專(zhuān)利名稱(chēng)：一種辣椒醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的一種辣椒醬及其制作方法，屬佐餐食品及制作方法，尤其與辣椒醬及其制作方法有關(guān)。
已有的食用醬，種類(lèi)較多，如豆瓣醬、辣子醬、香辣醬、面醬等，大部分存在口味單一，咸度大的不足，一般只用于炒菜、煮面條，做湯時(shí)的佐料，不能有效地增強(qiáng)人們的食欲，而且營(yíng)養(yǎng)不豐富。
本發(fā)明的目的旨在改進(jìn)已有面醬的不足，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤純正，具備甜、酸、香、辣、咸多種口味，健胃，增強(qiáng)人們食欲的辣椒醬及其制作方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，組分和用量如下重量份黃豆15-25份，辣椒1-2份，花生果10-20份，芝麻0.2-0.5份，蔥0.4-0.6份，姜0.1-0.3份，鹽2.5-5份，花椒0.08-0.15份，大茴香(大料)0.08-0.15份，香菜0.1-0.3份，大蒜0.1-0.3份，人參酒0.3-0.8份，味精0.1-0.12份，水適量。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明一種較好的實(shí)施方式，組分和用量如下重量份黃豆17-22份，辣椒1.2-1.7份，花生果12-18份，芝麻0.25-0.4份，蔥0.45-0.55份，姜0.15-0.25份，鹽3-4.5份，花椒0.09-0.12份，大茴香(大料)0.09-0.12份，香菜0.15-0.25份，大蒜0.15-0.25份，人參酒0.4-0.6份，味精0.1-0.12份，水適量。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明又一種較好的實(shí)施方式，組分和用量如下重量份黃豆20份，辣椒1.5份，花生果15份，芝麻0.3份，蔥0.5份，姜0.2份，鹽3.5份，花椒0.1份，大茴香(大料)0.1份，香菜0.2份，大蒜0.2份，人參酒0.5份，味精0.1份，水適量。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明辣椒醬的制作方法，其步驟如下一、配方中的人參酒是由0.5-1份人參在15-20份的白酒中浸泡15-20天，過(guò)濾制得人參酒；二、將辣椒的蒂部摘除，然后用自來(lái)水清洗干凈、晾干，烘炒至熟，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉；三、將黃豆用自來(lái)水漂洗淘?xún)羯匙?、晾干，烘炒至熱，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉；
四、將花生果用自來(lái)水清洗，淘?xún)羯匙?、晾干，烘炒至熟，然后用研磨機(jī)研磨為粉狀；五、將花椒椒枝清撿干凈，烘炒烘焦，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉；六、將芝麻用自來(lái)水漂洗淘?xún)簟⒘栏?，烘炒，然后用研磨機(jī)研磨為粉狀；七、將蔥、姜、香菜、大蒜洗凈與大茴香一起用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水，加溫，當(dāng)水開(kāi)后，將紗布袋取出，將黃豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起放入釜中加自來(lái)水調(diào)勻，倒入釜中加熱熬煮成糊狀物，然后加入食鹽調(diào)勻，成初級(jí)醬；八、當(dāng)初級(jí)醬溫度降到40-65℃時(shí)，加入味精調(diào)和；九、當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入人參酒，攪拌均勻，最后得到辣椒醬。
本發(fā)明中的各成份性味和作用如下辣椒，性味苦、辛、溫，無(wú)毒，含五種香英蘭酰胺類(lèi)和兩種紅色素，以及脂肪油、樹(shù)脂、酒石酸、揮發(fā)油等。維生素C、胡蘿卜素的含量高于一般蔬菜，具有溫中散寒，開(kāi)胃消食的作用。
花生，性味甘、平，含脂肪油、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B1、泛酸、淀粉、生物堿等，具有潤(rùn)肺、和胃、理血和通乳作用。
黃豆，性辛、甘，微苦，寒，微溫，含脂肪、蛋白質(zhì)及酶等，有健胃助消化的作用。
人參，性甘，微苦，微溫。人參根含人參皂甙I-VI，其中I-III分出的甙元為人參三醇，IV-VI分出的甙元為人參二醇，人參二醇和人參三醇都是三萜化合物。尚含揮發(fā)油約0.05％，主要成份乃人參倍半萜烯，是人參特異香氣來(lái)源，此外還含人參醇、人參酸、植物甾醇、膽堿、各種氨基酸和肽類(lèi)、葡萄糖、果糖、麥牙糖、蔗糖、幾種人參三糖、果糖、維生素B1、B2、煙酸、泛酸等。
蔥，性辛，溫。蔥白含揮發(fā)油，油中主要成份為蒜素，還含二烯丙基硫醚、蘋(píng)果酸、維生素B、C、鐵鹽等，具有發(fā)汗解表，散寒通陽(yáng)作用。
姜，性味辛、溫。含揮發(fā)油，其主要成份是姜醇、姜烯、水芹烯、茨烯、檸檬醛、芳香醇、甲基庚、烯酮、壬醛、龍腦、桉油精、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C及少量維生素B1、B2，所含辣味成份為姜辣素，具有解表、散寒、溫胃、解毒、透疹之功效。
芝麻，性味甘、平、無(wú)毒，含脂肪油，主要成份為油酸、豆油酸的甘油脂。還有蔗糖、多縮戊糖、蛋白質(zhì)、脂麻油等。具有潤(rùn)腸通便、補(bǔ)肺、益氣、助脾生肌、通血脈、潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)之功效。
花椒，性辛、熱、有小毒。果實(shí)含揮發(fā)油，主要成份為攏牛兒醇、檸檬烯、桔醇等，尚含甾醇、不飽和有機(jī)酸，常作食物調(diào)料使用。
大茴香(大料)，性辛、溫，果實(shí)含揮發(fā)油，其中主要為茴香醚、小茴香酮，尚含茴香醛、脂肪油等，常作食物調(diào)味使用。
大蒜，性辛、溫。大蒜鱗莖含揮發(fā)油，油中主要成份為大蒜素，為一種植物殺菌素。大蒜全植株，尚含環(huán)大蒜氨酸、蒜制菌素。大蒜對(duì)多種致病真菌均有抑制作用；口服大蒜液可使胃腸蠕動(dòng)加強(qiáng)，有降低血鈣的作用。
香菜、味精、鹽為調(diào)料，水為調(diào)和劑。
本發(fā)明配方合理，制作方法簡(jiǎn)單，使其與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，含有酸、甜、成、辣、香、鮮多種口味，開(kāi)胃、健胃、促進(jìn)食欲，各年齡組的人都可食用，可成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N小菜，色、香俱全，按上述制作方法制得的辣椒醬更適合人們的口味，更是各大賓館、飯店、公共食堂用的一種極佳的調(diào)味品。
為了更好地理解與實(shí)施，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明如下例1，取人參0.5kg，取白酒15kg，將人參置于盛酒的容器里浸泡15天，過(guò)濾制得人參酒，密封待用。
例2，取人參0.75kg，取白酒17.5kg，將人參置于盛酒的容器里浸泡17天，過(guò)濾制得人參酒，密封待用。
例3，取人參1kg，取白酒20kg，將人參置于盛酒的容器里浸泡20天，過(guò)濾制得人參酒，密封待用。
例4，取辣椒10kg，將辣椒的蒂部摘除，然后用自來(lái)水清洗干凈、晾干，烘炒至熱(不要炒糊)，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉待用。
例5，取黃豆100kg，將黃豆用自來(lái)水漂洗淘?xún)羯匙?，晾干，分幾次烘炒至?不要炒糊)，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉待用。
例6，取花生果(不含殼)80kg，將花生果用自來(lái)水清洗，淘?xún)羯匙印⒘栏?，烘炒至?焦而不糊)，然后用研磨機(jī)研磨為粉狀待用。
例7，取花椒1kg，將花椒椒枝和其它雜物撿干凈，然后烘炒烘焦，用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉待用。
例8，取芝麻2kg，將芝麻用自來(lái)水漂洗淘?xún)羯匙?，晾干，烘炒，然后用研磨機(jī)研磨為粉狀待用。
例9，取蔥0.4kg，姜0.1kg，香菜0.1kg，大蒜0.1kg，洗凈，取大茴香0.08kg，用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水以浸透、漫延為宜，加溫，當(dāng)水沸騰后，將紗布袋取出；取例4制得辣椒粉1kg，取例5制得的黃豆粉15kg，取例6制得花生果粉10kg，取例7制得的花椒粉0.08kg，取例8制得的芝麻粉0.2kg一起放入釜中加一定量自來(lái)水調(diào)勻，倒入釜中加熱熬煮成糊狀，加入食鹽2.5kg，調(diào)勻成初級(jí)醬；當(dāng)初級(jí)醬溫度降到40℃時(shí)，加入味精0.1kg調(diào)勻；當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入例1浸泡過(guò)濾的人參酒0.3kg攪拌均勻，最后得到辣椒醬即成。
例10，取蔥0.45kg，姜0.15kg，香菜0.15kg，大蒜0.15kg，洗凈，取大茴香0.09kg，用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水以浸透、漫延為宜，加溫，當(dāng)水沸騰后，將紗布袋取出；取例4制得辣椒粉1.2kg，取例5制得的黃豆粉17kg，取例6制得花生果粉12kg，取例7制得的花椒粉0.09kg，取例8制得的芝麻粉0.25kg一起放入釜中加一定量自來(lái)水調(diào)勻，倒入釜中加熱熬煮成糊狀，加入食鹽3kg，調(diào)勻成初級(jí)醬；當(dāng)初級(jí)醬溫度降到45℃時(shí)，加入味精0.12kg調(diào)勻；當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入例2浸泡過(guò)濾的人參酒0.4kg攪拌均勻，最后得到辣椒醬即成。
例11，取蔥0.5kg，姜0.2kg，香菜0.2kg，大蒜0.2kg，洗凈，取大茴香0.1kg，用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水以浸透、漫延為宜，加溫，當(dāng)水沸騰后，將紗布袋取出；取例4制得辣椒粉1.5kg，取例5制得的黃豆粉20kg，取例6制得花生果粉15kg，取例7制得的花椒粉0.1kg，取例8制得的芝麻粉0.3kg一起放入釜中加一定量自來(lái)水調(diào)勻，倒人釜中加熱熬煮成糊狀，加入食鹽3.5kg，調(diào)勻成初級(jí)醬；當(dāng)初級(jí)醬溫度降到50℃時(shí)，加入味精0.1kg調(diào)勻；當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入例3浸泡過(guò)濾的人參酒0.5kg攪拌均勻，最后得到辣椒醬即成。
例12，取蔥0.55kg，姜0.25kg，香菜0.25kg，大蒜0.25kg，洗凈，取大茴香0.12kg，用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水以浸透、漫延為宜，加溫，當(dāng)水沸騰后，將紗布袋取出；取例4制得辣椒粉1.7kg，取例5制得的黃豆粉22kg，取例6制得花生果粉18kg，取例7制得的花椒粉0.12kg，取例8制得的芝麻粉0.4kg一起放入釜中加一定量自來(lái)水調(diào)勻，倒入釜中加熱熬煮成糊狀，加入食鹽4.5kg，調(diào)勻成初級(jí)醬；當(dāng)初級(jí)醬溫度降到60℃時(shí)，加入味精0.1kg調(diào)勻；當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入例2浸泡過(guò)濾的人參酒0.6kg攪拌均勻，最后得到辣椒醬即成。
例13，取蔥0.6kg，姜0.3kg，香菜0.3kg，大蒜0.3kg，洗凈，取大茴香0.15kg，用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水以浸透、漫延為宜，加溫，當(dāng)水沸騰后，將紗布袋取出；取例4制得辣椒粉2kg，取例5制得的黃豆粉25kg，取例6制得花生果粉20kg，取例7制得的花椒粉0.15kg，取例8制得的芝麻粉0.5kg一起放人釜中加一定量自來(lái)水調(diào)勻，倒人釜中加熱熬煮成糊狀，加人食鹽5kg，調(diào)勻成初級(jí)醬；當(dāng)初級(jí)醬溫度降到65℃時(shí)，加入味精0.1kg調(diào)勻；當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入例3浸泡過(guò)濾的人參酒0.8kg攪拌均勻，最后得到辣椒醬即成。
權(quán)利要求
1.一種辣椒醬，其組分和用量如下重量份，黃豆15-25份，辣椒1-2份，花生果10-20份，芝麻0.2-0.5份，蔥0.4-0.6份，姜0.1-0.3份，鹽2.5-5份，花椒0.08-0.15份，大茴香0.08-0.15份，香菜0.1-0.3份，大蒜0.1-0.3份，人參酒0.3-0.8份，味精0.1-0.12份，水適量。
2.按權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其組分和用量如下重量份黃豆17-22份，辣椒1.2-1.7份，花生果12-18份，芝麻0.25-0.4份，蔥0.45-0.55份，姜0.15-0.25份，鹽3-4.5份，花椒0.09-0.12份，大茴香0.09-0.12份，香菜0.15-0.25份，大蒜0.15-0.25份，人參酒0.4-0.6份，味精0.1-0.12份，水適量。
3.按權(quán)利要求1所述的辣椒醬，其組分和用量如下重量份黃豆20份，辣椒1.5份，花生果15份，芝麻0.3份，蔥0.5份，姜0.2份，鹽3.5份，花椒0.1份，大茴香0.1份，香菜0.2份，大蒜0.2份，人參酒0.5份，味精0.1份，水適量。
4.實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求1或2或3的辣椒醬的制作方法，其步驟如下一、配方中的人參酒是由0.5-1份人參在15-20份的白酒中浸泡15-20天，過(guò)濾制得人參酒；二、將辣椒的蒂部摘除，然后用自來(lái)水清洗干凈、晾干，烘炒至熟，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉；三、將黃豆用自來(lái)水漂洗淘?xún)羯匙?、晾干，烘炒至熟，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉；四、將花生果用自來(lái)水清洗，淘?xún)羯匙?、晾干，烘炒至熟，然后用研磨機(jī)研磨為粉狀；五、將花椒椒枝清撿干凈，烘炒烘焦，然后用研磨機(jī)研磨，用150目的篩子過(guò)濾成粉；六、將芝麻用自來(lái)水漂洗淘?xún)?、晾干，烘炒，然后用研磨機(jī)研磨為粉狀；七、將蔥、姜、香菜、大蒜洗凈與大茴香一起用紗布包好，投入到加熱釜中加熱，加一定量的水，加溫，當(dāng)水開(kāi)后，將紗布袋取出，將黃豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起放入釜中加自來(lái)水調(diào)勻，倒入釜中加熱熬煮成糊狀物，然后加入食鹽調(diào)勻，成初級(jí)醬；八、當(dāng)初級(jí)醬溫度降到40-65℃時(shí)，加入味精調(diào)和；九、當(dāng)初級(jí)醬降到常溫，加入人參酒，攪拌均勻，最后得到辣椒醬。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種辣椒醬及其制作方法,屬佐餐食品及制作方法,其組分按重量份,黃豆15－25份,辣椒1－2份,花生果10－20份,芝麻0.2－0.5份,蔥0.4－0.6份,姜0.1－0.3份,鹽2.5－5份,花椒0.08－0.15份,大茴香0.08－0.15份,香菜0.1－0.3份,大蒜0.1－0.3份,人參酒0.3－0.8份,味精0.1－0.12份,水適量,配方中的人參酒是由0.5－1份人參在10－15份的白酒中浸泡15－20天,過(guò)濾制得,分別將辣椒、黃豆、花生果、芝麻用自來(lái)水清洗干凈,烘炒,研磨過(guò)濾成粉,將花椒烘炒研磨過(guò)濾成粉,將蔥、姜香菜、大蒜洗凈與大茴香一起用紗布包好,投到加熱釜中加熱,加一定量的水然后加溫,當(dāng)水開(kāi)后,將紗布袋取出,將黃豆粉、花椒粉、辣椒粉、花生果粉、芝麻粉一起用自來(lái)水調(diào)勻,倒入釜中加熱熬煮成糊狀,加入食鹽調(diào)勻?yàn)槌跫?jí)醬,當(dāng)溫度降到常溫,加入人參酒攪拌均勻成為辣椒醬。
文檔編號(hào)A23L1/36GK1343457SQ01127538
公開(kāi)日2002年4月10日 申請(qǐng)日期2001年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2001年10月8日
發(fā)明者張洪國(guó) 申請(qǐng)人:張洪國(guó)