專利名稱：青稞蛋白產(chǎn)品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用蛋白質(zhì)，具體說本發(fā)明涉及一種由青稞粉制備的青稞蛋白 產(chǎn)品，本發(fā)明還涉及這種青稞蛋白產(chǎn)品的加工方法。
背景技術(shù)：
青稞是大麥的一種，生長于海拔4200~4500米的高寒地區(qū)。據(jù)《本草拾遺》 記載，青稞入藥"味咸性平?jīng)?，其主要功能是下氣寬中，壯精益力，除濕發(fā) 汗、止瀉。藏藥典籍《藏藥志》《晶珠本草》中記載，白青稞味甘，性糙、涼、 重，食后胃中不適。功效下氣，壯陽，治尿中帶有油脂性物質(zhì)、培根病、赤巴 病、感冒。藍(lán)青稞治小兒肺熱，腸絞痛；炒后治肺??；黑青稞治黃水瘡。
現(xiàn)代科學(xué)研究資料表明，生長在青藏高原等高寒地區(qū)的青稞，由于特殊的 地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件(高寒、無污染、晝夜溫差大等)，營養(yǎng)成分 豐富。經(jīng)過測定， 一般品種的青稞含含脂肪1.5%;蛋白質(zhì)含量在10% 14%， 最高可達(dá)20.3%，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物；P-葡聚糖 6%~8.62%，在所有谷類物質(zhì)中含量最高。此外，每100g青稞面粉中含硫胺素 (維生素B,) 0.32mg，核黃素(維生素B2) 0.21mg，尼克酸3.6mg，維生素E 0.25mg，這些物質(zhì)與人體健康及發(fā)育均有關(guān)系。
從傳統(tǒng)食品加工的角度看，對青稞的傳統(tǒng)加工利用主要是應(yīng)用于制造青稞 酒，以青稞作為原料經(jīng)過發(fā)酵制成啤酒或白酒；青稞的糧食加工制品主要是將 青稞籽粒炒熟磨成粉制成的糌粑，另外青稞還作為飼料之用。
據(jù)研究，將青稞粉本身作為食品加工的原料存在諸多缺陷。青稞雖然有豐 富的e-葡聚糖，但由于其淀粉成分獨(dú)特，普通含有大量的支鏈淀粉，其所含 的蛋白種類中麥谷蛋白和其他粘合蛋白較低。因而制成的青稞食品口感較堅 實(shí)、較硬，不會被消費(fèi)者所喜愛。
此外，將糧食作物進(jìn)行深加工，提取其中的有益成分是增加經(jīng)濟(jì)效益的有 效途徑。由于青稞中e-葡聚糖含量較高，因此近來人們研究并且提出了很多 從青稞面粉中提取e-葡聚糖的方法和工藝。但是，從青稞中提取蛋白質(zhì)物質(zhì) 的方法目前還是空白。
如上所述，青稞中的蛋白質(zhì)含量高于除燕麥和小麥之外的其他谷物，營養(yǎng) 豐富。另一方面，青稞存在制成的食品口感不佳等缺陷，但其中又存在豐富的 營養(yǎng)物質(zhì)。青稞是西部地區(qū)、特別是高原地區(qū)的第一大作物。因此，克服青稞 加工中的局限性，改變青稞的加工途徑，擴(kuò)大青稞的應(yīng)用范圍，是發(fā)明者所孜 孜不倦所追求的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種青稞蛋白產(chǎn)品。本發(fā)明的青稞蛋白產(chǎn)品，是由包 括以下步驟的加工方法制成
(1) 將谷朊粉加入青稞粉中；
(2) 將葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀，及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入青稞粉中，將面粉 和成團(tuán)狀，放置0.5-5個小時；
(3) 將面團(tuán)洗脫淀粉，形成面筋；
(4) 將形成的面筋放入烘箱中干燥。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種青稞蛋白產(chǎn)品的加工方法。本發(fā)明的青稞 蛋白產(chǎn)品加工方法包括以下步驟
(1) 將谷朊粉加入青稞粉中；
(2) 將葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀，及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入青稞粉中，將面粉 和成團(tuán)狀，放置0.5-5個小時；
(3) 將面團(tuán)洗脫淀粉，形成面筋；
(4) 將形成的面筋放入烘箱中干燥。
下面將詳細(xì)描述本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品及其加工方法。
青稞可以選擇白青稞、黃青稞、藍(lán)青稞、黑青稞中的任何一種進(jìn)行加工。 因此本發(fā)明的"青稞"包括白青稞、黃青稞、藍(lán)青稞、黑青稞等所有青稞的品 種。將青稞按照普通方法磨成面粉，作為本發(fā)明加工的原料。
在本發(fā)明青稞蛋白產(chǎn)品的加工方法中,，首先需要將谷朊粉添加至青稞粉 中。谷朊粉，俗稱谷原粉，是從小麥中經(jīng)水洗、分離和干燥提取處理的天然蛋 白質(zhì)，由小麥淀粉生產(chǎn)過程中得到的鮮濕面筋瞬間干燥而成，所以又稱活性小
麥面筋。谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富 的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球形的具有較好延伸性的麥膠 蛋白谷分子量較大、呈纖維狀的具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。谷朊粉中的面 筋蛋白約占小麥蛋白總含量的86%左右。因此其具有小麥面筋的粘彈性、延伸 性、熱凝固性、乳化性和薄膜成型性。由于青稞面粉中面筋性蛋白質(zhì)較少，因 此在青稞粉中預(yù)先加入谷朊粉，隨后進(jìn)行處理是必要的，不僅可以彌補(bǔ)和補(bǔ)充 青稞粉中的面筋含量，而且通過隨后的處理使面筋進(jìn)一步得以改性，從而提高 青稞蛋白質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)。
谷朊粉可以通過現(xiàn)有技術(shù)的任何方法來生產(chǎn)，現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于谷朊粉的加 工方法有很多種，或者通過商購獲得。谷朊粉在青稞粉中的添加量沒有限制， 只要達(dá)到保持面筋成分即可，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以通過常識和經(jīng)驗(yàn)確定谷朊粉 的添加量。通常，谷朊粉的添加量在10-18%。
隨后，需要對添加谷朊粉的青稞粉進(jìn)行強(qiáng)筋處理。包括將強(qiáng)筋劑葡萄糖氧
化酶和溴酸鉀，及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入青稞粉中，將面粉和成團(tuán)狀，放置0.5-5 個小時，優(yōu)選2-3小時。
葡萄糖氧化酶的系統(tǒng)命名為EC 1丄3.4，是一種常見的快速氧化劑，其能 引起面團(tuán)的干化和強(qiáng)化效應(yīng)。葡萄糖氧化酶目前被廣泛使用于食品領(lǐng)域，用于 改善面粉加工性能。其作用機(jī)理是通過需氧脫氫來催化氧化葡萄糖，生成葡萄 糖酸內(nèi)酯和過氧化氫。過氧化氫與面粉中天然存在的過氧化物作用，生產(chǎn)自由 基，導(dǎo)致面團(tuán)中水溶性戊聚糖形成膠體。膠體限制了水分的流動性，生成干化 面團(tuán)。同時，所形成的過氧化氫可將蛋白質(zhì)中的-SH氧化成-S-S-鍵，有助于形 成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
溴酸鉀也是一種已知的強(qiáng)氧化劑，其能抑制蛋白質(zhì)分解酶的作用，有助于 面粉中的面筋的質(zhì)量。常被用作面團(tuán)改良劑。與葡萄糖氧化酶作用機(jī)理基本相 同，將面筋中的-SH氧化成-S-S-鍵，有助于面筋之間形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
因此，添加葡萄糖氧化酶或溴酸鉀的作用是使添加了谷朊粉的青稞粉中所 含的蛋白質(zhì)產(chǎn)生改性，產(chǎn)生網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)粘彈性，改變青稞原有的蛋白彈性 不足、口感堅硬的缺陷。
或者并且優(yōu)選，將溴酸鉀與葡萄糖氧化酶聯(lián)合使用，二者的不同之處是溴 酸鉀通常作為慢速氧化劑，對面粉中蛋白質(zhì)的改性作用比較溫和，并且主要作 用于面筋蛋白，而葡萄糖氧化酶是快速氧化劑，對面粉內(nèi)各種蛋白的改性都具 有明顯作用。因此，同時使用溴酸鉀和葡萄糖氧化酶可以取長補(bǔ)短，產(chǎn)生協(xié)同， 針對青稞面粉中面筋和麥谷蛋白含量較少、其他蛋白含量較多的特點(diǎn)，增強(qiáng)蛋 白質(zhì)、特別是面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有更好的彈性，此外還改進(jìn)所形成的 產(chǎn)品的顏色和質(zhì)構(gòu)。
葡萄糖氧化酶和溴酸鉀都是常用的氧化劑，可以通過現(xiàn)有技術(shù)的任何方法
來生產(chǎn)，現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于它們的加工方法有很多種，或者通過商購獲得。葡萄 糖氧化酶和/或溴酸鉀在青稞粉中的添加量沒有限制，只要能夠達(dá)到強(qiáng)筋作用 即可，本領(lǐng)域技術(shù)人員通過常識和經(jīng)驗(yàn)便可以確定它們各自或聯(lián)合的添加量。
葡萄糖氧化酶作為酶可以在較寬的pH范圍內(nèi)適用，溫度對酶的活力影響不大， 通常pH4.5-7.0范圍內(nèi)20-6(TC下活性最佳。因此，加工條件不是本發(fā)明的關(guān)鍵。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是催化肽鏈中谷氨酰胺殘基上Y-羧酰胺基團(tuán)的?；D(zhuǎn)移反 應(yīng)的酶。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的賴氨酸上s-氨基起?；荏w作用時，蛋白質(zhì)分子之間形 成s-(Y-谷氨酸)賴氨酸鍵。利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的這個特點(diǎn)，可以改變物料的特 性，改善蛋白質(zhì)凝膠的形成能力、粘度和持水能力等。此外，據(jù)發(fā)現(xiàn)，用轉(zhuǎn)谷 氨酰胺酶處理的谷物粉制成的面團(tuán)可以改善其抗拉伸性能。
用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理青稞粉的另一個作用是使淀粉非常有效地與蛋白質(zhì) 分離。雖然沒有得到任何理由的支持，但發(fā)現(xiàn)s-(，谷氨酸)賴氨酸鍵是在面粉 的蛋白質(zhì)粒子之間形成，即在位于彼此接近的谷氨酰胺殘基的Y-羧酰胺基團(tuán)和 賴氨酸殘基的s-氨基之間形成。結(jié)果，造成蛋白質(zhì)特征性的粘性粘合性能喪失， 谷物粉物料變成沙粒狀，其中所含的淀粉附著在所形成的沙粒結(jié)構(gòu)的空穴或其 表面上，通過隨后進(jìn)行的洗脫淀粉步驟，淀粉將會非常有效地與蛋白質(zhì)分離。
酶處理的條件，如酶用量、反應(yīng)溫度和時間等不是本發(fā)明的關(guān)鍵，可以由 本領(lǐng)域技術(shù)人員通過常識賴決定。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用量可以是任意量，只要 其添加量不對本發(fā)明產(chǎn)生不利的影響。通常每100g青稞粉使用l-100U，優(yōu)選 10-50U的酶。酶處理優(yōu)選在pH 5-8下進(jìn)行，更優(yōu)選5.5-6.5,優(yōu)選在20-70°C 下進(jìn)行，更優(yōu)選30-6(TC。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活性單位"U"可以通過以下一種非限定性的方法來測 定的將節(jié)氧基甲基-L-谷氨酰胺基甘氨酸與羥胺作為底物反應(yīng)產(chǎn)生異羥肟酸， 然后在三氯乙酸的存在下pH6.0， 37。C下將其轉(zhuǎn)化成離子絡(luò)合物異羥肟酸鹽。 隨后在525nm下測定吸光度，一 U單位定義為在上述反應(yīng)中每分鐘產(chǎn)生l)nmol 異羥肟酸鹽的酶的量。上述測定方法可詳細(xì)參見JP 64-27471A。
可以將任何方法獲得的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在本發(fā)明中使用。例如可以使用來自 微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。這種轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶物質(zhì)是現(xiàn)有技術(shù)所公開的，也是常 用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。還可以通過商購獲得轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制品。例如，日本味之 素公司提供的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制品"TG-K"、 "TG-S"和"TG-B"
由此可見，將葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶一起使用不僅可 以起強(qiáng)筋作用，而且可以改善諸如蛋白質(zhì)粘度和持水性的各種能力等及面團(tuán)可 以改善其抗拉伸性能。此外，有助于將淀粉與與蛋白質(zhì)分離。
將葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入的方式例如可以是將它 們分別單獨(dú)溶解或溶散在水中或者一起溶解或溶散在水中。不一定非要將它們 溶解在水中，溶散在水中也是可以的。然后，將溶解或溶散的溶液分別或者一
起加入青稞粉中。加入之后，將面粉和成團(tuán)狀，放置0.5-5個小時，優(yōu)選2-3 小時，進(jìn)行充分反應(yīng)。
在此添加過程中，還可以選擇性地同時加入選自維生素C、大豆卵磷脂和 食用堿中至少一種的來處理青稞粉。纖維素C、大豆卵磷脂或食用堿都有強(qiáng)筋 作用，因此可以選擇其中的一種或多種進(jìn)行進(jìn)行添加，同時可以增加最終產(chǎn)品 的營養(yǎng)成分。
之后，將處理后的面團(tuán)進(jìn)行洗脫淀粉處理，洗脫淀粉的常用方法是將面團(tuán) 放入水中慢慢揉搓，將淀粉洗入水中直至將淀粉洗凈，形成面筋。其他洗脫淀 粉的方法也可以使用。通過此步驟可以將青稞中所含的淀粉分離，形成本發(fā)明 的主要含有面筋蛋白的蛋白物質(zhì)。
隨后，將形成的本發(fā)明的面筋放入烘箱中干燥。
干燥可以在任何條件下通過任何方式進(jìn)行，例如在烘箱中5(TC減壓干燥。
千燥后的蛋白產(chǎn)品可以直接使用，為方便起見可以進(jìn)一步粉碎成例如200 目的粉，水分可以例如在5%以內(nèi)，形成青稞蛋白粉產(chǎn)品。
選擇性地，青稞蛋白粉可以用清潔鋁箔包裝袋包裝或充入惰性氣體密封包 裝，然后進(jìn)行鈷60輻照滅菌。
本發(fā)明的青稞蛋白產(chǎn)品的加工方法的關(guān)鍵在于加入谷朊粉，有針對性地補(bǔ) 充和豐富了青稞粉的蛋白營養(yǎng)；加入葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀及轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶，有針對性地進(jìn)行蛋白產(chǎn)品品質(zhì)和性能的改性，及將面團(tuán)中的淀粉洗脫，形 成所需要的面筋。 一般認(rèn)為，蛋白提取時存在蛋白質(zhì)不易積聚的問題；用傳統(tǒng) 化學(xué)提取方法，例如堿溶、酸沉，又容易造成蛋白變性。因此，本發(fā)明的方法 解決了這些問題，從而提高了青稞的商品價值和青稞作為普通食品的營養(yǎng)價 值。
通過本發(fā)明加工方法生產(chǎn)的本發(fā)明的青稞蛋白產(chǎn)品與普通的小麥面粉、普 通蛋白粉和活性面筋不同，它不僅兼有小麥蛋白、青稞蛋白和活性面筋的特點(diǎn) 和營養(yǎng)，而且在蛋白質(zhì)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和性能方面有所改進(jìn)，例如粘彈性、蛋白質(zhì) 凝膠形成能力、持水能力、抗拉伸性能等。更重要的是，它解決了青稞存在的
所制成的食品口感不佳，但其又存在豐富的營養(yǎng)物質(zhì)的問題。從而克服了青稞 傳統(tǒng)加工中的局限性，改變了青稞的傳統(tǒng)加工途徑，擴(kuò)大青稞的傳統(tǒng)應(yīng)用范圍。
本發(fā)明生產(chǎn)的青稞蛋白產(chǎn)品可以直接食用，例如可單獨(dú)用水沖服，也可以 復(fù)配到其他食品中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如加入米粉、牛奶能物質(zhì)中食用。
本發(fā)明的產(chǎn)品手感細(xì)膩，顏色均勻，味清香，口感淡；營養(yǎng)價值高，補(bǔ)充 人體所必須的蛋白質(zhì)及氨基酸。其加工方法簡便可行，青稞蛋白粉產(chǎn)品食用方 便，便于貯存，是一種可規(guī)?；a(chǎn)和推廣的營養(yǎng)強(qiáng)化劑和保健食品種。
具體實(shí)鱸方式
實(shí)施例1、青稞蛋白粉的加工
將谷朊粉加入青稞粉中；選用溴酸鉀、葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；將 它們放入水中溶解或溶散；將配好的水溶液加入青稞面粉中，將面粉和成團(tuán)狀， 放入容器中蓋上蓋子放置2-3個小時，使反應(yīng)充分后，將面團(tuán)放入水中慢慢揉 搓將淀粉洗入水中直至淀粉洗凈形成面筋；洗好的面筋放入烘箱5(TC減壓干 燥后粉碎成200目細(xì)粉，水分在5%以內(nèi)。
實(shí)施例2、青稞蛋白粉的加工
將谷朊粉加入青稞粉中；選用溴酸鉀和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；將它們放入水中溶 解或溶散；將配好的水溶液加入青稞面粉中，將面粉和成團(tuán)狀，放入容器中蓋 上蓋子放置2-3個小時，使反應(yīng)充分后，將面團(tuán)放入水中慢慢揉搓將淀粉洗入 水中直至淀粉洗凈形成面筋；洗好的面筋放入烘箱5(TC減壓干燥后粉碎成200 目細(xì)粉，水分在5%以內(nèi)。
實(shí)施例3、青稞蛋白粉的加工
將谷朊粉加入青稞粉中；選用葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；將它們放入 水中溶解或溶散；將配好的水溶液加入青稞面粉中，將面粉和成團(tuán)狀，放入容 器中蓋上蓋子放置2-3個小時，使反應(yīng)充分后，將面團(tuán)放入水中慢慢揉搓將淀 粉洗入水中直至淀粉洗凈形成面筋；洗好的面筋放入烘箱5(TC減壓千燥。
實(shí)施例4、青稞蛋白粉的加工
將谷朊粉加入青稞粉中；選用葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；將它們放入 水中溶解或溶散；將配好的水溶液加入青稞面粉中，同時加入維生素C、大豆 卵磷脂和食用堿，將面粉和成團(tuán)狀，放入容器中蓋上蓋子放置2-3個小時，使 反應(yīng)充分后，將面團(tuán)放入水中慢慢揉搓將淀粉洗入水中直至淀粉洗凈形成面 筋；洗好的面筋放入烘箱50。C減壓干燥后粉碎成200目細(xì)粉，水分在5%以內(nèi)。 包裝將青稞蛋白粉用清潔鋁箔包裝袋包裝或充入惰性氣體密封包裝，鈷60 輻照滅菌。
實(shí)施例5、青稞蛋白粉的加工
將谷朊粉加入青稞粉中；選用溴酸鉀、葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；將 它們放入水中溶解或溶散；將配好的水溶液加入青稞面粉中，同時加入維生素 C和大豆卵磷脂，將面粉和成團(tuán)狀，放入容器中蓋上蓋子放置2-3個小時，使
反應(yīng)充分后，將面團(tuán)放入水中慢慢揉搓將淀粉洗入水中直至淀粉洗凈形成面 筋；洗好的面筋放入烘箱5(TC減壓干燥后粉碎成200目細(xì)粉，水分在5%以內(nèi)。 包裝將青稞蛋白粉用清潔鋁箔包裝袋包裝或充入惰性氣體密封包裝，鈷60 輻照滅菌。
實(shí)施例6、青稞蛋白粉的加工
將谷朊粉加入青稞粉中；選用溴酸鉀和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶；將它們放入水中溶 解或溶散；將配好的水溶液加入青稞面粉中，同時加入大豆卵磷脂，將面粉和 成團(tuán)狀，放入容器中蓋上蓋子放置2-3個小時，使反應(yīng)充分后，將面團(tuán)放入水 中慢慢揉搓將淀粉洗入水中直至淀粉洗凈形成面筋；洗好的面筋放入烘箱50 "C減壓干燥后。包裝將青稞蛋白粉用清潔鋁箔包裝袋包裝或充入惰性氣體密 封包裝，鈷60輻照滅菌。
權(quán)利要求
1、一種青稞蛋白產(chǎn)品，是由包括以下步驟的加工方法制成(1)將谷朊粉加入青稞粉中；(2)將葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀，及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入青稞粉中，將面粉和成團(tuán)狀，放置0.5-5個小時；(3)將面團(tuán)洗脫淀粉，形成面筋；(4)將形成的面筋放入烘箱中干燥。
2、 權(quán)利要求1的青稞蛋白產(chǎn)品，其特征在于將干燥后的面筋粉碎，制成青稞 蛋白粉。
3、 一種青稞蛋白產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟(1) 將谷朊粉加入青稞粉中；(2) 將葡萄糖氧化酶和/或溴酸鉀，及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入青稞粉中，將面粉 和成團(tuán)狀，放置0.5-5個小時；(3) 將面團(tuán)洗脫淀粉，形成面筋；(4) 將形成的面筋放入烘箱中干燥。
4、 權(quán)利要求3的加工方法，其特征在于步驟(4)的干燥在烘箱中5(TC減壓干燥。
5、 權(quán)利要求3的加工方法，其特征在于步驟(2)中還加入選自維生素C、大豆 卵磷脂和食用堿中至少一種。
6、 權(quán)利要求3的加工方法，其特征在于步驟(2)將面粉和成團(tuán)狀，放置2-3個小時。
7、 權(quán)利要求3的加工方法，其特征在于將干燥后的面筋進(jìn)一步粉碎成粉，制 成青稞蛋白粉。
8、 權(quán)利要求7的加工方法，其特征在于將青稞蛋白粉用清潔鋁箔包裝袋包裝 或充入惰性氣體密封包裝，然后進(jìn)行鈷60輻照滅菌。
全文摘要
本發(fā)明提供了以青稞粉為原料制備的青稞蛋白產(chǎn)品及其加工方法。本發(fā)明的加工方法包括將谷朊粉加入青稞粉中；將葡萄糖氧化酶和或溴酸鉀，及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入青稞粉中，將面粉和成團(tuán)狀，放置0.5-5個小時；將面團(tuán)洗脫淀粉，形成面筋；將形成的面筋放入烘箱中干燥。本發(fā)明的青稞蛋白產(chǎn)品在蛋白質(zhì)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和性能方面都有所改進(jìn)。本發(fā)明解決了青稞蛋白提取時存在的蛋白質(zhì)不易積聚；化學(xué)提取方法中堿溶、酸沉蛋白變性的問題。從而提高了青稞的商品價值和青稞作為普通食品的營養(yǎng)價值。同時，也改變了青稞的傳統(tǒng)加工途徑，擴(kuò)大青稞的傳統(tǒng)應(yīng)用范圍。
文檔編號A23J1/00GK101199313SQ20061016571
公開日2008年6月18日 申請日期2006年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月14日
發(fā)明者劉淵宏, 義 王, 蘇立宏, 勇 郝, 雷菊芳 申請人:西藏宇妥藏藥研究有限公司