或它們的混合物按上述的不同比例加到調(diào)色食物中以達到顏色的穩(wěn)定。
本發(fā)明還涉及食品，它包括a)可使核黃素退色的微生物或使核黃素退色作用的其它物質(zhì)，b)類胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素，和c)核黃素或核黃素衍生物或它們的混合物，成分b)和c)的比值為1∶25-1∶1000，優(yōu)選1∶30-1∶1000，更優(yōu)選1∶30-1∶100。
出于本發(fā)明目的a)中所提到的“微生物”是例如酵母菌或通常存在于牛奶產(chǎn)品中的其它微生物，特別是乳酸菌。
在終產(chǎn)品中的核黃素和/或核黃素衍生物的量是5-200ppm，優(yōu)選15-100ppm，特別優(yōu)選20-50ppm。
終產(chǎn)品中用于穩(wěn)定核黃素顏色的類胡蘿卜素的濃度為0.1-3.0ppm，優(yōu)選0.2-2.0ppm。
用下述實例，尤其是β-胡蘿卜素用于穩(wěn)定核黃素和核黃素衍生物顏色的應(yīng)用說明本發(fā)明。實施例1β-胡蘿卜素儲存溶液的制備將含有10％重量的β-胡蘿卜素的干β-胡蘿卜素粉1g(10％CWD β-胡蘿卜素，BASF)慢慢加到攪拌的99ml水的表面，攪拌，直到形成均勻分散液。
每kg的終產(chǎn)品中的1mg(1ml)的本儲備液等于1ppm濃度的β-胡蘿卜素。實施例2酸奶的著色a.比較樣品將20ppm的核黃素加到200g天然酸奶中，用匙調(diào)勻混合物。將淡黃綠色的酸奶裝入帶有開口塞的瓶后在貯存于6℃的冰箱中。b.樣品1將20ppm的核黃素和0.1ml的β-胡蘿卜素儲備液(＝0.5ppm β-胡蘿卜素)加到200g的天然酸奶中用匙調(diào)勻混合物。將淡黃綠色的酸奶裝入帶有開口塞的瓶后貯存于6℃的冰箱中。C.樣品2將40ppm的核黃素和0.2ml的β-胡蘿卜素儲備液(＝1ppm β-胡蘿卜素)加到200g的天然酸奶中并用匙調(diào)勻。將顏色比樣品a稍深的酸奶(但顏色相同)的酸奶裝入帶有開口塞的瓶中并貯存于6℃的冰箱中。d.樣品3將50ppm的核黃素和0.3ml的β-胡蘿卜素儲存液(＝1.5ppm β-胡蘿卜素)加到200g的天然酸奶中后用匙調(diào)勻。將得到的顏色比樣品a稍深的酸奶(但顏色相同)裝入帶有開口塞的瓶中并貯存于6℃的冰箱中。穩(wěn)定性試驗將四種酸奶混合物全都保存在冰箱中40天，定期檢查它們的顏色。結(jié)果a.比較樣品甚至儲存1天后，在瓶中的酸奶低層出現(xiàn)退色。
當取出退色的酸奶，將樣品重新調(diào)勻，原來深度的黃色在30-60秒內(nèi)再次出現(xiàn)。
包括在酸奶中的空氣泡周圍處的顏色沒有發(fā)生退色。b.樣品1貯存40天后沒發(fā)生顏色變化。c.樣品2貯存40天后沒發(fā)生顏色變化。d.樣品3貯存40天后沒發(fā)生顏色變化。實施例3酸奶的著色a.比較樣品將170g的天然酸奶與30g的水果濃縮物和按總量為20ppm的核黃素混合，該混合物用匙調(diào)勻。將淡黃綠色酸奶裝入帶有開口塞的瓶中后貯存于6℃的冰箱中。b.樣品1將170g的天然酸奶與30g的水果濃縮物，按總量為20ppm的核黃素，和0.1ml的β-胡蘿卜素儲存液(＝0.5ppm的β-胡蘿卜素)混合后混合物用匙調(diào)勻。將得到的淡黃綠色的酸奶裝入帶有開口塞瓶中貯存于6℃的冰箱中。c.樣品2將170g的天然酸奶與30g的水果濃縮物，按總量為40ppm的核黃素，和0.2ml的β-胡蘿卜素儲存溶液(＝1ppm的β-胡蘿卜素)混合后用匙將混合物調(diào)勻。將得到的顏色稍深于樣品a的酸奶(但顏色相同)裝入帶有開口塞的瓶中并貯存于6℃的冰箱中。d.樣品3將170g的天然酸奶與30g水果濃縮物，按總量為50ppm的核黃素，和0.3ml的β-胡蘿卜素儲存溶液(＝1.5ppm的β-胡蘿卜素)混合后用匙將混合物調(diào)勻。將所得比樣品a的顏色稍深(但同種顏色)酸奶裝入帶有開口塞的瓶中并貯存于6℃的冰箱中。穩(wěn)定性試驗用與實施例2相似的方法，將四種酸奶全都保存在冰箱中40天并定期檢查它們的顏色。結(jié)果顏色穩(wěn)定性試驗的結(jié)果與實施例2a-d的結(jié)果一致。
權(quán)利要求
1.類胡蘿卜素作為核黃素和核黃素衍生物顏色穩(wěn)定劑的應(yīng)用。
2.按權(quán)利要求1的類胡蘿卜素是按核黃素和/或核黃素衍生物重量的0.05-30％濃度應(yīng)用。
3.按權(quán)利要求1或2的類胡蘿卜素的應(yīng)用，其中類胡蘿卜素是與核黃素和/或核黃素衍生物組合來應(yīng)用于著色食品中。
4.按權(quán)利要求1-3的類胡蘿卜素在對奶制品著色中的應(yīng)用。
5.按權(quán)利要求1-4的類胡蘿卜素的應(yīng)用，其中與核黃素和/或核黃素衍生物相結(jié)合的類胡蘿卜素的用量是以起穩(wěn)定劑作用，但不起色素作用。
6.一種食品色素混合物，包括比值為1∶25-1∶1000的類胡蘿卜素與核黃素和/或核黃素衍生物。
7.一種食品，包括a)可使核黃素退色的微生物或使核黃素退色作用的其它物質(zhì)，b)類胡蘿卜素和c)核黃素和/或核黃素衍生物，成分b)和c)的比值為1∶25-1∶1000。
8.按權(quán)利要求7的食品，其中所述食品是奶制品。
9.按權(quán)利要求7或8的食品，其中含有5-200ppm的核黃素。
全文摘要
本發(fā)明描述了類胡蘿卜素作為核黃素和/或核黃素衍生物顏色穩(wěn)定劑的應(yīng)用。
文檔編號C09B57/00GK1199572SQ9810835
公開日1998年11月25日 申請日期1998年5月14日 優(yōu)先權(quán)日1997年5月16日
發(fā)明者B·德波佐利 申請人:Basf公司