專利名稱：一種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑及制備花生奶的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑及制備花生奶的方法，屬于花生食品添加
劑和花生飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
花生是我國重要的油料作物和經(jīng)濟(jì)作物，我國花生播種面積占世界花生播種面 積的20%，而總產(chǎn)卻站世界花生產(chǎn)量的40%以上，花生出口量占國際花生貿(mào)易的45%以 上，因此我國花生在世界花生生產(chǎn)、貿(mào)易和加工等方面占有舉足輕重的地位?；ㄉ手杏?20%-30%的蛋白質(zhì)，與幾種重要的油料作物相比，僅次于大豆，而高于芝麻和油菜?；ㄉ?白中約有10%清蛋白，其余90%為堿性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白組成，其中 約63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一種高營養(yǎng)的植物蛋白資源，其生物價(BV)為 58，蛋白質(zhì)效價(PER)為1 : 7，比面粉和玉米高，它對維護(hù)人體健康和幼兒發(fā)育有重要作 用。 花生奶飲料是利用優(yōu)質(zhì)花生為主要原料精制而成的一類營養(yǎng)性飲料，蛋白質(zhì)和不 飽和脂肪酸含量高，且含有豐富的維生素A、 B、 C、 E等，并含有Ca、 P、 Fe、 Zn、 K等多種對人 體有益的礦物元素，特別是花生蛋白中氨基酸的種類和數(shù)量豐富，人體必須氨基酸占氨基 酸總量的25 % ，而且種類齊全合理，人體對花生蛋白的消化率達(dá)98 % ，是一類有發(fā)展前途 的植物性蛋白飲料。 花生奶飲料是以水為分散介質(zhì)，以花生蛋白為主要分散相的宏觀分散體系，呈乳 狀液態(tài)，具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性，影響蛋白穩(wěn)定性的因素均會影響到花生奶穩(wěn)定性。在其它工 藝條件確定的情況下，添加適量穩(wěn)定劑是解決花生奶不穩(wěn)定性的重要途徑，沒有使用增稠 穩(wěn)定劑的花生奶，其分層很難避免，即使食用了增稠穩(wěn)定劑，但是用量用法不正確也不會達(dá) 到目的，有時候過高強(qiáng)度的熱處理，或者由于攪拌等原因產(chǎn)生大量泡沫的表面蛋白質(zhì)變性 所產(chǎn)生的破乳作用，也會使穩(wěn)定劑失效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的花生奶在保質(zhì)期內(nèi)仍然出現(xiàn)明顯的水析分層和脂
肪上浮的現(xiàn)象，提供一種用于生產(chǎn)花生奶時所添加的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，克服單一穩(wěn)定劑不
能有效增強(qiáng)花生奶穩(wěn)定性的弊端，改善了花生奶的質(zhì)量，延長了花生奶的保質(zhì)期。 本發(fā)明揭示的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑配方及制備花生奶的方法是采用以下技術(shù)
方案來實現(xiàn)的 —種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于它是由羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇脂、 甘露膠、黃原膠和魔芋膠按一定比例混合而成的。 上述所述復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于所述羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇脂、甘露
膠、黃原膠和魔芋膠的質(zhì)量比為i :i:i:i:i。 —種采用上述復(fù)合增稠穩(wěn)定劑制備花生奶的方法，其特征在于包括以下步驟
(1)低溫冷榨將原料花生在低溫下壓榨，得到蛋白質(zhì)含量在40% _45%，油脂含 量在18% _23%的半脫脂花生蛋白粉； (2)浸泡將上一步驟得到的半脫脂花生蛋白粉浸泡在濃度為0. 2% -0. 3%的食 用蘇打Na2C03溶液中，浸泡時間為3-4小時； (3)過慮混合將上一步驟浸泡液濾出后將花生粉與水以1 : 8的比例混合； (4)磨漿將上一步驟得到的混合液采用膠體磨磨漿2次；
(5)離心分離將上一步驟制得的漿料利用碟片式離心機(jī)分離得到上清液；
(6)添加花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑在上述上清液中添加花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑調(diào) 配； (7)均質(zhì)將上一步驟調(diào)配好的混合溶液在在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60度-65 度，壓力為30MPa-35MPa ; (8)超高溫瞬時滅菌將上一步驟得到的液體在超高溫下瞬時滅菌，滅菌溫度125 度，滅菌時間5秒； (9)罐裝封口 將上述經(jīng)過超高溫瞬時滅菌的液體罐裝入容器中并進(jìn)行封口 ；
(10)高溫滅菌及冷卻對上一步驟中罐裝封口的容器進(jìn)行高溫滅菌，105度滅菌 25分鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花生奶。 當(dāng)然，上述所述制備花生奶的方法，其特征在于步驟(6)添加花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)
定劑中，所添加的復(fù)合穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0. 1-0. 25%。 本發(fā)明的穩(wěn)定劑具有制作簡單、易貯藏等優(yōu)點，采用這種穩(wěn)定劑制備的花生奶，克
服了單一穩(wěn)定劑不能有效增強(qiáng)花生奶穩(wěn)定性的弊端，可以有效延長花生奶的保質(zhì)期，防止
花生奶在貯藏、運輸過程中出現(xiàn)沉淀、水析、分層等不良現(xiàn)象的發(fā)生，改善了花生奶的質(zhì)量，
延長了花生奶的保質(zhì)期。而且生產(chǎn)工藝簡單易操作，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的經(jīng)濟(jì)效
益和社會效益。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作詳細(xì)描述。
實施例1為本發(fā)明一種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑配方；實施例2至實施例6為采用
實施例1的復(fù)合穩(wěn)定劑制作花生奶的方法。
實施例1 —種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于它是由羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇脂、 甘露膠、黃原膠和魔芋膠按一定比例混合而成的。 上述所述花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于所述羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇
脂、甘露膠、黃原膠和魔芋膠的質(zhì)量比為i :i:i:i:i。 實施例2 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在40%，油脂含量在18%的半脫脂花生蛋白粉 浸泡在食用蘇打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的濃度為0. 2%，浸泡時間為3小時。浸泡結(jié) 束后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 8的比例混合，采用膠體磨磨漿2次。采用碟片式 離心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入實施例1所述的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，復(fù)合增 稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0. 1%。將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為60度，壓力為30MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度125度，滅 菌時間5秒。罐裝封口。高溫滅菌，105度滅菌25分鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花生 奶。利用這種方法制備的花生奶，3個月內(nèi)未出現(xiàn)分層及脂肪上浮的現(xiàn)象。
實施例3 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在42%，油脂含量在20%的半脫脂花生蛋白粉 浸泡在食用蘇打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的濃度為0. 25%，浸泡時間為3. 5小時。浸泡 結(jié)束后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 8的比例混合，采用膠體磨磨漿2次。采用碟片 式離心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入實施例1所述的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，復(fù)合 增稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為O. 15%。將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均 質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為62度，壓力為32MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度125度， 滅菌時間5秒。罐裝封口。高溫滅菌，105度滅菌25分鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花 生奶。利用這種方法制備的花生奶，6個月內(nèi)未出現(xiàn)分層及脂肪上浮的現(xiàn)象。
實施例4 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在45%，油脂含量在23%的半脫脂花生蛋白粉 浸泡在食用蘇打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的濃度為0. 3%，浸泡時間為4小時。浸泡結(jié) 束后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 8的比例混合，采用膠體磨磨漿2次。采用碟片式 離心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入實施例1所述的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，復(fù)合增 稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0. 25%。將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì) 機(jī)的均質(zhì)溫度為65度，壓力為35MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度125度，滅 菌時間5秒。罐裝封口。高溫滅菌，105度滅菌25分鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花生 奶。利用這種方法制備的花生奶，9個月內(nèi)未出現(xiàn)分層及脂肪上浮的現(xiàn)象。
實施例5 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在45%，油脂含量在23%的半脫脂花生蛋白粉 浸泡在食用蘇打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的濃度為0. 28%，浸泡時間為4小時。浸泡結(jié) 束后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 8的比例混合，采用膠體磨磨漿2次。采用碟片式 離心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入實施例1所述的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，復(fù)合增 稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0. 2%。將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì) 機(jī)的均質(zhì)溫度為65度，壓力為35MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度125度，滅 菌時間5秒。罐裝封口。高溫滅菌，105度滅菌25分鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花生 奶。利用這種方法制備的花生奶，8個月內(nèi)未出現(xiàn)分層及脂肪上浮的現(xiàn)象。
實施例6 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在45%，油脂含量在23%的半脫脂花生蛋白粉 浸泡在食用蘇打Na2C03溶液中，Na2C03溶液的濃度為0. 24%，浸泡時間為4小時。浸泡結(jié) 束后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 8的比例混合，采用膠體磨磨漿2次。采用碟片式 離心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入實施例l所述的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，復(fù)合增 稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為O. 14%。將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì) 機(jī)的均質(zhì)溫度為65度，壓力為35MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度125度，滅 菌時間5秒。罐裝封口。高溫滅菌，105度滅菌25分鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花生 奶。利用這種方法制備的花生奶，7個月內(nèi)未出現(xiàn)分層及脂肪上浮的現(xiàn)象。
經(jīng)過實驗表明，上述任一制備花生奶實施實例的浸泡步驟中，將半脫脂花生蛋白 粉浸泡在濃度為0. 2% -0. 3%的食用蘇打Na2C03溶液中，浸泡時間為3_4小時的條件下都 可以實現(xiàn)本發(fā)明制備方法的目的。 經(jīng)過實驗表明，上述任一制備花生奶實施實例的均質(zhì)步驟中，均質(zhì)溫度為60 度-65度，壓力為30MPa-35MPa范圍內(nèi)都可以實現(xiàn)本發(fā)明制備方法的目的。
經(jīng)過實驗表明，上述任一制備花生奶實施實例的添加花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑步驟 中，所添加的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度在0. 1-0. 25 %范圍內(nèi)都 能達(dá)到本發(fā)明制備方法的目的。 本文具體說明了本發(fā)明示例性實施實例和目前的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā) 明構(gòu)思可以按其他種種形式實施運用，它們同樣落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于它是由羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇脂、甘露膠、黃原膠和魔芋膠按一定比例混合而成的。
2. 如權(quán)利要求1所述的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于所述羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇脂、甘露膠、黃原膠和魔芋膠的質(zhì)量比為i :i:i:i:i。
3. —種采用權(quán)利要求i或權(quán)利要求2所述花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑制備花生奶的方法， 其特征在于包括以下步驟(1) 低溫冷榨將原料花生在低溫下壓榨，得到蛋白質(zhì)含量在40% _45%，油脂含量在 18% _23%的半脫脂花生蛋白粉；(2) 浸泡將上一步驟得到的半脫脂花生蛋白粉浸泡在濃度為0. 2% -0. 3%的食用蘇 打Na2C03溶液中，浸泡時間為3-4小時；(3) 過慮混合將上一步驟浸泡液濾出后將花生粉與水以1 : 8的比例混合；(4) 磨漿將上一步驟得到的混合液采用膠體磨磨漿2次；(5) 離心分離將上一步驟制得的漿料利用碟片式離心機(jī)分離得到上清液；(6) 添加花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑在上述上清液中添加花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑調(diào)配；(7) 均質(zhì)將上一步驟調(diào)配好的混合溶液在在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60度-65度， 壓力為30MPa-35MPa ;(8) 超高溫瞬時滅菌將上一步驟得到的液體在超高溫下瞬時滅菌，滅菌溫度125度，滅菌時間5秒；(9) 罐裝封口 將上述經(jīng)過超高溫瞬時滅菌的液體罐裝入容器中并進(jìn)行封口 ；(10) 高溫滅菌及冷卻對上一步驟中罐裝封口的容器進(jìn)行高溫滅菌，105度滅菌25分 鐘，殺菌后及時冷卻到30度得到花生奶。
4. 如權(quán)利要求3所述的制備花生奶的方法，其特征在于所述步驟(6)添加花生奶復(fù)合 增稠穩(wěn)定劑中，所添加的復(fù)合穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0. 1-0. 25%。
5. 如權(quán)利要求4所述的制備花生奶的方法，其特征在于所述步驟(6)添加花生奶復(fù)合 增稠穩(wěn)定劑中，所添加的花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0. 1%或 0. 14%或0. 15%或0. 2%或0. 25%。
6. 如權(quán)利要求3所述的制備花生奶的方法，其特征在于所述步驟(2)浸泡中，食用蘇打 Na2C03溶液的濃度為0. 2%或0. 24或0. 25%或0. 28%或0. 3% 。
7. 如權(quán)利要求3所述的制備花生奶的方法，其特征在于所述步驟(2)浸泡中，浸泡時間 為3小時或3. 5小時或4小時。
8. 如權(quán)利要求3所述的制備花生奶的方法，其特征在于所述步驟(7)均質(zhì)中，均質(zhì)溫度 為60度或62度或65度。
9. 如權(quán)利要求3所述的制備花生奶的方法，其特征在于所述步驟(7)均質(zhì)中，均質(zhì)壓力 為30MPa或32MPa或35MPa。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種花生奶復(fù)合增稠穩(wěn)定劑及制備花生奶的方法，屬于花生食品添加劑和花生飲料加工技術(shù)領(lǐng)域?；ㄉ虖?fù)合增稠穩(wěn)定劑，其特征在于它是由羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇脂、甘露膠、黃原膠和魔芋膠按質(zhì)量比1∶1∶1∶1∶1混合而成的；該復(fù)合穩(wěn)定劑在花生奶中的質(zhì)量百分比濃度為0.1-0.25％。本發(fā)明還提供了采用該穩(wěn)定劑制備花生奶的方法，它包括低溫冷榨、浸泡、過慮混合、磨漿、離心分離、添加乳化劑、均質(zhì)、超高溫瞬時滅菌、罐裝封口和高溫滅菌及冷卻步驟。由于復(fù)合增稠穩(wěn)定劑中的穩(wěn)定劑的協(xié)同作用，增加了花生奶粘度，在花生奶中形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)，可以有效的改善花生奶的質(zhì)量，延長花生奶的保質(zhì)期。
文檔編號A23L1/05GK101695348SQ20091021120
公開日2010年4月21日 申請日期2009年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月2日
發(fā)明者于麗娜, 孫杰, 張初署, 朱鳳, 楊慶利, 畢潔, 禹山林, 高俊安 申請人:山東省花生研究所;