專利名稱：豆香制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種豆香制作方法。
背景技術(shù)：
譽(yù)稱“田中牛肉”的豆類，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白、亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，以及 各種維生素和無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。研究表明，未經(jīng)發(fā)酵的豆制品、蛋白質(zhì)的消化吸收不足 60%，經(jīng)發(fā)酵的豆制品，在蛋白酶、糖化酶的作用下，不僅提高了產(chǎn)品的口感風(fēng)味，還提高了 它的消化吸收率?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明，發(fā)酵豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有 降低膽固醇、降血壓、血糖、預(yù)防骨質(zhì)疏松、清除自由基、防老年癡呆等保健功能。長(zhǎng)期以來國(guó)內(nèi)發(fā)酵性豆制品僅限于豆豉、豆醬、豆瓣、豆腐乳等。豆豉在我國(guó)公元 前二世紀(jì)是嗜好食品，豆瓣起源于四川民間，已有200年生產(chǎn)歷史，豆腐乳是豆腐生產(chǎn)發(fā)展 中衍生出來的產(chǎn)品，相傳至今已有一千多年歷史。黃豆醬主要在北方流行，也有百多年歷 史。由于他們的生產(chǎn)原輔材料不同，工藝流程不同，產(chǎn)品的滋味各有特色，故烹飪使用也各 不相同。到目前為止，還未見有關(guān)將多種豆類進(jìn)行發(fā)酵綜合加工的研究報(bào)道及產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種豆香制作方法，將黃豆等多種豆類經(jīng)破碎、蒸煮、接種 蛋白質(zhì)分解酶、毛霉發(fā)酵后再拌入焙炒過的米粉、辛香料、食鹽，成型后熏烤而成。本發(fā)明豆香制作方法，依次通過下列步驟實(shí)現(xiàn)
(1)原料處理
將質(zhì)量比50%的黃豆、20%的豌豆、15%的飯豆和5%的花生放入1(T25°C溫水中浸泡4 8 h，然后0.1兆帕壓力下蒸煮Ih;
(2)制曲
上述原料蒸煮出鍋后冷卻至30°C，接種原料質(zhì)量0. 5%的五通橋毛霉種曲，充分拌勻后 鋪成；T5cm厚，23 27°C發(fā)酵48飛8h時(shí)，菌絲由白漸轉(zhuǎn)灰白時(shí)，翻拌一次，再發(fā)酵48飛8h;
種曲的制作新鮮麥麩按質(zhì)量1 :1. 2加水拌勻，高壓鍋0. 1兆帕滅菌40分鐘，乘熱搖 松，接入五通橋毛霉菌種，再搖勻于23 27°C培養(yǎng)5 7天；
(3)輔料制備
將前述豆類原料質(zhì)量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起鍋前5 分鐘加入豆類原料及米粉總質(zhì)量18%的食鹽，3^5%的辣椒粉，0. 5%花椒粉，0. 5%生姜粉， 0. 01%陳皮絲，0. 2%醪糟及0. 01%香料粉；
香料粉的組分及質(zhì)量比為丁香2份、砂仁2份、八角1份、肉桂1份、小茴香1份、大茴 香1份、甘草1份、山萘0. 5份、草果0. 5份；
(4)拌料成型
將發(fā)酵好的豆類原料與輔料加入旋轉(zhuǎn)拌料機(jī)拌勻后，經(jīng)過擠壓成型機(jī)壓制成 2X6X10cm的方塊；(5)烘烤與包裝
用柏樹枝葉、松果、花生殼、橘皮、松樹枝、稻殼等材料生火熏烤24、8h，烘房溫度控制 在50°C左右，然后取出吹晾，真空包裝。產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)如下 (1)感官標(biāo)準(zhǔn)
色黃褐色或黑褐色； 香醇香、脂香、醬香； 味鮮香、柔和爽口、微辣、咸淡適口 ； 體干軟成塊。(2)理化指標(biāo)
水分(g/100 g)不超過30 總酸(以乳酸計(jì)g/100 g)不超過3 氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì)g/100g)不低于0. 5 蛋白質(zhì)(g/100 g)不低于25 食鹽(以NaCl計(jì)g/100g)不超過12 (3)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
砷(以砷計(jì)mg/100g)不超過0. 5 鋁(以鋁計(jì)mg/100g)不超過1
黃曲霉毒素，按黃曲霉毒素標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 大腸菌群 (M. P. N) <30 致病菌不得檢出
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，由于該產(chǎn)品由多種原料制成，故具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，集豆豉、豆瓣 醬、黃醬于一體，而且便于貯存、攜帶，不僅可代替豆豉、豆瓣等調(diào)味品烹飪畜、禽、魚類，還 可制作為美味菜肴的佐料。加工工藝流程較其他發(fā)酵性豆制品、調(diào)味料周期短，制作簡(jiǎn)便。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例中，香料粉的組分及質(zhì)量比為丁香2份、砂仁2份、八角1份、肉桂1 份、小茴香ι份、大茴香ι份、甘草ι份、山萘0. 5份、草果0. 5份。實(shí)施例1
將50%的黃豆、20%的豌豆、15%的飯豆和5%的花生放入10°C溫水中浸泡8 h，然后0. 1 兆帕壓力下蒸煮Ih ；原料蒸煮出鍋后冷卻至30°C，接種原料質(zhì)量0. 5%的五通橋毛霉種曲， 充分拌勻后鋪成3cm厚，23°C發(fā)酵58h時(shí)，菌絲由白漸轉(zhuǎn)灰白時(shí)，翻拌一次，再發(fā)酵58h ；將 前述豆類原料質(zhì)量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起鍋前5分鐘加 入豆類原料及米粉總質(zhì)量18%的食鹽，3%的辣椒粉，0. 5%花椒粉，0. 5%生姜粉，0. 01%陳皮 絲，0. 01%香料粉及0. 2%醪糟；將發(fā)酵好的豆類原料與輔料加入旋轉(zhuǎn)拌料機(jī)拌勻后，經(jīng)過擠 壓成型機(jī)壓制成2X6X10cm的方塊；用柏樹枝葉、松果、花生殼、橘皮、松樹枝、稻殼等材 料生火熏烤48h，烘房溫度控制在50°C左右，然后取出吹晾，真空包裝。
種曲的制作新鮮麥麩按質(zhì)量1 :1. 2加水拌勻，高壓鍋0. 1兆帕滅菌40分鐘，乘熱搖 松，接入五通橋毛霉菌種，再搖勻于23 27°C培養(yǎng)5天。
實(shí)施例2:
將50%的黃豆、20%的豌豆、15%的飯豆和5%的花生放入15°C溫水中浸泡6 h，然后0. 1 兆帕壓力下蒸煮Ih ；原料蒸煮出鍋后冷卻至30°C，接種原料質(zhì)量0. 5%的五通橋毛霉種曲， 充分拌勻后鋪成4cm厚，25°C發(fā)酵55h時(shí)，菌絲由白漸轉(zhuǎn)灰白時(shí)，翻拌一次，再發(fā)酵55h ；將 前述豆類原料質(zhì)量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起鍋前5分鐘加 入豆類原料及米粉總質(zhì)量18%的食鹽，4%的辣椒粉，0. 5%花椒粉，0. 5%生姜粉，0. 01%陳皮 絲，0. 01%香料粉及0. 2%醪糟；將發(fā)酵好的豆類原料與輔料加入旋轉(zhuǎn)拌料機(jī)拌勻后，經(jīng)過擠 壓成型機(jī)壓制成2X6X10cm的方塊；用柏樹枝葉、松果、花生殼、橘皮、松樹枝、稻殼等材 料生火熏烤36h，烘房溫度控制在50°C左右，然后取出吹晾，真空包裝。
種曲的制作新鮮麥麩按質(zhì)量1 :1. 2加水拌勻，高壓鍋0. 1兆帕滅菌40分鐘，乘熱搖 松，接入五通橋毛霉菌種，再搖勻于23 27 °C培養(yǎng)6天。實(shí)施例3:
將50%的黃豆、20%的豌豆、15%的飯豆和5%的花生放入25°C溫水中浸泡4h，然后0. 1 兆帕壓力下蒸煮Ih ；原料蒸煮出鍋后冷卻至30°C，接種原料質(zhì)量0. 5%的五通橋毛霉種曲， 充分拌勻后鋪成5cm厚，27°C發(fā)酵48h時(shí)，菌絲由白漸轉(zhuǎn)灰白時(shí)，翻拌一次，再發(fā)酵48h ；將 前述豆類原料質(zhì)量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起鍋前5分鐘加 入豆類原料及米粉總質(zhì)量18%的食鹽，5%的辣椒粉，0. 5%花椒粉，0. 5%生姜粉，0. 01%陳 皮絲，0. 01%的香料粉及0. 2%醪糟；將發(fā)酵好的豆類原料與輔料加入旋轉(zhuǎn)拌料機(jī)拌勻后，經(jīng) 過擠壓成型機(jī)壓制成2X6X10cm的方塊；用柏樹枝葉、松果、花生殼、橘皮、松樹枝、稻殼 等材料生火熏烤24h，烘房溫度控制在50°C左右，且每隔3、小時(shí)排風(fēng)20分鐘，然后取出吹 晾，真空包裝。
種曲的制作新鮮麥麩按質(zhì)量1 :1. 2加水拌勻，高壓鍋0. 1兆帕滅菌40分鐘，乘熱搖 松，接入五通橋毛霉菌種，再搖勻于23 27°C培養(yǎng)7天。
權(quán)利要求
1. 一種豆香制作方法，其特征在于依次通過下列步驟實(shí)現(xiàn)(1)原料處理將質(zhì)量比50%的黃豆、20%的豌豆、15%的飯豆和5%的花生放入1(T25°C溫水中浸泡4 8 h，然后0.1兆帕壓力下蒸煮Ih;(2)制曲上述原料蒸煮出鍋后冷卻至30°C，接種原料質(zhì)量0. 5%的五通橋毛霉種曲，充分拌勻后 鋪成；T5cm厚，23 27°C發(fā)酵48飛8h時(shí)，菌絲由白漸轉(zhuǎn)灰白時(shí)，翻拌一次，再發(fā)酵48飛8h;種曲的制作新鮮麥麩按質(zhì)量1 :1. 2加水拌勻，高壓鍋0. 1兆帕滅菌40分鐘，乘熱搖 松，接入五通橋毛霉菌種，再搖勻于23 27°C培養(yǎng)5 7天；(3)輔料制備將前述豆類原料質(zhì)量10%的大米粉和5%的糯米粉炒熟，使淀粉α化和生香，起鍋前5 分鐘加入豆類原料及米粉總質(zhì)量18%的食鹽，3^5%的辣椒粉，0. 5%花椒粉，0. 5%生姜粉， 0. 01%陳皮絲，0. 2%醪糟及0. 01%香料粉；香料粉的組分及質(zhì)量比為丁香2份、砂仁2份、八角1份、肉桂1份、小茴香1份、大茴 香1份、甘草1份、山萘0. 5份、草果0. 5份；(4)拌料成型將發(fā)酵好的豆類原料與輔料加入旋轉(zhuǎn)拌料機(jī)拌勻后，經(jīng)過擠壓成型機(jī)壓制成 2X6X10cm的方塊；(5)烘烤與包裝用柏樹枝葉、松果、花生殼、橘皮、松樹枝、稻殼等材料生火熏烤24、8h，烘房溫度控制 在50°C左右，然后取出吹晾，真空包裝。
全文摘要
一種豆香制作方法，通過原料處理、制曲、輔料制備、拌料成型、烘烤與包裝等工藝步驟實(shí)現(xiàn)，由于該產(chǎn)品由多種原料制成，故具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，集豆豉、豆瓣醬、黃醬于一體，而且便于貯存、攜帶，不僅可代替豆豉、豆瓣等調(diào)味品烹飪畜、禽、魚類，還可制作為美味菜肴的佐料。加工工藝流程較其他發(fā)酵性豆制品、調(diào)味料周期短，制作簡(jiǎn)便。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101999601SQ20101053851
公開日2011年4月6日 申請(qǐng)日期2010年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月10日
發(fā)明者彭洪光 申請(qǐng)人:西南大學(xué)