專(zhuān)利名稱(chēng)：乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料制備工藝及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果飲料，特別是涉及一種利用乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果制備的蘋(píng)果乳酸菌飲料產(chǎn)品及其制備工藝。
背景技術(shù)：
乳酸菌及其發(fā)酵制品對(duì)人體健康有良好作用。具有幫助消化，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，合成營(yíng)養(yǎng)素，提高免疫力等生理功效。
我國(guó)有近13億人口，但果汁的消費(fèi)水平很低，人均年消費(fèi)量還不到1Kg，而發(fā)達(dá)國(guó)家果汁飲料的人均年消費(fèi)量為美國(guó)為45Kg，德國(guó)為46Kg，日本和新加坡16-19Kg，世界人均年消費(fèi)量已達(dá)到7Kg，說(shuō)明我國(guó)果汁飲料市場(chǎng)有巨大的發(fā)展空間。
目前，市場(chǎng)上的果汁乳酸飲料絕大部分是以果汁、檸檬酸、乳酸為原料調(diào)制而成，產(chǎn)品的酸度靠大量外加酸，風(fēng)味靠香精調(diào)配，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量都受到影響。
因此，研制與開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)性、功能性乳酸菌發(fā)酵水果飲料是消費(fèi)市場(chǎng)的客觀(guān)要求，是飲料工業(yè)發(fā)展的強(qiáng)勁趨勢(shì)，具有廣闊的市場(chǎng)前景，是可以實(shí)施產(chǎn)業(yè)化的成果。
蘋(píng)果是我國(guó)的主要水果種類(lèi)。我國(guó)蘋(píng)果面積和產(chǎn)量分別占世界的40％和33％，均居世界首位。我省每年蘋(píng)果總產(chǎn)量達(dá)到200萬(wàn)噸以上，但深加工比例很小，約占總產(chǎn)量的20％，出現(xiàn)了蘋(píng)果鮮果滯銷(xiāo)，產(chǎn)生了果賤傷農(nóng)的嚴(yán)重問(wèn)題。因此，如何加大蘋(píng)果產(chǎn)品深加工力度，增加蘋(píng)果的附加值，已成為目前急需解決的技術(shù)問(wèn)題；同時(shí)開(kāi)發(fā)蘋(píng)果乳酸菌飲料對(duì)促進(jìn)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)果農(nóng)增收，都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
以蘋(píng)果熱燙處理后榨出的果汁為原料，經(jīng)乳酸菌在35-43℃高溫條件下發(fā)酵制備蘋(píng)果乳酸飲料已有報(bào)道。但由于采用上述工藝使蘋(píng)果在熱燙和榨汁過(guò)程中褐變和營(yíng)養(yǎng)損失，不能保持蘋(píng)果固有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，使發(fā)酵制品品質(zhì)不佳、口感差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是針對(duì)上述問(wèn)題而提供一種乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料制備工藝及其產(chǎn)品，它防止了蘋(píng)果在熱燙和榨汁過(guò)程中褐變和營(yíng)養(yǎng)損失。以蘋(píng)果為原料，不經(jīng)過(guò)熱燙和榨汁過(guò)程，而是將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，通過(guò)人工接種高效復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑，在中溫條件下使乳酸菌緩速發(fā)酵，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量和風(fēng)味更好。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)一種乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，它包括下述步驟取蘋(píng)果為原料，將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液和發(fā)酵果渣，將此發(fā)酵液經(jīng)調(diào)配，制得具有乳酸菌活性的蘋(píng)果乳酸菌飲料。
一種乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，它包括下述步驟取蘋(píng)果為原料，將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液和發(fā)酵果渣，將發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配后，再經(jīng)高溫瞬間殺菌制得的非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料。
所述的高溫瞬間殺菌，溫度為125-135℃，殺菌時(shí)間為5-6min。
所述的將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵的步驟為進(jìn)入發(fā)酵罐的蘋(píng)果漿按1∶1.35的比例加入純凈水，接入乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為高效乳酸菌菌種L041與L042按1∶1比例接種于液體培養(yǎng)基的生產(chǎn)種，乳酸菌發(fā)酵劑接種量為發(fā)酵液的4-6％，發(fā)酵溫度為28±2℃，在密封條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵周期4天左右，發(fā)酵終端PH為3.3-2.9。
所述的將發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，是分別加入砂糖和蜂蜜進(jìn)行調(diào)配；在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液重量的6％砂糖和5％蜂蜜，乳酸含量≥0.8％。
所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝還包括將所述的發(fā)酵果渣中加入適量砂糖和蜂蜜，制得蘋(píng)果乳酸果醬的步驟。
所述的發(fā)酵果渣中加入適量砂糖和蜂蜜，其中砂糖為發(fā)酵果渣重量的45％，蜂蜜為發(fā)酵果渣重量的5％，乳酸含量≥0.35％。
一種所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料產(chǎn)品，其特征在于各原料的重量份數(shù)比為蘋(píng)果∶水∶乳酸菌發(fā)酵劑∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶(1200-1500)∶(100-155)∶(100-180)∶(80-150)。
所述各原料的重量份數(shù)比為蘋(píng)果∶水∶乳酸菌發(fā)酵劑∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1350∶115∶120∶100。
本發(fā)明的工藝流程如下乳酸菌↓一級(jí)菌種↓二級(jí)菌種↓生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)↓蘋(píng)果→分選→稱(chēng)重→清洗→去核→打漿→入發(fā)酵罐→發(fā)酵→發(fā)酵后抽濾→濾液→調(diào)配→過(guò)濾→均質(zhì)→殺菌→罐裝→非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料↓↓ 發(fā)酵果渣罐裝↓↓ 調(diào)配活性蘋(píng)果乳酸菌飲料 ↓罐裝↓殺菌↓蘋(píng)果乳酸果醬本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)效果如下
1、采取蘋(píng)果發(fā)酵前不經(jīng)過(guò)熱燙和榨汁處理工序，而是將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵的方法，防止了蘋(píng)果顏色褐變和減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，同時(shí)發(fā)酵后的蘋(píng)果渣用于生產(chǎn)蘋(píng)果乳酸菌果醬，經(jīng)本工藝制得活性蘋(píng)果乳酸菌飲料、非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料及蘋(píng)果乳酸果醬三種產(chǎn)品，既增加了產(chǎn)品品種，又做到了綜合利用，增加效益。
2、本發(fā)明工藝通過(guò)人工接種高效復(fù)合純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，在28℃中溫條件下緩速發(fā)酵，使產(chǎn)品色澤純正、酸味柔和，香氣濃郁，風(fēng)味更佳，優(yōu)于市場(chǎng)現(xiàn)有的調(diào)酸型果汁飲料和以果汁發(fā)酵生產(chǎn)的蘋(píng)果乳酸菌飲料。
3、本工藝乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果過(guò)程中產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素、酯類(lèi)芳香物質(zhì)等多種有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，不產(chǎn)生有害物質(zhì)，不破壞維生素C，在保持蘋(píng)果固有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)賦予發(fā)酵制品特殊的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，酸味柔和。
4、不含人工合成的香精、色素、化學(xué)防腐劑，是一種純天然飲料。
5、本蘋(píng)果乳酸菌發(fā)酵飲料對(duì)人體健康有良好作用。具有幫助消化，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，合成營(yíng)養(yǎng)素，提高免疫功能等生理功效。
6、為蘋(píng)果加工利用提供了一個(gè)新工藝，為飲料市場(chǎng)提供了一種新的營(yíng)養(yǎng)保健飲料，豐富了乳酸發(fā)酵飲料現(xiàn)有市場(chǎng)的品種和風(fēng)味。
7、蘋(píng)果乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)如下(1)、非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料狀態(tài)乳淺黃色液體，質(zhì)地均勻，無(wú)沉淀，甜度適中，酸味柔和，具有乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果特有的香氣。
理化指標(biāo)保持蘋(píng)果固有的營(yíng)養(yǎng)成分，果汁含量≥30％，砂糖6％，蜂蜜5％，乳酸含量≥0.8％，砷(mg/kg)≤0.5，鉛(mg/kg)≤1.0，PH3.5-3.8大腸菌群(個(gè)/ml)≤3，霉菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤30，致病菌不得檢出。
保質(zhì)期常溫下大于6個(gè)月。
(2)、活性蘋(píng)果乳酸菌飲料活乳酸菌含量≥105個(gè)/ml，其它指標(biāo)同上。
(3)、蘋(píng)果乳酸果醬狀態(tài)果醬為黃棕色粘稠狀體，質(zhì)地均勻，無(wú)分泌液汁，無(wú)糖的結(jié)晶；具有乳酸發(fā)酵蘋(píng)果特有的香氣。
理化指標(biāo)蘋(píng)果乳酸發(fā)酵果渣含量≥45％，砂糖45％，蜂蜜5％，乳酸含量≥0.35％，砷(mg/kg)≤0.5，鉛(mg/kg)≤1.0，大腸菌群(個(gè)/ml)≤3，霉菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤30，致病菌不得檢出；保質(zhì)期常溫下12個(gè)月。
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一稱(chēng)取蘋(píng)果1000克，蘋(píng)果以充分成熟的含糖量高的“富土”蘋(píng)果為原料，最好含糖量≥12％，選擇成熟度好的富士蘋(píng)果，剔除蟲(chóng)害和腐爛果，稱(chēng)重后，用清水漂洗2遍洗凈；切分去核，用打漿機(jī)將蘋(píng)果破碎打漿，細(xì)度為80目，直接輸送入發(fā)酵罐，此過(guò)程要迅速，防止蘋(píng)果漿與空氣接觸發(fā)生氧化褐變；然后加入1350克純凈水，接入115克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復(fù)配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的5％，密封，控制發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵周期4天左右，發(fā)酵終端PH為2.9；停止發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液約2000克和發(fā)酵果渣約300克；在發(fā)酵液中加入120克砂糖和100克蜂蜜調(diào)配后制得發(fā)酵調(diào)配濾液，將發(fā)酵調(diào)配濾液過(guò)濾包裝制得具有乳酸菌活性的活性蘋(píng)果乳酸菌飲料，或?qū)l(fā)酵調(diào)配濾液經(jīng)125℃、5-6min瞬間殺菌、冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期大于6個(gè)月的非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料；制得的蘋(píng)果乳酸菌飲料約2000克，出率為200％。
將約300克的發(fā)酵果渣，加入135克砂糖和15克蜂蜜，制得蘋(píng)果乳酸果醬。
實(shí)施例二實(shí)施例一所述的制備非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料或活性蘋(píng)果乳酸菌飲料所用的蘋(píng)果1000g、乳酸菌發(fā)酵劑155g、砂糖180g、蜂蜜150g、水1500g；制備工藝中接入乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復(fù)配制成的發(fā)酵劑，發(fā)酵終端PH為3.1接種量為發(fā)酵液的6％其它同實(shí)施例一。
實(shí)施例三稱(chēng)取蘋(píng)果1000克，蘋(píng)果以充分成熟的含糖量高的“富士”蘋(píng)果為原料，最好含糖量≥12％，選擇成熟度好的富士蘋(píng)果，剔除蟲(chóng)害和腐爛果，稱(chēng)重后，用清水漂洗2遍洗凈；切分去核，用打漿機(jī)將蘋(píng)果破碎打漿，細(xì)度為80目，直接輸送入發(fā)酵罐，此過(guò)程要迅速，防止蘋(píng)果漿與空氣接觸發(fā)生氧化褐變；然后加入1200克純凈水，接入100克乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌L041與L042按1∶1復(fù)配制成的發(fā)酵劑，接種量為發(fā)酵液的4％，密封，控制發(fā)酵溫度為26℃或30℃，發(fā)酵周期4天左右，發(fā)酵終端PH為3.3；停止發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液約2000克和發(fā)酵果渣約300克；在發(fā)酵液中加入100克砂糖和80克蜂蜜調(diào)配后制得發(fā)酵調(diào)配濾液，將發(fā)酵調(diào)配濾液過(guò)濾包裝制得具有乳酸菌活性的活性蘋(píng)果乳酸菌飲料，或?qū)l(fā)酵調(diào)配濾液經(jīng)溫度為125℃-135℃、時(shí)間為5-6min瞬間殺菌后冷卻、罐裝，生產(chǎn)保質(zhì)期大于6個(gè)月的非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料；制得的蘋(píng)果乳酸菌飲料約2000克，出率為200％。
將300克的發(fā)酵果渣中加入砂糖為發(fā)酵果渣重量的45％，蜂蜜為發(fā)酵果渣重量的5％，制得蘋(píng)果乳酸果醬，乳酸含量≥0.35％。
權(quán)利要求
1.一種乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于它包括下述步驟取蘋(píng)果為原料，將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種高效乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液和發(fā)酵果渣，將此發(fā)酵液經(jīng)調(diào)配，制得具有乳酸菌活性的蘋(píng)果乳酸菌飲料。
2.一種乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于它包括下述步驟取蘋(píng)果為原料，將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液和發(fā)酵果渣，將發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配后，再經(jīng)高溫瞬間殺菌制得的非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于所述的高溫瞬間殺菌，溫度為125-135℃，殺菌時(shí)間為5-6min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于所述的將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵的步驟為進(jìn)入發(fā)酵罐的蘋(píng)果漿按1∶1.35的比例加入純凈水，接入乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵劑為高效乳酸菌菌種L041與L042按1∶1比例接種于液體培養(yǎng)基的生產(chǎn)種，乳酸菌發(fā)酵劑接種量為發(fā)酵液的4-6％，發(fā)酵溫度為28±2℃，在密封條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵周期4天左右，發(fā)酵終端PH為3.3-2.9。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于所述的將發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，是分別加入砂糖和蜂蜜進(jìn)行調(diào)配。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液重量的6％砂糖和5％蜂蜜，乳酸含量≥0.8％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于將發(fā)酵果渣中加入適量砂糖和蜂蜜，制得蘋(píng)果乳酸果醬。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料的制備工藝，其特征在于所述的發(fā)酵果渣中加入適量砂糖和蜂蜜，其中砂糖為發(fā)酵果渣重量的45％，蜂蜜為發(fā)酵果渣重量的5％，乳酸含量≥0.35％。
9.一種權(quán)利要求1或2所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料產(chǎn)品，其特征在于各原料的重量份數(shù)比為蘋(píng)果∶水∶乳酸菌發(fā)酵劑∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶(1200-1500)(100-155)∶(100-180)∶(80-150)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果飲料產(chǎn)品，其特征在于所述各原料的重量份數(shù)比為蘋(píng)果∶水∶乳酸菌發(fā)酵劑∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1350∶115∶120∶100。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種利用乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果制備蘋(píng)果乳酸菌飲料工藝及其產(chǎn)品。它以蘋(píng)果為原料，將蘋(píng)果打漿后直接入發(fā)酵罐，人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，在厭氧、中溫條件下緩速發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)抽濾得發(fā)酵液和發(fā)酵果渣，將此發(fā)酵液經(jīng)調(diào)配，制得具有乳酸菌活性的蘋(píng)果乳酸菌飲料或經(jīng)高溫瞬間殺菌制得非活性蘋(píng)果乳酸菌飲料。發(fā)酵后的蘋(píng)果渣用于生產(chǎn)蘋(píng)果乳酸果醬。本發(fā)明防止了以往工藝中蘋(píng)果發(fā)酵前經(jīng)熱燙和榨汁處理而造成的蘋(píng)果褐變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，保持了蘋(píng)果固有的營(yíng)養(yǎng)成分，又賦予了乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果特有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，酸味柔和，香氣純正，不含化學(xué)合成的香精、色素、化學(xué)防腐劑，是一種具有保健功效的高品質(zhì)新型蘋(píng)果汁純天然飲料；為蘋(píng)果加工利用提供了一個(gè)新工藝，豐富了乳酸發(fā)酵飲料的品種，利于實(shí)施。
文檔編號(hào)A23L2/38GK1631264SQ200510045618
公開(kāi)日2005年6月29日 申請(qǐng)日期2005年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2005年1月6日
發(fā)明者張華 , 姜福林, 吳興壯, 遲吉捷, 石太淵, 李利峰, 于焱, 張銳, 孫大偉, 朱華 申請(qǐng)人:遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所