專(zhuān)利名稱(chēng)：桃片專(zhuān)用的復(fù)合保鮮劑及其應(yīng)用的制作方法
桃片專(zhuān)用的復(fù)合保鮮劑及其應(yīng)用 技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，特別涉及桃片的保鮮工藝。
背景技術(shù)：
“合川桃片”或“桃片”，是以上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等為原料精制加工 而成，具有粉質(zhì)細(xì)膩、綿軟、片薄等特點(diǎn)，撕開(kāi)似“橋牌”，卷裹不爛，色潔白，味香甜，有濃郁 的桃仁、玫瑰香味的獨(dú)特品質(zhì)。1917年曾榮獲巴拿馬博展會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)；1994年榮獲亞太博覽 會(huì)金獎(jiǎng)。2007年“川洲牌”合川桃片榮獲重慶市知名產(chǎn)品榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，是合川乃至重慶地區(qū)的 地方名產(chǎn)之一。
傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)包括1)捂料精選優(yōu)質(zhì)大粒糯米，用熱水(50°C至60°C )淘洗 約10分鐘，撈起浙去水分，加蓋捂20分鐘后，攤開(kāi)待用。2)炒米將捂好的糯米，以油制過(guò) 的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透時(shí)，快鏟起鍋，用蘿篩篩去砂子即可。3)擦粉、磨粉與回粉 將炒制好的糯米用手輕輕來(lái)回搓擦，將在炒米過(guò)程中因局部溫度過(guò)高而糊化的糯米去除， 用80目過(guò)篩去掉黑渣粉；再用電磨磨成細(xì)粉，以120目過(guò)篩(軟片)或90至100目過(guò)篩 (脆片)。篩出的細(xì)粉置于晾席上攤開(kāi)自然吸水回潮發(fā)酵(氣溫在10°C至20°C，相對(duì)濕度 在75%至85%)，時(shí)間在3天以上，直到手捏粉子成團(tuán)，不散垮即為回粉。4)制攪糖白砂 糖加水，按10 3重量比放入鍋里溶化煮沸后，以蛋清或豆?jié){提純，除去雜質(zhì)、糖泡子，加相 當(dāng)于白砂糖重量5 %的飴糖繼續(xù)熬制，夏季熬至125 °C至135 °C，冬季熬至115 °C至125 °C，取 出過(guò)濾，濾糖液經(jīng)攪拌冷卻，出現(xiàn)翻砂時(shí)，加入10%的芝麻油繼續(xù)攪拌，直至糖油充分混合 翻砂后，置于案板上冷卻，用搟筒搟散成細(xì)糖粉，過(guò)篩后即可使用。5)制漿桃仁精造漂白 的核桃仁，切碎過(guò)篩，選出顆粒均勻的碎桃仁，以糖水漿制，加其它佐料拌勻即可。6)拌合、 篩粉與裝盆將同粉與“攪糖”充分揉合后，用搟筒碾細(xì)，過(guò)100目篩；分3層裝盆，以1/3裝 底、面層，以2/3拌合漿桃仁放中層，3層都要使用“銅境”走平，最后捶緊，走平。7)燉糕: 將裝好盆的糕坯置于熱水裝置里搭氣，水溫50°C至60°C，時(shí)間2至3分鐘，即可起鍋靜置回 潮，到次日，糕質(zhì)綿軟緊密時(shí)，即可切片。
“合川桃片”作為桃片的典型代表，其生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中存在以下幾方 面的問(wèn)題①由于帶殼核桃運(yùn)輸占體積，直接購(gòu)買(mǎi)去殼的核桃仁，而桃仁中的油份較重，在 高溫高濕條件下易氧化發(fā)生油脂哈變和霉變，只能放在冷庫(kù)中保存。需消耗大量的能源。 ②“合川桃片”含有5%的油脂、8 15%的核桃仁，屬于高脂肪食品。核桃油含有多種不飽 和脂肪酸，在光、熱及空氣中極易被氧化、酸敗，產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味。③桃片還含有多 種營(yíng)養(yǎng)素，且水分含量高，其易被微生物感染引起霉變，特別是每年入夏以后產(chǎn)品常有霉變 發(fā)生。霉變不僅使產(chǎn)品感官(如色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形)發(fā)生變異，而且會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng) 的毒素，引起食物中毒。④“合川桃片”的大部分原料是糯米，淀粉質(zhì)的產(chǎn)品都存在淀粉老 化(返生)的問(wèn)題。這些因素嚴(yán)重影響了合川桃片走出西部，面向全國(guó)，享譽(yù)全球的步伐。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供核桃保鮮劑的配方和所述配方制備的保鮮劑，其能對(duì)桃片的主要原料之一核桃仁有很好的保鮮效果。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
核桃仁保鮮劑配方，按重量份計(jì)具體由以下組分組成竹葉抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性殼聚糖5-15份。竹葉抗氧化物(AOB)詳見(jiàn)國(guó)標(biāo)GB-2760。
由所述的核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑，將所述核桃仁保鮮劑配方與水介質(zhì)溶解而成，所述保鮮劑的質(zhì)量百分濃度為O. 5-5%。
本發(fā)明的目的之二在于提供核桃仁的保鮮方法，該方法無(wú)毒環(huán)保，成本低，效果好。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
保鮮核桃仁的方法，將核桃仁與所述保鮮劑按質(zhì)量比為I : 1-3的比例浸泡不少于20分鐘，干燥，得預(yù)處理核桃仁。
進(jìn)一步，浸泡時(shí)間為20-120分鐘，并用避光或遮光袋包裝后保存。
本發(fā)明的目的之三在于提供保鮮配方，該保鮮配方適用于以淀粉和核桃為原料制備的食品，該保鮮配方為淀粉的老化問(wèn)題和核桃仁易哈變問(wèn)題提供了集合的解決思路。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
桃片復(fù)合保鮮配方，按重量份計(jì)具體由A組分I. 5-2. 5份，B組分90-100份和C組分O. 2-0. 25份組成，即所述A組分、所述B組分與所述C組分之間的重量比為 I. 5-2. 5 90-100 O. 2-0. 25;其中，
所述A組分為所述核桃仁保鮮劑配方；
所述B組分按重量份計(jì)由以下組分組成變性淀粉40-60份，食品膠4-6份，功能性甜味劑25-35份，乳化劑8-12份，螯合劑O. 8-1. 2份；
所述C組分按重量份計(jì)由以下組分組成納他霉素O. 01份，迷迭香提取物O. 2份。
其中，所述變性淀粉包括麥芽糊精、羧甲基淀粉、羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一種或多種；所述食品膠為親水性食品膠，包括卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠、黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠中的任一種或多種，或其它植物多糖膠；所述功能性甜味劑包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一種或多種；所述乳化劑包括大豆分離蛋白、卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉中的任一種或多種；所述螯合劑包括乙二胺四乙酸二納和/或葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
本發(fā)明的目的之四在于提供桃片復(fù)合保鮮配方的應(yīng)用方法，該工藝步驟在制備合 J11桃片的現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上，在不同的環(huán)節(jié)通過(guò)添加所述桃片復(fù)合保鮮配方及其制備的保鮮劑實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)桃片保質(zhì)期的目的。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為
I)將A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預(yù)處理核桃仁作為桃片中的核桃原料；
2)和/或?qū)⑺鯞組分與桃片中回粉充分混合，進(jìn)行燉糕，所述B組分相當(dāng)于所述桃片總重量的1/5-1/30 ；
3)和/或在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質(zhì)量百分濃度為O. 5-1%的C組分的酒精溶液噴灑于桃片表面。
優(yōu)選的，將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。
優(yōu)選的，所述桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的復(fù)合 包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全鋁。
所述的應(yīng)用方法獲得的桃片或合川桃片。
關(guān)于桃片的制備工藝和配方，可按照標(biāo)準(zhǔn)的合川桃片制備工藝，詳見(jiàn)背景技術(shù)。本 發(fā)明的工藝與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別點(diǎn)在于將所述桃片復(fù)合保鮮配方在不同的工藝環(huán)節(jié)中添加 入桃片原料中；其中，所述組分A在預(yù)處理原材料核桃仁時(shí)使用；組分B與所述回粉等原料 一起添加并混合；C組分在桃片燭糕后嗔灑。本申請(qǐng)中關(guān)于桃片制備工藝未交待清楚之處， 可參照申請(qǐng)?zhí)枮?01110062533. 9的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)。
本發(fā)明的有益效果在于用所述核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑處理過(guò)的核桃 仁，其室溫保存2個(gè)月仍能達(dá)到生產(chǎn)原料的要求而不會(huì)出現(xiàn)生蟲(chóng)、哈變現(xiàn)象；改變了核桃仁 需低溫保存的歷史；高溫的夏季也不用冷庫(kù)保存，節(jié)約能源。
以未經(jīng)所述的桃片復(fù)合保鮮配方處理制備的合川桃片作為對(duì)照品，在同樣儲(chǔ)存條 件下與本發(fā)明制備的合川桃片相比，結(jié)果如下1)在自然室溫條件下保存30天，本發(fā)明制 備的合川桃片與對(duì)照品相比，過(guò)氧化值降低80%以上，酸價(jià)降低80%以上；菌落總數(shù)降低 30%以上，水分損失率在10%以下。2)在自然室溫條件下保存60天，本發(fā)明制備的合川桃 片與對(duì)照品比較，過(guò)氧化值降低85%以上，酸價(jià)降低85%以上；菌落總數(shù)降低90%以上，水 分損失率在15%以下。
所述的桃片復(fù)合保鮮配方有效防止了霉變、氧化哈變、生蟲(chóng)及回生現(xiàn)象的發(fā)生，保 質(zhì)期延長(zhǎng)30天以上，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑。
更多的有益效果，詳見(jiàn)具體實(shí)施方式
。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I核桃仁的預(yù)處理方法
一核桃仁保鮮劑配方
所述A組分配方一核桃仁保鮮劑配方，按重量份計(jì)具體由以下組分組成竹葉抗 氧化物2份，茶多酚3份和水溶性殼聚糖15份。將所述核桃保鮮配方與蒸餾水按5 100 的質(zhì)量比充分混合并溶解而成。
所述A組分配方二 核桃仁保鮮劑配方，按重量份計(jì)具體由以下組分組成竹葉抗 氧化物3份，茶多酚7份和水溶性殼聚糖5份。將所述核桃保鮮配方與蒸餾水按O. 5 100 的質(zhì)量比充分混合并溶解而成。
二處理方法
將核桃仁分別采用配方一和配方二制備的所述保鮮劑按質(zhì)量比為I : 2的比例浸 泡40分鐘，干燥，得預(yù)處理核桃仁。干燥的方式可選擇在溫度為60°C條件下烘至核桃仁水 份在4%以下。將干燥后的預(yù)處理核桃仁在室內(nèi)避光條件下保存。
用所述核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑處理過(guò)的核桃仁在自然條件下保存2個(gè) 月仍能達(dá)到生產(chǎn)原料的要求，未出現(xiàn)生蟲(chóng)、哈變現(xiàn)象；改變了核桃仁必須低溫保存的現(xiàn)狀； 運(yùn)用所述保鮮劑，即使高溫的夏季核桃仁也無(wú)需冷庫(kù)保存，不僅節(jié)約能源，也降低了物流和 儲(chǔ)存難度。5
實(shí)施例二所述組分B的配方
所述B組分配方一麥芽糊精40份，瓜爾膠4份，山梨醇25份，大豆分離蛋白8份， 葡萄糖-S-內(nèi)酉旨O. 8份。
所述B組分配方二 麥芽糊精60份，瓜爾膠6份，山梨醇35份，大豆分離蛋白12 份，乙二胺四乙酸二納。
其它配方一分別在所述B組分配方二的基礎(chǔ)上，將麥芽糊精替換為羧甲基淀粉、 羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉。
其它配方二 分別在所述B組分配方二的基礎(chǔ)上，將瓜爾膠替換為卡拉膠、魔芋 膠、黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠。
其它配方三分別在所述B組分配方一的基礎(chǔ)上，將山梨醇替換為大豆低聚糖、甘 露糖醇、海藻糖和乳糖醇。
其它配方四分別在所述B組分配方一的基礎(chǔ)上，將大豆分離蛋白替換為卵磷脂、 蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉。
實(shí)施例三合川桃片包裝袋
將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片 包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。
優(yōu)選的，所述合川桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的 復(fù)合包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全招。
詳見(jiàn)賈志革在《中國(guó)包裝報(bào)》發(fā)表的《多層共擠高阻隔薄膜的結(jié)構(gòu)與性能》一文。
實(shí)施例四桃片的保鮮制備工藝
制備合川桃片的方法，具體包括以下步驟
步驟I :將淘洗干凈的糯米以油制過(guò)的河砂拌炒，并將炒制的糯米磨成90-100目 細(xì)粉，并將細(xì)粉在空氣中充分暴露和吸潮，得回粉；判斷細(xì)粉在空氣中充分暴露和吸潮的程 度為手捏細(xì)粉成團(tuán)后不散為指標(biāo)；在重慶地區(qū)嘉陵江畔細(xì)粉在空氣中充分暴露和吸潮的時(shí) 間為4天。如夏季，回粉需用微火炒熟，冷卻后再使用。
步驟2 :將實(shí)施例I制備的所述預(yù)處理核桃仁切碎，以提糖水制將核桃，加蜜玫瑰 和白砂糖攪勻，得漿核桃；蜜玫瑰是指玫瑰花瓣與白砂糖按照I : I的重量比制備的糖醬， 其中，蜜玫瑰視條件選擇性添加。
步驟3 :將步驟I所得的回粉、攪糖、提糖及所述B組分充分混勻，所述B組分相當(dāng) 于所述合川桃片總重量的1/5-1/30，并加入步驟2)所述漿核桃，充分?jǐn)噭颍湃肽＞咧?，?其置于熱水裝置里搭氣，水溫60°C，時(shí)間3分鐘，完成燉糕；所述的攪糖制備步驟具體為 將白砂糖和水按10 3的質(zhì)量比煮沸溶化，除雜后，加相當(dāng)于白砂糖重量5%的飴糖，在 120-130°C條件下充分混合，得攪糖。
步驟4:完成燉糕后，進(jìn)行切片，并用噴霧劑噴灑于桃片表面，待噴霧劑的溶劑揮 發(fā)，所述噴霧劑為體積分?jǐn)?shù)為I %的C組分溶液，所述C組分溶液的溶劑為體積百分濃度為 80%的酒精。
將所述合川桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后自然條件下保存。
以未經(jīng)所述的桃片復(fù)合保鮮配方處理制備的合川桃片作為對(duì)照組，以本實(shí)施例制備的所述合川桃片(采用所述A組分配方二和所述B組分配方一)作為實(shí)驗(yàn)組，分別對(duì)兩組產(chǎn)品的保質(zhì)期、過(guò)氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、水分損失率進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果詳見(jiàn)下表

采用本發(fā)明的復(fù)合保鮮劑制作的合川桃片產(chǎn)品自然室溫條件保存，以同樣儲(chǔ)存條件下的原產(chǎn)品作為對(duì)照樣品進(jìn)行檢測(cè)分析。保存30天，測(cè)定結(jié)果表明過(guò)氧化值降低80%以上，酸價(jià)降低80%以上；菌落總數(shù)降低30%以上，水分損失率在10%以下。保存60天，測(cè)定結(jié)果表明過(guò)氧化值降低85%以上，酸價(jià)降低85%以上；菌落總數(shù)降低90%以上，水分損失率在15%以下。有效防止了霉變、氧化哈變、生蟲(chóng)及回生現(xiàn)象的發(fā)生，保質(zhì)期延長(zhǎng)30天以上，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑。
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.核桃仁保鮮劑配方，其特征在于，按重量份計(jì)具體由以下組分組成竹葉抗氧化物2-3份，茶多酚3-7份和水溶性殼聚糖5-15份。
2.由權(quán)利要求I所述的核桃仁保鮮劑配方制備的保鮮劑，其特征在于，將所述核桃仁保鮮劑配方與水介質(zhì)溶解而成，所述保鮮劑的質(zhì)量百分濃度為O. 5-5%。
3.保鮮核桃仁的方法，其特征在于，將核桃仁與所述保鮮劑按質(zhì)量比為I: 1-3的比例浸泡不少于20分鐘，干燥，得預(yù)處理核桃仁。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保鮮核桃仁的方法，其特征在于，浸泡時(shí)間為20-120分鐘，并用避光或遮光袋包裝后保存。
5.桃片復(fù)合保鮮配方，其特征在于，按重量份計(jì)具體由A組分I.5-2. 5份，B組分90-100份和C組分O. 2-0. 25份組成，其中， 所述A組分為所述核桃仁保鮮劑配方； 所述B組分按重量份計(jì)由以下組分組成變性淀粉40-60份，食品膠4-6份，功能性甜味劑25-35份，乳化劑8-12份，螯合劑O. 8-1. 2份； 所述C組分按重量份計(jì)由以下組分組成納他霉素O. 01份，迷迭香提取物O. 2份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的桃片復(fù)合保鮮配方，其特征在于，所述變性淀粉包括麥芽糊精、羧甲基淀粉、羥丙基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉中的任一種或多種；所述食品膠為親水性食品膠，包括卡拉膠、瓜爾膠、魔芋膠、黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和槐豆膠中的任一種或多種，或其它植物多糖膠；所述功能性甜味劑包括大豆低聚糖、甘露糖醇、海藻糖、山梨糖醇和乳糖醇中的任一種或多種；所述乳化劑包括大豆分離蛋白、卵磷月旨、蔗糖酯、單甘酯和酪朊酸鈉中的任一種或多種；所述螯合劑包括乙二胺四乙酸二納和/或葡萄糖酸-S-內(nèi)酯。
7.權(quán)利要求6所述的桃片復(fù)合保鮮配方在桃片保鮮中的應(yīng)用方法，其特征在于，具體包括以下步驟 1)將所述A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預(yù)處理核桃仁作為桃片中的核桃原料； 2)和/或?qū)⑺鯞組分與桃片中回粉充分混合，進(jìn)行燉糕，所述B組分相當(dāng)于所述桃片總重量的1/5-1/30 ； 3)和/或在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質(zhì)量百分濃度為O.5-1 %的C組分的酒精溶液噴灑于桃片表面。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用方法，其特征在于將所述桃片裝入合川桃片包裝袋中，加入脫氧劑，封口后保存，所述裝入合川桃片包裝袋為高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的應(yīng)用方法，其特征在于所述桃片包裝袋為4-10層高阻隔材料與遮光材料/避光材料制成的復(fù)合包裝袋，所述高阻隔材料成分為乙烯-乙烯醇共聚物，遮光材料為鋁箔，避光材料為全鋁。
10.權(quán)利要求7所述的應(yīng)用方法獲得的桃片，其特征在于，所述桃片為合川桃片。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品保鮮領(lǐng)域，特別涉及桃片專(zhuān)用的復(fù)合保鮮劑，其包括竹葉抗氧化物、茶多酚、水溶性殼聚糖、變性淀粉、食品膠、功能性甜味劑、乳化劑、螯合劑、納他霉素和迷迭香提取物；其應(yīng)用方法為將A組分制備的所述保鮮劑處理所得的預(yù)處理核桃仁作為桃片中的核桃原料；將B組分與桃片中回粉充分混合，進(jìn)行燉糕；在完成桃片的燉糕或切片或封裝前，將質(zhì)量百分濃度為0.5-1％的C組分酒精溶液噴灑于桃片表面；在自然室溫條件保存60天，本發(fā)明制備的合川桃片與對(duì)照品相比，過(guò)氧化值降低85％以上，酸價(jià)降低85％以上；菌落總數(shù)降低90％以上，水分損失率在15％以下。
文檔編號(hào)A23G3/42GK102972610SQ20121049143
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月27日
發(fā)明者詹永, 楊勇, 陳崗, 吳振, 荊世干, 顏小君 申請(qǐng)人:重慶市中藥研究院