專利名稱：一種鮮切果蔬的非熱加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果蔬的非熱加工方法，具體涉及一種鮮切果蔬的非熱加工方法， 屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是重要的果蔬生產(chǎn)和消費(fèi)大國，我國果蔬播種面積和產(chǎn)量約占世界的40 50%左右，居世界第一。因此對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行保鮮加工，直接決定著我國果蔬消費(fèi)和深加工 的利用率。現(xiàn)在果蔬保鮮技術(shù)主要為氣調(diào)保鮮和高壓保鮮。氣調(diào)保鮮是將果蔬加工成鮮切果 蔬之后再充上氮?dú)饧右员２?，一般保藏期不超過21天，保藏時(shí)間短制約了我國果蔬的調(diào)運(yùn) 和消費(fèi)。另一種方法是高壓保鮮，將果蔬切好之后直接裝入包裝袋，經(jīng)過500MPa高壓的處 理，然后在常溫下保藏。這種保藏方法有幾個(gè)缺陷第一，這種方法加工的果蔬無法殺死果 蔬中的芽孢，因此無法在常溫進(jìn)行長期保藏，一般保藏期不超過7天；第二，這種方法加工 的果蔬是直接將果蔬用袋子包裝，在加高壓過程中產(chǎn)生的主要是物理高壓，而不是靜水壓， 從而使果蔬的品質(zhì)嚴(yán)重下降。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明人經(jīng)過精心研究，發(fā)明了一種鮮切果蔬 保鮮液，以及一種鮮切果蔬的非熱加工方法。本發(fā)明的目的之一是提供一種鮮切果蔬保鮮液，其為含有0. 01 2% (w/v)D-異 抗壞血酸鈉(異Vc鈉)、0. 01 2% (w/v)氯化鈣和0. 01 2% (w/v)三聚磷酸鈉的水溶 液。D-異抗壞血酸鈉作用為抗氧化，氯化鈣的作用是保脆，三聚磷酸鈉的作用是輔助溶解， 這三種物質(zhì)復(fù)配可以很好地保持果蔬的生鮮狀態(tài)。其中，D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣和三聚磷酸鈉的濃度比為1 1 5 1 5 ；優(yōu) 選地，三種物質(zhì)的濃度比為1 2 1。應(yīng)用時(shí)，果蔬與所述保鮮液的料液比為1 10 1，優(yōu)選地為1 3 1，更優(yōu)選 地為1:1。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種鮮切果蔬的非熱加工方法，該方法包括如下步 驟1)將新鮮果蔬清洗、切分，熱燙，然后立即冷卻、浙干；2)配制0. 01 2% (w/v)D-異抗壞血酸鈉、0. 01 2% (w/v)氯化鈣和0. 01 2% (w/v)三聚磷酸鈉的水溶液，然后活化；3)將浙干的果蔬和活化后的保鮮液按1 10 1的料液比裝入到包裝袋中，進(jìn)行
真空封裝；4)將封裝后的果蔬放入殺菌釜，在溫度為20°C 70°C、壓力為200 600ΜΙ^的條 件下處理0. 5 15min，然后泄壓；
5)將殺菌后的果蔬在2 8°C冷藏。優(yōu)選地，步驟1)所述所述熱燙為在80°C 100°C的水中處理0. 5 5min;更優(yōu) 選地，所述熱燙為在100°C的水中處理lmin?？梢愿鶕?jù)不同的果蔬類型進(jìn)行不同程度的熱 燙，例如根莖類蔬菜的熱燙溫度優(yōu)選90 100°C，熱燙時(shí)間優(yōu)選1 5min，水果或果實(shí)類 蔬菜的熱燙溫度優(yōu)選80 90°C，熱燙時(shí)間優(yōu)選30 200s，葉類果蔬的熱燙溫度優(yōu)選90 100°C，熱燙時(shí)間優(yōu)選30 IOOs0優(yōu)選地，步驟幻配制的保鮮液中，D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣和三聚磷酸鈉的濃度 分別為 0. 1%,0. 2%和 0. 1%。優(yōu)選地，步驟2~)所述活化為在2 8°C下處理18 30h ；更優(yōu)選地，所述活化為在 4°C下處理24h。優(yōu)選地，步驟3)所述料液比為1 1。優(yōu)選地，步驟4)在25°C和500MPa的條件下處理!Min。本發(fā)明通過采用所述鮮切果蔬保鮮液，結(jié)合高靜壓殺菌，可以使壓力有效地傳遞 到果蔬表面，這樣既能有效殺死果蔬中微生物的營養(yǎng)體，又能保持果蔬新鮮的品質(zhì)，可有效 地解決鮮切果蔬的低溫保藏問題，延長保藏期，使保藏期達(dá)到6個(gè)月。本發(fā)明的有益效果如下1)與傳統(tǒng)的巴氏殺菌或UV滅菌相比，本方法的殺菌效果更好，果蔬的品質(zhì)幾無破 壞，使用的電能只有巴氏殺菌的五分之一。2)采用高靜壓殺菌技術(shù)可以殺死微生物的營養(yǎng)體，其中對(duì)霉菌、酵母菌、放線菌、 枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、短小芽孢桿菌的殺滅效果尤為突出，處理之后幾無檢出，細(xì) 菌的營養(yǎng)體可以減少6個(gè)對(duì)數(shù)。3)沒有有害物質(zhì)排出，使用的水可以循環(huán)利用，是一種綠色低碳環(huán)保的果蔬加工 技術(shù)。
具體實(shí)施例方式為了更進(jìn)一步理解本發(fā)明的目的、技術(shù)特征及其功效，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明 作進(jìn)一步說明。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為
0.1%,0. 2%,0. 1%，即得。實(shí)施例2鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為
1.0%,2. 0%Λ. 0%，即得。實(shí)施例3鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為 0. 1%,0. 25%,0. 1%，即得。實(shí)施例4鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為0. 1%,0. 15%,0. 1%，即得。實(shí)施例5鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為 0. 1%,0. 5%,0. 5%，即得。實(shí)施例6鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為
0.01%,0. 05%,0. 05%，即得。實(shí)施例7鮮切果蔬保鮮液取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為
1.0%,2. 0%,2. 0%，即得。實(shí)施例8胡蘿卜的加工方法1.胡蘿卜預(yù)處理取新鮮胡蘿卜，洗凈，切成厚度為5毫米的胡蘿卜片，在100°C的 沸水中熱燙lmin，立即放入10°C冷水中冷卻lOmin，用紗布將水分浙干；2.保鮮液的調(diào)配與活化取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到10°C冷 開水中，混勻，使其濃度分別為0. 1 %、0. 2 %、0. 1 %，然后在4°C下活化Mh ；3.真空封裝將浙干的胡蘿卜和保鮮液以1 1的料液比裝入到真空包裝袋中， 進(jìn)行真空封裝；4.非熱殺菌將封裝后的胡蘿卜裝入高壓殺菌釜中，在25°C和500MI^的條件下處 理3min，升壓過程需要2. 5min,整個(gè)過程需要6min ；5.冷藏殺菌后，從殺菌釜中取出封裝的胡蘿卜，擦干包裝袋表面水分，放入4°C 的冷庫進(jìn)行貯藏。本方法加工的胡蘿卜可以在低溫下保藏6個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例9包菜的加工方法1.包菜預(yù)處理取新鮮包菜(白菜)，將葉片一一撥開，洗凈，在100°C的沸水中熱 燙0. 5min，立即放入8°C冷水中冷卻8min，用紗布將水分浙干；2.保鮮液的調(diào)配與活化取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到8°C冷開 水中，混勻，使其濃度分別為0. 1 %、0. 25%、0. 1 %，然后在4°C下活化12h ；
3.真空封裝將浙干的包菜和保鮮液以2 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn) 行真空封裝；4.非熱殺菌將封裝后的包菜裝入高壓殺菌釜中，在25°C和500MI^的條件下處理 5min，升壓過程需要2. 5min，整個(gè)過程需要8min ；5.冷藏殺菌后，從殺菌釜中取出封裝的包菜，擦干包裝袋表面水分，放入4°C的 冷庫進(jìn)行貯藏。實(shí)施例10彩椒的加工方法1.彩椒預(yù)處理取新鮮彩椒，洗凈，切成大小約為4X km的彩椒片，在100°C的沸 水中熱燙1. 5min，立即放入12°C冷水中冷卻lOmin，用紗布將水分浙干；2.保鮮液的調(diào)配與活化取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到10°C冷 開水中，混勻，使其濃度分別為0. 1%,0. 15%,0. 1%，然后在41下活化對(duì)11;3.真空封裝將浙干的彩椒和保鮮液以3 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn)行真空封裝；4.非熱殺菌將封裝后的彩椒裝入高壓殺菌釜中，在25°C和500MI^的條件下處理 2min，升壓過程需要2. 5min，整個(gè)過程需要5min ；5.冷藏殺菌后，從殺菌釜中取出封裝的彩椒，擦干包裝袋表面水分，放入4°C的 冷庫進(jìn)行貯藏。實(shí)施例11蘋果的加工方法1.蘋果預(yù)處理取新鮮蘋果，洗凈，切成厚度為8毫米的蘋果片，在80°C的沸水中 熱燙0. 5min，立即放入10°C冷水中冷卻5min，用紗布將水分浙干；2.保鮮液的調(diào)配與活化取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到10°C冷 開水中，混勻，使其濃度分別為0. 1 %、0. 5%、0. 5%，然后在4°C下活化24h ；3.真空封裝將浙干的蘋果和保鮮液以1 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn) 行真空封裝；4.非熱殺菌將封裝后的蘋果裝入高壓殺菌釜中，在25°C和600MI^的條件下處理 3min，升壓過程需要2. 5min，整個(gè)過程需要6min ；5.冷藏殺菌后，從殺菌釜中取出封裝的蘋果，擦干包裝袋表面水分，放入4°C的 冷庫進(jìn)行貯藏。本方法加工的蘋果可以在低溫下保藏6個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例12雪梨的加工方法1.雪梨預(yù)處理取新鮮雪梨，洗凈，切成厚度為6毫米的雪梨片，在80°C的沸水中 熱燙0. 5min，立即放入10°C冷水中冷卻lOmin，用紗布將水分浙干；2.保鮮液的調(diào)配與活化取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到10°C冷 開水中，混勻，使其濃度分別為0. 1 %、0. 5%、0. 5%，然后在4°C下活化24h ；3.真空封裝將浙干的雪梨和保鮮液以2 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn) 行真空封裝；4.非熱殺菌將封裝后的雪梨裝入高壓殺菌釜中，在25°C和500MI^的條件下處理 3min，升壓過程需要2. 5min，整個(gè)過程需要6min ；5.冷藏殺菌后，從殺菌釜中取出封裝的雪梨，擦干包裝袋表面水分，放入4°C的 冷庫進(jìn)行貯藏。本方法加工的雪梨可以在低溫下保藏6個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例13茄子的加工方法按照實(shí)施例8同法加工，不同之處僅在于保鮮液中D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三 聚磷酸鈉的濃度分別為l.o^d.o^d.o^ ；茄子與保鮮液的料液比為10 1。本方法加工的茄子可以在低溫下保藏6個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例14桃子的加工方法按照實(shí)施例11同法加工，不同之處僅在于保鮮液中D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三 聚磷酸鈉的濃度分別為0. 01%、0. 05%、0. 05%。本方法加工的桃子可以在低溫下保藏6個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)驗(yàn)例1對(duì)經(jīng)本發(fā)明方法加工的果蔬進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果見表1。
表1微生物檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種鮮切果蔬保鮮液，其特征在于，其為含有0. 01 2% D-異抗壞血酸鈉、0. 01 2%氯化鈣和0. 01 2%三聚磷酸鈉的水溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮切果蔬保鮮液，其特征在于，所述D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣 和三聚磷酸鈉的濃度比為1 1 5 1 5。
3.權(quán)利要求1或2所述的鮮切果蔬保鮮液的應(yīng)用，其特征在于，應(yīng)用時(shí)，果蔬與所述保 鮮液的料液比為1 10 1。
4.一種鮮切果蔬的非熱加工方法，其特征在于，包括如下步驟1)將新鮮果蔬清洗、切分，熱燙，然后立即冷卻、浙干；2)配制權(quán)利要求1或2所述的保鮮液，然后活化；3)將浙干的果蔬與活化后的保鮮液按1 10 1的料液比裝入到包裝袋中，進(jìn)行真空 封裝；4)將封裝后的果蔬放入殺菌釜，在溫度為20°C 70°C、壓力為200 600MPa的條件下 處理0. 5 15min，然后泄壓；5)將殺菌后的果蔬在2 8°C冷藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟1)所述熱燙為在80°C 100°C的水 中處理0. 5 5min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，步驟1)所述熱燙為在100°C的水中處理 Imin0
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟幻配制的保鮮液中，D-異抗壞血酸 鈉、氯化鈣和三聚磷酸鈉的濃度分別為0. 1%、0. 2%和0. 1%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟幻所述活化為在2 8°C下處理 18 30h。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟；3)所述料液比為1 1。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟4)在25°C和500MPa的條件下處理 3min。
全文摘要
本發(fā)明公開一種鮮切果蔬保鮮液，其為0.01～2％D-異抗壞血酸鈉、0.01～2％氯化鈣和0.01～2％三聚磷酸鈉的水溶液。本發(fā)明還公開一種鮮切果蔬的非熱加工方法，該方法利用保鮮液，結(jié)合高靜壓處理，可使壓力有效地傳遞到果蔬表面，既可以殺死果蔬中的微生物，又可以保持果蔬新鮮的品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23B7/154GK102144663SQ20111006011
公開日2011年8月10日 申請(qǐng)日期2011年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月11日
發(fā)明者吳繼紅, 廖小軍, 胡小松, 花成, 龍芳羽 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)