專利名稱：一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及ー種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉及其制備方法。
背景技術：
隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，我國居民畜肉類和油脂類食物攝入過多，人們片面追求“食不厭精”，食品加工過精過細，雜糧攝入量偏低，傳統(tǒng)的谷物多樣化攝入模式被打破，加之環(huán)境污染比較嚴重，導致了我國慢性病人群日益増加，高血壓、糖尿病、肥胖癥、大腸癌、乳腺癌等疾病患者快速增長。慢性病已成為我國公眾營養(yǎng)健康的最大威脅?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學表明，蕎麥具有降血糖、降血脂、降血壓和增強人體免疫力等作用，被稱之為“三降”營養(yǎng)保健食品，這種作用與蕎麥中黃酮類物質槲皮素、蘆丁等成分含量高及富含膳食纖維、硒等營養(yǎng)素有直接關系。黃酮類化合物被稱為“二十世紀發(fā)現(xiàn)的最后ー種營養(yǎng)素”，它是蕎麥中重要的生物活性成分，賦予蕎麥眾多的生理功能。黃酮類物質已獲得美國“國家食品與藥物管理局(FDA)”認證黃酮具有軟化血管、改善微循環(huán)、清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、降血糖、降尿糖、降血脂、益氣提神、加強胰島素外周作用等功能。蕎麥中膳食纖維含量豐富，籽粒中的膳食纖維含量為3. 4 — 5. 2%，比玉米粉高8%，分別是小麥和大米的1. 7倍和 3. 5倍。蕎麥種子的總膳食纖維中，有20 — 30%是可溶性膳食纖維。膳食纖維具有防治糖尿病和高血壓的生理功能，其通過阻礙消化酶與淀粉類物質很好的混合，延緩食物中碳水化合物的吸收，使餐后血糖升高幅度減少。尤其可溶性膳食纖維具有較強的調節(jié)血糖作用；膳食纖維可改善末梢組織對胰島素的感受，降低對胰島素的要求，從而可調節(jié)糖尿病患者的血糖水平；膳食纖維能吸著大量水分、保持食物有一定體積，減輕由于限量主食所引起的饑餓感，而不增加熱量，胰島素需要量減少，組織對胰島素的敏感性提高。一方面膳食纖維進入腸胃后，在消化道內(nèi)膨脹，易引起飽腹感，從而抑制進食，有助于糖尿病和肥胖病人控制飲食。另ー方面膳食纖維可限制糖的吸收，使體內(nèi)脂肪消耗增多，達到降糖和減肥的目的。膳食纖維吸水膨脹呈凝膠狀，増加食物的粘滯性，延緩葡萄糖的吸收速度，使糖的攝入減少，防止餐后血糖急劇上升。同時，可溶性膳食纖維吸收水分后，還能在小腸粘膜表面形成一層“隔離層”，從而阻礙了腸道對葡萄糖的吸收，未被吸收的葡萄糖隨大便排出體外。此外，膳食纖維還可增加胰島素的敏感性，通過與胰島素互助的降糖效果，減少機體對胰島素的需求，有效地控制血糖的濃度，有利于糖尿病病情的改善。膳食纖維控制血糖的作用對正常的健康人也十分有利，可預防血糖水平的劇烈起伏，避免引起頭痛、饑餓、煩躁等癥狀的發(fā)生。蕎麥中含有其它谷類作物缺乏的天然有機硒。硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，它在人體內(nèi)可形成金屬-硒-蛋白質復合物，有助于排解人體中的有毒元素，調節(jié)機體免疫功能。硒還具有類胰島素樣作用，能促進脂肪細胞膜上葡萄糖載體的運轉過程；激活cAMP磷酸ニ脂酶和刺激核糖體S6蛋白的磷酸化作用，保證胰島素分子的結構完整和功能，可降低血糖。中國疾病預防控制中心研究人員經(jīng)過多年研究發(fā)現(xiàn)，在各種具有免疫調節(jié)功能的營養(yǎng)素(包括維生素C、A，鋅、鎂等)中，硒是唯一可以直接抗病毒的營養(yǎng)素。我國有71%的地區(qū)處于低硒或缺硒狀況，中國營養(yǎng)學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50 250ii go安全攝入量是400ii g,而我國平均姆人姆日對硒的攝入量尚不能達到40ii g的水平。這主要是由于食物里的含硒量不是很高，如Ikg小麥的含硒量是34 ii g，Ikg大米的含硒量是51 ii g，而Ikg苦蕎麥的含硒量是430 u g。近年來，隨著科研工作者對蕎麥研究的逐步深入和媒體的廣泛宣傳，人們對于蕎麥的認識和接受度已有一定的提高，非種植地區(qū)市場上也開始有蕎麥米、蕎麥面甚至蕎麥茶等產(chǎn)品出現(xiàn)。目前市場上的蕎麥產(chǎn)品主要分為兩類一類是以脫去蕎麥殼和蕎麥外層種皮的蕎麥米、蕎麥面及其加工品為主的蕎麥食品；一類是用蕎麥殼制成的枕頭、靠墊、褥子等生活用品。尚未出現(xiàn)蕎麥外層種皮的相關產(chǎn)品。由于我國大部分居民的谷物消費長期以來都以大米和小麥為主，形成了以饅頭、面條和米飯為主食的飲食習慣，加之蕎麥食品組織結構較粗，ロ感差，有特殊味道，不易被消費者接受，一定程度上抑制了消費者對蕎麥食品的需求。因此開發(fā)利用蕎麥外層種皮資源，充分利用其具有富含黃酮類物質、膳食纖維和硒等營養(yǎng)物質的特點，開發(fā)出富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，進而生產(chǎn)出具有良好外觀和ロ感的食品，必然會提高蕎麥食品的接受度，滿足消費者的健康需求。對于節(jié)約能源，提高人民生活水平，改善人民生活質量具有重要的社會意義和經(jīng)濟意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉及其制備方法，其通過在小麥粉中科學添加蕎麥外層種皮粉，在提高小麥粉中黃酮類物質、膳食纖維和硒含量的同時，提升小麥粉的營養(yǎng)保健價值，可用于制作面條、饅頭、餃子、面餅、包子等面制食品。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案
一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、蕎麥外層種皮粉5 — 25份。具體的，所述小麥粉選用干基蛋白含量大于12%、濕面筋含量大于32%、細度達120目的高筋小麥粉。其中，干基蛋白含量的測定參照GB5009. 5-2010《食品中蛋白質的測定》進行，濕面筋含量的測定參照GB/T 5506. 2-2008《小麥和小麥粉面筋含量測定》進行。所述蕎麥外層種皮粉經(jīng)下述方法制得將精選過的蕎麥籽粒脫殼、去仁，所得外層種皮去雜后送入速凍庫冷凍(冷凍溫度以-20 — -40°C為宜)干燥至含水量小于6%，再用超微粉碎機進行粉碎處理，然后用250目篩篩理即得。所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉的制備方法,具體為將小麥粉和蕎麥外層種皮粉按比例混勻、包裝即可。發(fā)明人經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn)在蕎麥加工過程中被去除并作為廢料處理的蕎麥外層種皮有著卓越的營養(yǎng)價值。蕎麥外層種皮中富含黃酮類物質(每公斤含有24g)，含量為蕎麥胚乳的2 — 4倍；蕎麥外層種皮中的膳食纖維總含量達到25%，其中20 — 30%是可溶性膳食纖維。蕎麥外層種皮中還含有多種微量元素，如硒、鎂、鐵、銅、鉀等，其中硒含量達到每公斤930 Ug0此外，發(fā)明人對食品低溫冷凍粉碎技術進行了研究，發(fā)現(xiàn)冷凍粉碎不但能保持粉碎產(chǎn)品的色、香、味及活性物質的性質不變，而且在保證產(chǎn)品微細程度方面具有無法比擬的優(yōu)勢。由于冷凍粉碎能最大程度地保存原有營養(yǎng)物質的分子結構、成分及活性，所以提高了人體對各種營養(yǎng)成分和微量兀素的吸收。本發(fā)明所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，可以讓人們在不改變?nèi)粘ｏ嬍沉晳T的情況下，通過食用本發(fā)明面粉制作的食品，從中攝取蕎麥黃酮、膳食纖維、硒等營養(yǎng)保健成分。蕎麥外層種皮富含蕎麥黃酮、膳食纖維、硒等營養(yǎng)保健成分，添加較少量的蕎麥種皮就能使食品中含有較高的黃酮類物質、膳食纖維和硒等。本發(fā)明面粉制作的食品與用普通小麥粉制作的同類食品差異較小，易于被廣大居民接受。本發(fā)明結合我國大部分居民以小麥粉為主要食品原料的飲食特點，通過在小麥粉中科學添加以蕎麥外層種皮為原料經(jīng)過冷凍粉碎エ藝制成的蕎麥外層種皮粉，在提高小麥粉中黃酮類物質、膳食纖維和硒含量的同時，提升小麥粉的營養(yǎng)保健價值，可用于制作面條、饅頭、餃子、面餅、包子等面制食品。制作的食品外觀、ロ感、結構都與普通小麥粉制作的同類食品相當，解決了蕎麥食品結構粗、ロ感差、不易為廣大消費者接受的缺點。
具體實施例方式以下通過實施例對本發(fā)明作進ー步說明，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。實施例1
一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、蕎麥外層種皮粉25份。所述小麥粉選用干基蛋白含量(重量百分含量，下同)13%、濕面筋含量(重量百分含量，下同)34%、細度過120目篩的高筋小麥粉。所述蕎麥外層種皮粉經(jīng)下述方法制得將精選過的蕎麥籽粒脫殼、去仁，所得外層種皮去雜后送入速凍庫冷凍(冷凍溫度為_20°C)干燥至含水量(重量百分含量，下同)為5%，再用氣流式超微粉碎機進行粉碎處理，然后用250目篩篩理即得。所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉的制備方法,具體為將小麥粉和蕎麥外層種皮粉按重量比例加入混合機中攪拌混勻(約30min)，稱重、包裝即可。實施例2
一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、蕎麥外層種皮粉15份。所述小麥粉選用干基蛋白含量為13%、濕面筋含量為33%、細度過120目篩的高筋小麥粉。所述蕎麥外層種皮粉經(jīng)下述方法制得將精選過的蕎麥籽粒脫殼、去仁，所得外層種皮去雜后送入速凍庫冷凍(冷凍溫度為-30°C)干燥至含水量為4%，再用氣流式超微粉碎機進行粉碎處理，然后用250目篩篩理即得。所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉的制備方法同實施例1。實施例3
一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、蕎麥外層種皮粉5份。所述小麥粉選用干基蛋白含量為14%、濕面筋含量為36%、細度過120目篩的高筋小麥粉。所述蕎麥外層種皮粉經(jīng)下述方法制得將精選過的蕎麥籽粒脫殼、去仁，所得外層種皮去雜后送入速凍庫冷凍(冷凍溫度為_40°C )干燥至含水量為5. 5%，再用氣流式超微粉碎機進行粉碎處理，然后用250目篩篩理即得。所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉的制備方法同實施例1。
1、實施例1 一 3所得面粉與普通小麥粉的營養(yǎng)物對比見表I。表1、本發(fā)明面粉與普通小麥粉的營養(yǎng)素對比
權利要求
1.一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、蕎麥外層種皮粉5 — 25份。
2.如權利要求1所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其特征在于，所述小麥粉選用干基蛋白含量大于12%、濕面筋含量大于32%、細度達120目的高筋小麥粉。
3.如權利要求1所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其特征在于，所述蕎麥外層種皮粉經(jīng)下述方法制得將精選過的蕎麥籽粒脫殼、去仁，所得外層種皮去雜后送入速凍庫冷凍干燥至含水量小于6%，再用超微粉碎機進行粉碎處理，然后用250目篩篩理即得。
4.權利要求1所述富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉的制備方法，其特征在于，將小麥粉和蕎麥外層種皮粉按比例混勻、包裝即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富含多種蕎麥營養(yǎng)素的面粉，其由以下重量份數(shù)的原料制成小麥粉100份、蕎麥外層種皮粉5－25份。所述小麥粉選用干基蛋白含量大于12%、濕面筋含量大于32%、細度達120目的高筋小麥粉。所述蕎麥外層種皮粉經(jīng)下述方法制得將精選過的蕎麥籽粒脫殼、去仁，所得外層種皮去雜后送入速凍庫冷凍干燥至含水量小于6%，再用超微粉碎機進行粉碎處理，然后用250目篩篩理即得。本發(fā)明面粉通過在小麥粉中科學添加蕎麥外層種皮粉，在提高小麥粉中黃酮類物質、膳食纖維和硒含量的同時，提升小麥粉的營養(yǎng)保健價值，可用于制作面條、饅頭、餃子、面餅、包子等面制食品。
文檔編號A21D2/38GK103027089SQ201210573308
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月26日 優(yōu)先權日2012年12月26日
發(fā)明者劉曉真, 柴松敏 申請人:河南興泰科技實業(yè)有限公司