專利名稱：真空油炸方便蝦的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品的制作方法，特別是真空油炸方便蝦的制作方法。
背景技術(shù)：
方便蝦(干燥品)又稱速食蝦、即食蝦，現(xiàn)有的蝦制食品的保存期較短。市售的炸制蝦制品，由于在常壓高溫油炸、烘烤，使其營(yíng)養(yǎng)成份損失較高，油脂易產(chǎn)生氧化酸敗的劣化和危害人體健康的物質(zhì)，且不能作為方便食品存儲(chǔ)、食用。目前真正意義上既能夠直接食用又能夠迅速復(fù)水的方便奸，像方便面一樣用開水沖泡3 5分鐘即可食用，更適應(yīng)烹煮、方便于日常餐飲的方便蝦在市場(chǎng)上還沒有出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供一種真空油炸方便蝦的制作方法，以解決傳統(tǒng)食品加工在高溫油炸或高溫烘烤方面帶來的缺點(diǎn)，而使得方便蝦的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好并保存本身風(fēng)味，像方便面一樣用開水沖泡3 5分鐘即可食用，食用范圍廣，更適應(yīng)烹煮、方便于餐飲搭配，保質(zhì)期長(zhǎng)利于貯藏運(yùn)輸、戰(zhàn)備、野戰(zhàn)的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種干燥型、方便型水產(chǎn)制品，增加一種既營(yíng)養(yǎng)又方便的新型食品來豐富市場(chǎng)需求。本發(fā)明的目的是按如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明方
便蝦的制作方法，其特征是包括以下步驟
1) 鮮活蝦凍僵、去殼、清洗；先用碎冰分層將活蝦埋入凍僵，然后去殼、清洗；
2) 真空腌漬；在真空中，將鮮蝦肉中加入調(diào)味劑、混和均勻；
3) 真空油炸脫水干燥；在真空中將加入調(diào)味劑的去殼鮮蝦肉進(jìn)行油炸熟化脫水，然后脫去附在蝦制品上的油質(zhì)；
4) 冷卻包裝。
在步驟1)鮮活蝦凍僵中，是先將碎冰撒入，然后放一層蝦，再撒入一層冰碎；鮮蟲下為100 kg時(shí)，冰碎為6 10 kg。
在步驟2)真空腌漬中，在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行的，先將蝦肉放入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，然后按加入100份蝦肉的加入水13 — 17份、調(diào)味劑2—3份，腌漬真空度為負(fù)0.05 0.07Mpa，腌漬時(shí)間20 40分鐘。
步驟3)真空油炸脫水中，是在負(fù)壓為0.05 0.090Mpa、油溫為90—13(TC下進(jìn)行
的，油炸時(shí)間為10—15分鐘。
真空油炸方便奸加工說明
在所述的步驟l中鮮活蝦生猛蹦跳其蝦頭長(zhǎng)有尖角不易處理，采用將蝦凍僵而使其不會(huì)蹦跳，便于加工，不會(huì)被蝦尖角刺傷手，又起保鮮作用。先將-冰塊用碎冰機(jī)制得碎冰，將碎冰撒在裝載蝦的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，就可起到凍僵和保鮮作用。分層撒入；放一層奸，撒入一層冰碎；多層放入。撒入碎冰量視室溫、季節(jié)和碎冰溫度而定。在所述的清洗時(shí)，先用清水把凍僵鮮蝦(整蝦)清洗干凈；按加工品種需要(無頭蝦品種和/或無蝦殼品種)，去除(摘去)蝦頭部份，拉出蝦腸、削除蝦殼，然后清洗干凈。在所述的步驟2)真空腌漬中，腌漬是在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行的，先將蝦肉放入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，然后加入水、調(diào)味劑；轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)速可調(diào)；腌漬在一定的真空度下進(jìn)行；利用在減壓的條件下，蝦肉的組織發(fā)生膨脹疏松，調(diào)味劑迅速滲入蝦肉組織，使得腌漬速度快，入味效果好。
在真空油炸脫水中，是采用負(fù)壓、低溫油炸方式來脫水干燥的方法，真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，鮮蝦的中水分汽化在較低溫度下進(jìn)行，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)鮮蝦的油炸。熱油作為鮮蝦脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。由于是在負(fù)壓下的低溫油炸脫除水分，除不易產(chǎn)生高溫油炸或高溫烘烤的弊端(如營(yíng)養(yǎng)成份損失率較高，油脂易產(chǎn)生氧化酸敗的劣化和危害人體健康的物質(zhì)等)外，還具有油脂的劣化速度慢，脫水干燥時(shí)間短、水分蒸發(fā)快、產(chǎn)品含油量低(產(chǎn)品含油量低于20%)、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，風(fēng)味保存好、食用方便，特別是由于負(fù)壓對(duì)鮮蝦肉起膨化效果，可提高產(chǎn)品的復(fù)水性和產(chǎn)品的口感好的優(yōu)點(diǎn)。
綜上所述，用本發(fā)明方法制作的新品種方便蝦，保持了鮮蝦的口味，提高了食品的口感。在制品的質(zhì)量上顯著提高，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的弊端，又具有脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好，像方便面一樣方便食用，食用范圍廣，更適應(yīng)烹煮、方便于餐飲搭配，保質(zhì)期長(zhǎng)利于貯藏運(yùn)輸、戰(zhàn)備、野戰(zhàn)的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、本發(fā)明方便蝦的制作方法，包括以下步驟
1) 鮮活蝦凍僵、去殼清洗；先用碎冰分層將活蝦埋入凍僵然后清洗去殼；先將負(fù)
15t:以下的冰塊用碎冰機(jī)制得冰碎，將冰碎撒在裝載蝦的周轉(zhuǎn)箱，以起到凍僵和保
鮮作用。分多層撒入；撒一層碎冰(約1厘米厚)，放一層蝦(約5 6厘米厚)，再撒入一層冰碎(約1厘米厚)，再放一層蝦(約5 6厘米厚)，多層撒放。鮮蝦為100kg，碎冰為8kg。待蝦凍僵后，用清水把凍僵鮮蝦(整蟲下)清洗干凈；按加工品種需要將蝦頭、蝦殼清除，拉出蝦腸，然后清洗干凈。
2) 真空腌漬在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行，將鮮蝦肉放入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，按100份(重量)
鮮蝦加入水15份、精鹽3份，混和均勻；腌漬時(shí)真空度為0.05 Mpa，時(shí)間40分鐘。
3) 真空油炸脫水干燥；在真空中將加入調(diào)味劑的去殼鮮蝦進(jìn)行油炸熟化脫水，真空油炸脫水是在負(fù)壓為0.05Mpa、油溫為130'C下進(jìn)行的，油炸時(shí)間為10分鐘。然后進(jìn)行離心脫油1.5分鐘。
4) 冷卻包裝。冷卻降溫至5(TC以下，制得成品進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2，發(fā)明方便蝦的制作方法，包括以下步驟
1) 鮮活蝦凍僵、去殼清洗；同實(shí)施例l。
2) 真空腌漬在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行，將鮮蝦肉放入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，按100份(重量)鮮蝦加入水15份、精鹽3份，混和均勻；腌漬時(shí)真空度為0.06Mpa，時(shí)間30分鐘。
3) 真空油炸脫水干燥；在真空中將加入調(diào)味劑的去殼鮮蝦進(jìn)行油炸熟化脫水，真空油炸脫水是在負(fù)壓為0.07Mpa、油溫為ll(TC下進(jìn)行的，油炸時(shí)間為13分鐘。。
4)冷卻包裝。冷卻降溫至5(TC以下，制得成品進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3，本發(fā)明方便蝦的制作方法，包括以下步驟-
1) 鮮活蝦凍僵、去殼清洗；同實(shí)施例l。
2) 真空腌漬在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行，將鮮蝦放入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，按100份(重量)
鮮蝦加入水15份、精鹽2份，混和均勻；腌漬時(shí)真空度為0.07 Mpa，時(shí)間20分鐘。
3) 真空油炸脫水干燥；在真空中將加入調(diào)味劑的去殼鮮蝦進(jìn)行油炸熟化脫水，真 空油炸脫水是在負(fù)壓為0.09Mpa、油溫為90。C下進(jìn)行的，油炸時(shí)間為15分鐘。然 后進(jìn)行離心脫油1.5分鐘。
4) 冷卻包裝。冷卻降溫至5(TC以下，制得成品進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4，本發(fā)明方便蝦的制作方法，包括以下步驟
1) 鮮活蝦凍僵、去殼清洗；同實(shí)施例l。
2) 真空腌漬在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行，將鮮蝦肉入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，按100份(重量) 鮮蝦加入水15份、精鹽3份，混和均勻；腌漬時(shí)真空度為0.06 Mpa，時(shí)間30分鐘。
3) 真空油炸脫水干燥；在真空中將加入調(diào)味劑的去殼鮮蝦進(jìn)行油炸熟化脫水，真 空油炸脫水是在負(fù)壓為0.07Mpa、油溫為ll(TC下進(jìn)行的，油炸時(shí)間為12分鐘。然 后進(jìn)行離心脫油1.5分鐘。
4) 冷卻包裝。冷卻降溫至50'C以下，制得成品進(jìn)行包裝。 效果對(duì)比
本發(fā)明方便蝦的脫水干燥時(shí)間10—15分鐘，脂肪含量《12，復(fù)水時(shí)間3 5分鐘， 口感復(fù)水后好，保持原蝦風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)》48%;制品可長(zhǎng)期保存。 傳統(tǒng)肉干的脫水干燥時(shí)間6—7小時(shí)，脂肪含量《12，復(fù)水時(shí)間不宜復(fù)水食用， 口感較堅(jiān)韌；養(yǎng)蛋白質(zhì)>36%;制品保存時(shí)間較短。
權(quán)利要求
1、真空油炸方便蝦的制作方法，其特征是包括以下步驟1)鮮活蝦凍僵、去殼、清洗；用碎冰分層將活蝦埋入凍僵然后，去殼和/或去頭、清洗；2)真空腌漬；在真空中，將去殼鮮蝦中加入調(diào)味劑、混和均勻；3)真空油炸脫水干燥；在真空中將加入調(diào)味劑的去殼鮮蝦進(jìn)行油炸熟化脫水，然后脫去附在蝦制品上的油質(zhì)；4)冷卻包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蝦的制作方法其特征是在步驟1)鮮活蟲下 凍僵中，是先將碎冰撒入，然后放一層蝦，再撒入一層碎冰；鮮蝦為100kg時(shí)，碎冰為6~10 kg。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蝦的制作方法其特征是在步驟2)真空腌漬中，在轉(zhuǎn)鼓式真空腌漬機(jī)進(jìn)行的，先將蝦肉放入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，然后按100份蟲下肉加入 水13 — 17份、調(diào)味劑2—3份，腌漬真空度為負(fù)0.05 0.07 Mpa，腌漬時(shí)間20 40 分鐘。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便蝦的制作方法其特征是步驟3)真空油炸 脫水中，是在負(fù)壓為0.05 0.090Mpa、油溫為90—13(TC下進(jìn)行的，油炸時(shí)間為10 一15分鐘。
全文摘要
本發(fā)明是真空油炸方便蝦的制作方法，其特征是包括以下步驟1)鮮活蝦凍僵、去殼、清洗；用碎冰分層將活蝦埋入凍僵然后，去殼、清洗；2)真空腌漬；在真空中，將去殼鮮蝦中加入調(diào)味劑、混和均勻；3)真空油炸脫水干燥；在真空中油炸熟化脫水，然后脫去附在蝦制品上的油質(zhì)；4)冷卻包裝。用本發(fā)明方法制作的新品種方便蝦，保持了鮮蝦的口味，提高了食品的口感。在制品的質(zhì)量上顯著提高，既避免了高溫油炸或高溫烘烤方法產(chǎn)生的弊端，又具有脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好，像方便面一樣方便食用，食用范圍廣，更適應(yīng)烹煮、方便于餐飲搭配，保質(zhì)期長(zhǎng)利于貯藏運(yùn)輸、戰(zhàn)備、野戰(zhàn)的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101461549SQ20081000749
公開日2009年6月24日 申請(qǐng)日期2008年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月12日
發(fā)明者臧乘譽(yù) 申請(qǐng)人:臧乘譽(yù)