專利名稱：一種即食調(diào)味蓮藕的加工方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及蔬菜加工領域，具體涉及一種即食調(diào)味蓮藕的加工方法，屬于食品加工領域。
背景技術(shù)：
近幾年來休閑類食品市場開始快速發(fā)展，而且呈現(xiàn)出一片前所未有的繁忙景象。隨著休閑食品消費的繁榮，更多的人已將著眼點放在了健康和營養(yǎng)方面。低熱量、低脂肪、低糖的休閑食品是今后新品開發(fā)的主流。蓮藕作為大家喜愛的傳統(tǒng)產(chǎn)品，具有益胃健脾、滋補養(yǎng)性、消食止瀉、開胃清熱的功效，且口味脆甜。目前很多企業(yè)已經(jīng)開始開發(fā)藕產(chǎn)品，來滿足市場需求。專利《水煮蓮藕》(申請?zhí)?01110248941. 3)將鹽潰藕脫鹽、漂白、燙漂、冷卻、調(diào)pH然后裝袋灌湯；專利《藕片加工方法》(申請?zhí)?00910199620. I)將茴香、干辣椒、茶葉放入鍋中加白開水大火煮開2-3分鐘，將藕片洗凈后倒入鍋中，再加入醬油、丁香、食鹽、肉桂、迷迭香小火煮30-60分鐘后撈出藕片晾干，用塑料袋密封包裝以制得方便藕片；專利《蓮藕罐頭的生產(chǎn)方法》(申請?zhí)?0110227. 3)將蓮藕在食鹽水中浸泡，然后在加檸檬酸的沸水中預煮，接著切片加調(diào)味料裝入罐頭。真空腌制是食品在真空(負壓)下進行腌制處理，腌潰液在真空狀態(tài)下能快速地滲透到食品的每個細微毛孔和空隙中。使用真空腌制比傳統(tǒng)腌制工藝的浸泡時間縮短幾十倍，同時也縮短了材料在浙干過程中的時間，直接降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。真空腌制機適用于給食品入味及浸糖以及其他調(diào)味填充物品，靜態(tài)的腌制可保持果蔬片的形狀和改善外觀色澤。新鮮蓮藕色澤潔白，口感甜脆，但由于蓮藕中含有豐富的酚類和糖類以及易引起褐變的酶類，在加工過程中極易同時發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變，使得產(chǎn)品色澤加深；而且隨著調(diào)味料加入、燙漂、煮制和殺菌等工藝會使蓮藕脆度下降，這些都嚴重影響產(chǎn)品的感官和理化品質(zhì)。上述提及的專利產(chǎn)品均存在類似的問題，其護色保脆工藝復雜，所用殺菌方法獲得的藕片口感較差，應用的工廠中難度較大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題提供一種工藝簡單、產(chǎn)品顏色白亮、脆度適中、安全健康的即食蓮藕生產(chǎn)方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種即食調(diào)味蓮藕的加工方法，所述方法包括以下步驟(I)將新鮮蓮藕用水清洗、去藕節(jié)、削皮、切片，所得新鮮藕片迅速浸沒于護色保脆液中浸泡廣2小時，進行一次護色保脆，所述護色保脆液的成分為0. Γ0. 5被％檸檬酸、O. 05 O. 5 Wt %抗壞血酸、O. Γο. 5 Wt %植酸、O. Γ . O wt %無水氯化鈣，pH值2. 0 3· O,·溶劑為水；優(yōu)選所述護色保脆液的成分為0. 2%檸檬酸、O. 1%抗壞血酸、O. 1%植酸、I. 0%無水氯化鈣，pH值2. (Γ3. O ；(2) —次護色保脆后的藕片取出用水沖洗，浙干，浙干的藕片中加入鹽、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣，拌勻，在真空腌制機中靜置腌制1(Γ20分鐘，真空度控制為O. 04、. 05MPa (優(yōu)選真空度為O. 04MPa)，所述浙干的藕片、鹽、味精、白糖、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣的質(zhì)量比為100 I I. 2 :1. 8 2. 2 :3. 0^4. 0:1. 2 I. 5 O. 2 O. 4 :0. 2 O. 4 :0. Γ0. 2，所述醋的體積用量以浙干的藕片的質(zhì)量計為10 15mL/kg，所述泡椒水的體積用量以浙干的藕片的質(zhì)量計為15 20mL/kg;(3)將步驟(2)腌制后的藕片真空包裝，高溫滅菌，冷卻，制得所述即食調(diào)味蓮藕。所述浙干的藕片、鹽、味精、白糖、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣的質(zhì)量比優(yōu)選為100 1 2 :3. 5 :1. 2 :0. 3 :0. 3 :0. 15，所述醋的體積用量以浙干的藕片的質(zhì)量優(yōu)選計為IOmL/kg,所述泡椒水的體積用量以浙干的藕片的質(zhì)量優(yōu)選計為20mL/kg。 本發(fā)明所述泡椒水是小米椒加調(diào)味料腌制一天制得。涼開水、鹽、紅糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按質(zhì)量比為100 :2 3 :0. 5 O. 8 :0. 2 O. 3:0. 5 O. 7 :2 3: 5 6，優(yōu)選按質(zhì)量比為100 :2. 5 :0. 5 :0. 2:0. 5 2: 5的比例混合，加入白酒，所述白酒中酒精的體積濃度為45 52%，涼開水與白酒的用量體積比為100 :0. 5^0. 7，優(yōu)選100:0. 5，所有原料混合均勻后密閉腌制一天，取上清液即為泡椒水。所述泡椒水也可直接購買泡椒水成品得到。所述步驟(I)中，所述護色保脆液在結(jié)束護色保脆步驟后可回收利用，用于步驟(O中新鮮蓮藕的的清洗步驟以及在步驟(3)中煮沸用于高溫殺菌。所述步驟(2)中，所述一次護色保脆后的藕片取出用水沖洗，沖洗后的廢水可進行回收利用，用于步驟(I)中新鮮蓮藕的清洗步驟以及在步驟(3)中煮沸用于高溫殺菌。所述步驟(3)中的高溫滅菌是將真空包裝的藕片投入沸水中高溫殺菌1(Γ15分鐘。所述沸水可以將一次護色保脆后的藕片取出用水沖洗后的廢水以及用過的護色保脆液煮沸得到，進一步回收利用廢水。本發(fā)明采用無硫護色法雙重護色，護色保脆同時進行，即采用植酸、抗壞血酸、檸檬酸、無水氯化鈣等對藕片同時進行一次護色保脆，調(diào)味過程中創(chuàng)造性的在腌制料中加入檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣進行二次護色保脆；采取真空靜置腌制法，較好保持藕片形狀；真空包裝，“廢”水100°C殺菌l(Tl5min。本發(fā)明步驟(I)采用無硫法雙重護色，一次護色配方為植酸、檸檬酸、抗壞血酸等，PH保持在3. O以下。植酸、檸檬酸都能較好抑制酶促褐變，抗壞血酸則對抑制非酶褐變起作用，三種試劑配合使用使得護色效果更好，同時護色劑所創(chuàng)造的pH〈3. O的酸性環(huán)境極好的抑制了多酚氧化酶等酶類的活性。步驟(2)中，二次護色與調(diào)味同時進行，檸檬酸和抗壞血酸的加入不僅能夠護色，也部分起到調(diào)味作用；乳酸鈣與氯化鈣相比無異味，常用作營養(yǎng)強化劑，對人體健康無不良影響，在調(diào)味液中加入乳酸鈣有效保持藕片在殺菌、貯藏時的脆度。而多數(shù)蓮藕產(chǎn)品加工用亞硫酸鹽漂白，本法與之相比無硫護色更加符合國標要求，食用后對人體安全無害且色澤潔白鮮亮，能較好引起人食欲。本發(fā)明方法工藝簡單、高效。蓮藕加工通常包括新鮮蓮藕清洗、削皮切片、漂白、脫硫、護色、保脆、燙漂、腌制、包裝、低溫長時間殺菌等步驟，而本工藝加工步驟為新鮮蓮藕清洗、削皮切片、一次護色保脆、漂洗、調(diào)味及二次護色保脆、包裝、100°c殺菌l(Tl5min。首先采用無硫護色省去漂白、脫硫步驟，一次護色保脆步驟中將護色、保脆同時進行，二次護色保脆并入調(diào)味步驟，這樣不僅節(jié)省時間而且效果良好。第二，去除燙漂步驟而在殺菌時提高殺菌溫度、縮短殺菌時間不僅能鈍化引起褐變的酶類而且殺菌效果理想，同時此殺菌方法還能很好的的保持藕片脆度。第三，采用真空腌制法在負壓下對藕片進行腌制處理，使腌潰液在真空狀態(tài)下能快速地滲透到藕片的每個細微毛孔和空隙中，大大縮短了傳統(tǒng)腌制法所需的時間，使藕片更好的入味，且解決了長時間腌制影響藕片脆度的問題。與傳統(tǒng)腌制法需要f 2d相比，本法只需IOlOmin能夠縮短腌制時間。而與常用的真空滾揉法不同的是，真空滾揉法通過拍打、按摩來使食品入味，本法采用靜態(tài)的腌制來保持藕片的形狀和改善外觀色澤。所得藕片外觀米白色有光澤，口感鮮脆，較現(xiàn)有工藝提高了口感鮮脆度，光澤度更好。本發(fā)明還合理的利用了過程中產(chǎn)生的廢水，利用廢水殺菌、洗滌，節(jié)省成本，綠色環(huán)保。按50 kg藕片計算，護色保脆步驟產(chǎn)生護色保脆廢液100L、漂洗步驟產(chǎn)生500L廢水，將其中200L廢水煮沸，將包裝好的藕片投入沸水中殺菌l(Tl5min，另外400L廢水可用來清洗蓮藕表面的泥土雜物，水的重復利用環(huán)保低耗，每生產(chǎn)50 kg藕片約能節(jié)約水6 0L。
具體實施例方式下面以具體實施例來對本發(fā)明進行進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此本發(fā)明實施例中的泡椒水按以下方法制得涼開水、鹽、紅糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按質(zhì)量比為100 :2. 5 :0. 5 :0. 2:0. 5 2: 5的比例混合，加入52%白酒，涼開水與白酒的用量體積比為100 :0. 5，所有原料混合均勻后在密閉泡菜壇中腌制一天，取上清液即為所述泡椒水。實施例I :(I)原料選用新鮮、無瑕疵的蓮藕，要求色澤正常、軟硬適中，用護色保脆、漂洗步驟后剩下的水清洗蓮藕表面的泥土、雜物。按50 kg藕片計，前一批次護色保脆步驟產(chǎn)生廢水100L、漂洗步驟產(chǎn)生廢水500L，其中400L用來清洗蓮藕；(2)新鮮蓮藕去藕節(jié)、削皮、切片將新鮮蓮藕去掉藕節(jié)、削皮、切成厚度5 7mm的親片;(3)—次護色保脆采用無硫法護色，將新鮮藕片迅速投入新鮮護色保脆液中的流水槽中，浸泡lh，護色保脆液的成分是O. 2%檸檬酸、O. 1%抗壞血酸、O. 1%植酸、I. 0%無水氯化鈣，pH值保持在2. (Γ3. O ；(4)漂洗浙干用流動水沖洗5min,靜置5min浙干；(5)調(diào)味、二次護色保脆按50 kg浙干的藕片計算，將鹽500g、醋500ml、味精1000g、白糖1750g、蜂蜜600g、泡椒水1000ml、檸檬酸150g、抗壞血酸150g、乳酸鈣75g調(diào)勻，加入藕片拌勻，于真空腌制機中靜置腌制lOmin，真空度控制為O. 04MPa ；(5)計量、包裝將調(diào)好味的藕片裝入透明耐熱塑料袋中，每袋20g，真空包裝；(6)殺菌、冷卻將包裝好的藕片投入沸水中殺菌lOmin，然后冷卻至室溫，得到即食調(diào)味蓮藕；(7)貯藏在(Tl0°C溫度條件下避光冷藏。實施例2
步驟與實施例I相同，所不同的是，實施例I中護色保脆步驟產(chǎn)生廢水(即用過的護色保脆液)100L、漂洗步驟產(chǎn)生廢水500L，將其中400L用于步驟(I)中清洗蓮藕；200L廢水煮沸，用于步驟(6)的沸水殺菌。實施例2產(chǎn)生的廢水可以繼續(xù)回收利用用于下一批次的生產(chǎn)。對比例I新鮮蓮藕清洗，去除表面泥土、雜物，去藕節(jié)。削皮切片，切成5 7mm厚度均勻藕片。O. lwt%的亞硫酸鈉溶液浸泡5h,然后用流動水沖洗5min,浙干后加入O. 2wt%的朽1檬酸、O. lwt%的硫酸氫鈉溶液中浸泡12h,取出沖洗、浙干后加入I. 0wt%的氯化I丐溶液浸泡2h，取出沖洗、浙干后加入8(T90°C的水中燙漂5min，每50 kg漂燙后的藕片加入20 kg調(diào)味液(湯汁配比水500g，糖IOOg,白醋IOOmL,精鹽10g，姜絲12g，pH3. O)腌制5天，真空包裝，75 80°C水中滅菌50min，制得調(diào)味藕片。(TlO°C溫度條件下避光冷藏。將實施例I與對比例I制得的調(diào)味蓮藕進行感官對比，所得結(jié)果如表I所示 表I
感色
心米白色，亮度稍暗米白色，有光澤
官澤
品口較脆嫩脆嫩
廬感
有香味，能引起人食欲有香味，能引起人食欲
味工藝對比如表2所示表權(quán)利要求
1.一種即食調(diào)味蓮藕的加工方法，其特征在于所述方法包括以下步驟 (1)將新鮮蓮藕用水清洗、去藕節(jié)、削皮、切片，所得新鮮藕片迅速浸沒于護色保脆液中浸泡廣2小時，進行一次護色保脆，所述護色保脆液的成分為0. Γ0. 5被％檸檬酸、O. 05 O. 5 Wt %抗壞血酸、O. I O. 5 Wt %植酸、O. I I. O wt %無水氯化鈣，pH值2. 0 3. 0，溶劑為水； (2)—次護色保脆后的藕片取出用水沖洗，浙干，浙干的藕片中加入鹽、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣，拌勻，在真空腌制機中靜置腌制1(Γ20分鐘，真空度控制為O. 04、. 05MPa,所述浙干的藕片、鹽、味精、白糖、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣的質(zhì)量比為 100 Γ1. 2 1. 8 2. 2 3. 0^4. 0:1. 2 I. 5 0. 2 O. 4 0. 2 O. 4 0. Γθ. 2，所述醋的體積用量以浙干的藕片的質(zhì)量計為l(Tl5mL/kg，所述泡椒水的體積用量以浙干的藕片的質(zhì)量計為15 20mL/kg; (3)將步驟(2)腌制后的藕片真空包裝，高溫滅菌，冷卻，制得所述即食調(diào)味蓮藕。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述泡椒水是小米椒加調(diào)味料腌制一天制得；所述腌制方法是涼開水、鹽、紅糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按質(zhì)量比為100 2^3 :0. 5^0. 8 :0. 2^0. 3:0. 5^0. 7 2^3: 5飛，混合，加入白酒，所述白酒中酒精的體積濃度為45 52%，涼開水與白酒的體積比為100 :0. 5^0. 8，所有原料混合均勻后密閉腌制一天，取上清液即為泡椒水。
3.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述浙干的藕片、鹽、味精、白糖、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸、乳酸鈣的質(zhì)量比為100 : 1:2:3.5: 1.2:0.3:0.3:0.15。
4.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中的高溫滅菌是將真空包裝的藕片投入沸水中高溫殺菌1(Γ15分鐘。
5.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟(2)中，所述一次護色保脆后的藕片取出用水沖洗，沖洗后的廢水用于步驟(I)中新鮮蓮藕的用水清洗步驟和步驟(3)中煮沸用于高溫滅菌。
6.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述步驟(I)中，所述護色保脆液在結(jié)束護色保脆步驟后可回收利用，用于步驟(I)中新鮮蓮藕的的清洗步驟和步驟(3)中煮沸用于高溫殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食調(diào)味蓮藕的加工方法，將新鮮蓮藕清洗、削皮切片后一次護色保脆、漂洗、調(diào)味及二次護色保脆并調(diào)味、包裝、高溫滅菌，制得所述即食調(diào)味蓮藕。本發(fā)明工藝簡單高效，一次護色保脆步驟中將護色、保脆同時進行，二次護色保脆并入調(diào)味步驟，這樣不僅節(jié)省時間而且效果良好，采用真空腌制法節(jié)省了腌制時間，所得藕片外觀米白色有光澤，口感鮮脆，較現(xiàn)有工藝提高了口感鮮脆度，光澤度更好。
文檔編號A23L1/214GK102907634SQ20121037950
公開日2013年2月6日 申請日期2012年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月29日
發(fā)明者邵平, 陳衛(wèi)平, 陳衛(wèi)建, 陳曉曉 申請人:浙江山水郎食品有限公司