專利名稱：一種即食面條加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種新型方便面制作方法，具體說(shuō)涉及ー種用小麥粉、木薯變性淀粉、 谷朊粉為主要原料，加工成蒸煮面條并配以各種調(diào)味包可開袋即食的即食面條加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，方便快捷的民生食品已經(jīng)成為民眾生活的重要組成部分，而我國(guó)目前市場(chǎng)上健康安全方便快捷的“正餐”民生食品仍然空白。市場(chǎng)銷售量最大的方便面通常分為油炸方便面和非油炸方便面。盡管這種方便面較掛面食用方法更為簡(jiǎn)便，但由于其不含水分，通常需要開水泡制和水煮，尤其是袋裝方便面還需要泡面容器，而桶裝方便面省去了泡面容器，卻増加了包裝成本。特別是在抗震、抗洪、抗旱等各類救災(zāi)中， 在缺水或無(wú)水的情況下，方便面無(wú)法食用，不能作為救災(zāi)應(yīng)急食品。盡管國(guó)內(nèi)有即食面條的相關(guān)報(bào)道，但由于采用傳統(tǒng)制作方法制作的即食面放置一定時(shí)間即出現(xiàn)反生現(xiàn)象，影響食用ロ感，而且裝袋滅菌后表面易糊化，放置時(shí)易粘連，影響產(chǎn)品品相，食用很不方便，不能長(zhǎng)時(shí)間貯存。因此，按目前的制作エ藝，至今無(wú)法形成エ業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。目前市場(chǎng)上尚未有具備開袋即食性能的即食面條。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)目前即食面條及制作方法方面存在的缺陷，本發(fā)明提供一種冷食時(shí)沒有反生缺陷，放置時(shí)不粘連，能長(zhǎng)時(shí)間貯存，ロ感品相俱佳，打開包裝即可食用，可用于エ業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的ー種即食面條加工方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的具體技術(shù)措施是
ー種即食面條加工方法，包括調(diào)料包，其特征是
I 配料按100質(zhì)量份計(jì)，稱取小麥粉60— 80份、木薯變性淀粉10 — 20份、谷朊粉 10 — 20份，混合均勻；
2和面
2. I和面按上述100質(zhì)量份配料為基數(shù)，稱取麥芽糖漿I一2份、食醋0. 5—1. 5份、 食用鹽2— 4份、植物油0. 5—1. 5份、沙蒿膠0. 5—1. 5份、脂肪酸單甘油脂2— 4份、乳酸 0. 2—0. 5份、茶多酚0. 02—0. 05份、乳酸鏈球菌素0. 02—0. 05份，溶解于30— 40份飲用水中，然后加入到配料之混合粉中，攪拌混合，過(guò)程為松散混合3— 5分鐘、成團(tuán)3— 5分鐘、 成熟3— 5分鐘、塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C，上述各種添加劑用量均為操作使用范圍量，非選擇用量；
2. 2熟化將經(jīng)過(guò)和面的面團(tuán)處于密閉狀態(tài)下，靜置30— 40分鐘；
3碾壓切條將熟化后的面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成厚度均勻的面片，再將面片送至復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)ー步壓薄，然后送入切片機(jī)切制成所需形態(tài)的面條；
4蒸煮及持水
4.I蒸煮將壓制的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90-100°C，蒸煮時(shí)間為I一3分鐘；4.2持水將煮制的面條放入飲用水中，常溫下放置I一 3分鐘，使面條含水量達(dá)到 35%—45% ；
4. 3再蒸煮將持水后的面條進(jìn)行二次蒸煮，蒸煮溫度為90-100°C，蒸煮時(shí)間為5— 8 分鐘；
4. 4再持水將再蒸煮后的面條放入飲用水中，常溫下放置3— 5分鐘，使面條含水量達(dá)到 45% — 55% ；
4.5浙干將再持水后的面條浙干；
5分裝及滅菌
5.I分裝半封ロ 將上述面條分裝入食品塑料袋中并進(jìn)行半封ロ ；
5.2滅菌將上述裝入面條的半封ロ食品塑料袋放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌溫度 120 — 121°C，滅菌時(shí)間20— 30分鐘；
5.3全封ロ 將上述裝入面條滅菌后的半封ロ食品塑料袋趁熱全封ロ，冷卻至常溫；
6包裝將合格產(chǎn)品與調(diào)料包ー并包裝。本加工方法中的溫度控制范圍及操作時(shí)間均為加工エ藝的操作控制范圍。每袋外包裝內(nèi)的調(diào)料包可由以下材料制成
A.熬制湯汁的肉骨料為雞肉、豬骨、豬肉、牛骨、牛肉的兩種或兩種以上；
B.食用油為橄欖油、色拉油、豆油、菜籽油、雞油、豬油、牛油、香油、麻油、紅油的ー種或ー種以上；
C.調(diào)味料為胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜、香辛料、醬油、醋、糖、味精、雞精、蘑菇精，可根據(jù)ロ 味自行搭配；
D.蔬菜為大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西紅柿、胡蘿卜、辣椒其中的兩種或兩種以上，搭配方式根據(jù)地方ロ味和外觀顏色而定。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明在傳統(tǒng)面條制作エ藝的基礎(chǔ)上，提供了ー種以小麥粉、木薯變性淀粉、谷朊粉為主要原料，輔以其他原料及相關(guān)的食品添加剤，采取二次蒸煮、 持水エ藝，以解決即食面放置一定時(shí)間即出現(xiàn)反生的缺陷，利用二次封ロ及滅菌技木，以避免裝袋滅菌后表面易糊化，放置易粘連，品相欠佳之弱點(diǎn)，從而制得能長(zhǎng)時(shí)間貯存，食用極為方便，ロ感品相俱佳的即時(shí)面條，使得即食面條的エ業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。這種即時(shí)面條與現(xiàn)有的“非正餐”方便食品相比，具有生活必須的可行性，適用于居家旅行之需，更適用于抗震、抗洪、抗旱等各類救災(zāi)，具有在缺水或無(wú)水的情況下沒有任何食品可以替代的特點(diǎn)，完全可以滿足人們對(duì)方便快捷的“正餐”食品的需求，極易被廣大消費(fèi)者所接受，社會(huì)效益顯著。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步的說(shuō)明。實(shí)施例I ー種即食面條加工方法
I配料按質(zhì)量份稱取小麥粉70kg、木薯變性淀粉15kg、谷朊粉15kg，混合均勻；
2和面
2. I和面以上述配料總量為基數(shù)，稱取水分保持劑麥芽糖漿1kg、食醋0. 5kg、食用鹽2kg、植物油0. 5kg、增稠劑沙蒿膠0. 5kg、乳化劑脂肪酸單甘油脂2kg、酸度調(diào)節(jié)劑乳酸0.2kg、抗氧化劑茶多酚0. 02kg及防腐劑乳酸鏈球菌素0. 02kg，溶解于飲用水35kg中，然后將上述液體與配料之混合粉攪拌混合均勻，攪拌混合過(guò)程為松散混合3— 5分鐘，成團(tuán)3—5 分鐘，成熟3— 5分鐘，塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C ；
2.2熟化將經(jīng)過(guò)和面的面團(tuán)處于密閉狀態(tài)下，靜置30—40分鐘，使面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉繼續(xù)吸收游離水，使?jié)衩娼钚纬闪繅埣樱瑥幮越档停?br> 3碾壓切條將熟化后的面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成厚度均勻的面片，再將面片送至復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)ー步壓薄，使面團(tuán)組織逐步分布均勻，強(qiáng)度提高，然后送入切片機(jī)切制成所需形態(tài)的面條；
4蒸煮及持水
4.1蒸煮將壓制的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時(shí)間為I一 3分鐘，使面條處于持水最佳狀態(tài)；
4.2持水將煮制的面條放入飲用水中，常溫下放置I一 3分鐘，使面條進(jìn)一歩持水，使含水量達(dá)到35% — 45% ；
4.3再蒸煮將持水后的面條進(jìn)行二次蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時(shí)間為5—8 分鐘，使面條完全變熟；
4. 4再持水將再蒸煮后的面條放入飲用水中，常溫下放置3— 5分鐘，使面條再進(jìn)一步持水，使含水量為45% — 55% ；
4.5浙干將再持水后的面條浙干，使面條表面脫除部分水分；
5分裝及滅菌
5.1分裝半封ロ 將上述面條分裝入食品塑料袋中并進(jìn)行半封ロ，封ロ不要全封ロ，以便蒸汽滅菌時(shí)能使面條受熱均勻；
5.2滅菌將上述裝入面條的半封ロ食品塑料袋放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌溫度 120 —121 °C，滅菌時(shí)間20—30分鐘；
5.3全封ロ 將上述裝入面條滅菌后的半封ロ食品塑料袋趁熱熱合全封ロ，再經(jīng)冷卻至常溫，使塑料袋收縮，從而達(dá)到真空包裝的效果；
6包裝將合格產(chǎn)品與調(diào)料包ー并包裝。每袋外包裝內(nèi)的調(diào)料包
A.熬制湯汁的肉骨料為雞肉、豬骨、豬肉、牛骨、牛肉的兩種或兩種以上；
B.食用油為橄欖油、色拉油、豆油、菜籽油、雞油、豬油、牛油、香油、麻油、紅油ー種或 ー種以上；
C.調(diào)味料為胡椒、辣椒、蔥、姜、蒜、香辛料、醬油、醋、糖、味精、雞精、蘑菇精，可根據(jù)ロ 味自行搭配；
D.蔬菜為大白菜、小白菜、卷心菜、菠菜、油菜、唐菜、西紅柿、胡蘿卜、辣椒其中的兩種或兩種以上，搭配方式根據(jù)地方ロ味和外觀顏色而定。 調(diào)料包按搭配方式進(jìn)行混合并加熱使之混合完全，冷卻后裝袋封ロ，再將調(diào)料包采用即食面條的滅菌方式進(jìn)行加熱滅菌，將調(diào)料包與包裝好的面條ー并裝入復(fù)合包裝袋， 即得本發(fā)明的即食面條。實(shí)施例2 —種即食面條加工方法
1配料按質(zhì)量份稱取小麥粉60kg、木薯變性淀粉20kg、谷朊粉20kg，混合均勻；2和面
2.I和面以上述配料總量為基數(shù)，稱取麥芽糖漿I. 5kg、食醋1kg、食用鹽3kg、植物油 lkg、沙蒿膠lkg、脂肪酸單甘油脂3kg、乳酸0. 3kg、茶多酹0. 04kg、乳酸鏈球菌素0. 03kg,溶解于飲用水30kg中，然后將上述液體與配料之混合粉攪拌混合均勻，攪拌混合過(guò)程為松散混合3— 5分鐘，成團(tuán)3— 5分鐘，成熟3— 5分鐘，塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C ； 以下同實(shí)施例I。實(shí)施例3 —種即食面條加工方法
I配料按質(zhì)量份稱取小麥粉80kg、木薯變性淀粉10kg、谷朊粉10kg，混合均勻；
2和面
2.I和面以上述配料總量為基數(shù)，稱取麥芽糖漿2kg、食醋I. 5kg、食用鹽4kg、植物油I. 5kg、沙蒿膠I. 5kg、脂肪酸單甘油脂4kg、乳酸0. 5kg、茶多酹0. 05kg、乳酸鏈球菌素
0.05kg,溶解于飲用水40kg中，然后將上述液體與配料之混合粉攪拌混合均勻，攪拌混合過(guò)程為松散混合3—5分鐘，成團(tuán)3—5分鐘，成熟3—5分鐘，塑性增強(qiáng)3—5分鐘，溫度25— 30 0C ；
以下同實(shí)施例I。
權(quán)利要求
1.ー種即食面條加工方法，包括調(diào)料包，其特征是(1)配料按100質(zhì)量份計(jì)，稱取小麥粉60—80份、木薯變性淀粉10 — 20份、谷朊粉 10 — 20份，混合均勻；(2)和面[2.I和面按上述100質(zhì)量份配料為基數(shù)，稱取麥芽糖漿I一2份、食醋0. 5— I. 5份、 食用鹽2— 4份、植物油0. 5—1. 5份、沙蒿膠0. 5—1. 5份、脂肪酸單甘油脂2— 4份、乳酸 0. 2—0. 5份、茶多酚0. 02—0. 05份、乳酸鏈球菌素0. 02—0. 05份，溶解于30— 40份飲用水中，然后加入到配料之混合粉中，攪拌混合，過(guò)程為松散混合3— 5分鐘，成團(tuán)3— 5分鐘， 成熟3— 5分鐘，塑性增強(qiáng)3— 5分鐘，溫度25— 30°C ；[·2. 2熟化將經(jīng)過(guò)和面的面團(tuán)處于密閉狀態(tài)下，靜置30— 40分鐘；(3)碾壓切條將熟化后的面團(tuán)送入預(yù)壓機(jī)壓成厚度均勻的面片，再將面片送至復(fù)合壓片機(jī)進(jìn)ー步壓薄，然后送入切片機(jī)切制成所需形態(tài)的面條；(4)蒸煮及持水·4. I蒸煮將壓制的面條進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時(shí)間為I一3分鐘；·4.2持水將煮制的面條放入飲用水中，常溫下放置I一 3分鐘，使面條含水量達(dá)到 35%—45% ；·4. 3再蒸煮將持水后的面條進(jìn)行二次蒸煮，蒸煮溫度為90— 100°C，蒸煮時(shí)間為5— 8 分鐘；·4. 4再持水將再蒸煮后的面條放入飲用水中，常溫下放置3— 5分鐘，使面條含水量達(dá)到 45% — 55% ；·4.5浙干將再持水后的面條浙干；(5)分裝及滅菌·5.I分裝半封ロ 將上述面條分裝入食品塑料袋中并進(jìn)行半封ロ ；·5.2滅菌將上述裝入面條的半封ロ食品塑料袋放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌，滅菌溫度 120 —121 °C，滅菌時(shí)間20— 30分鐘；·5.3全封ロ 將上述裝入面條滅菌后的半封ロ食品塑料袋趁熱全封ロ，冷卻至常溫；(6)包裝將合格產(chǎn)品與調(diào)料包ー并包裝。
全文摘要
一種即食面條的加工方法，其加工過(guò)程為配料、和面、熟化、碾壓切條、蒸煮、持水、再蒸煮、再持水、分裝半封口、滅菌、全封口及包裝。本發(fā)明以小麥粉、木薯變性淀粉、谷朊粉為主要原料，輔以食品添加劑，采取二次蒸煮、持水工藝，利用二次封口及滅菌技術(shù)，從而制得放置時(shí)不粘連，能長(zhǎng)時(shí)間貯存，食用極為方便，口感品相俱佳的即食面條，使得即食面條的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。該即食面條具有生活必須的可行性，適用于居家旅行之需，可起到在缺水或無(wú)水的情況下沒有任何食品可以替代的作用，更適用于抗震、抗洪、抗旱等各類救災(zāi)，滿足對(duì)方便快捷的“正餐”食品的需求，具有良好的社會(huì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/162GK102599421SQ201210084200
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月28日
發(fā)明者辛連忠 申請(qǐng)人:丹東辛麥元食品有限公司