一種低鹽即食梅菜的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽即食梅菜的加工方法，具體是先將梅菜用清水沖去表面鹽分，梅菜切成小顆粒，清水池中漂洗；然后將洗凈的梅菜顆粒浸泡于調(diào)節(jié)劑中20-40min，浸泡的同時(shí)采用頻率為10-50kHz，電壓為40V的超聲波處理10-30min；再在90-100℃溫度下進(jìn)行滅菌15-20min；滅菌結(jié)束后，按生產(chǎn)要求裝入包裝袋，抽真空，即可。在保證傳統(tǒng)梅菜特色的前提下，通過調(diào)節(jié)劑結(jié)合超聲波處理，可完全消除梅菜腌制過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽，降低腌菜中亞硝酸鹽對(duì)人體存在的危險(xiǎn)的可能，獲得含鹽量低的即食梅菜產(chǎn)品，同時(shí)還兼顧了低鹽條件下梅菜的防腐保鮮效果。所獲得的產(chǎn)品微黃色，保持了濃郁的梅菜香味，口感爽脆。
【專利說明】—種低鹽即食梅菜的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食梅菜的加工方法，具體是一種低鹽即食梅菜的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]梅菜與芥菜屬同一種類，外形相似，因其對(duì)氣候的要求較嚴(yán)，一般只在秋后入冬時(shí)分種植，收成后用鹽經(jīng)特別的工藝腌制而成，是國(guó)內(nèi)少有的一個(gè)蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分析出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨(dú)成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。據(jù)報(bào)道，梅菜含糖5.7%、蛋白質(zhì)5.6%、并含有多種維生素、17種氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所需的微量元素，具有消滯健胃、降壓等保健功效，并獲美國(guó)食口管理局認(rèn)可，被定為“天然健康食品”。 [0003]腌制蔬菜利用缺氧環(huán)境和食鹽來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。一般而言蔬菜鹽坯的鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于1%時(shí)，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)基本不受影響；當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)3%時(shí)，大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受到暫時(shí)抑制；當(dāng)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)10%~15%時(shí)，微生物大多數(shù)停止生長(zhǎng)；如果鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到20%~25%時(shí)，微生物基本都會(huì)停止生長(zhǎng)，因此含鹽量是影響梅菜的防腐保鮮的一個(gè)重要因素。傳統(tǒng)的梅菜通常采用高鹽腌制，而鹽度太高對(duì)人體的腎臟、心血管系統(tǒng)等器官會(huì)造成永久巨損壞。但高鹽食品對(duì)人體的心血管和腎臟等器官會(huì)造成不良影響，所以低鹽化成為當(dāng)今梅菜發(fā)展的新方向。
[0004]專利申請(qǐng)201010240656.2公開了一種即食梅菜，該方法是將十字花科蕓薹屬的大葉芥菜為主要原料進(jìn)行預(yù)處理，然后腌制、轉(zhuǎn)池、晾曬、脆化、純種乳酸菌發(fā)酵、除亞硝酸鹽、包裝、滅菌，最后得到。雖然該方法是一種成本低、工藝較為簡(jiǎn)單的加工即食梅菜的方法，但是其加工過程還是使用了人工添加劑。專利申請(qǐng)Cnl403018A公開了一種梅菜的低鹽和即食加工工藝，其特征是采用食鹽8-18%的梅菜快速熟化后，以滲透法或離子離解法脫鹽至含鹽量在1_8%，再以0.1-0.8%的氯化鈣脆化溶液對(duì)梅菜或切成粒狀的梅菜保脆脫水處理10-40分鐘，視情況添加風(fēng)味劑后包裝殺菌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種低鹽即食梅菜的加工方法。
[0006]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種低鹽即食梅菜的加工方法，為如下步驟:
(1)將梅菜用清水沖去表面鹽分，梅菜切成0.5cm3的小顆粒，置于清水池中，加入梅菜質(zhì)量1-2倍的清水浸泡浸泡30-40min左右,然后以清水沖干凈,反復(fù)2_3次；
(2)將洗凈的梅菜顆粒浸泡于調(diào)節(jié)劑中20-40min，浸泡的同時(shí)采用頻率為10-50kHz,電壓為40 V的超聲波處理10-30 min，然后撈起，浙干；
(3)浙干后的梅菜顆粒在90-10(TC溫度下進(jìn)行滅菌15-20min；
(4)滅菌結(jié)束后，按生產(chǎn)要求裝入包裝袋，抽真空，即可。
[0007]所述包裝袋中預(yù)先裝有山梨酸鉀溶液、苯甲酸鈉溶液或山梨酸鉀溶液和苯甲酸鈉的混合溶液。
[0008]所述山梨酸鉀溶液和苯甲酸鈉的混合溶液的為等濃度溶液，其用量比例為1:1。
[0009]所述的調(diào)節(jié)劑是由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸混合而成。
[0010]所述的調(diào)節(jié)劑是由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸按照4:6:1混合而成。
[0011]本發(fā)明的低鹽即食梅菜，其理化指標(biāo)為含水量小于85%,鹽含量5-6%,總酸不大于
0.5%。
[0012]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:在保證傳統(tǒng)梅菜特色的前提下，通過調(diào)節(jié)劑結(jié)合超聲波處理，可完全消除梅菜腌制過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽，降低腌菜中亞硝酸鹽對(duì)人體存在的危險(xiǎn)的可能，獲得含鹽量低的即食梅菜產(chǎn)品，同時(shí)還兼顧了低鹽條件下梅菜的防腐保鮮效果。所獲得的產(chǎn)品微黃色，保持了濃郁的梅菜香味，口感爽脆。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0014]實(shí)施例1本實(shí)施的低鹽即食梅菜按以下步驟制備:
(1)將梅菜用清水沖去表面鹽分，梅菜切約0.5cm3的小顆粒，置于清水池中，加入梅菜質(zhì)量I倍的清水浸泡浸泡30min左右,然后以清水沖干凈,反復(fù)2_3次；
(2)將洗凈的梅菜顆粒浸泡于由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸按照4:6:1混合而成調(diào)節(jié)劑中30min，浸泡的同時(shí)采用頻率為30 kHz,電壓為40 V的超聲波處理10 min，然后撈起，浙干；
(3)浙干后的梅菜顆粒在90°C溫度下進(jìn)行滅菌20min；
(4)滅菌結(jié)束后，按500g/包裝入預(yù)先注入了梅菜質(zhì)量0.05%的山梨酸鉀溶液的包裝袋中,抽真空，即可。
[0015]經(jīng)檢測(cè)，梅菜的理化指標(biāo)為含水量83%，鹽含量5.2%，總酸0.45%。
[0016]實(shí)施例2本實(shí)施的低鹽即食梅菜按以下步驟制備:
(1)將梅菜用清水沖去表面鹽分，梅菜切約0.5cm3的小顆粒，置于清水池中，加入梅菜質(zhì)量2倍的清水浸泡浸泡35min左右,然后以清水沖干凈,反復(fù)2_3次；
(2)將洗凈的梅菜顆粒浸泡于由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸按照4:6:1混合而成調(diào)節(jié)劑中20min，浸泡的同時(shí)采用頻率為50 kHz,電壓為40 V的超聲波處理20 min，然后撈起，浙干；
(3)浙干后的梅菜顆粒在100°C溫度下進(jìn)行滅菌15min；
(4)滅菌結(jié)束后，按500g/包裝入預(yù)先注入了梅菜質(zhì)量0.05%的濃度0.01%的苯甲酸鈉溶液的包裝袋中，抽真空，即可。
[0017]經(jīng)檢測(cè)，梅菜的理化指標(biāo)為含水量78%，鹽含量6%，總酸0.3%。
[0018]實(shí)施例3本實(shí)施的低鹽即食梅菜按以下步驟制備:
(1)將梅菜用清水沖去表面鹽分，梅菜切約0.5cm3的小顆粒，置于清水池中，加入梅菜質(zhì)量1.5倍的清水浸泡浸泡30min左右,然后以清水沖干凈,反復(fù)2_3次；
(2)將洗凈的梅菜顆粒浸泡于由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸按照4:6:1混合而成調(diào)節(jié)劑中40min，浸泡的同時(shí)采用頻率為10 kHz,電壓為40 V的超聲波處理30 min，然后撈起，浙干；
(3)浙干后的梅菜顆粒在100°C溫度下進(jìn)行滅菌20min；
(4)滅菌結(jié)束后，按500g/包裝入預(yù)先注入了梅菜質(zhì)量0.05%的山梨酸鉀溶液和苯甲酸鈉溶液按1:1混合的溶液的包裝袋中，抽真空，即可。
[0019]經(jīng)檢測(cè),梅菜的理化指標(biāo)為含水量80%，鹽含量5%，總酸0.28%ο
【權(quán)利要求】
1.一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:按如下步驟進(jìn)行: (1)將梅菜用清水沖去表面鹽分，梅菜切成0.5cm3的小顆粒，置于清水池中，加入梅菜質(zhì)量1-2倍的清水浸泡浸泡30-40min左右,然后以清水沖干凈,反復(fù)2_3次； (2)將洗凈的梅菜顆粒浸泡于調(diào)節(jié)劑中20-40min，浸泡的同時(shí)采用頻率為10-50kHz,電壓為40 V的超聲波處理10-30 min，然后撈起，浙干； (3)浙干后的梅菜顆粒在90-10(TC溫度下進(jìn)行滅菌15-20min； (4)滅菌結(jié)束后，按生產(chǎn)要求裝入包裝袋，抽真空，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:所述包裝袋中預(yù)先裝有山梨酸鉀溶液、苯甲酸鈉溶液或山梨酸鉀溶液和苯甲酸鈉的混合溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:所述山梨酸鉀溶液和苯甲酸鈉的混合溶液的為等濃度溶液，其用量比例為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:所述的調(diào)節(jié)劑是由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸混合而成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:所述的調(diào)節(jié)劑是由抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸按照4:6:1混合而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食梅菜的加工方法，其特征在于:其理化指標(biāo)為含水量小于85%，鹽含量5-6%，總酸不大于0.5%。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103637137SQ201310645398
【公開日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】李春娣 申請(qǐng)人:李春娣