專利名稱：一種即食煙熏雞的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種即食煙熏雞的加工方法。
背景技術(shù)：
煙熏雞是云南農(nóng)村山區(qū)的一種傳統(tǒng)禽肉制品。通常冬季年關(guān)老百姓會殺雞宰鴨以備年貨，在云南農(nóng)村山區(qū)貯存此類產(chǎn)品的唯一方式是食鹽腌制后利用冬季取暖煙火熏干， 不經(jīng)意間人們開發(fā)了一種具有特殊臘、熏香味的產(chǎn)品，深受各族人民的喜愛。進入21世紀(jì)， 傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、安全清潔化生產(chǎn)已成大勢所趨，傳統(tǒng)煙熏雞的缺陷逐漸凸顯， 主要表現(xiàn)在①季節(jié)性強。鮮雞肉腌制、熏干溫度要求低于10°C，目前只能選擇在冬季加工，使其產(chǎn)量、規(guī)模、及成本受到一定的限制。②采用手工作坊式生產(chǎn)，設(shè)備簡陋、工藝簡單， 質(zhì)量控制難度大。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。④直接用取暖煙火熏制，易產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，但至今對其未開展系統(tǒng)研究。本發(fā)明旨在解決傳統(tǒng)煙熏雞工藝、質(zhì)量的缺陷，提供一種標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、安全清潔化生產(chǎn)煙熏雞的工藝，開發(fā)一種風(fēng)味獨特、質(zhì)量穩(wěn)定、衛(wèi)生安全的雞肉產(chǎn)品，對云南禽肉制品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)具有十分重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)工藝之不足，提供一種能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、安全化生產(chǎn)的即食煙熏雞的加工方法。本發(fā)明重點解決該產(chǎn)品加工過程中腌制、風(fēng)干工藝參數(shù)以及煙熏方式、程度和產(chǎn)品質(zhì)量的問題，是對傳統(tǒng)工藝技術(shù)上的改進。本發(fā)明的即食煙熏雞肉的加工方法，包括雞肉腌制、風(fēng)干、熏制步驟；具體如下a.雞肉選擇及預(yù)處理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，凈重1. 3-1. 5kg的土雜雞，按標(biāo)準(zhǔn)宰殺，清洗備用；按常規(guī)方法對雞肉進行預(yù)處理。b 配料以雞肉重量為百分數(shù)稱取精鹽2. 5 %，味精0. 4 %，花椒0. 04 %，辣椒粉0.01%， 生姜粉1 %，八角0. 2 %，桂皮0. 4%，小茴香0. 2 %，砂仁0.67%，將以上輔料混合均勻。C.腌制采用干腌法，以每只雞重量的5. 42%稱取b步驟混合好的配料，在雞體表面及內(nèi)部均勻涂擦，置于4 8°C的冷庫內(nèi)腌制3天，出壇后清洗雞體表面。d.風(fēng)干風(fēng)干時要把雞體撐平，在室溫15 士 3 °C，濕度50% -70%的環(huán)境下風(fēng)干3天。e.熏制在風(fēng)干雞體表面抹體積濃度為30%的蜂蜜水，重復(fù)涂三次；隨后將雞體按士 15cm 的間隔掛在熏制爐內(nèi)，在50-55°C溫度下熏制5小時，雞體皮色油黃，呈暗紅色；熏制所用木屑采用當(dāng)年產(chǎn)無霉變的果木，并添加木屑用量的1.5%的白糖；熏制時添加木屑要少量多次，每IOmin用抽風(fēng)機換一次煙。f.真空包裝將按常規(guī)方法修整完全的雞用錫紙包好裝入真空蒸煮袋中，經(jīng)0. OSkpa條件下的真空包裝機熱封3秒完成真空包裝；g.滅菌真空包裝好的雞體采用滅菌公式為10min-25min-10min/12rC進行滅菌，滅菌后在1. 4mp的壓力下反壓冷卻至室溫。h.質(zhì)檢、包裝分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗合格后包裝入庫。本發(fā)明的優(yōu)點在于能標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、清潔化生產(chǎn)，產(chǎn)品具有特殊的煙熏味以及臘香味，且食用方便，保質(zhì)期長。
具體實施例方式以下實例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明方法使用的設(shè)備均為現(xiàn)有常規(guī)設(shè)備。本發(fā)明方法的具體步驟如下1.材料和設(shè)備(雞肉華曦養(yǎng)雞場提供，其余輔料市場購買)材料精鹽、味精、花椒、辣椒粉、生姜粉、八角、桂皮、小茴香、砂仁、蜂蜜、白砂糖。設(shè)備雞屠宰設(shè)備、腌制室、腌制缸、風(fēng)干室、風(fēng)干設(shè)備、煙熏爐、高壓滅菌鍋、冰箱、 真空包裝機，化驗設(shè)備。2.加工方法a.工藝流程雞肉一預(yù)處理一配料一腌制一風(fēng)干一熏制一修整裝袋一真空包裝一滅菌一質(zhì)檢 —成品。b.雞肉選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，凈重1. 3-1. 5kg的土雜雞，按標(biāo)準(zhǔn)宰殺，清洗備用。c.預(yù)處理絨毛將原料雞進行燎絨毛處理，注意將雞頭上的絨毛清除完全。內(nèi)臟平均切開胸脯肉，同時切斷雞胸骨，清除胸腔所有內(nèi)臟。清洗把處理過的雞清洗干凈，注意雞翅底下、雞頭的清洗。去油將腹腔內(nèi)的雞油完全去除。d.配料以雞肉重量為百分數(shù)稱取精鹽2. 5%，味精0. 4%，花椒0. 04%，辣椒粉0. 01 %， 生姜粉1 %，八角0. 2 %，桂皮0. 4%，小茴香0. 2 %，砂仁0.67%，將以上輔料混合均勻。e.腌制采用干腌法，以每只雞重量的5. 42%稱取d步驟混合好的配料，在雞體表面及內(nèi)部均勻涂擦，置于4°C或6°C或8°C的冷庫內(nèi)腌制3天，出壇后清洗雞體表面。f.風(fēng)干風(fēng)干時要把雞撐平，在室溫15 士 3 °C，濕度50 %或60 %或70 %的環(huán)境下風(fēng)干3天。
g.熏制在風(fēng)干雞體表面抹體積濃度為30%的蜂蜜水，使產(chǎn)品表面油亮，重復(fù)涂三次；隨后將雞體按士 15cm的間隔掛在熏制爐內(nèi)，在50°C或55°C溫度下熏制5小時，雞體皮色油黃，呈暗紅色；熏制所用木屑采用當(dāng)年產(chǎn)無霉變的果木，并添加木屑用量的1.5%的白糖。 熏制時每IOmin用抽風(fēng)機換一次煙。h.真空包裝將按常規(guī)方法修整完全的雞用錫紙包好裝入真空蒸煮袋中，經(jīng)0. OSkpa條件下的真空包裝機熱封3秒完成真空包裝。i.滅菌真空包裝好的雞體采用滅菌公式為10min-25min-10min/12rC進行滅菌，滅菌后在1. 4mp的壓力下反壓冷卻至室溫。j.質(zhì)檢、包裝分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗合格后包裝入庫。檢驗結(jié)果見表1、表2、
表3o表1感官要求
權(quán)利要求
1. 一種即食煙熏雞肉的加工方法，包括雞肉腌制、風(fēng)干、熏制步驟；其特征在于該加工方法的具體步驟如下a.雞肉選擇及預(yù)處理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，凈重1. 3-1. 5kg的土雜雞，按標(biāo)準(zhǔn)宰殺，清洗備用；按常規(guī)方法對雞肉進行預(yù)處理；b配料以雞肉重量為百分數(shù)稱取精鹽2. 5 %，味精0. 4%，花椒0. 04%，辣椒粉0. 01 %，生姜粉1 %，八角0. 2 %，桂皮0.4%，小茴香0.2%，砂仁0.67%，將以上輔料混合均勻；c.腌制采用干腌法，以每只雞重量的5. 42%稱取b步驟混合好的配料，在雞體表面及內(nèi)部均勻涂擦，置于4 8°C的冷庫內(nèi)腌制3天，出壇后清洗雞體表面；d.風(fēng)干風(fēng)干時要把雞體撐平，在室溫15 士 3 °C，濕度50% -70%的環(huán)境下風(fēng)干3天；e.熏制在風(fēng)干雞體表面抹體積濃度為30%的蜂蜜水，重復(fù)涂三次；隨后將雞體按士 15cm的間隔掛在熏制爐內(nèi)，在50-55°C溫度下熏制5小時，雞體皮色油黃，呈暗紅色；熏制所用木屑采用當(dāng)年產(chǎn)無霉變的果木，并添加木屑用量的1.5%的白糖；熏制時每IOmin用抽風(fēng)機換一次煙；f.真空包裝將按常規(guī)方法修整完全的雞用錫紙包好裝入真空蒸煮袋中，經(jīng)0. OSkpa條件下的真空包裝機熱封3秒完成真空包裝；g.滅菌真空包裝好的雞體采用滅菌公式為10min-25min-10min/12rC進行滅菌，滅菌后在 1. 4mp的壓力下反壓冷卻至室溫；h.質(zhì)檢、包裝分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)，檢驗合格后包裝入庫。
全文摘要
一種即食煙熏雞的加工方法，屬食品加工領(lǐng)域。是在傳統(tǒng)技術(shù)基礎(chǔ)上的改進，改進點為a.由精鹽2.5％，味精0.4％，花椒0.04％，辣椒粉0.01％，生姜粉1％，八角0.2％，桂皮0.4％，小茴香0.2％，砂仁0.67％混合均勻后得到配料；用按每只雞重量的5.42％的配料擦揉雞肉，在4-8℃的環(huán)境下腌制3天，清理后在室溫15±3℃，濕度50％-70％的環(huán)境下風(fēng)干3天；b.在風(fēng)干雞體表面抹體積濃度為30％的蜂蜜水，重復(fù)涂三次；隨后將雞體按±15cm的間隔掛在熏制爐內(nèi)，在50-55℃溫度下熏制5小時；熏制所用木屑采用當(dāng)年產(chǎn)無霉變的果木，并添加木屑量1.5％的白糖；熏制時每10min用抽風(fēng)機換一次煙。本發(fā)明的優(yōu)點在于標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、清潔化生產(chǎn)，產(chǎn)品具有特殊的煙熏味以及臘香味，且食用方便，衛(wèi)生安全，保質(zhì)期長。
文檔編號A23L1/315GK102342533SQ201110285180
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月23日
發(fā)明者孔祥歐, 張慧新, 李吉勝, 李海燕, 楊雁, 趙春仙, 馬迅, 黃艾祥 申請人:昆明華曦牧業(yè)集團有限公司