專利名稱：即食型外包式魚餅及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的加工方法，具體涉及一種即食型的外包式魚餅尤其是即食型的外包式淡水魚魚餅及其加工方法。
背景技術(shù)：
帶餡食品例如包子、餃子、湯圓、月餅等傳統(tǒng)食品一直以來廣受人們歡迎。當(dāng)這些帶餡食品的餡料為肉餡時，通常所選的肉餡為豬肉餡。但是隨著人們健康觀念的更新，人們認(rèn)識到豬肉餡含有高脂肪和高膽固醇，經(jīng)常食用的話對人體健康不利。為了保證人們既能食用美味的肉餡食品，又能對健康有利，就需要尋找一種動物肉來代替豬肉制成餡料?？偹苤?，魚肉是動物肉中公認(rèn)的美食。魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素和礦 物質(zhì)含量豐富、口味好和易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。但是目前食品工業(yè)中使用魚肉時，主要是將魚肉絞碎成泥后與淀粉及其他調(diào)料混勻。例如中國專利文獻(xiàn)CN 101991145 A (申請?zhí)?01010527018. 9)公開了一種魚餅及其制備方法，它是將魚糜與淀粉攪拌均勻，所述的魚糜為碎魚肉經(jīng)過擂潰碾磨后的糜狀。再加入其它輔料、調(diào)味料后，在魚餅成型模中成型后，裹面、速凍、包裝。這種魚餅需要經(jīng)過蒸煮或油炸后才能食用，屬于半成品。即食型魚餅是指可以直接食用的魚餅。中國專利文獻(xiàn)CN 101491351A (申請?zhí)?00810043078. 6)公開了一種方便型魚餅食品及其制備方法，該方法以魚漿為原料，加入淀粉、味精、鹽等調(diào)味料攪拌均勻后，用模具制成魚餅形狀，將魚餅蒸熟，再切成小塊油炸得到直徑為10厘米，厚度為I厘米的魚餅。所述的魚漿通常是由新鮮小雜魚加0. 1% 0.3%食鹽后粉碎研磨成魚糜蛋白，使其中鹽溶性蛋白肌球蛋白溶解出來所形成的黏稠糊狀物。中國專利文獻(xiàn)CN 1706284A (申請?zhí)?00510067167. 0)也公開了一種即食調(diào)味魚餅加工方法，它以白鰱魚為主要原料，以洋蔥、香草、食鹽、咖喱粉等為輔助原料，將魚肉絞碎后，將絞碎的魚肉與輔助原料混合均勻，然后在魚餅成型模中成型，成型的魚肉混合物預(yù)加熱、烘干后切成小塊，然后油炸炸酥。上述兩篇文獻(xiàn)所公開的魚餅是即食型魚餅，可以直接食用，為方便型魚餅食品，但是由于魚肉經(jīng)過了油炸處理，魚肉的大部分營養(yǎng)已經(jīng)流失，而且油炸的魚肉對于身體健康也是不提倡的。另外，上述三種魚餅均為不含外包皮的魚餅。市場上也未發(fā)現(xiàn)以魚肉為餡料的餅類食品。對于本發(fā)明涉及的魚肉松，現(xiàn)有技術(shù)中未發(fā)現(xiàn)能將有刺淡水魚在蒸制后進(jìn)行魚肉和魚刺的徹底分離的記載，所記載的只是不能將魚肉與魚刺徹底分離的魚肉松。例如中國專利文獻(xiàn)CN 1846536A (申請?zhí)枮?00610031288. 4)公開了一種以魚刺分離機(jī)為主體的生產(chǎn)魚松的工藝，先用蒸煮機(jī)把魚肉蒸熟，用壓榨機(jī)把蒸熟的魚肉壓干，壓干后立即搓松，搓松后的魚肉放入炒松機(jī)內(nèi)炒松，再用魚刺分離機(jī)處理，分離得到的魚松進(jìn)行調(diào)味、炒酥、包裝，檢測合格后得到成品。但是，該文獻(xiàn)將魚肉和魚刺的分離放在炒松之后，而且分離方法復(fù)雜，成本較高，且分離效果較差。該文獻(xiàn)的方法在分離魚松和魚刺時，先在螺旋式氣流和重力作用下，使得較重的魚刺落入機(jī)體底部的收渣布袋，在機(jī)體后部則用分離篩網(wǎng)使得較輕的魚刺不能通過篩網(wǎng)，而在重力作用下落入收渣布袋。由于魚松與魚刺纏繞在一起，這種分離方法不能將魚松和魚刺徹底分開。中國專利文獻(xiàn)CN 102144785 A (申請?zhí)枮?01010110090. I)公開了一種魚肉松的加工方法，其所選擇的原料主要是已經(jīng)分割后的深海魚的魚塊。對于淡水魚，則將原料魚除去鱗、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，浙水待用。然后將分隔好的魚塊放入鍋內(nèi)用開水煮20分鐘左右，撈出冷卻；將調(diào)味的配料與魚塊在炒松機(jī)內(nèi)用中火炒潰至魚絲肌纖維松散，出鍋，揀去魚肉松中的焦塊等雜質(zhì)，剩余魚松用玻璃瓶灌裝。該方法只適用于無需去掉魚刺的淡水魚或者深海魚塊為原料的魚肉松的制作。若采用有刺的淡水魚作為原料魚時，則最終得到的魚肉松中包含有大量的魚刺。因此，這種方法不適用原料魚為有刺的淡水魚，否則，會在人們食用這種魚肉松時，對人體造成危害。另外，中國專利文獻(xiàn)CN102144784A(申請?zhí)枮?01010110085. 6)也屬于這種情況。中國專利文獻(xiàn)CN102379432A (申請?zhí)枮?01010274730. 2)雖然在蒸煮和搗碎后趁熱揀出魚刺，但是用人工操作一是勞動強(qiáng)度大，二是也揀不干凈，仍然存在對人體造成危害的隱患。
中國專利文獻(xiàn)CN 102524836 A (申請?zhí)枮?01210027313. 7)公開了一種金槍魚肉松的加工方法，將金槍魚解凍后，剖成魚片清洗后與調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味后的魚肉片送入烘房中烘干至魚片水分為25%至30%，取出魚片使用烘烤機(jī)進(jìn)行烘烤后在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松，最后再經(jīng)干燥至水分為16%至18%，魚松冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。該方法需在解凍后由人工將金槍魚剖成魚片后才能進(jìn)行后續(xù)的加工，還需人工去除骨刺，因而工作效率較為低下。另外，金槍魚是一種海魚，沒有淡水魚的那種存在于魚肉內(nèi)的小刺。中國專利文獻(xiàn)CN2483956Y (專利申請?zhí)?1235878. 9)公開了一種輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(jī)，該設(shè)備“是靠擠壓輥輪副產(chǎn)生擠壓力進(jìn)行采魚肉的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(jī)”(說明書第I頁倒數(shù)第9行)。其中的“多孔滾筒與環(huán)形帆布帶接觸面為采肉區(qū)域，將魚切除頭部、內(nèi)臟后，魚體對稱剖開，送入盛料盤，在自重作用下，經(jīng)魚體導(dǎo)向道，進(jìn)入由多孔滾筒與環(huán)形帆布帶所構(gòu)成的空間，進(jìn)行采肉”(說明書第4頁第4行至第6行)。有上述描述可知，該采魚肉機(jī)的采肉是對生魚的采肉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種即食型、健康美味的外包式魚餅及其加工方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的中的提供一種即食型外包式魚餅的加工方法的技術(shù)方案是包括三個部分，一是餡料的制備，二是餅皮食材的制備，三是將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅；餡料的制備和餅皮食材的制備沒有先后順序限制。一、上述餡料的制備包括以下步驟
I)魚肉松的制備，具體包括以下步驟
①魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚。②魚體的腌制將步驟①洗凈的魚體在腌制料中浸泡IOh 14h完成魚體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt%。③魚體的蒸制將步驟②腌制后的魚體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷。④魚體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機(jī)中對魚體進(jìn)行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時，所采魚肉與魚刺徹底分離。⑤顆粒糊狀魚肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機(jī)中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45% 50%。⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中炒松，在炒松的過程中放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚肉中的水分蒸發(fā)的同時與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松待用，魚肉松的含水率為15% 18% ;所述調(diào)味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料。
2)拌餡，將調(diào)料、輔料和步驟I)制備的魚肉松拌合成餡料，所述調(diào)料包括黃酒和蔥油，所述輔料包括綿白糖或食鹽。二、所述餅皮食材的制備中，餅皮食材的原料組成及其重量份數(shù)為面粉20 40份、粗糧粉40 45份、奶油粉2 5份、麥芽糖3 7份、色拉油3 7份、糖漿7 13份；
餅皮食材的制備包括以下步驟
①熬制糖漿。②將餅皮原料中的面粉和粗糧粉分別過篩，然后混合均勻；混勻的面粉和粗糧粉重量的1/2 3/4置于攪拌桶中，向其中加入奶油粉、麥芽糖、色拉油和糖漿，攪拌，再繼續(xù)向攪拌桶中逐漸加入剩余的面粉和粗糧粉混合粉末；攪拌均勻后揉搓，直至皮料軟硬合適，皮面光潔。三、將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅時，將餅皮食材包裹住餡料，放置于成型模具中成型為魚餅，然后送入烤箱中烘烤，餅皮食材被烤熟而成為餅皮，從而制成即食型的外包式魚餅。在上述制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟①中，所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，則在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。在上述制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟②中，腌制魚體時，所用的腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒。在制備餡料的步驟2)中，所述輔料還包括松子粉和核桃粉；所述松子粉是將松子油炸至冒出香氣時取出搗碎而得到，所述核桃粉是將核桃仁油炸至冒出香氣時取出搗碎而得到；根據(jù)餡料的口味，當(dāng)為甜味餡料時，輔料包括綿白糖，當(dāng)為咸味餡料時，輔料包括食鹽。在制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟⑥中，調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(2 3) 100 ;調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料為五香粉。在上述制備餡料的步驟2)中，當(dāng)為甜味餡料時，所拌合的餡料中的各組分的重量份數(shù)如下魚肉松30 60份，黃酒4 8份,蔥油4 8份,松子I 4份,核桃I 5份，色拉油3 7份，綿白糖I 3份；當(dāng)為咸味餡料時，所拌合的餡料中的各組分的重量份數(shù)如下魚肉松30 60份,黃酒4 8份,蔥油4 8份,松子I 4份,核桃I 5份,色拉油3 7份，食鹽I 3份。在制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟⑥中，顆粒糊狀魚肉調(diào)味時，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(5 25) 100 ;干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉，或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。在制備餅皮食材的步驟①中，熬制糖漿時，將白糖與其0. 6倍 I倍重量的純凈水混合，煮沸溶化后，再熬制180 240分鐘；糖漿熬制完成后，密封，置于陰涼處至少15天，使其轉(zhuǎn)化、變軟后待用。在制備餅皮食材的步驟②中，所述粗糧粉為蕎麥粉、紫薯粉、紅米粉、燕麥粉、高粱粉、黑米粉、豌豆粉或玉米粉，或者是所述的各種粗糧粉中的兩種或三種或四種或五種的組
口 o優(yōu)選的，熬制糖漿時還向糖水混合物中加入水果果肉，水果果肉的加入量為白糖重量的3% 10%。在將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅中，在模具中成型后的魚餅在烤箱中烤制15 20分鐘，烤箱的上火溫度為215°C 225°C，底火溫度為225°C 235°C。如上所述的即食型的外包式魚餅的加工方法加工得到的即食型的外包式魚餅。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的中的提供一種即食型外包式魚餅的技術(shù)方案是所述的即食型的外包式魚餅具有烤熟的餅皮和被包覆在餅皮中的魚肉松；所述的魚肉松包括卷曲的呈絲狀的魚肉，且無任何魚刺，含水量為15% 18% ;該魚肉松的制備過程中所采魚肉與魚刺徹底分離，且所采魚肉的原料魚為有刺淡水魚；所述的餅皮由餅皮食材烤熟而制成；所述的餅皮食材包括面粉20 40份、粗糧粉40 45份、奶油粉2 5份、麥芽糖3 7份、色拉油3 7份、糖漿7 13份。上述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚,或者是上述各種魚中的兩種或三種。本發(fā)明具有積極的效果
(I)本發(fā)明的即食型外包式魚餅中的餡料中的魚肉松的燒熟方法是蒸制，其溫度在110°C左右，且后道的炒松溫度為70°C 80°C，魚餅的烤制溫度為220°C左右，時間為15 20分鐘，其余的加工也不破壞魚肉的營養(yǎng)成分，從而本發(fā)明的魚餅中的魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)保留情況較好，因此魚餅營養(yǎng)豐富；另外，魚餅的攜帶也較為方便，拆開包裝后可以立即食用，食用方便且味美。(2)本發(fā)明的即食型外包式魚餅是由內(nèi)部的餡料和外部的餅皮組成，由于內(nèi)部餡料中的魚肉松的含水率較低，為15% 18%,而其它輔助餡料為酒或油，因此真空包裝后魚肉松可以保存較長時間，在干燥陰涼處存放6個月不變質(zhì)，從而本發(fā)明的魚餅中可以不加食品添加劑和防腐劑，以保證魚餅食品的天然性。(3)本發(fā)明的魚餅的加工方法適合工業(yè)化應(yīng)用，餡料中最重要的主料魚肉松的生產(chǎn)效率高，解決了用淡水魚加工為魚餅的餡料的效率和成本問題。其中的腌制步驟則使得魚肉更加結(jié)實(shí)，不僅有利于后續(xù)步驟中的魚肉的采肉率較高，而且使得魚刺與魚肉的分離徹底。該特點(diǎn)使得魚肉餡料中無任何魚刺，確保了魚餅的食用安全性。(4)本發(fā)明的魚餅的加工方法在制備魚肉松時，通過蒸制前的除腥、腌制浸泡處理去除魚肉腥味，優(yōu)選地，在炒松后加入干果、胡椒等調(diào)味料，進(jìn)一步消除了魚肉腥味。(5)已有的有刺淡水魚的魚肉松中，均不能徹底去除魚刺。食品市場中也未發(fā)現(xiàn)有刺淡水魚的魚肉松的產(chǎn)品。正因?yàn)樵诩夹g(shù)上不能同時實(shí)現(xiàn)既去除腥味，又將魚刺徹底去除，還使得魚肉成為蓬松的卷曲絲狀物，所以有刺淡水魚肉松遲遲不得問世，也就更無從談起以魚肉松為餡料的魚餅的誕生，從而也不存在由現(xiàn)有魚肉松為餡料制備外包式魚餅的技術(shù)啟示。
背景技術(shù)：
中的三種魚餅均為不含外包皮的魚餅。
具體實(shí)施例方式(實(shí)施例I、即食型外包式魚餅)
本實(shí)施例的即食型的外包式魚餅主要由烤熟的餅皮和被包覆在餅皮中的魚肉松組成； 所述魚肉松主要為卷曲的呈絲狀的魚肉，且無任何魚刺,含水量為15% 18%。該魚肉松的制備過程中所采魚肉與魚刺徹底分離，且所采魚肉的原料魚為有刺淡水魚。所述的餅皮由餅皮食材烤熟而制成；所述的餅皮食材的原料的主要成分和重量份如下面粉20 40份、粗糧粉40 45份、奶油粉2 5份、麥芽糖3 7份、色拉油3 7份、糖漿7 13份。魚肉松與餅皮的重量比為12 (8 15)，本實(shí)施例的魚餅中所包含的魚肉松的重量為12g，餅皮的重量為13g。上述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚,或者是上述各種魚中的兩種或三種。(實(shí)施例2、即食型外包式魚餅的加工方法)
本實(shí)施例的加工方法制備的是實(shí)施例I所述的即食型的外包式魚餅。即食型外包式魚餅的加工方法包括三個部分，一是餡料的制備，二是餅皮食材的制備，三是將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅。對于餡料的制備和餅皮食材的制備，在加工方法中沒有先后順序的限制，可以在車間的兩個地方同時進(jìn)行，也可以分先后任意先完成其中一樣的制備。本實(shí)施例所涉及的食材均符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！Ⅳ~餅的餡料的加工方法包括以下步驟
I)魚肉松的制備。本實(shí)施例的魚肉松由淡水魚加工獲得，具體包括以下步驟
①魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚腹黑膜、魚頭和魚尾，然后用冷水洗凈魚體待用。所述冷水為符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，以下用水均符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所述原料魚符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY 5053-2005無公害食品普通淡水魚》的規(guī)定，為無公害的有刺淡水魚，所選用的原料魚的單條重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，則在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體。所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種?？紤]到生產(chǎn)成本，通常選用四大家魚，即草魚、鰱魚、青魚、鳙魚，也可以選用鯉魚，本實(shí)施例中的原料魚是單條重量在4千克左右的草魚。②魚體的腌制首先配制腌制料，稱取如下重量份的原料生姜500份、香菜200份、大蒜50份、米醋100份、米酒100份、食鹽一定重量。將上述原料加入75000重量份的冷開水中，攪拌均勻，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt% (本實(shí)施例中為10wt%);其中生姜、香菜、大蒜均切成綠豆大小的顆粒以便盡可能發(fā)揮其除腥作用。腌制料的總量能夠?qū)⑺幚淼聂~體全部浸沒在其中。將步驟②洗凈的魚體在上述腌制料中浸泡IOh 14h (本實(shí)施例中為12h)而完成魚體的腌制，浸泡過程中保證魚體完全浸沒在腌制料中。通常將50千克的魚體浸泡在含有75kg的水的腌制料中。由于腌制料中含有生姜、香菜、大蒜、米醋、米酒這些除腥料，因此將魚體浸泡在其中能夠去除魚肉的腥味，浸泡后將魚體取出后基本聞不出魚腥味。上述除腥料中的生姜、香菜、大蒜用在魚體的腌制過程中，而不是用在魚肉松的炒制過程中，因此炒制的魚肉松中不會存在生姜、香菜、大蒜，不會在食用過程中吃到生姜等而影響食用口感。因此除腥料不但實(shí)現(xiàn)了除腥作用，而且不會在魚肉松中留下殘渣。 由于腌制料中含有食鹽，魚體在上述濃度的鹽水中浸泡10多個小時后，魚肉更加結(jié)實(shí)，不僅有利于魚刺與魚肉的分離，而且使得炒制的魚肉松較為蓬松，口感較佳。③魚體的蒸制將步驟②腌制后的魚體用冷水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中用水蒸汽蒸熟，蒸箱內(nèi)溫度為110°C (水蒸汽壓力為0. 14MPa)，蒸12分鐘，然后將魚體從蒸箱中取出后用清水漂冷。上述腌制后的魚體在漂洗槽中用冷水漂洗時，是在慢速攪拌下，用4 6倍魚體體積的冷水漂洗魚體2 5次,每次漂洗所用的時間為IOmin 20min,所用冷水的溫度為4°C 10°C，優(yōu)選 4°C 6°C。上述蒸箱中取出的蒸熟的魚體用清水漂冷時，在漂洗槽中慢速攪拌下，用4 6倍魚體體積的清水漂洗魚體2 5次，每次漂洗所用的時間為IOmin 20min，所用清水的溫度為15°C 25°C。④魚體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機(jī)中，將魚肉和魚刺分離，收集分離后得到的顆粒糊狀魚肉。所述的顆粒糊狀魚肉為顆粒狀魚肉與擠壓魚體時所擠出的魚體中所含水的混合物。魚肉魚刺分離機(jī)可以采用滾筒式分離機(jī)或者壓榨式分離機(jī)，本實(shí)施例選用專利文獻(xiàn)號為CN2483956Y的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(jī)(將其中的環(huán)形帆布帶更換為食品級橡膠輸送帶，將其中的多孔滾筒設(shè)定為不銹鋼多孔滾筒，所述的孔即為采肉孔)進(jìn)行魚肉的采肉，以及魚肉與魚刺的分離，利用帶采肉孔的不銹鋼滾筒和橡膠帶擠壓魚體，采肉孔的孔徑設(shè)定為2至5毫米(本實(shí)施例為3. 5毫米)，相鄰采肉孔的邊緣之間的距離設(shè)定為2至6毫米(本實(shí)施例為3毫米)，魚肉經(jīng)不銹鋼滾筒的采肉孔擠出呈顆粒狀進(jìn)入不銹鋼滾筒中，擠壓的同時擠出魚體所含的水份，而使得顆粒狀魚肉和魚體的擠出水份共同組成顆粒糊狀魚肉。開始采肉時所得到的魚肉主要是粒度略小于采肉孔孔徑的顆粒狀魚肉，故本實(shí)施例開始所采的魚肉主要是粒度為3. 0毫米左右的顆粒狀魚肉，隨著滾筒的滾動其粒度會增加，大的可達(dá)到5毫米的粒度。魚體的魚刺和魚皮留在滾筒與橡膠帶之間，從而使得所采的魚肉與魚皮和魚刺徹底分離，魚體的采肉率為60% 70%。⑤顆粒糊狀魚肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機(jī)中，在1800rpm 2000rpm轉(zhuǎn)速下離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45% 50%。⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70°C 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時；在炒松的過程中，放入調(diào)味料，使得顆粒糊狀魚肉中的水分均勻蒸發(fā)的同時，與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松，該魚肉松的含水量為17%。上述的調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(2 3) 100。所述調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽20份、白糖500份、白胡椒粉100份、常用食品調(diào)味調(diào)香用的香辛料30份(本實(shí)施例的香辛料為五香粉)。所用調(diào)味料均符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。為了增加魚肉松的營養(yǎng)和增加魚肉松的價值，還可以加入干果粉。干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(5 25) : 100。干果粉包括豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉等。所加的干果粉可以擇一加入，也可以兩種或三種組合加入，也可以四種都加入。
干果粉的加入不僅提升了魚肉松的營養(yǎng)價值，而且干果粉能夠壓制魚肉的腥味。上述核桃粉、松子粉及芝麻粉是由相應(yīng)的干果碾壓成粉，其中核桃仁符合林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LY/T 1922-2010核桃仁》的規(guī)定；松子仁選用干燥、無蛀蟲、無霉變、無異味、色澤正常的產(chǎn)品，且衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 16326-2005堅果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；芝麻同樣符合相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。所制得的魚肉松的感官檢查結(jié)果如下表I 表I感官檢查結(jié)果
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本實(shí)施例制備的魚肉松的微生物指標(biāo)的檢查結(jié)果如下菌落總數(shù)/(CFU/g)< 30000,大腸菌群/ (MPN/100g)彡30，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。因此本實(shí)施例制備的魚肉松的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。上述菌落總數(shù)的檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》所規(guī)定的方法測定；大腸菌群的檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 4789.3-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌計數(shù)》所規(guī)定的方法測定；沙門氏菌的檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T4789. 4-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》所規(guī)定的方法測定；志賀氏菌的檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 4789.5-2012食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》所規(guī)定的方法測定；金黃色葡萄球菌的檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 4789. 10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》所規(guī)定的方法測定。2)拌餡。將調(diào)料、輔料和步驟I)制備的魚肉松拌合成餡料。所述調(diào)料包括黃酒和蔥油；所述輔料是將松子、核桃仁油炸至冒出香氣時取出搗碎，加入色拉油、綿白糖拌勻而成的食料。
所拌合的餡料中的各組分的重量份數(shù)如下魚肉松30 60份，黃酒4 8份，蔥油4 8份,松子I 4份,核桃I 5份,色拉油3 7份,綿白糖I 3份。本實(shí)施例的餡料的各組分的重量份數(shù)如下魚肉松55份，黃酒7，蔥油7，松子3份，核桃4份，色拉油6份，綿白糖2份。上述餡料為甜味餡料，如果想要咸味餡料，則不加綿白糖，而加入食鹽2份。二、所述的餅皮食材的制備中，餅皮食材的原料組成及其重量份數(shù)為面粉20 40份、粗糧粉40 45份、奶油粉2 5份、麥芽糖3 7份、色拉油3 7份、糖漿7 13份；通常控制糖漿與面粉的重量比為1:3。餅皮食材的制備包括以下步驟
①熬制糖漿將50kg白糖與其0. 6倍 I倍重量的純凈水(本實(shí)施例中為30kg純凈水) 混合，煮沸溶化后，再熬制180 240分鐘。本實(shí)施例中糖被煮沸溶化后，再熬制4小時，此時糖漿的重量為65kg。糖漿熬制完成后，密封，置于陰涼處至少15天，使其轉(zhuǎn)化、變軟后待用。為了滿足消費(fèi)者不同的口味，熬制糖漿時還可以向糖水混合物中加入水果果肉如檸檬或菠蘿，從而熬制的糖漿帶有天然的水果味道和香氣。水果果肉的加入量為白糖重量的3% 10%即可。②將餅皮原料中的面粉和粗糧粉分別過篩，然后混合均勻。混勻的面粉和粗糧粉的一半置于攪拌桶中，向其中加入奶油粉、麥芽糖、色拉油和糖漿，攪拌，再繼續(xù)向攪拌桶中逐漸加入剩余的面粉和粗糧粉混合粉末；攪拌均勻后揉搓，直至皮料軟硬合適，皮面光潔。上述粗糧粉的選擇不同，可以獲得不同品種的魚餅。所述粗糧粉為蕎麥粉、紫薯粉、紅米粉、燕麥粉、聞梁粉、黑米粉、婉粉或玉米粉，或者是所述的各種粗糧粉中的兩種或三種或四種或五種的組合。本實(shí)施例所選用的粗糧粉為蕎麥粉。三、將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅時，將餅皮食材包裹住餡料，放置于成型模具中成型為魚餅，然后送入烤箱中，設(shè)定烤箱的上火溫度為220°C，底火溫度為230°C，烘烤15 20分鐘，烘烤后餅皮食材被烤熟而成為餅皮，從而制成即食型的外包式魚餅。取出魚餅進(jìn)行微凍后，再真空包裝得到魚餅的包裝產(chǎn)品。所述微凍溫度為_5°C 10°C。在對魚餅微凍前，也可以將魚餅從烘烤箱取出后在室溫下放置24小時后再微凍，放置的24小時內(nèi)，餡料中的油滲入餅皮中，使得餅皮更加軟糯，口感更佳。本實(shí)施例制備的魚餅中不含有食品添加劑和防腐劑，保證魚餅的食品的天然性；所述魚餅攜帶方便，拆開包裝后可以立即食用，食用方便且美味。本實(shí)施例制備的蕎麥魚餅的營養(yǎng)成分如下按每IOOg的蕎麥魚餅計算，其中水分
11.34g，蛋白質(zhì)14. 69g，脂肪23. 48g，灰分2. 18g，碳水化合物46. 51g，維生A 18. 7微克，維生素 BI 289. 0 微克，總膳食纖維 0. 8g，鈣 4.111mg，#0.268mg，l| 0. 154mg。
權(quán)利要求
1.一種即食型外包式魚餅的加工方法，包括三個部分，一是餡料的制備，二是餅皮食材的制備，三是將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅；餡料的制備和餅皮食材的制備沒有先后順序限制； 一、上述餡料的制備包括以下步驟 魚肉松的制備，具體包括以下步驟 ①魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚； ②魚體的腌制將步驟①洗凈的魚體在腌制料中浸泡IOh 14h完成魚體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt% ； ③魚體的蒸制將步驟②腌制后的魚體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷； ④魚體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機(jī)中對魚體進(jìn)行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時，所采魚肉與魚刺徹底分離； ⑤顆粒糊狀魚肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機(jī)中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45% 50% ； ⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中炒松，在炒松的過程中放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚肉中的水分蒸發(fā)的同時與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松待用，魚肉松的含水率為15% 18% ;所述調(diào)味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料； 2)拌餡，將調(diào)料、輔料和步驟I)制備的魚肉松拌合成餡料，所述調(diào)料包括黃酒和蔥油，所述輔料包括綿白糖或食鹽； 二、所述餅皮食材的制備中，餅皮食材的原料組成及其重量份數(shù)為面粉20 40份、粗糧粉40 45份、奶油粉2 5份、麥芽糖3 7份、色拉油3 7份、糖漿7 13份； 餅皮食材的制備包括以下步驟 ①熬制糖漿； ②將餅皮原料中的面粉和粗糧粉分別過篩，然后混合均勻；混勻的面粉和粗糧粉重量的1/2 3/4置于攪拌桶中，向其中加入奶油粉、麥芽糖、色拉油和糖漿，攪拌，再繼續(xù)向攪拌桶中逐漸加入剩余的面粉和粗糧粉混合粉末；攪拌均勻后揉搓，直至皮料軟硬合適，皮面光潔； 三、將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅時，將餅皮食材包裹住餡料，放置于成型模具中成型為魚餅，然后送入烤箱中烘烤，餅皮食材被烤熟而成為餅皮，從而制成即食型的外包式魚餅。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食型外包式魚餅的加工方法，其特征在于在制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟①中，所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限，對于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食型外包式魚餅的加工方法，其特征在于在制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟②中，腌制魚體時，所用的腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒； 在制備餡料的步驟2)中，所述輔料還包括松子粉和核桃粉；所述松子粉是將松子油炸至冒出香氣時取出搗碎而得到，所述核桃粉是將核桃仁油炸至冒出香氣時取出搗碎而得到；根據(jù)餡料的口味，當(dāng)為甜味餡料時，輔料包括綿白糖，當(dāng)為咸味餡料時，輔料包括食鹽； 在制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟⑥中，調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(2 3) 100 ;調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料為五香粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的即食型外包式魚餅的加工方法，其特征在于在制備餡料的步驟2)中，當(dāng)為甜味餡料時，所拌合的餡料中的各組分的重量份數(shù)如下魚肉松30 60份，黃酒4 8份,蔥油4 8份,松子I 4份,核桃I 5份,色拉油3 7份,綿白糖I 3份；當(dāng)為咸味餡料時，所拌合的餡料中的各組分的重量份數(shù)如下魚肉松30 60份，黃酒4 8份,蔥油4 8份,松子I 4份,核桃I 5份,色拉油3 7份,食鹽I 3份； 在制備餡料的步驟I)的制備魚肉松的步驟⑥中，顆粒糊狀魚肉調(diào)味時，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(5 25) 100 ;干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉，或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食型外包式魚餅的加工方法，其特征在于在制備餅皮食材的步驟①中，熬制糖漿時，將白糖與其0. 6倍 I倍重量的純凈水混合，煮沸溶化后，再熬制180 240分鐘；糖漿熬制完成后，密封，置于陰涼處至少15天，使其轉(zhuǎn)化、變軟后待用； 在制備餅皮食材的步驟②中，所述粗糧粉為蕎麥粉、紫薯粉、紅米粉、燕麥粉、高粱粉、黑米粉、豌豆粉或玉米粉，或者是所述的各種粗糧粉中的兩種或三種或四種或五種的組合。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的即食型外包式魚餅的加工方法，其特征在于熬制糖漿時還向糖水混合物中加入水果果肉，水果果肉的加入量為白糖重量的3% 10%。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的即食型外包式魚餅的加工方法，其特征在于在將制備好的餡料和餅皮食材加工成餅中，在模具中成型后的魚餅在烤箱中烤制15 20分鐘，烤箱的上火溫度為215°C 225°C，底火溫度為225°C 235°C。
8.一種如權(quán)利要求I至7之一所述的即食型外包式魚餅的加工方法加工得到的即食型的外包式魚餅。
9.一種即食型外包式魚餅，其特征在于具有烤熟的餅皮和被包覆在餅皮中的魚肉松；所述的魚肉松包括卷曲的呈絲狀的魚肉，且無任何魚刺，含水量為15% 18% ;該魚肉松的制備過程中所采魚肉與魚刺徹底分離，且所采魚肉的原料魚為有刺淡水魚；所述的餅皮由餅皮食材烤熟而制成；所述的餅皮食材包括面粉20 40份、粗糧粉40 45份、奶油粉2 5份、麥芽糖3 7份、色拉油3 7份、糖漿7 13份。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的即食型外包式魚餅，其特征在于所述的有刺淡水魚宰殺時的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食型外包式魚餅及其加工方法，加工方法包括三個部分，一是餡料的加工，二是餅皮食材的加工，三是將準(zhǔn)備好的餡料和餅皮食材加工成餅。本發(fā)明所加工的即食型外包式魚餅中的餡料中的魚肉松的燒熟方法是蒸制，其溫度在110℃左右，且后道的炒松溫度為70℃～80℃，魚餅的烤制溫度為220℃左右，其余的加工也不破壞魚肉的營養(yǎng)成分，從而本發(fā)明的魚餅中的魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)保留情況較好，因此魚餅營養(yǎng)豐富；另外，魚餅的攜帶也較為方便，拆開包裝后可以立即食用，食用方便且味美。
文檔編號A23L1/164GK102823818SQ20121032684
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者劉建明 申請人:劉建明