一種山葡萄凍干果粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種果粉的制備工藝，即一種山葡萄凍干果粉的制備方法。通過(1)選料、(2)清洗、(3)護(hù)色、(4)除硬、脫核磨漿、(5)加熱軟化、(6)壓榨、(7)濃縮、(8)預(yù)凍、(9)冷凍干燥、(10)粉碎、(11)真空包裝、(12)滅菌等工藝制成山葡萄凍干果粉。采用低溫真空干燥技術(shù)，避免了酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生很好地保存了葡萄中的紫色素，產(chǎn)品呈紫色。具有工藝簡單、操作方便、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種山葡萄凍干果粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果粉的制備工藝，即一種山葡萄凍干果粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山葡萄是葡萄屬中最抗寒的一個種，枝蔓可耐一 45°C低溫,根系可耐一 14?一16°C低溫，是目前國內(nèi)外葡萄抗寒育種的主要種質(zhì)資源。葡萄汁很久以來一直被科學(xué)家譽(yù)為“植物奶”。葡萄汁中的大部分糖分很容易被人體吸收。多喝葡萄汁能健脾和胃，含有較多的酒石酸，能幫助消化。葡萄汁也是炎癥病人的最好飲品，對體弱的病人、血管硬化和腎炎病人的康復(fù)有輔助療效。盡管山葡萄產(chǎn)量大，但目前生產(chǎn)出來的產(chǎn)品十分單一。同時葡萄汁含糖量大，運輸困難等弊端限制了對山葡萄產(chǎn)品的需求，為了滿足廣大消費者的需要，特別是目前全球性崇尚“回歸大自然”的需要，同時也為了開發(fā)老、少皆宜的野生資源產(chǎn)品，本發(fā)明利用野生山葡萄生產(chǎn)凍干果粉將無疑對我國葡萄產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)起到促進(jìn)作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對上述不足而提供將山葡萄進(jìn)行深加工，營養(yǎng)損失小，果粉加工效果好，便于不同季節(jié)食用的一種山葡萄凍干果粉的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種山葡萄凍干果粉制備方法，其步驟如下:
(I)選料:選取90%以上成熟度的山葡萄，挑選新鮮，無腐爛變質(zhì)、無雜物的山葡萄為原料。
[0005](2)清洗；用清水沖洗表面，除去塵土、雜物等。
[0006](3)護(hù)色:將清洗的葡萄在室溫下，按照1:1用為0.1%?1.0%的醋酸鋅水溶液和為0.1%?0.5%的抗壞血酸水溶液進(jìn)行護(hù)色,護(hù)色時間為15?40分鐘。
[0007](4)除梗、脫核磨漿:山葡萄破碎后，將果梗排出，過濾。
[0008](5)加熱軟化:為了使山葡萄皮中的色素溶出，山葡萄漿用濃漿泵打入冷熱缸或夾層鍋軟化；將山葡萄漿快速加熱到65°C?70°C。
[0009](6)壓榨:為了除去山葡萄籽的皮渣，加熱軟化后的山葡萄用濃漿泵打入板框壓濾機(jī)粗濾，濾渣經(jīng)第二次軟化后在行壓榨；將兩次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷卻到40°C?50°C。
[0010](7)濃縮:將山葡萄汁放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/3?1/2，為了使得果粉在結(jié)構(gòu)上更酥松、細(xì)膩，更適合商品化，將濃縮山葡萄汁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的10%?30%麥芽糊精制成山葡萄果泥。
[0011](8)預(yù)凍:為了冰晶迅速的升華，縮短升華干燥時間，將盛有山葡萄果泥容器放入庫溫-10?-20°c的冷凍庫中維持20?30min,然后將庫溫下調(diào)至_25?_30°C,保持100?120min，完成山葡萄果泥的預(yù)凍。
[0012](9)冷凍干燥:預(yù)凍結(jié)束后將山葡萄果泥裝入凍干倉，冷卻溫度提前降至-35°C?-45°C ;開啟真空泵，當(dāng)絕對壓強(qiáng)達(dá)到45?50Pa時開啟微波；微波共10個磁控管，平均分布在左右兩邊，開啟方式采用間歇循環(huán)式，左右兩邊交替開啟，每邊20?30min ;干燥4h后開倉換盤，以后每隔2h —換，直至干燥結(jié)束；冷凍干燥解決了在加工過程中的色變、風(fēng)味喪失、營養(yǎng)損失及風(fēng)味不佳等問題。
[0013](10)粉碎:將烘干的山葡萄果泥用粉碎機(jī)粉碎，過100?200目篩網(wǎng)，得到葡萄果粉。
[0014](11)真空包裝:將得到的山葡萄果粉進(jìn)行真空封口包裝。
[0015](12)滅菌:用80?100°C的水浴進(jìn)行滅菌處理10?20分鐘，殺菌后分段冷卻至室溫。
[0016]具體是，山葡萄凍干果粉制備方法，其步驟如下:
(I)選料:選取90%以上成熟度山葡萄，挑選新鮮，無腐爛變質(zhì)、無雜物的山葡萄為原料。
[0017](2)清洗；用清水沖洗表面，除去塵土、雜物。
[0018](3)護(hù)色:將清洗的葡萄在室溫下，0.5%的醋酸鋅水溶液和0.3%的抗壞血酸水溶液進(jìn)行護(hù)色(按照1:1)，護(hù)色時間為30分鐘。
[0019](4)除硬、脫核磨漿:山葡萄破碎后，將果梗排出，過濾。
[0020](5)加熱軟化:山葡萄漿用濃漿泵打入冷熱缸或夾層鍋軟化；將山葡萄漿快速加熱到65。。。
[0021](6)壓榨:加熱軟化后的山葡萄用濃漿泵打入板框壓濾機(jī)粗濾，濾渣經(jīng)第二次軟化后在行壓榨；將兩次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷卻到40°C。
[0022](7)濃縮:將山葡萄汁放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/2，將濃縮山葡萄汁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的20%麥芽糊精制成山葡萄果泥。
[0023](8)預(yù)凍:將盛有山葡萄果泥容器放入庫溫-10°C的冷凍庫中維持30min，然后將庫溫下調(diào)至_30 C，保持120min，元成山甸甸果泥的預(yù)凍。
[0024](9)冷凍干燥:預(yù)凍結(jié)束后將山葡萄果泥裝入凍干倉，冷卻溫度提前降至_40°C ；開啟真空泵，當(dāng)絕對壓強(qiáng)達(dá)到55Pa時開啟微波；微波共10個磁控管，平均分布在左右兩邊，開啟方式采用間歇循環(huán)式，左右兩邊交替開啟，每邊20min ;干燥4h后開倉換盤，以后每隔2h—換，直至干燥結(jié)束。
[0025](10)粉碎:將烘干的山葡萄果泥用粉碎機(jī)粉碎，過120目篩網(wǎng)，得到葡萄果粉。
[0026](11)真空包裝:將得到的山葡萄果粉進(jìn)行真空封口包裝。
[0027](12)滅菌:用95°C的水浴進(jìn)行滅菌處理15分鐘，殺菌后分段冷卻至室溫。
[0028]本發(fā)明的優(yōu)點是:
(I)采用低溫真空干燥技術(shù)，避免了酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生很好地保存了葡萄中的紫色素，產(chǎn)品呈紫色。
[0029](2)加工過程中不使用促干劑和護(hù)色劑等，產(chǎn)品天然無污染。
[0030](3)本發(fā)明所提供的葡萄真空冷凍干燥工藝，不但可以降低設(shè)備的能耗，而且能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的凍干產(chǎn)品。
[0031](4)本干燥工藝所得葡萄既保持了普通冷凍干燥葡萄的優(yōu)良品質(zhì)，又縮短了冷凍干燥工藝的時間，降低了能耗。[0032](5)本發(fā)明所提供的山葡萄凍干果粉，克服了山葡萄穗粒小、皮厚、種子大，不能生食，只能用于釀酒的產(chǎn)品路徑狹窄的弊端，提高了資源的利用率。
[0033](6)本發(fā)明所提供的山葡萄凍干果粉，葡萄原汁澄清時將所含的對人體有利的大量渾濁物、果膠、蛋白質(zhì)和揉質(zhì)丟失，保證了山葡萄全營養(yǎng)加工。
[0034](7)本發(fā)明具有工藝簡單、操作方便、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，適合工業(yè)化生產(chǎn)。將山葡萄進(jìn)行深加工，具有營養(yǎng)損失小，果粉加工效果好，便于不同季節(jié)食用的優(yōu)點。
[0035]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
【具體實施方式】
[0036]一種山葡萄凍干果粉制備方法，具體實施步驟如下:
(I)選料
選取90%以上成熟度山葡萄，挑選新鮮，無腐爛變質(zhì)、無雜物的山葡萄為原料。
[0037]⑵清洗
用清水沖洗表面，除去塵土，最后用高壓水沖洗干凈。
[0038](3)護(hù)色
將清洗的葡萄在室溫下用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的醋酸鋅水溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的抗壞血酸水溶液進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時間為30分鐘；
(4)除硬、脫核磨漿
山葡萄洗凈后，送入破碎機(jī)破碎，并將果梗排出，通過濾網(wǎng)分離出葡萄漿，如有果?；烊耄诩訜岵僮鲿r，會溶解出大量單寧，使色澤發(fā)黑。所以要將山葡萄漿液中的果硬、脫除。
[0039](5)加熱軟化
常用濃漿泵打入冷熱缸或夾層鍋軟化。為了不造成葡萄的色、香、味和營養(yǎng)成分損失，同時又能將葡萄皮中的紅色素充分溶出，可在帶攪拌冷熱缸中將山葡萄漿快速加熱到65。。。
[0040](6)壓榨
加熱軟化后的山葡萄用濃漿泵打入板框壓濾機(jī)粗濾，濾渣經(jīng)第二次軟化后在行壓榨。將兩次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷卻到40°C。
[0041](7)濃縮
將山葡萄汁放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/2，將濃縮山葡萄汁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的20 %麥芽糊精制成山葡萄果泥。
[0042](8)預(yù)凍
將盛有山葡萄果泥容器放入庫溫-10°c的冷凍庫中維持30min，然后將庫溫下調(diào)至-30 V，保持120min，完成山葡萄果泥的預(yù)凍。
[0043](9)冷凍干燥
將果漿冷凍10?14h，之后放入冷凍干燥機(jī)，物料溫度降至-30?-45 V以下時，開啟真空泵。當(dāng)產(chǎn)品溫度上升到0°C，升高壓力至30Pa，當(dāng)溫度升至40°C，凍干結(jié)束。取冷凍后的果片放入真空度為0.06?0.09MPa的真空油浴脫水機(jī)中干燥。
[0044](10)粉碎 將烘干的山葡萄果泥用粉碎機(jī)粉碎，過120目篩網(wǎng)，得到葡萄果粉。
[0045](11)真空包裝
將得到的山葡萄果粉進(jìn)行真空封口包裝；根據(jù)需要采用瓶裝、袋裝，密封。
[0046](12)滅菌
用95°C的水浴進(jìn)行滅菌處理15分鐘，殺菌后分段冷卻至室溫。
【權(quán)利要求】
1.一種山葡萄凍干果粉制備方法，其特征在于步驟如下: (1)選料:選取90%以上成熟度的山葡萄，挑選新鮮，無腐爛變質(zhì)、無雜物的山葡萄為原料； (2)清洗；用清水沖洗表面，除去塵土、雜物； (3)護(hù)色:將清洗的葡萄在室溫下，按照1:1比例，用為0.1%-1.0%的醋酸鋅水溶液和為0.1%-0.5%的抗壞血酸水溶液進(jìn)行護(hù)色,護(hù)色時間為15-40分鐘； (4)除梗、脫核磨漿:山葡萄破碎后，將果梗排出，過濾； (5)加熱軟化:山葡萄漿用濃漿泵打入冷熱缸或夾層鍋軟化；將山葡萄漿快速加熱到65?-70°C ； (6)壓榨:加熱軟化后的山葡萄用濃漿泵打入板框壓濾機(jī)粗濾，濾渣經(jīng)第二次軟化后在行壓榨；將兩次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷卻到40°C-50°C ； (7)濃縮:將山葡萄汁放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/3-1/2，將濃縮山葡萄汁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的10%-30%麥芽糊精制成山葡萄果泥； (8)預(yù)凍:將盛有山葡萄果泥容器放入庫溫-10-_20°C的冷凍庫中維持20-30min，然后將庫溫下調(diào)至-25--30°C，保持100-120min，完成山葡萄果泥的預(yù)凍； (9)冷凍干燥:預(yù)凍結(jié)束后將山葡萄果泥裝入凍干倉，冷卻溫度提前降至-35°C-_45°C ;開啟真空泵，當(dāng)絕對壓強(qiáng)達(dá)到45-50Pa時開啟微波；微波共10個磁控管，平均分布在左右兩邊，開啟方式采用間歇循環(huán)式，左右兩邊交替開啟，每邊20-30min ;干燥4h后開倉換盤，以后每隔2h —換，直至干燥結(jié)束；冷凍干燥； (10)粉碎:將烘干的山葡萄果泥用粉碎機(jī)粉碎，過100-200目篩網(wǎng)，得到葡萄果粉； (11)真空包裝:將得到的山葡萄果粉進(jìn)行真空封口包裝； (12)滅菌:用80-100°C的水浴進(jìn)行滅菌處理10-20分鐘，殺菌后分段冷卻至室溫。
2.按照權(quán)利要求1所述的山葡萄凍干果粉制備方法，其特征在于步驟如下: (1)選料:選取90%以上成熟度山葡萄，挑選新鮮，無腐爛變質(zhì)、無雜物的山葡萄為原料； (2)清洗；用清水沖洗表面，除去塵土、雜物； (3)護(hù)色:將清洗的葡萄在室溫下，0.5%的醋酸鋅水溶液和0.3%的抗壞血酸水溶液進(jìn)行護(hù)色，按照1:1比例，護(hù)色時間為30分鐘； (4)除硬、脫核磨漿:山葡萄破碎后，將果梗排出，過濾； (5)加熱軟化:山葡萄漿用濃漿泵打入冷熱缸或夾層鍋軟化；將山葡萄漿快速加熱到65 0C ； (6)壓榨:加熱軟化后的山葡萄用濃漿泵打入板框壓濾機(jī)粗濾，濾渣經(jīng)第二次軟化后在行壓榨；將兩次榨取的山葡萄汁混和后迅速冷卻到40°C ； (7)濃縮:將山葡萄汁放入濃縮罐中加熱濃縮至原體積的1/2，將濃縮山葡萄汁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的20%麥芽糊精制成山葡萄果`泥； (8)預(yù)凍:將盛有山葡萄果泥容器放入庫溫-10°C的冷凍庫中維持30min，然后將庫溫下調(diào)至-30°C，保持120min，完成山葡萄果泥的預(yù)凍； (9)冷凍干燥:預(yù)凍結(jié)束后將山葡萄果泥裝入凍干倉，冷卻溫度提前降至_40°C ;開啟真空泵，當(dāng)絕對壓強(qiáng)達(dá)到55Pa時開啟微波；微波共10個磁控管，平均分布在左右兩邊，開啟方式采用間歇循環(huán)式，左右兩邊交替開啟，每邊20min ;干燥4h后開倉換盤，以后每隔2h一換，直至干燥結(jié)束； (10)粉碎:將烘干的山葡萄果泥用粉碎機(jī)粉碎，過120目篩網(wǎng)，得到葡萄果粉； (11)真空包裝:將得到的山葡萄果粉進(jìn)行真空封口包裝； (12)滅菌:用95°C的水 浴進(jìn)行滅菌處理15分鐘，殺菌后分段冷卻至室溫。
【文檔編號】A23L2/39GK103445267SQ201310414576
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年9月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月12日
【發(fā)明者】駱長林 申請人:通化百泉參業(yè)集團(tuán)股份有限公司