專利名稱：即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食食品的制備方法，具體為牡蠣、雜色蛤、蟶子等內(nèi)臟團(tuán)包裹在 可食蛋白質(zhì)內(nèi)部貝類的制備技術(shù)，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)是世界貝類養(yǎng)殖大國(guó)，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的68%以上(約1200萬噸)，全 世界的貝類養(yǎng)殖中，牡蠣的產(chǎn)量最高，其次為貽貝，扇貝的產(chǎn)量位于第三位。我國(guó)對(duì)牡蠣的 利用，多以直接食用為主，而保健品或療效品的開發(fā)剛剛興起，與日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距 十分明顯。我國(guó)的牡蠣加工產(chǎn)品形式主要有冷凍品(占75%左右)，還有部分干制品(蠔 豉、淡菜干)、和調(diào)味品(蠔油、海鮮醬油等)等(占5-10%)，精深加工產(chǎn)品很少。雜色蛤 屬瓣鰓綱，簾蛤科。是淺海中生長(zhǎng)的一種雙殼貝類，其肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪低，蛋白質(zhì)和鈣含量 較高。近年來，國(guó)內(nèi)逐漸開始大規(guī)模養(yǎng)殖已雜色蛤；我國(guó)在雜色蛤增養(yǎng)殖研究方面已經(jīng)取得 了長(zhǎng)足的進(jìn)步，人工育苗和人工增殖工作也走在世界前列。目前，對(duì)于牡蠣、雜色蛤的加工研究除傳統(tǒng)干制外，多集中在保鮮及簡(jiǎn)單即食產(chǎn)品 方面。如專利“活雜色蛤保鮮加工方法200610047359. X”，提供了一種活雜色蛤經(jīng)吐沙、徹 底清洗后，放入等重量的、淡水含量為5-45%、海水為55-95%的冷卻水(2°C _4°C )中，嚴(yán) 密封口，3°C 士 2°C下存儲(chǔ)，從而可延長(zhǎng)雜色蛤的存活期，并保持原有的鮮度和汁味不變。專 利“速食牡蠣的加工保存方法02101898. 7”提供了一種從甲殼撥出的活體牡蠣浸泡于2-3 度的鹽水中50-100分鐘，浸完撈起浙干水分加熱至可食程度，冷卻后真空包裝或急速冷 凍，從而可延長(zhǎng)貯存時(shí)間并保持其新鮮度。曹榮等研究了氣調(diào)包裝對(duì)太平洋牡蠣的冷藏保 鮮效果氣調(diào)包裝有效延長(zhǎng)了牡蠣的冷藏貨架期(氣調(diào)包裝對(duì)太平洋牡蠣冷藏保鮮效果的 研究，食品工業(yè)科技，2009年第5期)。但是未見建立質(zhì)構(gòu)控制技術(shù)，提升貝類產(chǎn)品品質(zhì)的 報(bào)道。然而，牡蠣、雜色蛤、蟶子等幾種貝類的一個(gè)共同特點(diǎn)就是內(nèi)臟團(tuán)包裹在可食蛋白組 織的內(nèi)部。因而，對(duì)其加工除了要考慮蛋白質(zhì)的特性之外，還要考慮內(nèi)臟團(tuán)中脂類氧化的問 題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)牡蠣、雜色蛤、蟶子等內(nèi)臟團(tuán)包裹在可食蛋白質(zhì)內(nèi)部貝類，其 臟器中富含油脂易氧化的特性，因地制宜設(shè)定出相應(yīng)的保持品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)地的最佳處理工 藝，進(jìn)而建立該類貝類即食產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)控制技術(shù)，生產(chǎn)出色澤、組織與形態(tài)、滋味等感官指 標(biāo)，與理化、衛(wèi)生、微生物指標(biāo)俱佳的高品質(zhì)即食貝類產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)方案是通過對(duì)加工過程中貝類主要蛋白質(zhì)變化的監(jiān)控的基礎(chǔ)上，對(duì) 其臟器中油脂進(jìn)行抗氧化處理，建立適宜的預(yù)處理方法，調(diào)味技術(shù)，以及殺菌技術(shù)，生產(chǎn)出 具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，良好的色澤、濃郁的香氣以及具有較強(qiáng)的貨架期的系列即食貝類產(chǎn)品。本發(fā)明的技術(shù)方案按如下所述實(shí)現(xiàn)一、原料的處理
1.原料取肉方式(1)鮮活牡蠣易手工去殼，可直接用工具取肉。(2)鮮活雜色蛤、蟶子、貽貝等雙殼貝類，于100°C 108°C高溫蒸3 lOmin，去 殼，取肉。(3)鮮活牡蠣于-10°c -40°c冷凍30 120min，去除緩化至冰層略軟，用工具取 肉。2.清洗牡蠣、貽貝、雜色蛤等貝類可食肌肉部分將內(nèi)臟團(tuán)包裹在內(nèi)，不易分開。尤其是牡 蠣表面附著很多粘液狀態(tài)的物質(zhì)。因而，將整個(gè)貝的組織浸入75-100°C熱水5 20S，然后 于20-4CTC，含0. 01 0. 的檸檬酸、0. 05 0. 4%的異Vc_Na、0. 5 3% NaCl2的水溶 液浸泡20 50min，浙水待用。3.入味、蛋白組織形態(tài)定型，及脂類抗氧化處理(1)抗氧化處理可食肌肉部分將內(nèi)臟團(tuán)包裹在內(nèi)不易分開的牡蠣、貽貝、雜色蛤等原料，置于1 2倍質(zhì)量4°C 20°C調(diào)味汁浸泡1 5h。調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 0 6. 6，其中添加0. 5 2. 5%食 鹽、0. 1 0. 5%味精、1 5%白砂糖、0. 1 0. 5%乳糖、0. 05 的異Vc_Na。(2)蛋白組織形態(tài)定型在上述處理后的貝類置于調(diào)味汁中50 70°C保溫0. 5 2h，促使肌原纖維解離 嫩化組織；隨后升溫至85 100°C煮0. 5 2h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05 0. 的海藻酸 鈉，0. 1 的蛋清粉，讓變性的膠原纖維溶入肌原纖維組織間，組織飽滿充盈。四、熟化殺菌將上述入味、定型或抗氧化處理后的貝類可食肌肉部分在原調(diào)味汁中，再次緩慢 升溫至80°C 90°C保持10 20min，100°C保持10 20min。五、被膜處理將充分熟化后的貝類可食肌肉部分浸入0. 1 1. 0%的海藻酸鈉、0. 1 0. 5%的 魔芋粉的被膜液中3 10S取出，浙汁。六、包裝1.被膜處理后的原料，直接抽真空包裝，或充氮?dú)獍b?；?.被膜處理后的原料，置于速凍機(jī)中于-15 30°C速凍5 lOmin，固定形態(tài)， 然后快速抽真空包裝，或充氮?dú)獍b。七、殺菌與貯藏1.包裝好的貝類產(chǎn)品，直接冷凍于_18°C待售。2.包裝好的貝類產(chǎn)品，于90°C 120°C殺菌處理30 60min后，冷凍于-18°C，或 冷藏于0 4°C，或常溫待售。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)1.本發(fā)明針對(duì)牡蠣、雜色蛤、貽貝等貝類內(nèi)臟團(tuán)包裹在可食肌肉內(nèi)部的情況，在控 制可食蛋白質(zhì)變化的基礎(chǔ)上，針對(duì)臟器脂肪含量高易氧化的問題加以控制，確定了相應(yīng)的 加工工藝，提升了現(xiàn)有加工技術(shù)水平，及產(chǎn)品品質(zhì)；
2.攻克了即食貝類開發(fā)中色澤不穩(wěn)定、不易貯藏幾大技術(shù)瓶頸；具有良好色澤、 豐富口感、濃郁香氣，最大限度地保持了外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分；3.改變了牡蠣、雜色蛤、貽貝等以干制加工為主的現(xiàn)狀，為人們提供了 “好吃”、營(yíng)
養(yǎng)、方便的即食貝類產(chǎn)品；4.更新了人們的消費(fèi)形式，適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，同時(shí)可以銷售到內(nèi)陸地區(qū)，擴(kuò) 大消費(fèi)半徑。
具體實(shí)施例方式實(shí)例1鮮活牡蠣手工去殼后直接用工具取肉，將整個(gè)組織浸入75°C熱水20S，然后于 20°C，含0. 01 %的檸檬酸、0. 4%的異VC-Na、0. 5 % NaCl的水溶液中浸泡50min，浙水后置 于1倍質(zhì)量的4°C調(diào)味汁(用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 0，其中添加0. 5%食鹽、 0. 味精、3%白砂糖、0. 乳糖、0.05%的異VC-Na)中浸泡5h。然后，50°C保溫2h，隨 后升溫至85°C煮2h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05%的海藻酸鈉和0. 的蛋清粉，緩慢升溫至 80°C保持20min后繼續(xù)升溫至100°C保持20min，將充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 1% 的海藻酸鈉和0.5%的魔芋粉組成的被膜液中浸泡3S取出，浙汁。抽真空包裝后，冷凍 于-18°C貯藏待售。實(shí)例2鮮活牡蠣于-10°C冷凍120min，取出后緩化至冰層略軟，用工具取肉。將整個(gè)組 織浸入100°c熱水5S，然后于40°C，含0. 的檸檬酸、0. 05%的異VC_Na、3% NaCl的水溶 液中浸泡20min，浙水后置于2倍質(zhì)量的20°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶 液調(diào)pH6. 6，其中添加1 %食鹽、0. 5 %味精、1 %白砂糖、0. 5 %乳糖、1 %的異VC-Na)中浸泡 lh。然后70°C保溫0. 5h，隨后升溫至100°C煮0. 5h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 的海藻酸鈉 和0. 的蛋清粉，緩慢升溫至90°C保持lOmin后繼續(xù)升溫至100°C保持lOmin，將充分熟 化后的可食肌肉部分于由1. 0%的海藻酸鈉和0. 的魔芋粉組成的被膜液中浸泡10S取 出，浙汁。然后快速充氮?dú)獍b，90°C殺菌處理60min，冷凍于-18°C貯藏待售。實(shí)例3鮮活雜色蛤于100°C高溫蒸lOmin，去殼，取肉。將整個(gè)組織浸入90°C熱水10S， 然后于30°C，含0. 06%的檸檬酸、0. 2%的異VC-Na、NaCl的水溶液中浸泡35min，浙水 后置于1倍質(zhì)量的10°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 2，其中添加 2. 5%食鹽、0.3%味精、5%白砂糖、0.2%乳糖、0.2%的異VC-Na)中浸泡4h。然后，60°C保 溫1. 5h，促使肌原纖維解離嫩化組織，隨后升溫至95°C煮lh，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 08%的 海藻酸鈉和0.4%的蛋清粉，緩慢升溫至90°C保持15min后繼續(xù)升溫至100°C保持15min， 將充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 5%的海藻酸鈉和0. 5%的魔芋粉組成的被膜液中浸 泡7S取出，浙汁。充氮?dú)獍b后，120°C殺菌處理40min，常溫貯藏待售。實(shí)例 4鮮活牡蠣，于-40°C冷凍30min，取出后緩化至冰層略軟，用工具取肉。將整個(gè)組織 浸入100°C熱水5S，然后于20°C，含0. 03%的檸檬酸、0. 3%的異VC-Na、2% NaCl的水溶液 中浸泡50min，浙水后置于1. 5倍質(zhì)量的20°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 4，其中添加2%食鹽、0. 2%味精、2%白砂糖、0. 4%乳糖、0. 8%的異VC_Na)中浸 泡3h。然后，50°C保溫2h，隨后升溫至85°C煮2h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05%的海藻酸鈉和 0. 8%的蛋清粉，緩慢升溫至90°C保持20min后繼續(xù)升溫至100°C保持lOmin，將充分熟化后 的可食肌肉部分于由0. 8%的海藻酸鈉和0. 3%的魔芋粉組成的被膜液中浸泡10S取出，浙 汁。然后快速抽真空包裝，100°C殺菌處理50min，冷藏于0 4°C待售。實(shí)例 5鮮活貽貝于108。C高溫蒸2min，去殼，取肉。將整個(gè)組織浸入80°C熱水15S，然后于 40°C，含0. 01%的檸檬酸、0. 3%的異VC-Na、0. 5% NaCl的水溶液中浸泡20min，浙水后置 于2倍質(zhì)量的15°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 6，其中添加2. 5% 食鹽、0. 味精、5%白砂糖、0. 乳糖、0.05%的異VC-Na)中浸泡2h。然后，將其重新放 入原調(diào)味汁中，70°C保溫0. 5h，隨后升溫至95°C煮lh，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 08%的海藻酸 鈉和0. 5%的蛋清粉，緩慢升溫至90°C保持15min后繼續(xù)升溫至100°C保持15min，將充分 熟化后的可食肌肉部分于由0. 的海藻酸鈉和0. 的魔芋粉組成的被膜液中浸泡7S取 出，浙汁。然后快速抽真空包裝，120°C殺菌處理30min，常溫待售。實(shí)例6鮮活蟶子，于105°C高溫蒸5min，去殼，取肉。將整個(gè)組織浸入75°C熱水20S，然后 于25°C，含0. 的檸檬酸、0. 的異VC-Na、3%NaCl的水溶液中浸泡40min，浙水后置于 1倍質(zhì)量的4°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 0，其中添加0. 5%食 鹽、0. 5%味精、白砂糖、0. 5%乳糖、的異VC-Na)中浸泡5h。然后，將其重新放入原 調(diào)味汁中，60°C保溫1. 5h，隨后升溫至90°C煮1. 5h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05%的海藻酸鈉 和的蛋清粉，緩慢升溫至80°C保持20min后繼續(xù)升溫至100°C保持20min，將充分熟化 后的可食肌肉部分于由1. 0%的海藻酸鈉和0. 2%的魔芋粉組成的被膜液中浸泡3S取出， 浙汁。充氮?dú)獍b后，冷凍于_18°C待售。實(shí)例7鮮活牡蠣，于_25°C冷凍80min，取出后緩化至冰層略軟，用工具取肉。將整個(gè)組織 浸入85°C熱水15S，然后于35°C，含0. 08%的檸檬酸、0. 15 %的異VC_Na、0. 5 % NaCl的水 溶液中浸泡30min，浙水后置于1. 5倍質(zhì)量的5°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖 溶液調(diào)pH6. 6，其中添加1 %食鹽、0. 3 %味精、3 %白砂糖、0. 2 %乳糖、1 %的異VC_Na)中浸 泡4. 5h。然后，將其重新放入原調(diào)味汁中，65°C保溫lh，隨后升溫至100°C煮0. 5h，調(diào)味汁 中補(bǔ)充添加0. 05%的海藻酸鈉和的蛋清粉，緩慢升溫至85°C保持15min后繼續(xù)升溫至 100°C保持20min，將充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 的海藻酸鈉和0. 5%的魔芋粉 組成的被膜液中浸泡10S取出，浙汁。然后于速凍機(jī)中_25°C速凍7min固定形態(tài)后快速充 氮?dú)獍b，冷凍于-18°C待售。實(shí)例8鮮活雜色蛤，于108°C高溫蒸2min，去殼，取肉。將整個(gè)組織浸入100°C熱水5S，然 后于20°C，含0. 1%的檸檬酸、0.2%的異乂(-妝、2% NaCl的水溶液中浸泡50min，浙水后 置于1. 5倍質(zhì)量的20°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 2，其中添加 1.5%食鹽、0.3%味精、5%白砂糖、0.2%乳糖、0.2%的異VC-Na)中浸泡lh。然后，將其重 新放入原調(diào)味汁中，70°C保溫0. 5h，促使肌原纖維解離嫩化組織，隨后升溫至85°C煮2h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05%的海藻酸鈉和0. 5%的蛋清粉，讓變性的膠原纖維溶入肌原纖維組 織間，使得組織飽滿充盈。再次將其放入原調(diào)味汁中，緩慢升溫至80°C保持20min后繼續(xù)升 溫至100°C保持20min，將充分熟化后的可食肌肉部分于由0. 5%的海藻酸鈉和0. 5%的魔 芋粉組成的被膜液中浸泡5S取出，浙汁。然后快速抽真空包裝，100°C殺菌處理50min，冷藏 于0 4°C待售。實(shí)例9鮮活蟶子于100°C高溫蒸5min，去殼，取肉。將整個(gè)組織浸入90°C熱水10S，然后 于35°C，含0. 的檸檬酸、0. 3%的異VC-Na、0. 5% NaCl的水溶液中浸泡25min，浙水后置 于2倍質(zhì)量的4°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 4，其中添加2. 5% 食鹽、0.3%味精、2. 5%白砂糖、0.5%乳糖、0.05%的異VC-Na)中浸泡5h。然后，將其重新 放入原調(diào)味汁中，50°C保溫2h，隨后升溫至100°C煮0. 5h，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05%的海藻 酸鈉和的蛋清粉，緩慢升溫至90°C保持15min后繼續(xù)升溫至100°C保持15min，將充分 熟化后的可食肌肉部分于由0. 8%的海藻酸鈉和0. 1 %的魔芋粉組成的被膜液中浸泡8S取 出，浙汁。抽真空包裝后，冷凍于_18°C待售。實(shí)例10鮮活貽貝于108°C高溫蒸lOmin，去殼，取肉。將整個(gè)組織浸入100°C熱水5S，然后 于40°C，含0. 07%的檸檬酸、0. 的異VC-Na、l% NaCl的水溶液中浸泡20min，浙水后置 于1倍質(zhì)量的4°C調(diào)味汁(調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6. 0，其中添加2%食 鹽、0.2%味精、2. 5%白砂糖、0.4%乳糖、0.08%的異VC-Na)中浸泡5h。然后，將其重新放 入原調(diào)味汁中，50°C保溫2h，隨后升溫至90°C煮lh，調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 06%的海藻酸鈉 和0. 7%的蛋清粉，緩慢升溫至80°C保持15min后繼續(xù)升溫至10(TC保持20min，將充分熟 化后的可食肌肉部分于由0. 3%的海藻酸鈉和0. 5%的魔芋粉組成的被膜液中浸泡4S取 出，浙汁。然后于速凍機(jī)中-20°C速凍8min固定形態(tài)后快速充氮?dú)獍b，冷凍于_18°C待售。
權(quán)利要求
一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于工藝步驟為(1)原料取肉鮮活牡蠣易手工去殼，可直接用工具取肉；鮮活雜色蛤、蟶子、貽貝等雙殼貝類，于100℃～108℃高溫蒸3～10min，去殼，取肉；(2)清洗將牡蠣、貽貝、雜色蛤等貝類整個(gè)組織浸入75-100℃熱水5~20S，然后于20-40℃，含0.01~0.1％的檸檬酸、0.05~0.4％的異VC-Na、0.5~3％NaCl2的水溶液浸泡20~50min，瀝水待用；(3)入味、蛋白組織形態(tài)定型，及脂類抗氧化處理A.抗氧化處理處理后原料置于1~2倍質(zhì)量4℃~20℃調(diào)味汁浸泡1~5h；其中，調(diào)味汁用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)pH6.0~6.6，其中添加0.5~2.5％食鹽、0.1~0.5％味精、1~5％白砂糖、0.1~0.5％乳糖、0.05~1％的異VC-Na；B.蛋白組織形態(tài)定型上述處理后的貝類置于調(diào)味汁中50~70℃保溫0.5~2h，隨后升溫至85～100℃煮0.5～2h；(4)熟化殺菌將上述入味、定型或抗氧化處理后的貝類可食肌肉部分在原調(diào)味汁中，再次緩慢升溫至80℃~90℃保持10~20min，100℃保持10~20min；(5)包裝處理后的原料，直接抽真空包裝，或充氮?dú)獍b；(6)殺菌與貯藏包裝好的貝類產(chǎn)品，直接冷凍于-18℃待售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于牡蠣原 料取肉時(shí)，還可將鮮活牡蠣于-10°C _40°C冷凍30 120min，去除緩化至冰層略軟，用工 具取肉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于蛋白組 織形態(tài)定型后，可在調(diào)味汁中補(bǔ)充添加0. 05、. 的海藻酸鈉，0.廣的蛋清粉，從而讓 變性的膠原纖維，以及外加物質(zhì)溶入肌原纖維組織間，組織飽滿充盈。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于肌原 纖維蛋白的熟化和固定后，可以進(jìn)行被膜處理，其條件為將充分熟化后的貝類可食肌肉部 分浸入0. ri. 0 %的海藻酸鈉、0. ro. 5 %的魔芋粉、0. 02 0. 1 %的瓊脂組成的被膜液中 3 10S取出，浙汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于被膜處 理后的原料，置于速凍機(jī)中于-15KTC速凍flOmin，固定形態(tài)，然后快速抽真空包裝，或 充氮?dú)獍b。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食扇貝加工中肌原纖維控制技術(shù)，其特征在于包裝好 的貝類產(chǎn)品，于90°C 120°C殺菌處理30 60min后，冷凍于_18°C，或冷藏于(T4°C，或常溫待售。
7.一種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn)品是將新鮮貝類 去殼、取肉、清洗、入味、蛋白組織形態(tài)定型，及脂類抗氧化處理、熟化殺菌、被膜處理、包裝、 殺菌與貯藏后制得，其中所用貝類原料主要是牡蠣、貽貝、雜色蛤、蟶子等內(nèi)臟團(tuán)包裹在可 食蛋白質(zhì)組織之內(nèi)的貝類。
8.根據(jù)權(quán)利要求7—種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn) 品將處理后貝類置于特制調(diào)味汁中浸泡，從而一定程度上抑制內(nèi)臟團(tuán)中脂類在加工及后期 的氧化。
9.根據(jù)權(quán)利要求7—種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類產(chǎn) 品通過控制溫度促使貝類組織中肌原纖維蛋白解離軟化貝類可食。
10.根據(jù)權(quán)利要求7—種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類 產(chǎn)品通過階段升溫的方式，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)貝類可食部位的控制，同時(shí)使肌原纖維蛋白達(dá)到 熟化和固定的。
11.根據(jù)權(quán)利要求7—種即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，其特征在于所制備即食貝類 產(chǎn)品對(duì)充分熟化后的貝類可食肌肉部分進(jìn)行被膜處理。
全文摘要
即食貝類抗氧化及其控制技術(shù)，針對(duì)內(nèi)臟團(tuán)包裹在可食蛋白組織內(nèi)的貝類如牡蠣、貽貝、雜色蛤等組成及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，按照鮮活、熱處理、冷凍不同方式取肉、清洗去除表面粘液后，用檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖溶液調(diào)節(jié)酸度，并結(jié)合溫度、調(diào)味料控制該種類貝類的入味、蛋白組織形態(tài)定型，以及及脂類抗氧化處理。隨后通過階段升溫熟化；將充分熟化后的貝類可食肌肉部分浸入0.1～1.0％的海藻酸鈉、0.1～0.5％的魔芋粉的被膜液中3～10S取出，瀝汁。被膜處理后的原料，直接抽真空包裝，或充氮?dú)獍b，或于速凍機(jī)中于-15～30℃速凍5～10min，固定形態(tài)，然后快速抽真空包裝，或充氮?dú)獍b；包裝好的貝類產(chǎn)品，直接冷凍于待售，或于90℃～120℃殺菌處理30～60min后，冷凍、冷藏或常溫待售。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101836747SQ20101000041
公開日2010年9月22日 申請(qǐng)日期2010年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月8日
發(fā)明者劉芳, 吳海濤, 周大勇, 朱蓓薇, 王小利, 董秀萍, 袁起新, 趙興坤, 陳錚 申請(qǐng)人:大連工業(yè)大學(xué)