專利名稱：一種風(fēng)味鹵河蚌的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及的是一種風(fēng)味鹵河蛘的制作方法。
背景技術(shù)：
河蛘的食用方法較多，最普通的方法有炒、燉、炸或制作成湯等，這些方法都比較傳統(tǒng)，味道單一，久而久之會(huì)產(chǎn)生泛味的感覺，失去了食用的興趣，同時(shí)在制作過程中會(huì)不同程度地破壞肉內(nèi)的營養(yǎng)成份；利用特制香料藥材熬成的液體使河蛘致熟并讓其入味的一種烹調(diào)方法，河蛘鹵制品色澤艷麗持久、主料軟嫩、香濃醇厚，進(jìn)行鹵河蛘制品的加工既充分利用了河蛘資源，又發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)美食。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供的一種風(fēng)味鹵河蛘的制作方法，利用特制香料藥材熬成的液體使河蛘致熟并讓其入味的一種烹調(diào)方法，河蛘齒制品色澤艷麗持久、主料軟嫩、香濃醇厚，進(jìn)行鹵河蛘制品的加工既充分利用了河蛘資源，又發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)美食。本發(fā)明公開了風(fēng)味鹵河蛘的制作方法，它包括以下幾個(gè)步驟
工藝流程腌制的河蛘干一脫鹽一預(yù)干一齒制一干燥一醬制一包裝一殺菌一成品。1、脫鹽將經(jīng)過初步漂洗的腌制河蛘干浸泡于水中進(jìn)行脫鹽處理，水料體積質(zhì)量比 10ml/g,時(shí)間 3h。2、預(yù)干脫鹽后的河蛘干放在不銹鋼網(wǎng)上，置于鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行初步烘干，溫度50°C，時(shí)間1. 5h。3、鹵制將經(jīng)過預(yù)干的河蛘干置于煮沸的鹵汁中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為2. 5h。4、干燥將鹵制完畢的河蛘干置于鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度50°C，時(shí)間1. 5h。5、醬制將干燥結(jié)束的河蛘干置于調(diào)味醬中進(jìn)行醬制，時(shí)間為lh。6、包裝、殺菌采用復(fù)合包裝材料包裝，121°C殺菌15min。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例將經(jīng)過初步漂洗的腌制河蛘干浸泡于水中進(jìn)行脫鹽處理，水料體積質(zhì)量比IOml/g，時(shí)間3h ;脫鹽后的河蛘干放在不銹鋼網(wǎng)上，置于鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行初步烘干，溫度50°C，時(shí)間1. 5h ;將經(jīng)過預(yù)干的河蛘干置于煮沸的鹵汁中進(jìn)行鹵制，鹵制時(shí)間為2. 5h ;將鹵制完畢的河蛘干置于鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度50°C，時(shí)間1. 5h ;將干燥結(jié)束的河蛘干置于調(diào)味醬中進(jìn)行醬制，時(shí)間為Ih ;采用復(fù)合包裝材料包裝，121°C殺菌15min。
權(quán)利要求
1. 一種風(fēng)味醬河蛘的制作方法，它包括以下幾個(gè)步驟 a、選料在河蛘收獲季節(jié)，選個(gè)大、新鮮、肥碩的河蛘為原料； b、清洗用自來水清洗3 4次，洗去附著的泥沙和其它雜物； C、將河蛘去殼后，去腮，去泥腸；用粗鹽揉搓河蛘肉片刻，搓出粘液后洗凈；重復(fù)2 3遍直至基本沒有粘液；洗凈浙干后用水將河蛘片焯30 50秒撈出控水，洗凈浙干后較大的河蛘可以切成2片； d、腌制浙干河蛘水分，以浙水后河蛘重量計(jì)，添加6%的食鹽進(jìn)行腌制，操作時(shí)食鹽與河蛘蛘體搓擦均勻，然后將搓擦均勻的河蛘按順序疊放入缸，至缸口附近撒上少許鹽封頂，最后加蓋將缸口封嚴(yán)，2 4°C下腌制14 20h，期間每隔4個(gè)小時(shí)上下翻動(dòng)I次； e、一次烘烤腌制后的河蛘從缸中取出，浙干水分；烘烤時(shí)先把熱風(fēng)烘干機(jī)溫度升至500C左右，再把河蛘放入，然后將溫度控制在55°C左右，烘烤8 10h，至河蛘肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜； f、醬制按醬制IOOkg河蛘計(jì),其配方為食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜2kg、香蔥1kg、蒜(去皮)2kg、干辣椒250g、大料250g、桂皮300g、花椒250g、丁香150g、陳皮200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蘧50g、水IOOkg ;將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蘧放入一個(gè)紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min;最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蛘疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蛘，然后在4 10°C條件下醬制24 36h，期間每隔4個(gè)小時(shí)翻缸I次； g、二次烘烤醬制好的河蛘浙干水分后，熱風(fēng)烘干，在50 60°C的溫度下烘烤12 15h,烘至河蛘含水量在20% 25%范圍內(nèi)； h、真空包裝烘干后的醬河蛘，裝入復(fù)合食品包裝袋中，在抽真空的條件下進(jìn)行封口，真空度為0. 09MPa ；1、檢查、外包裝、入庫冷卻存放幾天后的產(chǎn)品需逐一檢查封口、破袋、脹袋等情況，合格后套裝外袋，然后裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，一次烘烤，腌制后的河蛘從缸中取出，浙干水分；烘烤時(shí)先把熱風(fēng)烘干機(jī)溫度升至50°C左右，再把河蛘放入，然后將溫度控制在55°C左右，烘烤8 10h，至河蛘肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，按醬制IOOkg河蛘計(jì)，其配方為食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜2kg、香蔥1kg、蒜(去皮)2kg、干辣椒250g、大料250g、桂皮300g、花椒250g、丁香150g、陳皮200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蘧50g、水100kg;將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蘧放入一個(gè)紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min ;最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蛘疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蛘，然后在4 10°C條件下醬制24 36h，期間每隔4個(gè)小時(shí)翻缸I次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，二次烘烤醬制好的河蛘浙干水分后，熱風(fēng)烘干，在50 60°C的溫度下烘烤12 15h，烘至河蛘含水量在20% 25%范圍內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風(fēng)味醬河蚌的制作方法，其制作過程包括河蚌、洗滌、去腮、去泥腸、清洗、腌制、一次烘烤、醬制、二次烘烤、真空包裝、殺菌、冷卻、檢查、外包裝、成品等幾個(gè)步驟；本方法制作的風(fēng)味醬河蚌集傳統(tǒng)腌臘制品與醬鹵制品工藝于一體，經(jīng)腌制、烘烤、醬制、真空包裝、殺菌等工序，制得一種色澤金黃、醬香濃郁、咸淡適中、鮮甜適口、肉質(zhì)致密、口感酥韌及保藏期長的風(fēng)味醬河蚌制品。
文檔編號(hào)A23L1/333GK103054092SQ201310045340
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月5日
發(fā)明者武杰, 許暉, 朱飛 申請(qǐng)人:武杰