本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯全利用再生米及其制備方法。

背景技術(shù)：

馬鈴薯又名土豆，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，在中國(guó)、美國(guó)、俄羅斯、印度、烏克蘭等國(guó)得到廣泛種植，其中中國(guó)是世界上馬鈴薯總產(chǎn)量最多的國(guó)家。馬鈴薯含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、各種維生素和礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媲美。與稻谷、小麥、玉米并稱為中國(guó)四大主糧作物，其營(yíng)養(yǎng)組成遠(yuǎn)優(yōu)于我們?nèi)粘Ｊ褂玫拇竺?、面粉。將馬鈴薯制成主食不僅有利于提高我國(guó)主糧產(chǎn)量，增加主食品種，而且還能提升主食營(yíng)養(yǎng)成分，改善我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

目前，馬鈴薯加工制品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯?xiàng)l(片)、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。用于主食化的馬鈴薯產(chǎn)品主要有馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉。該兩種產(chǎn)品通過鮮馬鈴薯加工得到，其生產(chǎn)方法均存在工藝路線復(fù)雜，操作繁瑣，設(shè)備投入大，生產(chǎn)成本高的缺點(diǎn)；且因需加入堿或酸，還存在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。利用馬鈴薯淀粉或馬鈴薯全粉制備的主食還失去了馬鈴薯原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用馬鈴薯鮮薯直接制備再生米尚未見報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種馬鈴薯全利用再生米及其制備方法，以充分利用鮮馬鈴薯本身含有的水分和盡可能的減少營(yíng)養(yǎng)流失，制備具有濃郁馬鈴薯風(fēng)味的再生米。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明設(shè)計(jì)的技術(shù)方案如下：

1)去皮：將鮮馬鈴薯洗凈、去皮；

2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；打漿開始前，先加入90～100℃的少量水或者先加入少量水再將其加熱到90～100℃，然后將切成的馬鈴薯小片加入打漿機(jī)使其淹沒在水相中進(jìn)行打漿，在連續(xù)生產(chǎn)過程中，后續(xù)的打漿則用先行打出的漿液替代水相起潤(rùn)滑、溫度傳導(dǎo)和防褐變作用，這樣最初加入的少量水相對(duì)于最終得到的漿液，其重量完全忽略不計(jì)；

3)調(diào)質(zhì)：將碎米研磨成粉狀，按漿液：碎米：調(diào)質(zhì)劑的比例為100：80～180：1～80的比例將磨成粉狀的碎米和調(diào)質(zhì)劑加入到漿液中進(jìn)行調(diào)質(zhì)，所述碎米為碎秈米或者碎粳米；

4)制粒：擠壓制粒、表面硬化處理和干燥，即得馬鈴薯全利用再生米。

進(jìn)一步地，所述步驟3)中，所述調(diào)質(zhì)劑為魔芋全粉、糯米粉或者魔芋全粉與糯米粉的混合物。

進(jìn)一步地，所述步驟3)中，漿液：碎米：調(diào)質(zhì)劑的重量比為100：100～150：1～60。

進(jìn)一步地，所述步驟3)中，調(diào)質(zhì)劑為魔芋全粉，漿液：碎米：調(diào)質(zhì)劑的重量比為100：120～150：1～5。

進(jìn)一步地，所述步驟3)中，調(diào)質(zhì)劑為糯米粉，漿液：碎米：調(diào)質(zhì)劑的重量比為100：90～120：40～80。

進(jìn)一步地，所述步驟3)中，糯米粉為碎糯米粉。

進(jìn)一步地，所述步驟4)中的擠壓制粒過程為：將調(diào)質(zhì)好的物料加入雙螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓機(jī)II區(qū)(即壓縮段)溫度為85～95℃，Ⅰ區(qū)(即喂料段)溫度為55～58℃、Ⅲ區(qū)(即計(jì)量段)溫度為60～65℃，螺桿轉(zhuǎn)速為250～300rpm，物料經(jīng)擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1)在加熱及含水條件下打漿，既具有較好的潤(rùn)滑、溫度傳導(dǎo)效果，又能夠有效防止馬鈴薯的褐變和得到較高溫度的漿液，這樣，調(diào)質(zhì)在45～55℃條件下進(jìn)行，能夠有效減小擠壓制粒的壓力和溫度，降低再生米的糊化度、膨脹度和擠壓造粒時(shí)間，改善其復(fù)水性能。

2)由于馬鈴薯水分含量在70％以上，對(duì)馬鈴薯打漿后進(jìn)行全利用，既克服了脫水制備馬鈴薯全粉工藝復(fù)雜、耗能嚴(yán)重、成本較高且存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的缺陷，又避免了馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

3)加入魔芋全粉不僅可以增加再生米的表面光潔度，而且可以使調(diào)質(zhì)過程吸水均勻，有效改善再生米的質(zhì)構(gòu)。

4)由于漿液含量相對(duì)較高，調(diào)質(zhì)時(shí)能夠迅速使碎米粉與馬鈴薯粉混合均勻。

5)由于減少了制粉過程，工藝流程大幅變短，成本大幅降低。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

在本具體實(shí)施方式中，采用的鮮馬鈴薯每100g中平均水分為75.8g，碎粳米每100g中平均水分為13.8g，碎秈米每100g中平均水分為13.0g，碎糯米粉每100g中平均水分為13.6g。

實(shí)施例1

1)去皮：將500Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮。

2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液；小片的具體大小對(duì)漿液在制備再生米時(shí)的使用效果沒有影響，但在本實(shí)施例中，采用4～5mm*4～5mm*2～3mm(長(zhǎng)*寬*厚)的小片進(jìn)行打漿更為方便。

上述步驟1)～2)是連續(xù)進(jìn)行的，加入到打漿機(jī)中的去皮、切片后的馬鈴薯應(yīng)能夠被先前加入到打漿機(jī)中的水相或者被先前打好保留在打漿機(jī)中的漿液所淹沒，移除的漿液在調(diào)質(zhì)前保持在80～85℃范圍。

為跟打漿機(jī)的容量相適應(yīng)，初始加入的水的重量為50Kg，其重量?jī)H為鮮馬鈴薯的10％，且需要打漿的鮮馬鈴薯越多，初始加入的水的重量相對(duì)于鮮馬鈴薯的含量就越低。在工業(yè)連續(xù)化生成中，最初加入的少量水相對(duì)于最終得到的漿液，其重量完全忽略不計(jì)。

3)調(diào)質(zhì)：將碎粳米研磨成粉狀，按漿液：碎粳米：魔芋全粉的比例為100：120：5的比例將磨成粉狀的碎粳米和魔芋全粉加入到漿液中進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)時(shí)的溫度范圍為45～55℃。

4)制粒：將調(diào)質(zhì)好的物料迅速加入雙螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓機(jī)II區(qū)溫度為88℃，Ⅰ區(qū)溫度為56℃、Ⅲ區(qū)溫度為62℃，螺桿轉(zhuǎn)速為250rpm，物料經(jīng)擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀，經(jīng)表面硬化處理和干燥后，即得馬鈴薯全利用再生米。

實(shí)施例2

1)去皮：將500Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮。

2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液。

3)調(diào)質(zhì)：將碎秈米研磨成粉狀，按漿液：碎秈米：魔芋全粉的比例為100：170：2的比例將磨成粉狀的碎秈米和魔芋全粉加入到漿液中進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)時(shí)的溫度范圍為45～55℃。

4)制粒：將調(diào)質(zhì)好的物料迅速加入雙螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓機(jī)II區(qū)溫度為86℃，Ⅰ區(qū)溫度為58℃、Ⅲ區(qū)溫度為60℃，螺桿轉(zhuǎn)速為280rpm，物料經(jīng)擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀，經(jīng)表面硬化處理和干燥后，即得馬鈴薯全利用再生米。

實(shí)施例3

1)去皮：將500Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮；

2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液。

3)調(diào)質(zhì)：將碎秈米和碎糯米研磨成粉狀，按漿液：碎秈米：碎糯米：魔芋全粉的比例為100：90：50：1的比例將磨成粉狀的碎秈米和碎糯米與魔芋全粉一起加入到漿液中進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)時(shí)的溫度范圍為45～55℃。

4)制粒：將調(diào)質(zhì)好的物料迅速加入雙螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓機(jī)II區(qū)溫度為90℃，Ⅰ區(qū)溫度為58℃、Ⅲ區(qū)溫度為65℃，螺桿轉(zhuǎn)速為300rpm，物料經(jīng)擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀，經(jīng)表面硬化處理和干燥后，即得馬鈴薯全利用再生米。

實(shí)施例4

1)去皮：將500Kg洗凈的鮮馬鈴薯去皮。

2)打漿：將去皮馬鈴薯切成小片，迅速加入裝有重量為50Kg溫度為95℃水的打漿機(jī)中在加熱條件下進(jìn)行打漿，以得到溫度為80～85℃的漿液。

3)調(diào)質(zhì)：將碎粳米和碎糯米研磨成粉狀，按漿液：碎粳米：碎糯米的比例為100：100：60的比例將磨成粉狀的碎粳米和碎糯米一起加入到漿液中進(jìn)行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)時(shí)的溫度范圍為45～55℃。

4)制粒：將調(diào)質(zhì)好的物料迅速加入雙螺桿擠壓機(jī)，控制擠壓機(jī)II區(qū)溫度為88℃，Ⅰ區(qū)溫度為58℃、Ⅲ區(qū)溫度為60℃，螺桿轉(zhuǎn)速為270rpm，物料經(jīng)擠壓熔融后通過模頭成型、切刀切斷為米粒形狀，經(jīng)表面硬化處理和干燥后，即得馬鈴薯全利用再生米。

本發(fā)明制備的再生米維生素B1、B2、B6和維生素C含量高，具有較低的糊化度(65～75)、較好的口感、黏性和蒸煮性能。與馬鈴薯全粉制備的再生米相比，膨脹度低、爆腰率少、碎米率小、復(fù)水性好，既可以用于煮粥，也可以用于蒸飯。