一種含膳食纖維的餅干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含膳食纖維的餅干及其制備方法。該餅干按照質(zhì)量份包含以下原料組分：93～107份面粉、8～12份水溶性膳食纖維、8～12份青稞粉、5～10份玉米淀粉和69～111份輔料。本發(fā)明的餅干中包含水溶性膳食纖維和青稞粉，水溶性膳食纖維的含量較高，餅干中的總膳食纖維含量不低于20％，由此提高了餅干的口感。餅干的輔料中包含有經(jīng)混合乳化的植物油，避免因添加膳食纖維而導(dǎo)致的面團(tuán)粘度增加，餅干中心發(fā)粘的問(wèn)題。此外，具有良好的保健作用的青稞粉賦予本發(fā)明的餅干較好的生理活化功能。
【專利說(shuō)明】一種含膳食纖維的餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及餅干的【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種含膳食纖維的餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]膳食纖維，通常是指不能被人體內(nèi)源酶消化，主要來(lái)源于可食性植物細(xì)胞壁殘余物(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等)，并能被現(xiàn)有的測(cè)定方法所檢測(cè)的那部分化合物。大量的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維可以降低便秘、腸癌、肥胖、冠心病等慢性病的發(fā)病率，因而被列為繼傳的六大營(yíng)養(yǎng)素之后的能夠調(diào)節(jié)機(jī)體功能的“第七類營(yíng)養(yǎng)素”。
[0003]隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，以及生活節(jié)奏的加快，國(guó)民攝入的熱量、脂肪普遍處于較高水平，甚至過(guò)剩，相反的，膳食纖維攝入量嚴(yán)重不足，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失衡，肥胖癥患者，三高人群日益擴(kuò)大，嚴(yán)重影響了國(guó)民生活質(zhì)量和身體健康。為了改進(jìn)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)狀況，應(yīng)對(duì)生活方式改變帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)失衡問(wèn)題，越來(lái)越多的有識(shí)之士意識(shí)到增進(jìn)膳食纖維攝入對(duì)改進(jìn)健康狀況的作用，并付諸行動(dòng)，如各種粗糧食品應(yīng)運(yùn)而生。但是粗糧產(chǎn)品，卻不可避免的帶有口感粗糙，加工困難等缺點(diǎn)，而且多數(shù)是水溶性困難的。在餅干制品中目前有采用麥麩燕麥的產(chǎn)品，也存在口感不太好等問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明一方面提供一種含膳食纖維的餅干，該餅干具有較好的口感。
[0005]一種含膳食纖維的餅干，按照質(zhì)量份包含以下原料組分:93?107份面粉、8?12份水溶性膳食纖維、8?12份青稞粉、5?10份玉米淀粉和80?113份輔料。例如，面粉的質(zhì)量含量可以為93份、94份、95份、100份、105份、106份或107份；水溶性膳食纖維質(zhì)量含量可以為8份、9份、10份、11份或12份；青稞粉的質(zhì)量含量可以為8份、9份、10份、11份或12份；玉米淀粉質(zhì)量含量可以為5份、6份、7份、8份、9份或10份；輔料質(zhì)量含量可以為80份、84份、90份、96份、97份、106份、110份、112份或113份。
[0006]上述玉米淀粉可調(diào)整面筋強(qiáng)度，以及其后的尤其是韌性餅干的調(diào)粉后期的二次吸水?？梢岳斫獾氖牵@里所述的“輔料”指的用于對(duì)餅干的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)起促進(jìn)作用的非主要的成分。所述輔料包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，30?50份食用油、10?15份雞蛋、20?30份白砂糖、I?1.5份食鹽、5?10份奶粉、3?4.5份食品添加劑。
[0007]上述奶粉可乳化蓬松，可降低泡打粉的添加量。
[0008]其中，所述水溶性膳食纖維為聚葡萄糖、菊粉和大豆纖維中的一種或至少兩種。
[0009]其中，所述面粉包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，8?15份高筋面粉和85?92份低筋面粉。
[0010]其中，所述食品添加劑包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，3?4份山梨糖醇、0.08?0.3份香精、0.3?0.5份復(fù)合抗氧化劑、0.3?0.5份小蘇打和0.3?0.5份大豆磷脂。
[0011]其中，所述食用油包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，16?25份色拉油和16?25份棕櫚油。
[0012]上述術(shù)語(yǔ)“以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)”具體涵義為:為方便統(tǒng)計(jì)，根據(jù)構(gòu)成餅干的各原料組分之間的質(zhì)量之比將餅干總質(zhì)量(這里指絕對(duì)質(zhì)量，單位kg等)劃分為若干單位的質(zhì)量份(僅代表份數(shù)，是個(gè)相對(duì)概念，例如一質(zhì)量份可以代表lkg，也可代表5kg)。以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)某一種原料組分的質(zhì)量份數(shù)即為該原料組分的質(zhì)量占餅干的總質(zhì)量份數(shù)中的份額。
[0013]其中，按照質(zhì)量份包含以下原料組分:8~15份高筋面粉、85~92份低筋面粉、8~12份水溶性膳食纖維、8~12份青稞粉、5~10份玉米淀粉、16~25份色拉油和16~25份棕櫚油、10~15份雞蛋、20~30份白砂糖、I~1.5份食鹽、5~10份奶粉、3~4份山梨糖醇、0.08~0.3份香精、0.3~0.5份復(fù)合抗氧化劑、0.3~0.5份小蘇打、0.3~0.5份大豆磷脂和8~12份水。
[0014]本發(fā)明另一方面提供一種制備含膳食纖維的餅干的方法，該方法得到的餅干具有較好的口感。
[0015]一種制備權(quán)利要求1所述餅干的方法，包括以下步驟:
[0016](I)按照質(zhì)量份將93~107份面粉、8~12份水溶性膳食纖維、8~12份青稞粉、5~10份玉米淀粉和80~113份輔料加水后充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F(tuán)；
[0017](2)將面團(tuán)按由先至后依次經(jīng)過(guò)上輥壓片及模具輥印，形成面餅；
[0018] (3)將面餅充分烘烤得到餅干。
[0019]其中，步驟⑵中所述面餅的厚度為2~3mm;步驟⑶中所述烘烤的溫度為240~250°C，烘烤的時(shí)間為3~5min。
[0020]本發(fā)明的餅干中包含水溶性膳食纖維和青稞粉，水溶性膳食纖維的含量較高，餅干中的總膳食纖維含量不低于20%，由此提高了餅干的口感。餅干的輔料中包含有經(jīng)混合乳化的植物油，避免因添加膳食纖維而導(dǎo)致的面團(tuán)粘度增加，餅干中心發(fā)粘的問(wèn)題。此外，具有良好的保健作用的青稞粉賦予本發(fā)明的餅干較好的生理活化功能。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面分別結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0022]實(shí)施例1:按照以下質(zhì)量配比稱取各原料組分。
[0023]
[0024]W筋耐粉8份；
低筋面粉92份；
聚葡萄糖8份；
青稞粉8份；
米淀粉5份；
色拉油16份；
棕櫚油16份；
雞蛋10份；
廣1砂糖20 ft;
食鹽1份；
奶粉5份；
山梨糖醇3份；
香精0.1份.，
復(fù)介抗氣化割0,35份；
小蘇打0.35份；
大豆鱗III0.35份；
水9份t>
[0025] 將除經(jīng)過(guò)篩的高筋面粉與低筋面粉、經(jīng)研磨的白砂糖、玉米淀粉及水之外的其他原料組分，投入調(diào)粉機(jī)攪拌均勻，高速激烈攪拌lOmin，倒入高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、玉米淀粉及水，繼續(xù)調(diào)粉20min，直至形成光滑柔軟面團(tuán)，且面團(tuán)要具有適中的彈性、優(yōu)良延伸性、不粘及適度可塑性。接著，將面團(tuán)經(jīng)過(guò)9~13道輥壓，輥壓過(guò)程中壓延比不超過(guò)1: 3，最終形成厚度為2mm的光滑面片。將面片采用模具輥印成型得到面餅。然后，將面餅在240°C下烘烤5min后，冷卻至中心溫度低于38°C。最后，保裝裝箱。
[0026]實(shí)施例2:按照以下質(zhì)量配比稱取各原料組分。
[0027]
[0028]
【權(quán)利要求】
1.一種含膳食纖維的餅干，其特征在于，按照質(zhì)量份包含以下原料組分:93?107份面粉、8?12份水溶性膳食纖維、8?12份青稞粉、5?10份玉米淀粉和69?111份輔料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的餅干，其特征在于，所述輔料包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，30?50份食用油、10?15份雞蛋、20?30份白砂糖、I?1.5份食鹽、5?10份奶粉、3.5?6份食品添加劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的餅干，其特征在于，所述水溶性膳食纖維為聚葡萄糖、菊粉和大豆纖維中的一種或至少兩種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的餅干，其特征在于，所述面粉包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，8?15份高筋面粉和85?92份低筋面粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的餅干，其特征在于，所述食品添加劑包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，3?4份山梨糖醇、0.08?0.3份香精、0.3?0.5份復(fù)合抗氧化劑、0.3?0.5份小蘇打和0.3?0.5份大豆磷脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的餅干，其特征在于，所述食用油包含以餅干的總質(zhì)量份數(shù)計(jì)，16?25份色拉油和16?25份掠櫚油。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的餅干，其特征在于，按照質(zhì)量份包含以下原料組分:8?15份高筋面粉、85?92份低筋面粉、8?12份水溶性膳食纖維、8?12份青稞粉、5?10份玉米淀粉、16?25份色拉油和16?25份棕櫚油、10?15份雞蛋、20?30份白砂糖、I?1.5份食鹽、5?10份奶粉、3?4份山梨糖醇、0.08?0.3份香精、0.3?0.5份復(fù)合抗氧化劑、0.3?0.5份小蘇打、0.3?0.5份大豆磷脂和8?12份水。
8.一種制備權(quán)利要求1所述餅干的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)按照質(zhì)量份將93?107份面粉、8?12份水溶性膳食纖維、8?12份青稞粉、5?10份玉米淀粉和69?111份輔料加水后充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F(tuán)； (2)將面團(tuán)按由先至后依次經(jīng)過(guò)上輥壓片及模具輥印，形成面餅； (3)將面餅充分烘烤得到餅干。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，步驟(2)中所述面餅的厚度為2?3mm;步驟(3)中所述烘烤的溫度為240?250°C，烘烤的時(shí)間為3?5min。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103947711SQ201410192950
【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月8日
【發(fā)明者】董丹丹 申請(qǐng)人:英凱營(yíng)養(yǎng)食品科技（上海）有限公司