一種香糕的制作方法
【專利摘要】一種香糕的制作方法，涉及豆制品的加工方法，解決傳統(tǒng)豆制品口味單一，口感不好的技術(shù)問題。本發(fā)明的具體步驟如下：黃豆篩選、清洗、浸泡；去泡豆水，沖洗后碾磨；漿渣分離；將豆?jié){煮燒；點(diǎn)漿；漲漿；破腦澆制；自然瀝水，壓制香糕坯；劃坯；香糕坯送入湯汁鍋內(nèi)沸煮、浸泡；香糕坯疊制；疊好的香糕坯包布；蒸箱內(nèi)蒸制；鹵制、沸煮、浸泡、沸煮；攤晾；完成香糕成品。本發(fā)明制作的香糕可用于涼拌、熱炒、煮湯，具有口感鮮嫩，香而不膩，韌勁十足的優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種香糕的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豆制品的加工方法，特別涉及用優(yōu)質(zhì)黃豆制作香糕的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，豆制品均以小作坊生產(chǎn)的豆腐、豆腦、豆?jié){為主，產(chǎn)品口味單一，不能滿足廣 大消費(fèi)群體的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種香糕的制作方法，解決傳統(tǒng)豆 制品口味單一，口感不好的技術(shù)問題。
[0004] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：
[0005] -種香糕的制作方法，具體工藝步驟如下：
[0006] ①選取優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后進(jìn)行浸泡，用水量為黃豆的2. 0?2. 5 倍.浸泡時(shí)間根據(jù)室溫決定，室溫在〇°C?35°C之間，黃豆浸泡時(shí)間為24小時(shí)?4小時(shí)；
[0007] ②將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾磨；
[0008] ③將磨出的漿液送入離心機(jī)進(jìn)行漿渣分離，豆?jié){濃度控制在9?10度；
[0009] ④將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶進(jìn)行煮燒，豆?jié){加熱溫度為98?100°C并維持 3?5分鐘，并在溫度升至80°C，大量泡沫產(chǎn)生時(shí)加入消泡劑；
[0010] ⑤將燒好的豆?jié){過濾放入桶內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食用氯化鎂，其用量為 每公斤豆?jié){2. 6克氯化鎂，點(diǎn)漿時(shí)漿溫控制在82?85°C ;
[0011] ⑥將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15?20分鐘；
[0012] ⑦將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，即：把破好的豆花用勺子均勻的澆至鋪好包 布的型筐內(nèi)，四周用塑料刮板刮攤均勻；
[0013] ⑧澆制完成后進(jìn)行自然浙水3?5分鐘，之后送入壓機(jī)進(jìn)行壓制30?40分鐘，壓 力為4?5公斤，壓制時(shí)豆花的溫度應(yīng)在68?85°C ;
[0014] ⑨將壓制完成的香糕坯進(jìn)行剝布劃坯，坯塊長為20?20. 5厘米，寬為14?14. 5 厘米；
[0015] ⑩將香糕坯送入盛有由醬油、食鹽、純堿、水組成的湯汁鍋內(nèi)進(jìn)行沸煮2?3分鐘， 然后關(guān)閉蒸氣浸泡20分鐘；
[0016] ￠5將浸泡好的香糕坯撈出并從兩邊向中間疊制；
[0017] ?將疊好的香糕坯放入鋪有包布的筐內(nèi)，并在上面蓋上一層包布；
[0018] ?送入蒸箱內(nèi)蒸制30?40分鐘；
[0019] ￠5蒸制完成后，送入放有五香鹵湯的鹵鍋內(nèi)鹵制，產(chǎn)品入鍋后，打開蒸氣使其沸 煮2?3分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡45分鐘，再次打開蒸氣沸煮2?3分鐘后關(guān)閉；
[0020] (0鹵制完成后，將香糕坯移入周轉(zhuǎn)框內(nèi)送入鼓風(fēng)攤晾架進(jìn)行攤晾；
[0021] ?攤晾完成后即得香糕成品。
[0022] 本發(fā)明制作的香糕可用于涼拌、熱炒、煮湯，具有口感鮮嫩，香而不膩，韌勁十足的 優(yōu)點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0023] 實(shí)施例1
[0024]
[0025] -種香糕的制作方法，具體工藝步驟如下：
[0026] ①選取優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后進(jìn)行浸泡，黃豆用量為100kg，用水量 為200kg，室溫0°C，浸泡時(shí)間24小時(shí)；
[0027] ②將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡余水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾 磨；
[0028] ③將磨出的漿液送入離心機(jī)進(jìn)行漿渣分離，豆?jié){濃度控制在9度；
[0029] ④將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶進(jìn)行煮燒，豆?jié){加熱溫度為98°C，持續(xù)3分鐘，并 在溫度升至80°C，大量泡沫產(chǎn)生時(shí)加入消泡劑，添加消泡劑時(shí)要勤加少放；
[0030] ⑤將燒好的豆?jié){過濾放入桶內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食用氯化鎂，其用量為 每公斤豆?jié){2. 6克氯化鎂，點(diǎn)漿時(shí)漿溫控制在82?85°C ;
[0031] ⑥將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15分鐘；
[0032] ⑦將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，S卩：把破好的豆花用勺子均勻的澆至鋪好包 布的型筐內(nèi)，四周用塑料刮板刮攤均勻；
[0033] ⑧澆制完成后進(jìn)行自然浙水3分鐘，之后送入壓機(jī)進(jìn)行壓制30分鐘，壓力為4公 斤，壓制時(shí)豆花的溫度應(yīng)在68°C ;
[0034] ⑨將壓制完成的香糕坯進(jìn)行剝布，并劃成20 X 14. 5厘米的坯塊；
[0035] ⑩將香糕坯送入盛有由適量的醬油、食鹽、1. 4kg純堿與100公斤水組成的湯汁鍋 內(nèi)進(jìn)行沸煮2分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡20分鐘；
[0036] (〇)將浸泡好的香糕坯撈出并從兩邊向中間疊制；
[0037] @將疊好的香糕坯放入鋪有包布的筐內(nèi)，并在上面蓋上一層包布；
[0038] ?送入蒸箱內(nèi)蒸制30分鐘；
[0039] @蒸制完成后，送入放有五香鹵湯的鹵鍋內(nèi)鹵制，產(chǎn)品入鍋后，打開蒸氣使其沸 煮2分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡45分鐘，再次打開蒸氣沸煮2分鐘后關(guān)閉；
[0040] ? I每制完成后，將香糕坯移入周轉(zhuǎn)框內(nèi)送入鼓風(fēng)攤晾架進(jìn)行攤晾；
[0041] ?攤晾完成后即得香糕成品。
[0042] 實(shí)施例2
[0043] 一種香糕的制作方法，具體工藝步驟如下：
[0044] ①選取優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后進(jìn)行浸泡，黃豆用量為100kg，用水量 為250kg，室溫35°C，浸泡時(shí)間4小時(shí)；
[0045] ②將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡余水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾 磨；
[0046] ③將磨出的漿液送入離心機(jī)進(jìn)行漿渣分離，豆?jié){濃度控制在10度；
[0047] ④將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶進(jìn)行煮燒，豆?jié){加熱溫度為100°C，持續(xù)3分鐘， 并在溫度升至80°C，大量泡沫產(chǎn)生時(shí)加入消泡劑，添加消泡劑時(shí)要勤加少放；
[0048] ⑤將燒好的豆?jié){過濾放入桶內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食用氯化鎂，其用量為 每公斤豆?jié){2. 6克氯化鎂，點(diǎn)漿時(shí)漿溫控制在82?85°C ;
[0049] ⑥將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為20分鐘；
[0050] ⑦將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，即：把破好的豆花用勺子均勻的澆至鋪好包 布的型筐內(nèi)，四周用塑料刮板刮攤均勻；
[0051] ⑧澆制完成后進(jìn)行自然浙水5分鐘，之后送入壓機(jī)進(jìn)行壓制40分鐘，壓力為5公 斤，壓制時(shí)豆花的溫度應(yīng)在85°C ;
[0052] ⑨將壓制完成的香糕坯進(jìn)行剝布，并劃成20. 5 X 14厘米的坯塊；
[0053] ⑩將香糕坯送入盛有由適量的醬油、食鹽、1. 4kg純堿與100公斤水組成的湯汁鍋 內(nèi)進(jìn)行沸煮3分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡20分鐘；
[0054] (Q)將浸泡好的香糕坯撈出并從兩邊向中間疊制；
[0055] ?將疊好的香糕坯放入鋪有包布的筐內(nèi)，并在上面蓋上一層包布；
[0056] ?送入蒸箱內(nèi)蒸制40分鐘；
[0057] ?蒸制完成后，送入放有五香鹵湯的鹵鍋內(nèi)鹵制，產(chǎn)品入鍋后，打開蒸氣使其沸 煮3分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡45分鐘，再次打開蒸氣沸煮3分鐘后關(guān)閉；
[0058] ?丨每制完成后，將香糕坯移入周轉(zhuǎn)框內(nèi)送入鼓風(fēng)攤晾架進(jìn)行攤晾；
[0059] @攤晾完成后即得香糕成品。
[0060] 實(shí)施例3
[0061] 一種香糕的制作方法，具體工藝步驟如下：
[0062] ①選取優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后進(jìn)行浸泡，黃豆用量為100kg，用水量 為230kg，室溫21 °C，浸泡時(shí)間8小時(shí)；
[0063] ②將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡余水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾 磨；
[0064] ③將磨出的漿液送入離心機(jī)進(jìn)行漿渣分離，豆?jié){濃度控制在10度；
[0065] ④將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶進(jìn)行煮燒，豆?jié){加熱溫度為100°C，持續(xù)3分鐘， 并在溫度升至80°C，大量泡沫產(chǎn)生時(shí)加入消泡劑，添加消泡劑時(shí)要勤加少放；
[0066] ⑤將燒好的豆?jié){過濾放入桶內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食用氯化鎂，其用量為 每公斤豆?jié){2. 6克氯化鎂，點(diǎn)漿時(shí)漿溫控制在82?85°C ;
[0067] ⑥將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為18分鐘；
[0068] ⑦將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，即：把破好的豆花用勺子均勻的澆至鋪好包 布的型筐內(nèi)，四周用塑料刮板刮攤均勻；
[0069] ⑧澆制完成后進(jìn)行自然浙水4分鐘，之后送入壓機(jī)進(jìn)行壓制35分鐘，壓力為5公 斤，壓制時(shí)豆花的溫度應(yīng)在75°C ;
[0070] ⑨將壓制完成的香糕坯進(jìn)行剝布，并劃成20. 5 X 14厘米的坯塊；
[0071] ⑩將香糕坯送入盛有由適量的醬油、食鹽、1. 4kg純堿與100公斤水組成的湯汁鍋 內(nèi)進(jìn)行沸煮3分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡20分鐘；
[0072] ?將浸泡好的香糕坯撈出并從兩邊向中間疊制；
[0073] ?將疊好的香糕坯放入鋪有包布的筐內(nèi)，并在上面蓋上一層包布；
[0074] ?送入蒸箱內(nèi)蒸制35分鐘；
[0075] Θ蒸制完成后，送入放有五香鹵湯的鹵鍋內(nèi)鹵制，產(chǎn)品入鍋后，打開蒸氣使其沸 煮3分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡45分鐘，再次打開蒸氣沸煮2分鐘后關(guān)閉；
[0076] ?鹵制完成后，將香糕坯移入周轉(zhuǎn)框內(nèi)送入鼓風(fēng)攤晾架進(jìn)行攤晾；
[0077] @攤晾完成后即得香糕成品。
[0078] 步驟①中原料的篩選一定要選擇富含大豆蛋白且油脂量少的黃豆，否則使產(chǎn)品的 出品率會(huì)低、韌性不足，且口感不好；黃豆浸泡要適中，浸泡不足容易使磨機(jī)受損，浸泡過足 則出漿率達(dá)不到要求，且磨出的豆?jié){會(huì)發(fā)酸。
[0079] 步驟②與③中要隨時(shí)監(jiān)測豆?jié){的濃度，隨時(shí)調(diào)整。
[0080] 步驟④中在漿溫達(dá)到80°C以上時(shí)才可加入消泡劑，且要做到"勤加少放"。消泡劑 用量為 0.028g/kg。
[0081] 步驟⑤中鹵水濃度要控制在9?10度。濃度過低會(huì)導(dǎo)致點(diǎn)漿時(shí)間增長，漿的溫度 下降過低，影響壓制程序。鹵水濃度過高則容易出現(xiàn)夾漿，即點(diǎn)漿不均勻。點(diǎn)漿時(shí)勺子的搖 動(dòng)速度要適中，動(dòng)作過快，則不容易控制點(diǎn)漿的老嫩程度，動(dòng)作過慢則豆?jié){凝固越慢，消耗 的凝固劑越多。
[0082] 步驟⑥中漲漿時(shí)間的長短直接影響到產(chǎn)品的出品率，漲漿時(shí)間越長，凝固越好，出 品率越高；若漲漿時(shí)間不足，產(chǎn)品出品率下降，持水性和韌性也變差。
[0083] 步驟⑧中壓制前要經(jīng)歷自然浙水3?5分鐘，即用15?20kg的重物放在澆好的 香糕上使其緩慢將黃泔水排出。這樣有利于壓榨成型。壓制開始時(shí)水分較多，要慢壓，否 則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品組織疏松，內(nèi)部出現(xiàn)小孔。
[0084] 步驟⑨中劃坯要方正，切口要垂直，大小要一致。
[0085] 步驟⑩中沸煮是為了產(chǎn)品能更好的上色入味。
[0086] 步驟(〇)中折疊時(shí)不可過于徹底，要留有一定的弧度，否則產(chǎn)品容易折斷。
[0087] 步驟?蓋包布是為了防止產(chǎn)品在蒸制時(shí)粘在專用的周轉(zhuǎn)筐上。
[0088] 步驟?中湯料調(diào)配好后、產(chǎn)品入鍋后、產(chǎn)品出鍋前均要打開蒸氣沸煮，其作用是： 第一次沸煮是為了使配料更好的溶解在水中并相互之間均勻融合，也起到一定的消毒滅菌 作用。第二次沸煮是為了產(chǎn)品給號(hào)的上色入味。第三次沸煮是為了產(chǎn)品在攤晾時(shí)使本身的 水分更好的蒸發(fā)。
[0089] 本發(fā)明能夠以多種形式具體實(shí)施而不脫離發(fā)明的精神或?qū)嵸|(zhì)，所以應(yīng)當(dāng)理解，上 述實(shí)施例不限于前述的細(xì)節(jié)，而應(yīng)在權(quán)利要求所限定的范圍內(nèi)廣泛地解釋，因此落入權(quán)利 要求或其等效范圍內(nèi)的變化和改型都應(yīng)為權(quán)利要求所涵蓋。
【權(quán)利要求】
1. 一種香糕的制作方法，具體工藝步驟如下： ① 選取優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩選、清洗、去除雜質(zhì)后進(jìn)行浸泡，用水量為黃豆的2. 0?2. 5 倍.浸泡時(shí)間根據(jù)室溫決定，室溫在〇°C?35°C之間，黃豆浸泡時(shí)間為24小時(shí)?4小時(shí)； ② 將浸泡好的黃豆浙去泡豆水，再經(jīng)清水沖洗并浙盡水后，送入磨漿機(jī)內(nèi)碾磨； ③ 將磨出的漿液送入離心機(jī)進(jìn)行漿渣分離，豆?jié){濃度控制在9?10度； ④ 將分離完成的豆?jié){送入燒漿桶進(jìn)行煮燒，豆?jié){加熱溫度為98?KKTC并維持3?5 分鐘，并在溫度升至80°C，大量泡沫產(chǎn)生時(shí)加入消泡劑； ⑤ 將燒好的豆?jié){過濾放入桶內(nèi)進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿用凝固劑為食用氯化鎂，其用量為每公 斤豆?jié){2. 6克氯化鎂，點(diǎn)漿時(shí)漿溫控制在82?85°C ; ⑥ 將點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行漲漿，漲漿時(shí)間為15?20分鐘； ⑦ 將漲漿完成的豆腦進(jìn)行破腦澆制，即：把破好的豆花用勺子均勻的澆至鋪好包布的 型筐內(nèi)，四周用塑料刮板刮攤均勻； ⑧ 澆制完成后進(jìn)行自然浙水3?5分鐘，之后送入壓機(jī)進(jìn)行壓制30?40分鐘，壓力為 4?5公斤，壓制時(shí)豆花的溫度應(yīng)在68?85°C ; ⑨ 將壓制完成的香糕述進(jìn)行剝布劃述，述塊長為20?20. 5厘米，寬為14?14. 5厘 米； ⑩ 將香糕坯送入盛有由醬油、食鹽、純堿、水組成的湯汁鍋內(nèi)進(jìn)行沸煮2?3分鐘，然后 關(guān)閉蒸氣浸泡20分鐘； ?將浸泡好的香糕坯撈出并從兩邊向中間疊制； ?將疊好的香糕坯放入鋪有包布的筐內(nèi)，并在上面蓋上一層包布； (Q)送入蒸箱內(nèi)蒸制30?40分鐘； Θ蒸制完成后，送入放有五香鹵湯的鹵鍋內(nèi)鹵制，產(chǎn)品入鍋后，打開蒸氣使其沸煮 2?3分鐘，然后關(guān)閉蒸氣浸泡45分鐘，再次打開蒸氣沸煮2?3分鐘后關(guān)閉； ?鹵制完成后，將香糕坯移入周轉(zhuǎn)框內(nèi)送入鼓風(fēng)攤晾架進(jìn)行攤晾； @攤晾完成后即得香糕成品。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104137910SQ201410330693
【公開日】2014年11月12日 申請(qǐng)日期:2014年7月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月11日
【發(fā)明者】李斌虎 申請(qǐng)人:長治市胖妞食品有限公司