本發(fā)明涉及一種涼粉的制作方法，尤其涉及一種紅薯涼粉的搽制方法及炒制方法。

背景技術(shù)：

紅薯，又稱山芋、地瓜，含有豐富的糖質(zhì)、淀粉、維生素、礦物質(zhì)、食物纖維等；紅薯中的胡蘿卜素、維生素B1等多種維生素，為維持人體健康所必需；但紅薯含糖分較多，如果大量食用，身體一時吸收不完，剩余部分停留在腸道里容易發(fā)酵，使腹部不適。中醫(yī)認(rèn)為，濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食紅薯；然而從紅薯中提取的紅薯淀粉加熱后成糊狀，使得不耐熱且易溶于水的維生素C得到了很好的保護(hù)，其中的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用，鈣和鎂可預(yù)防骨質(zhì)疏松，鉀具有降低血壓的作用；而且紅薯淀粉加熱后會產(chǎn)生變化會產(chǎn)生更多的食物纖維，多種不溶于水的食物纖維的增加會有效刺激腸道促進(jìn)排便改善便秘狀況。

目前，民間在做涼粉時，必須加入明礬，明礬放入水中會被電離，使懸浮在水中的分散質(zhì)發(fā)生聚沉，而且也有很好的絮凝作用，正是明礬的絮凝作用，可增加涼粉的硬度和韌性，使得涼粉吃起來很勁道，炒制的時候也不易被炒爛，但這樣的傳統(tǒng)做法不僅會造成涼粉的有害成分增加破壞原材料原有的營養(yǎng)成分，也會引起炒制加熱時造成苦澀、發(fā)黑等問題，而且更為嚴(yán)重的是因?yàn)槊鞯\中含有鋁，人體在吸收過多的鋁之后，會損害到大腦細(xì)胞，多食會引發(fā)老年癡呆，記憶力減退等病癥，并且這種物質(zhì)是不易被人體排出的，長久的積累之后，是會對人體產(chǎn)生非常嚴(yán)重的影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題存在的不足，提供一種方法精細(xì)而簡單，把紅薯淀粉、肉類、海鮮、食用菌類的營養(yǎng)價值有機(jī)融合、口感勁道、綿柔而穩(wěn)定、易于消化、營養(yǎng)豐富、并且適合任何人群口味的一種紅薯涼粉的制作方法及炒制方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案分為用于搽制紅薯涼粉的高級清湯制作，搽制紅薯涼粉、炒制紅薯涼粉三大步驟。

步驟一、用于搽制紅薯涼粉的高級清湯制作；

準(zhǔn)備原料：柴母雞總重6-8千克，老鴨總重3-4千克，豬棒骨2000-2500克，豬肘總重2500-3000克，牛肉3-4千克，金華火腿1-1.5千克，干貝1-2千克，香菇1-2千克；母雞宰殺干凈，取下雞腿肉和雞脯肉備用；將牛肉放入盆內(nèi)加清水2-3千克，浸泡1-2小時撈出；

吊湯：先放入豬棒骨、剔去肉的雞架及肘子，加冷水25-30千克，小火燒開，待湯面呈微開狀，放牛肉、火腿、干貝、香菇，用旺火燒開，燒開后立即改用小火，不讓湯劇烈沸騰；同時，用細(xì)油篩地打出浮沫；15-20分鐘后，湯內(nèi)的絮狀物基本清理干凈，繼續(xù)加熱30-40分鐘后將牛肉撈出，再加熱8-10小時，將湯用細(xì)紗布過濾，倒入另一個湯桶內(nèi)；

掃湯：將剔下的雞腿肉和雞脯肉分別加入蔥、姜斬成蓉，每500克肉加蔥、姜各50-60克，再加入清水每500克肉加1500克清水調(diào)勻；將過濾后的湯上火，大火燒至剛要開時，轉(zhuǎn)小火，這時用手勺攪動，將泡牛肉的血水一起倒入，待湯微開時，繼續(xù)加熱約5分鐘，打去浮沫；將調(diào)好的雞腿蓉倒入湯中，邊倒邊用手勺攪動；待湯開時定好火候，30-40分鐘后，用細(xì)油篩打去浮沫，而后采用同樣的方法倒入調(diào)好的，再清一遍湯，時間在30-40分鐘，并用紗布過濾取湯，即成高級清湯；

步驟二、搽制紅薯涼粉；取優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉，高級清湯，老抽；高級清湯加入的重量為紅薯淀粉重量的3-4倍，老抽加入的重量為紅薯淀粉重量的1-1.6％；高級清湯兌入紅薯粉中，加入老抽充分?jǐn)嚢杌旌铣绍椭?，芡汁要攪拌均勻，待紅薯淀粉完全溶解后就可以上火位開始搽制涼粉；大鍋上火位加入芡汁，加入芡汁后應(yīng)順時針方向不間斷的進(jìn)行攪拌，開始攪拌速度應(yīng)控制在每分鐘60-70下，經(jīng)過加熱芡汁粘度不斷增加攪拌速度也應(yīng)該逐步加快，逐步把攪拌速度提高到每分鐘120-130下，當(dāng)涼粉成透明裝即表示已經(jīng)成熟可以出鍋了；搽制好的涼粉均勻倒入盛裝器皿，涼粉的厚度在15-20cm，陰涼處放置8-10小時，涼粉超透后既成紅薯涼粉；

步驟三、炒制紅薯涼粉；主料：紅薯涼粉1250-1500克，調(diào)料：食用油150-160克、肉沫50-55克、蒜茸30-35克、老抽4-5克、鹽5-6克、味精3-4克、干辣椒段2-5克、蒜苔粒50-60克；炒制：將涼粉切成均勻的方片，在鍋內(nèi)放入食用油，油熱60-80度后，下入蔥、蒜煸炒出2-3分鐘，放入涼粉，小火炒制3分鐘左右加入調(diào)味料，再放進(jìn)肉沫、蒜苔粒，炒到?jīng)龇郾砻嫫鹦馀荩隋伿⒈P即可。

其中步驟二中高級清湯加入的重量為紅薯淀粉重量的3-4倍，如果高級清湯加入不能過多或過少，過多會使成品涼粉過硬，過少會使涼粉不宜成型。

其中步驟二中搽制好的涼粉倒入盛裝器皿，涼粉的厚度15-20cm，陰涼處放置8-10小時，這是因?yàn)闆龇垡匀粵鐾覆判?，均勻倒入器皿中自然冷卻，并使涼粉厚度基本一致；在冷卻時不能放入冰箱或者冷庫的，經(jīng)過速凍或者外因冷卻的涼粉會造成涼粉凝固后粉質(zhì)、不透明、易碎等特性，所以涼粉必須自然冷卻。涼粉的厚度要在15cm-20cm之間的原因是低于這個厚度會造成會造成涼粉太薄不宜成型，炒制時易碎，厚度大于20cm時，會使涼粉不會再8-10小時短時間涼透，會造成涼粉內(nèi)芯軟糯、發(fā)粘不能使用等問題，這也是經(jīng)過多次試驗(yàn)從而得到的。

本發(fā)明創(chuàng)新地用高級清湯來搽制紅薯涼粉，由于步驟一中得到的高級清湯把各種肉類、海鮮和菌類反復(fù)的熬制、多次去沫、過濾和去渣，是為了把各種肉類的營養(yǎng)價值完全滲入湯中，使湯中不帶任何肉類，但湯的營養(yǎng)價值則高于肉的營養(yǎng)價值，而且使湯汁更鮮美、更潤滑；關(guān)鍵是各種肉類中的膠原蛋白充分溶解在湯中，當(dāng)與紅薯淀粉混合時，使紅薯淀粉發(fā)生聚沉，因此高級清湯的膠原蛋白起到了絮凝作用，從而可增加成品涼粉的硬度和韌性，使得涼粉吃起來很勁道，炒制的時候也不易被炒爛，從而可以完全代替有害添加劑-明礬，并且高級清湯富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，營養(yǎng)及其豐富，經(jīng)檢驗(yàn)部門檢測，本發(fā)明的高級清湯PH值為7-8，略呈堿性，從而可以中和紅薯的糖分，從而克服了多食而引起的胃酸過多，腹部不適等缺陷；而且還適合于糖尿病和減肥人士的食用。

本發(fā)明創(chuàng)新地把紅薯、肉類、海鮮、食用菌類的營養(yǎng)價值有機(jī)融合，最大程度上保留了多種食材的營養(yǎng)價值，并且在制作工藝中取消了明礬這一對人體有害的添加劑，這樣保證了食物的安全健康；并且本發(fā)明口感勁道、綿柔而穩(wěn)定、易于消化、營養(yǎng)豐富、并且適合任何人群口味，本發(fā)明不僅充分體現(xiàn)中國傳統(tǒng)菜肴的營養(yǎng)價值，更能體現(xiàn)多種食材的保健價值，從而了適應(yīng)人們健康飲食需求，也適合人們現(xiàn)代健康生活的理念。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例詳細(xì)說明了本發(fā)明。

實(shí)施例1

步驟一、用于搽制紅薯涼粉的高級清湯制作；

準(zhǔn)備原料：柴母雞總重6千克，老鴨總重4千克，豬棒骨2500克，豬肘總重3000克，牛肉3千克，火腿1千克，干貝1千克，香菇2千克；母雞宰殺干凈，取下雞腿肉和雞脯肉備用；將牛肉放入盆內(nèi)加清水3千克，浸泡1小時撈出；

吊湯：先放入豬棒骨、剔去肉的雞架及肘子，加冷水30千克，小火燒開，待湯面呈微開狀，放牛肉、金華火腿、干貝、香菇，用旺火燒開，燒開后立即改用小火，不讓湯劇烈沸騰；同時，用細(xì)油篩地打出浮沫；20分鐘后，湯內(nèi)的絮狀物基本清理干凈，繼續(xù)加熱30分鐘后將牛肉撈出，再加熱10小時，將湯用細(xì)紗布過濾，倒入另一個湯桶內(nèi)；

掃湯：將剔下的雞腿肉和雞脯肉分別加入蔥、姜斬成蓉，每500克肉加蔥、姜各60克，再加入清水每500克肉加1500克清水調(diào)勻；將過濾后的湯上火，大火燒至剛要開時，轉(zhuǎn)小火，這時用手勺攪動，將泡牛肉的血水一起倒入，待湯微開時，繼續(xù)加熱約5分鐘，打去浮沫；將調(diào)好的雞腿蓉倒入湯中，邊倒邊用手勺攪動；待湯開時定好火候，30分鐘后，用細(xì)油篩打去浮沫，而后采用同樣的方法倒入調(diào)好的，再清一遍湯，時間在40分鐘，并用紗布過濾取湯，即成高級清湯；

步驟二、搽制紅薯涼粉；取優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉，高級清湯，老抽；高級清湯加入的重量為紅薯淀粉重量的3倍，老抽加入的重量為紅薯淀粉重量的1％；高級清湯兌入紅薯粉中，加入老抽充分?jǐn)嚢杌旌铣绍椭?，芡汁要攪拌均勻，待紅薯淀粉完全溶解后就可以上火位開始搽制涼粉；大鍋上火位加入芡汁，加入芡汁后應(yīng)順時針方向不間斷的進(jìn)行攪拌，開始攪拌速度應(yīng)控制在每分鐘60下，經(jīng)過加熱芡汁粘度不斷增加攪拌速度也應(yīng)該逐步加快，逐步把攪拌速度提高到每分鐘130下，當(dāng)涼粉成透明裝即表示已經(jīng)成熟可以出鍋了；搽制好的涼粉倒入盛裝器皿，涼粉的厚度在20cm，陰涼處放置10小時，涼粉超透后既成紅薯涼粉；

步驟三、炒制紅薯涼粉；主料：紅薯涼粉1250克，調(diào)料：食用油150克、肉沫50克、蒜茸30克、老抽4克、鹽5克、味精3克、干辣椒段2克、蒜苔粒50克；炒制：將涼粉切成均勻的方片，在鍋內(nèi)放入食用油，油熱60度后，下入蔥、蒜煸炒出2分鐘，放入涼粉，小火炒制3分鐘左右加入調(diào)味料，再放進(jìn)肉沫、蒜苔粒，炒到?jīng)龇郾砻嫫鹦馀?，端鍋盛盤即可。

實(shí)施例2

步驟一、用于搽制紅薯涼粉的高級清湯制作；

準(zhǔn)備原料：柴母雞總重8千克，老鴨總重3千克，豬棒骨2000克，豬肘總重2500克，牛肉3千克，金華火腿1.5千克，干貝2千克，香菇1千克；母雞宰殺干凈，取下雞腿肉和雞脯肉備用；將牛肉放入盆內(nèi)加清水2千克，浸泡1小時撈出；

吊湯：先放入豬棒骨、剔去肉的雞架及肘子，加冷水25千克，小火燒開，待湯面呈微開狀，放牛肉、金華火腿、干貝、香菇，用旺火燒開，燒開后立即改用小火，不讓湯劇烈沸騰；同時，用細(xì)油篩地打出浮沫；20分鐘后，湯內(nèi)的絮狀物基本清理干凈，繼續(xù)加熱30分鐘后將牛肉撈出，再加熱8小時，將湯用細(xì)紗布過濾，倒入另一個湯桶內(nèi)；

掃湯：將剔下的雞腿肉和雞脯肉分別加入蔥、姜斬成蓉，每500克肉加蔥、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水調(diào)勻；將過濾后的湯上火，大火燒至剛要開時，轉(zhuǎn)小火，這時用手勺攪動，將泡牛肉的血水一起倒入，待湯微開時，繼續(xù)加熱約5分鐘，打去浮沫；將調(diào)好的雞腿蓉倒入湯中，邊倒邊用手勺攪動；待湯開時定好火候，30分鐘后，用細(xì)油篩打去浮沫，而后采用同樣的方法倒入調(diào)好的，再清一遍湯，時間在40分鐘，并用紗布過濾取湯，即成高級清湯；

步驟二、搽制紅薯涼粉；取優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉，高級清湯，老抽；高級清湯加入的重量為紅薯淀粉重量的4倍，老抽加入的重量為紅薯淀粉重量的1.6％；高級清湯兌入紅薯粉中，加入老抽充分?jǐn)嚢杌旌铣绍椭椭獢嚢杈鶆?，待紅薯淀粉完全溶解后就可以上火位開始搽制涼粉；大鍋上火位加入芡汁，加入芡汁后應(yīng)順時針方向不間斷的進(jìn)行攪拌，開始攪拌速度應(yīng)控制在每分鐘70下，經(jīng)過加熱芡汁粘度不斷增加攪拌速度也應(yīng)該逐步加快，逐步把攪拌速度提高到每分鐘120下，當(dāng)涼粉成透明裝即表示已經(jīng)成熟可以出鍋了；搽制好的涼粉倒入盛裝器皿，涼粉的厚度在15cm，陰涼處放置8小時，涼粉超透后既成紅薯涼粉；

步驟三、炒制紅薯涼粉；主料：紅薯涼粉1500克，調(diào)料：食用油160克、肉沫55克、蒜茸35克、老抽5克、鹽6克、味精4克、干辣椒段5克、蒜苔粒60克；炒制：將涼粉切成均勻的方片，在鍋內(nèi)放入食用油，油熱80度后，下入蔥、蒜煸炒出3分鐘，放入涼粉，小火炒制3分鐘左右加入調(diào)味料，再放進(jìn)肉沫、蒜苔粒，炒到?jīng)龇郾砻嫫鹦馀?，端鍋盛盤即可。