專利名稱：一種用于紅葡萄酒釀制的液體復(fù)合酶及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于紅葡萄酒釀制的液體復(fù)合酶，尤其還涉及其在紅葡萄酒生產(chǎn) 中的應(yīng)用方法，屬于酶制劑食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅葡萄酒生產(chǎn)用酶制劑的應(yīng)用效果現(xiàn)已毋庸置疑，它既能幫助浸漬足夠的色素物 質(zhì)、香氣物質(zhì)和香氣物質(zhì)前體，同時還能浸漬出優(yōu)質(zhì)的天然葡萄單寧和其它有益物質(zhì)，為提 高葡萄酒的香氣和改善酒體結(jié)構(gòu)，為釀造結(jié)構(gòu)豐滿、圓潤、色澤濃郁并可適應(yīng)長時間陳釀型 的紅葡萄酒打下堅實的基礎(chǔ)；液體酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用亦已非常普遍，在濃縮果汁 業(yè)及其它果蔬飲料加工業(yè)的應(yīng)用率高達(dá)99%以上，液體酶因其使用時的簡單、便捷而深受 廣大用戶的歡迎。因而紅葡萄酒專用液體復(fù)合酶制劑作為一類高效、使用方便和環(huán)保型的 “綠色”食品加工助劑，在二十一世紀(jì)將有著十分廣泛的應(yīng)用前景。然而酶制劑在國內(nèi)葡萄 酒加工行業(yè)及應(yīng)用方面還面臨一些問題，如國內(nèi)沒有自主品牌葡萄酒酶，整個國內(nèi)葡萄酒 行業(yè)所用葡萄酒酶必須依賴進(jìn)口，存在運輸周期長，防腐劑添加量超標(biāo)等問題；沒有液體劑 型酶，固體酶在使用前必須先溶解，費時費力；酶的使用與葡萄酒生產(chǎn)工藝接合不力，影響 酶的效力發(fā)揮等等。用于食品生產(chǎn)的單酶種類很多，包括果膠酶、各種纖維素酶(beta-葡萄糖苷酶 等)、各種半纖維素酶(beta-葡聚糖酶等)等，但對于葡萄果皮中富含的纖維素、半纖維素 等復(fù)雜大分子包裹著的香味類、色素類和單寧類等物質(zhì)，單酶所起到的作用有限，使其很難 在有限的工藝時間內(nèi)被充分提取。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種用于紅葡萄酒釀制的液體復(fù)合酶，并提 供其應(yīng)用方法，以便將單酶復(fù)配成復(fù)合酶，并通過其內(nèi)部組分的協(xié)同作用提高酶制劑的應(yīng) 用效果，提高澄清效果，增強(qiáng)釋放作用，改善酒的色澤，增加酒香。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，一種用于紅葡萄酒釀制的液體 復(fù)合酶，其由酸性果膠酶、酸性纖維素酶和beta-葡萄糖苷酶三種基酶按比例復(fù)配而成；首 先將果膠酶A和纖維素酶A以1 1-4比例混合，攪拌均勻，配成二酶混合酶液，然后按 10-50ul/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液體復(fù)合酶。將上述液體復(fù)合酶應(yīng)用于紅葡萄酒生產(chǎn)，首先按復(fù)合酶水=9 1加水稀釋成 酶液，然后將酶液按原酶量5-10ml/百噸葡萄加到葡萄漿罐中進(jìn)行浸漬發(fā)酵3-7天；復(fù)合酶 酶液現(xiàn)配現(xiàn)用，并在葡萄破碎后的浸漬初期加入。為使底物與酶接觸充分，使用前必須將原 酶稀釋，并現(xiàn)配現(xiàn)用。本發(fā)明將液體酸性果膠酶、酸性纖維素酶和beta-葡萄糖苷酶以特定的比例和 工藝進(jìn)行復(fù)配，使復(fù)合酶含有足夠的纖維素酶和半纖維素酶活力、適量的果膠酶活力和 beta-葡萄糖苷酶活力；液體復(fù)合酶應(yīng)用于紅葡萄酒生產(chǎn)，把復(fù)合酶在葡萄破碎后的浸漬
3初期加入，直到主發(fā)酵結(jié)束。纖維素酶及半纖維素酶的作用在于分解果膠質(zhì)的前提基礎(chǔ)。纖 維素酶及半纖維素酶水解以果膠質(zhì)為依托的纖維素及半纖維素，增強(qiáng)了澄清效果。同時使 致密堅固的葡萄細(xì)胞壁被水解破壞，釋放出包裹在其中的色素、香味物質(zhì)及糖份等，為改善 酒的色澤，增加酒香提供物質(zhì)基礎(chǔ)。纖維素酶及半纖維素酶的共同作用，為分解果膠質(zhì)提供 幫助，因而適量活力的果膠酶即可將果膠質(zhì)分解。即纖維素酶、半纖維素酶與果膠酶互相協(xié) 同、促進(jìn)，達(dá)到更好的澄清效果和釋放作用。本發(fā)明將液體單酶合理復(fù)配使用，為打破進(jìn)口葡萄酒酶的壟斷局面，降低葡萄酒 酶價格，推動國內(nèi)葡萄酒行業(yè)的健康快速發(fā)展提供強(qiáng)有力的支持，具有廣泛的經(jīng)濟(jì)和社會 效益。
具體實施例方式實施例1本實施例所使用的實驗儀器均為本行業(yè)常用實驗儀器，包括阿貝折射儀、色差計、 分光光度計、PH計、酸位滴定儀、恒溫培養(yǎng)箱、電子天平、三角瓶、燒杯、容量瓶、漏斗等。本實施例所用檢測方法如下A.果膠酶活力檢測QB1502-92食品添加劑-果膠 酶制劑。B.纖維素酶活力檢測QB2583-2005纖維素酶制劑；C. beta-葡萄糖苷酶活力檢測 山東大學(xué)DNS法。本實施例中涉及的原材料的來源果膠酶青島康地恩公司產(chǎn)品，果膠酶活力 18112u/ml ；纖維素酶AB公司產(chǎn)品，纖維素酶活力9468u/ml ；beta-葡萄糖苷酶天野公 司產(chǎn)品，beta-葡萄糖苷酶活力712u/mg。一種用于紅葡萄酒釀制的液體復(fù)合酶，其為將果膠酶A和纖維素酶A以1 2比 例混合，攪拌均勻，配成二酶混合酶液，按16ul/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液體復(fù)合酶。實施例2復(fù)合酶配方的穩(wěn)定性試驗表1實施例1的復(fù)合酶的穩(wěn)定性試驗結(jié)果 將實施例1的復(fù)合酶分別在0°C、28°C、37°C保存，7-13天測一次酶活，測1個月，所得結(jié)果見表1。由表1的結(jié)果可以看出，復(fù)合酶中的果膠酶、纖維素酶、beta-葡萄糖苷酶 的酶活穩(wěn)定性都非常好。經(jīng)應(yīng)用試驗，所得結(jié)果為一般37°C保存一個月的酶活相當(dāng)于0°C 保存6個月以上的酶活。實施例3實施例1的液體復(fù)合酶的應(yīng)用A、本實施例的紅葡萄酒釀制工藝流程為原料葡萄經(jīng)清洗、去梗、破碎后，添加S02、葡萄酒酶、活化的酵母，然后25°C恒溫發(fā) 酵，經(jīng)擠壓過濾制得原酒。然后再對原酒進(jìn)行理化指標(biāo)分析及專家感官評價。B.將上述液體復(fù)合酶應(yīng)用于紅葡萄酒生產(chǎn)，為使底物與酶接觸充分，首先按復(fù)合 酶水=9 1加水稀釋成酶液，然后將酶液按原酶量8ml/百噸葡萄加到剛破碎的葡萄漿 罐中進(jìn)行浸漬發(fā)酵5天；復(fù)合酶酶液現(xiàn)配現(xiàn)用，在葡萄破碎后的浸漬初期加入。5天浸漬結(jié) 束，分離汁渣，計算出酒率。計算出酒率的公式為出酒率(自流汁+擠壓汁)/(自流汁+擠壓汁+葡萄 渣)*100%。本實施例所得結(jié)果為出酒率為93. 3%，不加酶對照為90. 67%，比對照提高出酒 率為(93. 3% -90. 67% )/90. 67% *100%= 2. 9% 將自流汁和擠壓汁分別過濾后混合，得紅葡萄原酒，分成兩份，一份檢測可溶性固 形物(TSS)、ph、殘?zhí)?、酸度、色差、色度、彩度、酒精度等理化指?biāo)，一份請山東省果露酒評委 進(jìn)行感官品評。所得理化指標(biāo)見表2。表2本實施例的原酒的理化指標(biāo) 評委感官品評結(jié)論加酶的本實施例原酒典型的寶石紅色，葡萄酒掛壁感強(qiáng)，香氣濃郁，口感醇厚、柔 和。對照的不加酶原酒暗紅色，缺少光澤，香氣較淡，口感一般。
權(quán)利要求
一種用于紅葡萄酒釀制的液體復(fù)合酶，其由酸性果膠酶、酸性纖維素酶和beta-葡萄糖苷酶三種基酶按比例復(fù)配而成；首先將果膠酶A和纖維素酶A以1∶1-4比例混合，攪拌均勻，配成二酶混合酶液，然后按10-50ul/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液體復(fù)合酶。
2.將權(quán)利要求1所述的液體復(fù)合酶應(yīng)用于紅葡萄酒生產(chǎn)，首先按復(fù)合酶水=9 1加 水稀釋成酶液，然后將酶液按原酶量5-10ml/百噸葡萄加到葡萄漿罐中進(jìn)行浸漬發(fā)酵3-7 天；復(fù)合酶酶液現(xiàn)配現(xiàn)用，在葡萄破碎后的浸漬初期加入。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于紅葡萄酒釀制的液體復(fù)合酶，其由酸性果膠酶、酸性纖維素酶和beta-葡萄糖苷酶三種基酶按比例復(fù)配而成；首先將果膠酶A和纖維素酶A以1∶1-4比例混合，攪拌均勻，配成二酶混合酶液，然后按10-50ul/ml酶液加入beta-葡萄糖苷酶，配成液體復(fù)合酶。還提供了該液體復(fù)合酶在紅葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用方法。該液體復(fù)合酶中的纖維素酶、半纖維素酶與果膠酶在紅葡萄酒生產(chǎn)過程中互相協(xié)同、促進(jìn)，可達(dá)到更好的澄清和釋放效果，改善酒的色澤，增加酒香。
文檔編號C12G1/022GK101864401SQ20101017507
公開日2010年10月20日 申請日期2010年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月18日
發(fā)明者于桂平, 劉魯民, 楊曉英, 程嬌梅, 苑偉偉 申請人:青島康地恩生物科技有限公司