專利名稱：無糖糖果產品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種新型糖果產品，它是用適量的支鏈麥芽糊精和至少一種多元醇組合制得的。
現(xiàn)在，對于糖果產品和甜食似乎正在出現(xiàn)一輪新的消費強潮。有意或無意的，人們在當今飲食中都注意了營養(yǎng)平衡和健康生活方式的問題。盡管仍十分喜愛甜食，但很多消費者都希望避免與消耗糖有關的問題。由于這個原因，糖果制造商已經在開發(fā)無糖組合物，其中，由于多元醇(有時也稱為糖醇)對牙齒無害以及與蔗糖相比它們的熱值低，故使用得到了肯定。
無糖糖果產品的制造商所遇到的一個無法避免的最大困難之一是成功地制造與傳統(tǒng)的產品非常類似以至于無法區(qū)別的產品而不必在工業(yè)上實質性地改變或使設備和加工過程復雜化。這正是糖果制造的現(xiàn)狀也是本發(fā)明的主題。
此領域中已知各種關于積極調查研究的報道。特別在以下文獻中提到—文獻US-A-4,597,981和US-A-4,323,359都與含有明膠的無糖軟糖產品有關。
—文獻FR-A-2,338,651中要求了一種制造含有晶體結構的軟糖的新方法。該方法對于制造常規(guī)產品和無糖產品同樣適用。在許多可能的糖替代品中提到了甘露醇，但是木糖醇是優(yōu)選的，因為它在口中有清新的感覺，它被單獨使用且被作為糖和葡萄糖漿的混合物的唯一替代品。申請人發(fā)現(xiàn)，這對甘露醇是不可能的。
—文獻EP-A-377,278涉及營養(yǎng)甜味組合物，其中描述了粒狀的軟糖(chewypaste)，還含有木糖醇。后者至少占甜味物質的38％，由于木糖醇的市場價格，工業(yè)是不傾向于這樣使用。此外，從其質地看，這樣獲得的產品是最有利的，且它們在非常高的蒸煮溫度(165℃以內)下是穩(wěn)定的，而且，在再次使用前糖膏會過夜熟化。這就能理解為什么在工業(yè)上采用這種方法非常困難。
—文獻EP-A-0,630,573描述了無糖的充氣和顆粒狀的糖果產品，它不含來自纖維素的纖維素化合物，含有選自甘露醇和赤蘚糖醇的多元醇，且所述多元醇的含量為所述糖果甜味物質的13.5-28％。
因此，目前在技術或經濟上還沒有解決具有上述質量特征的無糖糖果產品的制造問題。
根據這一公認的事實，申請人開始著手解決這一難題，即盡可能減少制備這種糖果產品時所用多元醇的量。由于與制造難易度有關的技術性質以及經濟和代謝性質(即耐消化)的原因，這是合理的。因此，該方法對于盡可能限制多元醇的摻入特別有利，這種多元醇所含的熱量小于糖但高于其它如果需要也可含在這種糖果產品中的填充劑，這樣大體上能降低較高卡路里。
最后，由于使用了小量多元醇，還可以引入具有有益營養(yǎng)或藥效特性的物質，如在本發(fā)明中使用了不可忽略量的支鏈麥芽糊精。
在多次實驗后，申請人驚奇且出乎意料地發(fā)現(xiàn)，支鏈麥芽糊精和某些多元醇的組合物可用來制備耐受性很好的無糖糖果產品，它任選地具有低熱值、出色的穩(wěn)定性以及合適的質地，在使用時，與糖果產品中的甜味物質相比，它特別低，尤其是低于文獻EP-A-0,630,573中描述的產品。
因此，本發(fā)明的主題是一種無糖糖果產品，其特征在于，它含有一種甜味物質，這種甜味物質含有15-35％的1→6糖苷鍵的支鏈麥芽糊精，含量少于20％的還原糖，多分子性指數(shù)(重均分子量與數(shù)均分子量之比)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol，和至少一種選自赤蘚糖醇、甘露醇、異麥芽糖(isomalt)、乳糖醇(lactitol)和麥芽糖醇的多元醇，所述支鏈麥芽糊精占所述甜味物質的0.5-75％。
對本發(fā)明的目的而言，“支鏈麥芽糊精”指的是專利文獻EP-A-1,006,128中所描述的麥芽糊精。這些支鏈麥芽糊精具有不被消化的特征，它避免了在小腸中被吸收，故熱值得以降低。該支鏈麥芽糊精中低聚合度(“DP”)分子的含量低，也有利于它們的低熱值。其高1→6葡糖苷鍵含量減少了口腔微生物的吸收從而降低了致齲力。高含量的1→6鍵還賦予它們特殊的前生物性質人和動物盲腸及結腸中的細菌，例如產丁酸細菌、產乳酸細菌或產丙酸細菌，確實顯示可以代謝高度分支的化合物。另外，這些支鏈麥芽糊精促進雙歧桿菌的生長從而不利于有害細菌的生長。這使它具有十分有益于消費者健康的特性。
根據本發(fā)明一個優(yōu)選的方法，所述支鏈麥芽糊精含有2-5％的還原糖，Mn在2000-3000g/mol之間，且可以被完全或部分氫化。
有利地是，本發(fā)明所述糖果產品的甜味物質中的多元醇，即赤蘚糖醇和/或甘露醇，和/或異麥芽糖和/或乳糖醇和/或麥芽糖醇，最多占甜味物質的13.5％，優(yōu)選最多占10％，以干狀態(tài)計算。
赤蘚糖醇、甘露醇、異麥芽糖、乳糖醇或麥芽糖醇的準確含量可根據所制造的糖果的性質而定，但也要根據所需要的最終質地。后者可通過選擇糖果中其它成分和水的含量而調節(jié)。
通常，例如假設麥芽糖醇的溶解度大于赤蘚糖醇，而赤蘚糖醇的溶解度大于甘露醇，為得到具有結構疏松(short texture)的如本發(fā)明所述的糖果產品，則加入的麥芽糖醇的量大于赤蘚糖醇，而赤蘚糖醇的量大于甘露醇。
也可將甘露醇和赤蘚糖醇混合以通過一種物質控制另一種物質的結晶。在此例中，相對于糖果產品中甜味物質的總量，以干物質計，這些多元醇的量優(yōu)選小于13.5％。
通過一些常規(guī)的試驗，根據地設備是否制造鑄件、模壓、切割或擠出的糖果產品，那些精通此領域的技術人員可以很容易地確定甘露醇或赤蘚糖醇的最佳含量。
在實踐中，以干物質計，這些甜味物質占市售的糖果產品的60-96％，優(yōu)選為70-90％，最優(yōu)選為75-88％。
本發(fā)明的糖果產品可任選的含有粘度促進劑(阿拉伯樹膠、明膠、改性淀粉、麥芽糊精、角叉菜膠、瓊脂、果膠等)、乳化劑、保濕劑(山梨糖醇、甘油)、乳制品(奶粉、牛奶蛋白、煉乳、牛奶等)、蛋白、強甜味劑(阿斯巴坦、乙酰舒泛、糖精、環(huán)磺酸鹽等)，調味劑和空氣。
對精通起霜值(bloom value)的技術人員而言，可考慮使用一定劑量的明膠，它能夠使凝膠變稠。因此，當需要限制蛋白質供給或得到彈性的質地時，具有很高起霜值的明膠是優(yōu)選使用的。相反，例如在制造營養(yǎng)糖果產品或藥用糖果產品時也不排除使用蛋白質作為填充產品。此時，低起霜的明膠、牛奶蛋白和蛋白是優(yōu)選選擇的。
上述這些試劑最多占市售糖果重量的15％。
本發(fā)明所述的糖果產品，尤其是軟糖、焦糖、太妃糖、乳脂軟糖和牛軋?zhí)牵€可以含有適當比例的脂肪，這也是常規(guī)的配方通常含有的，脂肪的比例是精通此領域的技術人員已知的?？紤]到其性質，優(yōu)選使用乳脂或氫化植物油、棕櫚油、椰子油或豆油。出于感官原因，這些脂肪的熔點最好在口腔溫度的范圍內，且其用量最好為1-10％。
可任選使用乳化劑，尤其是當存在高含量的蛋白質時。不過，由于在本發(fā)明的糖果產品配方中使用了不可忽略量的脂肪，其添加量最好占糖果產品的0.1-2％。所述乳化劑可特別選自卵磷脂、甘油的脂肪酯、蔗糖或山梨糖醇。
此外，本發(fā)明的糖果產品通常還可含有水，其含量為3-20％，優(yōu)選4-17％。對于軟糖、焦糖或牛軋?zhí)牵蛇x擇較高的值。應注意的是，與常規(guī)的配方相比，其含水量非常高。
支鏈麥芽糊精的高粘度(在20℃，在50％干物質的溶液中，其值為193.3mPa.s)使它能夠以非常高的殘余水分水平和高Aw(水分活性)值生產無糖糖果產品，尤其是軟糖和焦糖。有利地是，Aw大于0.4，優(yōu)選大于0.5，最優(yōu)選大于0.6。
本發(fā)明的充氣和顆粒狀的糖果產品具有以下特性是有利的，即能夠用工業(yè)上已經存在的常規(guī)方法來制備。
所得極好的結果是，當本發(fā)明的無糖糖果產品是軟糖時，除明膠外，它還含有甜味物質，所述甜味物質以上述比例含有選自赤蘚糖醇、甘露醇和麥芽糖醇的多元醇和支鏈麥芽糊精。
值得一提的是，應按照軟糖所需的質地選擇多元醇的性質和量。
更加值得一提的是，可用支鏈麥芽糊精來代替所有或部分明膠，所述支鏈麥芽糊精含有15-35％的1→6葡糖苷鍵、少于20％，優(yōu)選2-5％的還原糖含量，多分子性指數(shù)小于5，且數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol，優(yōu)選2000-3000g/mol。
當本發(fā)明的無糖糖果產品是焦糖時，如下面的例子也得到了出色的結果。
通過閱讀以下實施例將更加清楚地了解本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點，這些實施例只是為了舉例說明而不是限制。
實施例1含有明膠的軟糖A-配方
B-制備方法＞常壓下將混合物(A)蒸煮至120℃(白利糖度＝85.2)。
＞在混合時冷卻并加入混合物B(預先在60℃融化)、明膠溶液(C，保持在60℃)，然后當混合物的溫度達到60℃時加入混合物D。
＞將上述糊狀物冷卻。
＞拉上述糊狀物(1分鐘，即糖料拉條機的臂旋轉50次)。
＞成形。
＞切割并包裝。
C-注釋20℃時，Aw＝0.60
最終白利糖度＝87.6實施例2不含明膠的軟糖A-配方
B-制備方法＞常壓下將混合物(A)蒸煮至108℃(白利糖度＝83.5)。
＞在混合時冷卻并加入混合物B(預先在60℃融化)，然后當混合物的溫度達到60℃時加入混合物C。
＞將上述糊狀物冷卻。
＞拉上述糊狀物(1分鐘，即糖料拉條機的臂旋轉50次)。
＞成形。
＞切割并包裝。
C-注釋20℃時，Aw＝0.63
最終白利糖度＝85.7實施例3含有甘露醇的軟糖A-配方
B-制備方法＞常壓下將混合物(A)蒸煮至160℃(白利糖度＝84.2)。
＞在混合時冷卻并加入混合物B(預先在60℃融化)、明膠溶液(C，保存在60℃)，然后當混合物的溫度達到60℃時加入混合物D。
＞將上述糊狀物冷卻。
＞拉上述糊狀物(1分鐘，即糖料拉條機的臂旋轉50次)。
＞成形。
＞切割并包裝。
C-注釋20℃時，Aw＝0.74最終白利糖度＝85.2實施例4含有麥芽糖醇的橡皮糖A-配方
B-制備方法＞常壓下將混合物(A)蒸煮至104℃(白利糖度＝84.6)。
＞在混合時冷卻并加入混合物B(預先在60℃融化)、明膠溶液(C，保持在60℃)，然后當混合物的溫度達到60℃時加入混合物D。
＞將上述糊狀物冷卻。
＞拉上述糊狀物(1分鐘，即糖料拉條機的臂旋轉50次)。
＞成形。
＞切割并包裝。
C-注釋20℃時，Aw＝0.64最終白利糖度＝84.3實施例5焦糖A-配方
B-制備方法＞常壓下將混合物(A)+混合物(B)(預先在60℃融化)加熱至180℃(白利糖度＝84.5)。
＞在蒸煮時加入混合物C。
＞冷卻。
＞成形。
＞切割并包裝。
C-注釋20℃時，Aw＝0.5權利要求
1.無糖糖果產品，其特征在于，它含有一種甜味物質，這種甜味物質中含有15-35％的1→6葡糖苷鍵的支鏈麥芽糊精，少于20％的還原糖含量，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol，和至少一種選自赤蘚糖醇、甘露醇、異麥芽糖(isomalt)、乳糖醇(lactitol)和麥芽糖醇的多元醇，所述支鏈麥芽糊精占所述甜味物質的0.5-75％，所述多元醇最多占所述甜味物質的13.5％，優(yōu)選最多占10％。
2.如權利要求1所述的糖果產品，其特征在于，所述支鏈麥芽糊精具有2-5％的還原糖含量，且Mn在2000-3000g/mol之間。
3.如權利要求1或2中任一項所述的糖果產品，其特征在于，所述麥芽糊精被全部或部分氫化。
4.如權利要求1-3中任一項所述的糖果產品，其特征在于，它具有3-20％水含量，優(yōu)選4-17％。
5.如權利要求1-4中任一項所述的糖果產品，其特征在于，其水分活性(Aw)大于0.4，優(yōu)選大于0.5，最優(yōu)選大于0.6。
6.如權利要求1-5中任一項所述的糖果產品，其特征在于，除所述甜味物質外它還含有脂肪。
7.如權利要求1-6中任一項所述的糖果產品，其特征在于，它是含有明膠的軟糖。
8.如權利要求7所述的糖果產品，其特征在于，支鏈麥芽糊精替代了全部或部分明膠，所述支鏈麥芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷鍵，少于20％、優(yōu)選2-5％的還原糖含量，多分子性指數(shù)小于5，且數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol，優(yōu)選2000-3000g/mol。
9.如權利要求1-6中任一項所述的糖果產品，其特征在于，它是焦糖。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無糖糖果產品，其特征在于，它含有一種甜味物質，這種甜味物質中含有15－35％的1→6葡糖苷鍵的支鏈麥芽糊精，少于20％的還原糖含量，多分子性指數(shù)小于5，數(shù)均分子量Mn至多等于4500g/mol，和至少一種選自赤蘚糖醇、甘露醇、異麥芽糖(isomalt)、乳糖醇(lactitol)和麥芽糖醇的多元醇，所述支鏈麥芽糊精占所述甜味物質的0.5－75％，所述多元醇最多占所述甜味物質的13.5％，優(yōu)選最多占10％。
文檔編號A23G3/36GK1513001SQ02811131
公開日2004年7月14日 申請日期2002年3月26日 優(yōu)先權日2001年3月30日
發(fā)明者M·瑟普爾尼, M 瑟普爾尼 申請人:羅凱脫兄弟公司