一種烤魚骨加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烤魚骨加工工藝，包括以下步驟：（1）清洗；（2）去腥；（3）高壓軟化；（4）浸漬；（5）凍結；（6）裹料；（7）油炸；（8）烘烤；（9）提香，本發(fā)明通過對烤魚骨加工工藝的優(yōu)化，并采用自制的去腥液與膨松劑，使得制得的烤魚骨大小厚度均勻，結構完整，口感松脆，易嚼碎，不僅大大提高了魚骨的附加值，還給人們提供了一種便捷的補鈣方式。
【專利說明】—種烤魚骨加工工藝【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產品加工【技術領域】，尤其是涉及一種烤魚骨加工工藝。
[0002]
【背景技術】
[0003]目前魚體在加工后，魚骨往往作為下腳料廢棄，較少進行綜合利用，還有一些被用作工業(yè)原料，制成飼料骨粉和肥料等低附加值的產品。魚骨中含有豐富的鈣及微量元素，是人體補鈣的良好食品。因此，將魚骨加工成可食用的食品，不僅可以變廢為寶，大大提高魚骨的附加值，而且還給人們提供了一種便捷的補鈣方式。
[0004]申請公布號CN102845771A，申請公布日2013.01.02的中國專利公開了一種魚骨食品的制備方法，該方法的主要步驟為:原料解凍一清洗一調味一烘干一軟化一裹粉一油炸一烘烤。該制備方法中，先對魚骨進行調味，再烘干軟化，其中，魚骨軟化采用高壓蒸煮的方式，其不足之處在于，先對魚骨進行調味，再進行軟化，這樣使得不僅調味料不易滲入魚骨中，而且在軟化過程中還會造成調味料風味的大量流失，影響魚骨的最終風味，其次，該方法中采用高壓軟化未對魚骨進行任何處理，而是直接對魚骨進行裹料，這樣很容易造成魚骨的斷開，影響魚骨最終的感官品質，此外，該裹料由淀粉、水、辣椒粉組成，而魚骨通常表面較為光滑，只通過淀粉的粘性很難將裹料完全均勻地包裹在魚骨表面。
[0005]

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的為了提供一種烤魚骨加工工藝，該加工工藝步驟簡單，能保持魚骨的完整性，得到的魚骨香脆適口，風味獨特，大大提高了魚骨的附加值。
[0007]為了實現上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種烤魚骨加工工藝，包括以下步驟:
(1)清洗:取新鮮或冷凍的魚脊骨，去除魚脊骨兩側的邊刺后切成3~4cm的骨段，洗凈浙干。
[0008](2)去腥:將浙干后的魚脊骨在去腥液中浸泡1~ 2h后取出并浙干。
[0009](3)高壓軟化:將步驟(2)中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的壓力下蒸煮40~60min。采用醋酸溶液并在高壓下對魚脊骨進行蒸煮(酸熱聯合處理)，醋酸可以促進骨有機物的溶出，使魚脊骨內部產生許多孔洞從而破壞魚脊骨的骨質結構，使魚脊骨的硬度減小，有利于魚脊骨的軟化，醋酸還具有一定的去腥作用，而魚脊骨內部的孔洞則還有利于后續(xù)過程中的浸潰入味。
[0010](4)浸潰:將軟化后的魚脊置于在浸潰液中在0~10°C下浸泡2~3h，所述浸潰液由膨松劑與調味液按質量比1:3~5混合而成。
[0011](5)凍結:將浸潰后的魚脊骨置于-10~-5°C溫度下快速凍結。本發(fā)明將浸潰后的魚脊骨進行快速凍結，在魚脊骨表面形成一層薄冰，使得魚脊骨不易斷裂，同時凍結還能鎖住浸潰液中的各種組分，使其在后續(xù)油炸過程中不易流失，得到的魚脊骨風味佳，此外，凍結還便于魚脊骨進行裹料處理，使得蘸料能均勻附著在魚脊骨表面。
[0012](6)裹料:對凍結后的魚脊骨置于蘸料中進行裹料處理。
[0013](7)油炸:將步驟(6)得到的魚脊骨在12(Tl60°C下進行真空油炸2~3min后撈出，控油。在在12(T160°C下進行真空油炸2~3min，得到的魚脊骨色澤金黃，質地松脆。
[0014](8)烘烤:將油炸后的魚脊骨于7(T80°C下烘烤2~3h后自然冷卻。
[0015](9)提香:在步驟(8)得到的魚脊骨表面均勻噴上增香液后于12(T150°C烘烤1(T15S，得烤魚骨。噴上增香液可以避免提香過程中魚脊骨表面烤焦，增香液以噴至魚脊骨表面無液滴滴下為準，增香液還能大大增加魚脊骨的香味，使其具有更佳的感官品質。
[0016]作為優(yōu)選，魚脊骨與去腥液的質量比為1:10-12。
[0017]作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述去腥液由以下質量百分比的組分組成:乳酸鏈球菌素
0.03、.05%，海藻糖0.3~0.5%，白酒5~10%，檸檬酸10~15%，余量為紫蘇水。魚脊骨用本發(fā)明的去腥液進行浸泡，去腥效果好，不會產生苦澀味，紫蘇水由紫蘇葉加水熬煮而成。
[0018]作為優(yōu)選，步驟(4)中，所述膨松劑由以下質量百分比的組分組成:碳酸氫鈉30~40%，磷酸二氫鈣10~15%，黃原膠0.5~1%，葡萄糖酸-δ -內酯40~50%，大豆磷脂粉5~9%。碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣在加熱狀態(tài)下能與酸性物質反應生成CO2氣體，使魚脊骨內部形成多孔性組織，變疏松；葡萄糖酸-S-內酯本身不是酸，但是加熱水解后呈酸性，能與碳酸氫鈉反應產生CO2，從而增大魚脊骨的膨松度，使其在油炸后更為松脆，而且葡萄糖酸-δ -內酯還具有抗氧化作用，能有效防止油的變質、變色，有利于提高魚脊骨的品質；黃原膠可以使膨松劑中各組分能有效保留在魚脊骨中，而且在油炸時能增加魚脊骨上的微孔，使油炸后的魚脊骨更為疏松，易嚼碎；大豆磷脂粉可提高膨松劑的保存性，防止失效和結塊，還能有效控制產氣速度與強度，使得到的魚脊骨形體大小均勻一致，并能使膨松劑迅速溶解并快速滲入魚脊骨中，卵磷脂還具有發(fā)泡作用，能在較長的時間內保持需要的發(fā)泡能力，防止魚脊骨在油炸過程中的粘連和焦化。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(4)中，所述調味液通過以下方法制得:以重量份計，將10-12份生姜，1~3份味精，5~8份桂皮，3飛份白芷，3飛份八角，3飛份茴香，1~2份大蒜，8~10份草果，30~40份料酒，20~30份精鹽，2~3份花椒，5~10份白糖，加入1000^1500份水中熬煮1~2h，過濾后即得調味液。
[0020]作為優(yōu)選，魚脊骨與浸潰液的質量比為1:2~4。
[0021]作為優(yōu)選，步驟(6)中，所述蘸料由以下重量份的組分組成3份羧甲基纖維素，2飛份五香粉，1~3份辣椒粉，5~10份精鹽，30^40份淀粉，50^80份水。羧甲基纖維素能降低油脂含量，同時還能改善魚脊骨油炸后的口感、延長油炸的換油周期。
[0022]作為優(yōu)選，步驟(8)中進行烘烤時，每隔2(T30min翻動魚脊骨一次。
[0023]作為優(yōu)選，步驟(9)中，所述增香液由以下質量百分比的組分組成:蜂蜜5~10%，維生素Cl~5%，白糖10~15%，余量為水。
[0024]因此，本發(fā)明的有益效果是:通過對烤魚骨加工工藝的優(yōu)化，并采用自制的去腥液與膨松劑，使得制得的烤魚骨大小厚度均勻， 結構完整，口感松脆，易嚼碎，大大提高魚骨的附加值。
[0025]【具體實施方式】
[0026]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0027]在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規(guī)方法。
[0028]實施例1
(I)清洗:取新鮮或冷凍的魚脊骨，去除魚脊骨兩側的邊刺后切成3?4cm的骨段，洗凈浙干。
[0029](2)去腥:將浙干后的魚脊骨在去腥液中浸泡2h后取出并浙干，魚脊骨與去腥液的質量比為1:10，去腥液由乳酸鏈球菌素、海藻糖、白酒，檸檬酸，余量為紫蘇水，去腥液的具體配比如表I所示。
[0030](3)高壓軟化:將步驟(2)中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.14MPa的壓力下蒸煮40mino
[0031](4)浸潰:將軟化后的魚脊置于在浸潰液中在10°C下浸泡2h，魚脊骨與浸潰液的質量比為1:4，浸潰液由膨松劑與調味液按質量比1:3混合而成，其中，膨松劑由碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣、黃原膠、葡萄糖酸-δ -內酯及大豆磷脂粉組成，具體配比如表2所示，調味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精鹽、花椒、白糖在水中熬煮f 2h，過濾后得到，調味液的具體配比如表3所示。
[0032](5)凍結:將浸潰后的魚脊骨置于-10°C溫度下快速凍結。
[0033](6)裹料:對凍結后的魚脊骨置于蘸料中進行裹料處理，蘸料由羧甲基纖維素、五香粉、辣椒粉、精鹽、淀粉和水混合而成，具體配比如表4所示。
[0034](7)油炸:將步驟(6)得到的魚脊骨在120°C下進行真空油炸3min后撈出，控油。
[0035](8)烘烤:將油炸后的魚脊骨于80°C下烘烤2h后自然冷卻，烘烤時每隔20min翻
動魚脊骨一次。
[0036](9)提香:在步驟(8)得到的魚脊骨表面均勻噴上增香液后于150°C烘烤10S，得烤魚骨，增香液由蜂蜜、維生素C、白糖和水組成，具體配比如表5所示。
[0037]實施例2
(I)清洗:取新鮮或冷凍的魚脊骨，去除魚脊骨兩側的邊刺后切成3?4cm的骨段，洗凈浙干。
[0038](2)去腥:將浙干后的魚脊骨在去腥液中浸泡1.5h后取出并浙干，魚脊骨與去腥液的質量比為1:11，去腥液由乳酸鏈球菌素、海藻糖、白酒，檸檬酸，余量為紫蘇水，去腥液的具體配比如表I所示。
[0039](3)高壓軟化:將步驟(2)中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.13MPa的壓力下蒸煮50mino
[0040](4)浸潰:將軟化后的魚脊置于在浸潰液中在5°C下浸泡2.5h，魚脊骨與浸潰液的質量比為1:3，浸潰液由膨松劑與調味液按質量比1:4混合而成，其中，膨松劑由碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣、黃原膠、葡萄糖酸-δ -內酯及大豆磷脂粉組成，具體配比如表2所示，調味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴香、大蒜、草果、料酒、精鹽、花椒、白糖在水中熬煮f 2h，過濾后得到，調味液的具體配比如表3所示。[0041](5)凍結:將浸潰后的魚脊骨置于_8°C溫度下快速凍結。
[0042](6)裹料:對凍結后的魚脊骨置于蘸料中進行裹料處理，蘸料由羧甲基纖維素、五香粉、辣椒粉、精鹽、淀粉和水混合而成，具體配比如表4所示。
[0043](7)油炸:將步驟(6)得到的魚脊骨在140°C下進行真空油炸2.5min后撈出，控油。
[0044](8)烘烤:將油炸后的魚脊骨于75°C下烘烤2.5h后自然冷卻，烘烤時每隔25min
翻動魚脊骨一次。
[0045](9)提香:在步驟(8)得到的魚脊骨表面均勻噴上增香液后于130°C烘烤12S，得烤魚骨，增香液由蜂蜜、維生素C、白糖和水組成，具體配比如表5所示。
[0046]實施例3
(I)清洗:取新鮮或冷凍的魚脊骨，去除魚脊骨兩側的邊刺后切成3~4cm的骨段，洗凈浙干。
[0047](2)去腥:將浙干后的魚脊骨在去腥液中浸泡Ih后取出并浙干，魚脊骨與去腥液的質量比為1:12，去腥液由乳酸鏈球菌素、海藻糖、白酒，檸檬酸，余量為紫蘇水，去腥液的具體配比如表1所示。
[0048](3)高壓軟化:將步驟(2)中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.12MPa的壓力下蒸煮60mino
[0049](4)浸潰:將軟化后的魚脊置于在浸潰液中在0°C下浸泡3h，魚脊骨與浸潰液的質量比為1:2，浸潰液由膨松劑與調味液按質量比1:5混合而成，其中，膨松劑由碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣、黃原膠、葡萄糖酸-S -內酯及大豆磷脂粉組成，具體配比如表2所示，調味液由生姜、味精、桂皮、白芷、八角、茴`香、大蒜、草果、料酒、精鹽、花椒、白糖在水中熬煮f2h，過濾后得到，調味液的具體配比如表3所示。
[0050](5)凍結:將浸潰后的魚脊骨置于_5°C溫度下快速凍結。
[0051](6)裹料:對凍結后的魚脊骨置于蘸料中進行裹料處理，蘸料由羧甲基纖維素、五香粉、辣椒粉、精鹽、淀粉和水混合而成，具體配比如表4所示。
[0052](7)油炸:將步驟(6)得到的魚脊骨在160°C下進行真空油炸2min后撈出，控油。
[0053](8)烘烤:將油炸后的魚脊骨于70°C下烘烤3h后自然冷卻，烘烤時每隔30min翻
動魚脊骨一次。
[0054](9)提香:在步驟(8)得到的魚脊骨表面均勻噴上增香液后于120°C烘烤15S，得烤魚骨，增香液由蜂蜜、維生素C、白糖和水組成，具體配比如表5所示。
[0055]表1各實施例去腥液的具體配比
組分I實施例1 I實施例2 I實施例3
Hg鏈球菌素.0.03% 0.04% 0.05%
舊^糖—0.4% 0.3% 0.5%
西酉~ 10% 7% 6%
吞穩(wěn)酸_10% 12% 15%
粟^水丨79.57% 丨80.66% 丨78.45%
表2各實施例膨松劑的具體配比
組分I實施例1 I實施例2I實施例3
碳酸氫鈉30% 34.5%40%
磷酸二氫鈣15% 10%11%
黃原膠1%0.5%0.6%
葡萄糖酸-S-內酯|45% 150%140%
【權利要求】
1.一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)清洗:取新鮮或冷凍的魚脊骨，去除魚脊骨兩側的邊刺后切成3~4cm的骨段，洗凈浙干； (2)去腥:將浙干后的魚脊骨在去腥液中浸泡f2h后取出并浙干； (3)高壓軟化:將步驟(2)中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.12^0.14MPa的壓力下蒸煮40~60min ； (4)浸潰:將軟化后的魚脊置于在浸潰液中在(T10°C下浸泡2~3h，所述浸潰液由膨松劑與調味液按質量比1:3飛混合而成； (5)凍結:將浸潰后的魚脊骨置于-1(T_5°C溫度下快速凍結； (6)裹料:對凍結后的魚脊骨置于蘸料中進行裹料處理； (7)油炸:將步驟 (6)得到的魚脊骨在12(T160°C下進行真空油炸疒3min后撈出，控油； (8)烘烤:將油炸后的魚脊骨于7(T80°C下烘烤2~3h后自然冷卻； (9)提香:在步驟(8)得到的魚脊骨表面均勻噴上增香液后于12(T150°C烘烤1(T15S，得烤魚骨。
2.根據權利要求1所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，魚脊骨與去腥液的質量比為1:10~12。
3.根據權利要求2所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，所述去腥液由以下質量百分比的組分組成:乳酸鏈球菌素0.03、.05%,海藻糖0.3^0.5%，白酒5~10%，檸檬酸10~15%，余量為紫蘇水。
4.根據權利要求1所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(4)中，魚脊骨與浸潰液的質量比為1:2~4。
5.根據權利要求1所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述膨松劑由以下質量百分比的組分組成:碳酸氫鈉30-40%，磷酸二氫鈣10-15%，黃原膠0.5^1%,葡萄糖酸-S -內酯40~50%，大豆磷脂粉5~9%。
6.根據權利要求4所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(4)中，所述調味液通過以下方法制得:以重量份計，將10-12份生姜，1~3份味精，5^8份桂皮，3飛份白芷，3飛份八角，3飛份茴香，1~2份大蒜，8~10份草果，30^40份料酒，20^30份精鹽，2~3份花椒，5^10份白糖，加入1000^1500份水中熬煮l~2h，過濾后即得調味液。
7.根據權利要求1所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(6)中，所述蘸料由以下重量份的組分組成:廣3份羧甲基纖維素，2飛份五香粉，1~3份辣椒粉，5~10份精鹽，30~40份淀粉，50^80份水。
8.根據權利要求1所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(8)中進行烘烤時，每隔2(T30min翻動魚脊骨一次。
9.根據權利要求1所述的一種烤魚骨加工工藝，其特征在于，步驟(9)中，所述增香液由以下質量百分比的組分組成:蜂蜜5~10%，維生素Cl~5%，白糖10~15%，余量為水。
【文檔編號】A23L1/325GK103610119SQ201310588557
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權日:2013年11月21日
【發(fā)明者】王陽光 申請人:浙江海洋學院