專利名稱：一種調味醬及其制備方法和用途的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及調味食品，具體涉及一種新型發(fā)酵調味醬及其制備方法和用途。
背景技術：
醬是我國特有傳統(tǒng)調味品之一，在日常飲食生活中占有重要地位，是一種深受歡迎的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。到目前為止，醬擁有許多品種，主要包括面醬、黃豆醬、蠶豆醬、豆豉醬及其加工制品。盡管我國醬的品種繁多，但大部分醬由于制備工藝問題，使得生產(chǎn)出的醬風味不足、口感欠佳，無法滿足人們對更高品味的追求。因此，開發(fā)一種風味獨特、口感豐富的新型調味醬對擴大醬的應用范圍及進一步改善人們的生活水平有著重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種新的調味醬。本發(fā)明的另一個目的是提供該新的調味醬的制備方法。在本發(fā)明的第一方面，提供了一種調味醬，所述調味醬使用的原材料含有下述組分:700-1000重量份天然發(fā)酵醬，100-500重量份葡萄糖，1-10重量份酵母抽提物，1- ο重量份味精，0.05-2重量份呈味核苷酸二鈉，0.05-2重量份二氯鹿糖，0.1-2重量份魔芋粉，0.05-2重量份黃原膠，0.1-2重量份花椒粉，1-10重量份辣椒粉，10-30重量份大豆油，0.05-2重量份山梨酸鉀，和20-100 重量份水。在另一優(yōu)選例中，還可以含有0.05-5重量份大蒜。在另一優(yōu)選例中，所述天然發(fā)酵醬通過下述方法制備得到:( i )將原料和水混合，得到混合物I ;
(ii)將混合物I和酵母混合，得到混合物2 ；(iii)將蒸熟的混合物2和發(fā)酵劑混合，得到混合物3 ；( iv)將混合物3和鹽水混合，進行變溫發(fā)酵，得到混合物4 ；
(V)使混合物4后熟得到天然發(fā)酵醬。在另一優(yōu)選例中，步驟(i)中所述原料包括面粉和黃豆以及選自下述的一種或一種以上麩皮、糯米；更佳地，所述面粉和黃豆的重量比為65-68 27-30，面粉和黃豆的重量占原料總重量的92-98%。在另一優(yōu)選例中，步驟(iii)中所述發(fā)酵劑包括面醬發(fā)酵劑和豆醬發(fā)酵劑；更佳地，所述面醬發(fā)酵劑和豆醬發(fā)酵劑的重量比為1: 0.02-6。在另一優(yōu)選例中，所述發(fā)酵劑還包括增香發(fā)酵劑。在另一優(yōu)選例中，所述面醬發(fā)酵劑和增香發(fā)酵劑的重量比為1: 0.01-2。在本發(fā)明的第二方面，提供了一種如上所述的本發(fā)明提供的調味醬的制備方法，所述方法包括步驟(I)將天然發(fā)酵醬與葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二鈉、三氯蔗糖、山梨酸鉀和水在50-60°C混合，得到混合物A ;(2)將混合物A與膠體和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B ；(3)將混合物B保持在70_80°C 30-90分鐘滅菌并進行均質處理，得到如上所述的本發(fā)明提供的調味醬。在另一優(yōu)選例中，所述膠體通過下述方法制備得到在沸水中加入黃原膠和魔芋粉，溶解充分后經(jīng)膠體磨處理得到膠體。在另一優(yōu)選例中，所述大蒜辣油或辣油通過下述方法制備得到將辣椒粉和花椒粉與大豆油在150-170°C混合均勻，降溫至40-60°C得到辣油；所述辣油中加入大蒜攪拌，經(jīng)膠體磨處理得到大蒜辣油。在另一優(yōu)選例中，所述均質處理的壓力為O. 2MPa-0. 6MPa ;更佳地為O. 45MPa。據(jù)此，本發(fā)明提供了一種風味獨特、口感豐富的新型調味醬。
具體實施例方式發(fā)明人經(jīng)過廣泛而深入的研究，采用多種原料(包括谷物和豆類)和多種發(fā)酵劑配合變溫發(fā)酵，獲得一種天然發(fā)酵醬，再將這樣得到的天然發(fā)酵醬配以某些輔料，進行均質處理而得到了一種全新的調味醬。在此基礎上，完成了本發(fā)明。定義如本文所用，“酵母抽提物”又稱酵母味素，英文名稱為(Yeast extract)是指根據(jù)中國藥典的規(guī)定采用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等技術，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。較佳地，所述酵母抽提物需符合GB/T 23530-2009標準；也可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，安琪酵母抽提物。如本文所用，“呈味核苷酸二鈉”又稱5’ -呈味核苷酸二鈉(Disodium5，-ribonucleotide),主要由5’ -鳥苷酸二鈉和5’ -肌苷酸鈉組成，為白色至米黃色結晶或粉末，無臭，味鮮。溶于水，微溶于乙醇和乙醚?？梢圆捎帽绢I域常規(guī)的方法制備獲得，例如但不限于，由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。也可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，肇慶星湖生物科技股份有限公司生產(chǎn)的。
如本文所用，“黃原膠”又稱黃膠、漢生膠、黃單胞多糖，是指一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖?？梢圆捎帽绢I域常規(guī)的方法制備獲得，例如但不限于，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術，切斷1，6_糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4_鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。較佳地，所述黃原膠需符合GB 13886-2007標準；也可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，上海統(tǒng)園食品技術有限公司。如本文所用，“酵母”是是一種食品工業(yè)中常用的，用于制作面包、饅頭及釀酒的酵母菌，能通過自身代謝，將糖發(fā)酵成乙醇、甘油、琥珀酸等物質，產(chǎn)生特殊的醬香氣。如本文所用，“后熟”又稱后發(fā)酵，是指把醬置于15_25°C陰涼環(huán)境下進行后發(fā)酵，時間1-2個月，讓醬能夠形成特定的風味物質。如本文所用，“麩皮”是指小麥最外層的表皮，小麥被磨面機加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮。麩皮是小麥加工加工面粉后得到的副產(chǎn)品。如本文所用，“面醬發(fā)酵劑”是指以麩皮、小麥粉經(jīng)米曲霉試管菌種3. 042,3. 350、
3.324為原菌經(jīng)擴大培養(yǎng)，無滅菌工藝，且不加酶制劑所得，具有發(fā)酵力的用于大豆(豆柏)、小麥深加工的曲種(曲精)。較佳地，所述面醬發(fā)酵劑需符合Q/SQIS30-2011標準?？梢圆捎帽绢I域常規(guī)的方法制備獲得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司。如本文所用，“豆醬發(fā)酵劑”以麩皮、小麥粉經(jīng)米曲霉試管菌種3. 042,3. 350,3. 324為原菌經(jīng)擴大培養(yǎng)，無滅菌工藝，且不加酶制劑所得，具有發(fā)酵力的用于大豆(豆柏)、小麥深加工的曲種(曲精)。較佳地，所述豆醬發(fā)酵劑需符合Q/SQIS30-2011標準?？梢圆捎帽绢I域常規(guī)的方法制備獲得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司。如本文所用，“增香發(fā)酵劑”采用生物技術將生香的優(yōu)良菌株經(jīng)科學培養(yǎng)、組合、干燥、精制而成，并利用面粉及大豆的分解物進行發(fā)酵產(chǎn)生特殊香味物質達到增香目的。例如可以采用本領域常規(guī)的方法制備獲得，例如但不限于，Q/SQIS30-2011所述方法。也可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，成都國釀食品股份有限公司。在選用增香發(fā)酵劑可采用Q/GNQZOO1-2001、GB/T 14769 選用標準。如本文所用，“膠體磨”是指將流體或半流體物料通過高速相對連動的定齒與動齒之間，使物料受到強大的剪切力，磨擦力及高頻振動等作用，有效地被粉碎、乳化、均質、溫合，從而獲得滿意的精細加工的產(chǎn)品的用具。包括不銹鋼、半不銹鋼膠體磨。較佳地，膠體磨產(chǎn)品除電機及部分零部件外，凡與物料相接觸的零部件全部采用高強度不銹鋼制成，尤其，關健的動、靜磨盤進行強化處理，具有良好的耐腐性和耐磨性，使所加工的物料無污染衛(wèi)生純潔。可以通過商業(yè)渠道獲得，例如但不限于，上海中誠泵業(yè)制造有限公司有限公司提供。如本文所用，“鹽水”是指食鹽水，以食鹽水的總體積計,其中的食鹽含量為7_9%。如本文所用，“面粉”是指一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。優(yōu)選八五粉，八五粉是指每百斤小麥出八十五斤面粉。如本文所用，“魔芋粉”是指一種由魔芋磨成的粉末。魔芋是一種根莖植物，含有葡苷聚糖，一種高分子化合物，具有很強的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后易被消化吸收。較佳地，所述魔芋粉需符合NY/T 494-2010魔芋粉和GB 2763-2005食物中最大農(nóng)藥殘留限量標準，其中黏度和葡甘聚糖含量兩項指標為強制性項目，但在不同的應用領域二者各有側重，可分別以葡甘聚糖或黏度指標作為判斷魔芋粉質量的主要指標。如本文所用，術語“含有”或“包括”包括了“包含”、“基本上由……構成”、和“由......構成”。如本文所用，術語“基本上由……構成”指在組合物中，除了含有必要成分或必要組重量份之外，還可含有少量的且不影響有效成分的次要成分和/或雜質。例如，可以含有抗氧化劑以防止氧化，以及其他本領域常用的添加劑。如本文所用，“重量份”或“重量份數(shù)”可互換使用，所述的重量份可以是任何一個固定的以毫克、克數(shù)或千克數(shù)表示重量(如lmg、lg、2g、5g、或Ikg等)。例如,一個由I重量份組分a和9重量份組分b構成的組合物，可以是I克組分a + 9克組分b，也可以是10克組分a+ 90克組分b等構成的組合物。在所述組合物，某一組分的百分比含量=(該組分的重量份數(shù)/所有組分的重量份數(shù)之和)X 100%。因此，由I重量份組分a和9重量份組分b構成的組合物中，組分a的含量為10%，組分b為90%。調味醬本發(fā)明提供一種調味醬，所述調味醬使用的原材料含有下述組分:700-1000重量份天然發(fā)酵醬，較佳地700-900重量份；100-500重量份葡萄糖，較佳地200-400重量份；1-10重量份酵母抽提物，較佳地3-7重量份；

1-10重量份味精,較佳地3-7重量份；0.05-2重量份呈味核苷酸二鈉，較佳地0.05-1重量份；0.05-2重量份三氯蔗糖，較佳地0.05-1重量份；0.1-2重量份魔芋粉,較佳地0.1-1重量份；0.05-2重量份黃原膠，較佳地0.05-1重量份；0.1-2重量份花椒粉,較佳地0.1-1重量份；1-10重量份辣椒粉，較佳地3-7重量份； 10-30重量份大豆油，較佳地10-20重量份；0.05-2重量份山梨酸鉀，較佳地0.05-1重量份；和20-100重量份水，較佳地30-70。最佳地，所述調味醬使用的原材料含有下述組分:800重量份天然發(fā)酵醬，300重量份葡萄糖，5重量份酵母抽提物，5重量份味精，0.1重量份呈味核苷酸二鈉，0.1重量份三氯蔗糖，0.5重量份魔芋粉，0.3重量份黃原膠，
O. 5重量份花椒粉，5重量份辣椒粉，20重量份大豆油，O. 5重量份山梨酸鉀，和70重量份水。在一個實施例中，本發(fā)明提供的調味醬使用的原材料還可以含有O. 05-5重量份大蒜，較佳地O. 05-3重量份大蒜，最佳地I重量份大蒜。本發(fā)明提供的調味醬醬香、酯香濃厚、有淡淡的醇香及蒜香味(如果加入大蒜的話)；咸味、甜味、鮮味柔和，辣味適度，有細膩感；并且保留了較多的營養(yǎng)成分。制備方法本發(fā)明提供的調味醬的制備方法中涉及的各組合的用量根據(jù)上述配方而定，所述方法包括步驟第一步，將天然發(fā)酵醬與葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二鈉、三氯蔗糖、山梨酸鉀和水在50-60°C混合，得到混合物A ;第二步，將混合物A與膠體和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B ；第三步，將混合物B保持在70_80°C 30-90分鐘滅菌并進行均質處理，得到本發(fā)明提供的調味醫(yī)。上述制備方法第一和第二步中涉及的混合可以使用本領域常規(guī)的方法進行，例如進行攪拌，需混合至均勻上述制備方法第二步中涉及的膠體可以通過下述方法制備得到在沸水中加入黃原膠和魔芋粉，溶解充分后經(jīng)膠體磨處理得到膠體。上述制備方法第二步中涉及的大蒜辣油或辣油通過下述方法制備得到將辣椒粉和花椒粉與大豆油在150-170°C混合均勻，降溫至40-60°C得到辣油，如果進一步加入大蒜攪拌，經(jīng)膠體磨處理得到大蒜辣油。在本發(fā)明的一個實施例中，所述大蒜辣油或辣油的制備方法是(a)將辣椒粉和花椒粉在容器內(nèi)混勻備用；(b)將油溫150_170°C左右(或開始冒青煙)的大豆油倒入步驟a的容器內(nèi)，待油全部加入后不斷攪拌2-3分鐘，靜置使溫度降至40-60°C以下得到辣油備用；(C)將大蒜剝皮洗凈后加入步驟b中制備好的辣油中，攪拌均勻后加入膠體磨中磨細便得到大蒜辣油。上述制備方法第三步還可以是將混合物B升溫至70_80°C，攪拌中保溫30-90分鐘滅菌，并通過均質機進行均質處理，得到本發(fā)明提供的調味醬。升溫速度可以是O. 35-1. 75°C /分鐘，較佳地為O. 58-1. (TC /分鐘。所述均質處理的壓力為O. 2MPa_0. 6MPa ；較佳地為O. 45MPa。上述制備方法第一步中涉及的天然發(fā)酵醬通過下述方法制備得到( i )將原料和水混合，得到混合物I ;(ii)將混合物I和酵母混合，得到混合物2 ；(iii)將蒸熟的混合物2和發(fā)酵劑混合，得到混合物3 ；( iv)將混合物3和鹽水混合，進行變溫發(fā)酵，得到混合物4 ；
(V)使混合物4后熟得到天然發(fā)酵醬。上述制備天然發(fā)酵醬的方法步驟(i )中所述原料包括面粉和黃豆以及選自下述的一種或一種以上麩皮、糯米；所述面粉和黃豆的重量比為65-68 27-30，面粉和黃豆的重量占原料總重量的92-98%。上述制備天然發(fā)酵醬的方法涉及的混合物2較佳地可以通過下述步驟獲得將原料和水混合，得到混合物I ;將混合物1、活化酵母液和小蘇打溶液混合，得到混合物2。所述活化酵母液通過下述方法獲得將葡萄糖水和干酵母混合、活化得到活化酵母液。在一優(yōu)選實施例中，將原料和水混合，得到混合物I ;將混合物1、活化酵母液和小蘇打溶液混合，靜置醒面得到混合物2。上述制備天然發(fā)酵醬的方法涉及的原料、水、酵母、葡萄糖、小蘇打的使用量以得到的混合物2的總重量計，分別占比為45%-75%，25%-45%，O. 5%_2%，O. 125%_0· 75%，O. 01%-0. 1% ;優(yōu)選為 55%-70%，30%-40%，O. 75%_1· 5%, O. 25%_0· 65%, O. 015-0. 05% ;最優(yōu)選為62. 5%, 35. 85%,1. 25%, O. 375%, O. 025%。上述制備天然發(fā)酵醬的方法步驟(iii)所述發(fā)酵劑包括面醬發(fā)酵劑和豆醬發(fā)酵齊IJ;所述面醬發(fā)酵劑和豆醬發(fā)酵劑的重量比為1: 0.02-6。較佳地，所述發(fā)酵劑還包括增香發(fā)酵劑；所述面醬發(fā)酵劑和增香發(fā)酵劑的重量比為1: 0.01-2。在一實施例中，混合物2 —定要粉碎后才能與發(fā)酵劑混合，以增加接觸面。在一實施例中，將切成小塊的蒸熟的混合物2和發(fā)酵劑混合均勻，控制料層厚度為3-5cm，于28-32°C制曲24_48h，得到混合物3。上述制備天然發(fā)酵醬的方法步驟(iv)所述變溫發(fā)酵是在相對封閉的透明環(huán)境中(例如但不限于，玻璃溫室)，采用日曬夜露的方式，白天利用陽光照射提供較高發(fā)酵溫度，促進固體物料的糖化，晚上則通過自然降溫過程在較低溫度下利于風味物質的形成。夏秋季節(jié)白天較高發(fā)酵溫度30-60 V，優(yōu)選45-55 V，最優(yōu)選50 V，冬春季節(jié)白天較高發(fā)酵溫度25-350C，最優(yōu)選35°C ;夏秋季節(jié)晚上較低溫度20_40°C，最優(yōu)選25°C，冬春季節(jié)晚上較低溫度10-30°C，最優(yōu)選20°C。發(fā)酵周期方面，夏秋季節(jié)發(fā)酵時間80-120天，優(yōu)選100天；冬春季節(jié)發(fā)酵時間為160-200天，優(yōu)選180天。在一實施例中，將混合物3置于發(fā)酵缸中，再注入45_60°C制醅鹽水，充分混勻后變溫發(fā)酵，得到混合物4。上述制備天然發(fā)酵醬的方法步驟(V)涉及的后熟一般在室內(nèi)陰涼處進行，較佳地后熟以后經(jīng)膠體磨處理得到天然發(fā)酵醬。所述膠體磨是用來磨醬的工具，可以使物料粉碎細度達到2-50um，可使醬變得細膩順滑，有光澤。用途本發(fā)明提供的調味醬可用于直接食用或用于蘸、拌、爆、炒、燒及煮等中西菜式。本發(fā)明提到的上述特征，或實施例提到的特征可以任意組合。本案說明書所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說明書中所揭示的各個特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。本發(fā)明的主要優(yōu)點在于(I)原料方面同時選取若干種原料按一定比例合理組合，使得發(fā)酵類型多樣化，豐富了發(fā)酵產(chǎn)物的風味及口感，真正做到天然純正風味。(2)制曲方面采用多種發(fā)酵劑共同制曲，在一定程度上解決了單一發(fā)酵劑制曲時產(chǎn)生的微生物酶系單一，酶量不足的問題，從而提高了發(fā)酵效率。(3)發(fā)酵方面以相對封閉環(huán)境代替?zhèn)鹘y(tǒng)的室外發(fā)酵，既提高了發(fā)酵溫度又保證了生產(chǎn)中清潔的環(huán)境，保證了醬品的質量；同時利用制曲過程中產(chǎn)生的優(yōu)勢菌群、自然界中酵母、乳酸菌及其他未知的益生菌在陽光、氧氣等自然條件下進行日曬夜露，有氧變溫發(fā)酵，從而促使發(fā)酵過程中形成了豐富的風味物質，提高了醬的口感及品質。(4)品質安全方面通過高壓均質能夠達到高溫滅菌、高壓破壁作用，同時均質后的醬顆粒達到納米級，吃起來口感細膩絲滑。(5)營養(yǎng)方面由于是經(jīng)過多種微生物共同發(fā)酵而成的，產(chǎn)生的物質都是天然產(chǎn)物，易于被人體消化吸收。醬中含有豐富的蛋白質、膳食纖維、氨基酸、微量元素(如鐵、鋅)及維生素(如VB2、VB6)，其中賴氨酸、鐵、鋅、VB2、VB6的量達到了 GB14880營養(yǎng)強化水平。由于是經(jīng)過天然發(fā)酵而成，醬中存在許多具有特殊功效成分，因此具有幫助消化、解毒、抗癌、降低血壓及預防骨質疏松的效果。(6)工業(yè)化生產(chǎn)出的成品醬色澤呈紅褐色、具有光澤；醬香味、酯香味、醇香味及蒜香味等交織在一起，形成了使人產(chǎn)生愉悅感的香味體系；不僅如此，整個醬的咸味、甜味、鮮味及辣味恰到好處的柔和在一起，能夠快速的引起人的食欲，給人以美的享受。下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則所有的百分數(shù)、比率、比例、或重量份數(shù)按重量計。本發(fā)明中的重量體積百分比中的單位是本領域技術人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質的重量。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學用語與本領域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實施方法與材料僅作示范之用。本發(fā)明實施例中使用的材料和來源是耐高溫釀酒高活性干酵母購自安琪酵母股份有限公司面醬發(fā)酵醬購自上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司豆醬發(fā)酵醬購自上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司增香發(fā)酵醬購自成都國釀股份有限公司膠體磨購自上海中成泵業(yè)制造有限公司酵母抽提物購自安琪酵母股份有限公司黃原膠購自淄博中軒生化有限公司天然發(fā)酵醬制備實施例中使用的活化酵母液是用原料總量30%的溫水配制葡萄糖濃度2%糖水并加入占原料總量2%的耐高溫釀酒高活性干酵母活化30min得到活化酵母液。天然發(fā)酵醬制備實施例中使用的小蘇打溶液是用少量溫水溶解占原料(干料)總量O. 04%的小蘇打所得。
天然發(fā)酵醬制備實施例1(I)將面粉、浸泡后的黃豆碎粒以73:27的比例混合后，加入活化酵母液及小蘇打溶液，攪拌均勻，醒面60min ；(2)將醒面好的面團切塊放置于高壓蒸汽鍋內(nèi)蒸熟，冷卻至室溫后粉碎成小塊熟料；(3)將小塊熟料置于干凈竹匾中，加入占熟料總量的2%的面醬發(fā)酵劑、0.5%豆醬發(fā)酵劑及0.15%的增香發(fā)酵劑，攪拌均勻，控制料層厚度為3-5cm，匾上用溫潤紗布覆蓋，于28-32 °C培養(yǎng)24-48h得到成曲；(4)將成曲入缸，加入占成曲總量68%的濃度為23% (23%是配制的鹽水的濃度，其在醬醅中的最終濃度為7.8%)的鹽水，攪拌均勻，置于玻璃溫室中，每天翻攪一次，夏秋季節(jié)白天較高發(fā)酵溫度控制在45-55°C，晚上較低發(fā)酵溫度控制在20-40°C，連續(xù)發(fā)酵100天；冬春季節(jié)白天較高發(fā)酵溫度控制在25-35°C，晚上較低發(fā)酵溫度控制在10-30°C，連續(xù)發(fā)酵180天。發(fā)酵結束后移至室內(nèi)陰涼處后熟20天后經(jīng)膠體磨處理得到天然發(fā)酵醬。品嘗前在70-80°C下殺菌半小時。品評結果及營養(yǎng)成分如表I及表2所不。表I
權利要求
1.一種調味醬，其特征在于，所述調味醬使用的原材料含有下述組分: 700-1000重量份天然發(fā)酵醬， 100-500重量份葡萄糖， 1-10重量份酵母抽提物， 1-10重量份味精， 0.05-2重量份呈味核苷酸二鈉， 0.05-2重量份二氯鹿糖， 0.1-2重量份魔芋粉， 0.05-2重量份黃原膠， 0.1-2重量份花椒粉， 1-10重量份辣椒粉， 10-30重量份大豆油， 0.05-2重量份山梨酸鉀，和 20-100重量份水。
2.如權利要求1所述的調味醬，其特征在于，所述天然發(fā)酵醬通過下述方法制備得到: (i)將原料和水混合，得到混合物I; (ii)將混合物I和酵母混合，得到混合物2； (iii)將蒸熟的混合物2和發(fā)酵劑混合，得到混合物3； (iv)將混合物3和鹽水混合，進行變溫發(fā)酵，得到混合物4； (v)使混合物4后熟得到天然發(fā)酵醬。
3.如權利要求2所述的調味醬，其特征在于，步驟(i)中所述原料包括面粉和黃豆以及選自下述的一種或一種以上:麩皮、糯米。
4.如權利要求3所述的調味醬，其特征在于，所述面粉和黃豆的重量比為65-68: 27-30，面粉和黃豆的重量占原料總重量的92-98%。
5.如權利要求2所述的調味醬，其特征在于，步驟(iii)中所述發(fā)酵劑包括面醬發(fā)酵劑和豆醬發(fā)酵劑。
6.如權利要求5所述的調味醬，其特征在于，所述面醬發(fā)酵劑和豆醬發(fā)酵劑的重量比為1: 0.02-6。
7.—種如權利要求1-6任一項所述的調味醬的制備方法，其特征在于，所述方法包括步驟: (1)將天然發(fā)酵醬與葡萄糖、酵母抽提物、味精、呈味核苷酸二鈉、三氯蔗糖、山梨酸鉀和水在50-60°C混合，得到混合物A ； (2)將混合物A與膠體和大蒜辣油或辣油混合，得到混合物B； (3)將混合物B保持在70-80°C30-90分鐘滅菌并進行均質處理，得到如權利要求1_5任一項所述的調味醬。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述膠體通過下述方法制備得到:在沸水中加入黃原膠和魔芋粉，溶解充分后經(jīng)膠體磨處理得到膠體。
9.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述大蒜辣油或辣油通過下述方法制備得到:將辣椒粉和花椒粉與大豆油在150-170°C混合均勻，降溫至40-60°C得到辣油；所述辣油中加入大蒜攪拌，經(jīng)膠體磨處理得到大蒜辣油。
10.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述均質處理的壓力為0.2MPa-0`.6MPa ;較佳地為 0.45`MPa。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種調味醬，所述調味醬使用的原材料含有下述組分700-1000重量份天然發(fā)酵醬，100-500重量份葡萄糖，1-10重量份酵母抽提物，1-10重量份味精，0.05-2重量份呈味核苷酸二鈉，0.05-2重量份三氯蔗糖，0.1-2重量份魔芋粉，0.05-2重量份黃原膠，0.1-2重量份花椒粉，1-10重量份辣椒粉，10-30重量份大豆油，0.05-2重量份山梨酸鉀，和20-100重量份水。
文檔編號A23L1/24GK103070387SQ201310046248
公開日2013年5月1日 申請日期2013年2月5日 優(yōu)先權日2013年2月5日
發(fā)明者榮耀中, 蔡愈杭, 王小曼, 陳偉 申請人:上海東錦食品集團有限公司