本發(fā)明申請涉及的是短梗五加鮮果加工以便于貯藏利用及其產(chǎn)品短梗五加果酵素的制備方法。

背景技術(shù)：

短梗五加又名無梗五加（acanthopanaxsessiliflorusseem.），為五加科五加屬植物,漿果類果實，主要分布在東北、華北及周邊地區(qū)。短梗五加果實富含花青素、原花青素、綠原酸、可溶纖維多糖、芝麻脂素、香豆素以及眾多的礦物質(zhì)元素和多種維生素，是理想的藥食同源食品原料。近多年來，隨著短梗五加人工種植技術(shù)的普及和推廣，五加鮮果年產(chǎn)量大幅度增加，為短梗五加產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了良好的原料基礎(chǔ)。但大量短梗五加果實的集中采摘收獲讓種植戶和加工企業(yè)都面臨著原料貯存巨大壓力。短梗五加鮮果于秋季集中成熟，若不能及時投料加工生產(chǎn)或凍儲，采摘的果實大量堆放至48小時后就會很快霉變，成為廢品。而采用常規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏方法，諸如烘干或者冷凍加工，需要配備相應(yīng)的貯藏廠房、配備相應(yīng)的電力設(shè)備和加工設(shè)備，產(chǎn)業(yè)投資巨大，更有高額的低溫冷庫運行及維護成本。

作為新資源食品，目前，消費市場上雖出現(xiàn)了幾種短梗五加深加工產(chǎn)品，如五加酒、五加果袋泡茶、五加苦茶、五加果汁飲料等等，但涉及短梗五加果的產(chǎn)品種類仍屬稀缺，既使有相關(guān)的，原料中營養(yǎng)利用率不高，尤其是在原料長期儲藏過程中果實營養(yǎng)損失較大，也缺少兼有食用和養(yǎng)生功能的大眾化產(chǎn)品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明申請的發(fā)明目的在于以簡單而特殊的發(fā)酵工藝手段處理加工短梗五加果實，有效抑制霉菌等有害雜菌，其最終產(chǎn)物不僅具有易于保質(zhì)保存且保存期長，食用安全性高，且益生營養(yǎng)成份豐富、活性物含量高、營養(yǎng)不損失；而提供一種短梗五加果酵素及其制備方法，所獲得的短梗五加果酵素還可以作為進一步深加工的中間原料，具有產(chǎn)品種類進一步開發(fā)的潛能。

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①、果實處理：將沖洗干凈并瀝干水份的果粒，置入發(fā)酵罐，破碎至整體呈半固態(tài)狀，即粒徑平均為3～8mm，不超過50%的破碎果粒固形物浸入汁液中；

②、前期發(fā)酵：向發(fā)酵物中投入預(yù)先活化的酵母液，攪拌均勻，于常溫中發(fā)酵3～4天，至酒精度5～8%，其中每天攪拌2-3次；

所述的發(fā)酵物由果粒破碎物和紅糖組成，紅糖量為發(fā)酵物總重量的5～8%，攪拌均勻后，發(fā)酵物的白利糖度（brix）為11～14度；

所述的果粒破碎物基本上為短梗五加果實的破碎物組成；

所述的酵母液由蔗糖、釀酒酵母粉和水組成，水用量以每100kg發(fā)酵物計為500ml，蔗糖為水重量的5～10%，釀酒酵母粉用量為發(fā)酵物總重量的0.05～0.1%，將蔗糖溶解于40～50℃的水中，殺菌后，溫度降至40℃±5℃時加入釀酒酵母粉化開拌勻，保溫培養(yǎng)1～2小時至酵母液活化發(fā)泡；

③、中期發(fā)酵：將復(fù)合發(fā)酵菌液加入發(fā)酵罐，攪拌均勻，在20～30℃條件下加蓋培養(yǎng)10～15天，至發(fā)酵罐內(nèi)汁液液面超過固形物，前1/3培養(yǎng)期，每天攪拌2次，后2/3培養(yǎng)期每天攪拌1次，其后過濾去皮渣、得發(fā)酵果汁液；

所述的復(fù)合發(fā)酵菌液為醋酸菌和乳酸菌的混合液，兩菌種用量均為發(fā)酵物總重量的0.05%，其培養(yǎng)方法為：以每100千克發(fā)酵物計，新鮮漿果果汁1000ml加入濃度為95%的食用酒精80ml、葡萄糖50～80克，滅菌后，于室溫環(huán)境投入醋酸桿菌50克和植物乳桿菌50克，在20～30℃溫度環(huán)境中培養(yǎng)24小時以上，培養(yǎng)過程中每2小時攪拌1次；

④、深層厭氧低溫發(fā)酵：中期發(fā)酵的發(fā)酵果汁液靜置于10～20℃的溫度中進行深層厭氧乳酸發(fā)酵，且連續(xù)發(fā)酵180天以上。

所述的技術(shù)方案中，優(yōu)選的是：所述的果粒破碎物中還包括有藍莓破碎物和桑葚破碎物，其中的短梗五加果破碎物用量不少于發(fā)酵物總重量的75%。

所述的技術(shù)方案中，優(yōu)選的是：所述的新鮮漿果果汁為短梗五加果果汁，或葡萄果汁、蘋果果汁或柑橘汁中至少一種。

本發(fā)明申請還提供了一種由上述的短梗五加果酵素的制備方法。

本發(fā)明申請?zhí)峁┑亩坦Ｎ寮庸退丶捌渲苽浞椒?，其方案工藝采用半固態(tài)果粒破碎物發(fā)酵，該方法有利于酵母菌和醋酸桿菌的快速繁殖，在整體發(fā)酵工藝中有效的抑制了有害菌及雜菌的生長，而且果肉顆粒能夠在不同發(fā)酵階段層層逐漸釋放發(fā)酵所需的單糖和低聚糖類、維生素和有機酸等，使整體發(fā)酵工藝持續(xù)而穩(wěn)定的進行，本技術(shù)方案獲得的是低糖酵素，能夠在10-20℃的低溫條件下密封狀態(tài)保持5年以上而不變質(zhì)、不霉變，生產(chǎn)企業(yè)或種植農(nóng)戶在保存期間隨時取用，或作為進一步加工生產(chǎn)的中間原料，延長了保質(zhì)期，10-20℃的保存溫度易于實現(xiàn)，克服了已有烘干方法營養(yǎng)損失嚴重，冷凍保存廠房、設(shè)備投資大、運行和維護成本高的技術(shù)問題。本技術(shù)方案的技術(shù)優(yōu)點還在于：營養(yǎng)成份豐富、活性物含量高，花青素含是新鮮藍莓的4-10倍，原花青素含量為1.34%重量百分比，參見表1的檢測數(shù)據(jù)；其制備方法無酶解、榨汁、真空或密封處理等技術(shù)手段，三步發(fā)酵法溫度均在不超過30℃的緩和條件下充分發(fā)酵，方法簡單、易于實現(xiàn)和控制，最終產(chǎn)物營養(yǎng)豐富、風味突出。

具體實施方式

實施例1

本短梗五加果酵素由以下制備方法制得：

①、經(jīng)挑選，除去枝、葉等雜物后噴淋清洗，瀝干后得短梗五加鮮果95千克，入發(fā)酵罐或其他潔凈發(fā)酵容器中，用機器或人力破碎至半固態(tài)狀態(tài)，即果粒破碎成皮籽混合的半固形狀態(tài)，即破碎粒徑平均為3～8mm，一半的固形物淹沒在果汁中，一般最好使不少于40%的固形物淹沒于果汁汁液中；

②、前期發(fā)酵：向發(fā)酵罐中的發(fā)酵物中投入預(yù)先活化的酵母液，攪拌均勻，于常溫發(fā)酵，每天攪拌2-3次，發(fā)酵3-4天，罐內(nèi)產(chǎn)生強烈的酒味；

所述的發(fā)酵物為第①步的破碎物和紅糖組成，發(fā)酵罐中投入的紅糖為5千克，攪拌均勻；

酵母液：取另一干凈容器，盛裝40-50℃熱水500ml，加入50克蔗糖溶解，121℃殺菌20分鐘，也可用家用壓力鍋，加壓30分鐘殺菌。殺菌消毒后降溫至40℃±5℃，加入釀酒酵母干粉50克拌勻，保溫1-2小時，得到發(fā)泡膨脹的酵母液；

③、中期發(fā)酵：將復(fù)合發(fā)酵菌液加入發(fā)酵罐中混合均勻，于20-30℃溫度下加蓋培育10-15天，前1/3培養(yǎng)期每天攪拌2次，后2/3培養(yǎng)期每天攪拌1次，直至ph值降至3.0-3.5；再經(jīng)離心機分離，去渣得發(fā)酵果汁液；

所述的復(fù)合發(fā)酵菌液經(jīng)以下步驟制得：取干凈容器，如燒瓶，內(nèi)盛裝1000ml新鮮漿果果汁、80ml無水乙醇和50克葡萄糖，由121℃滅菌15分鐘，也可用家用壓力鍋，加壓30分鐘殺菌，待溫度降至室溫后，加入50克醋酸桿菌和50克植物乳桿菌，30℃溫度中培養(yǎng)24小時，期間間隔搖晃3-4次；所述的新鮮漿果果汁為短梗五加果果汁，或葡萄果汁、蘋果果汁、柑橘汁，或上述果汁的混合果汁；其中的無水乙醇可由150克的50-60度白酒替代；

④、發(fā)酵果汁液置于15-20℃低溫中厭氧發(fā)酵180天，得酵素液，其ph值為3.5～3.7。

本實施例制備的短梗五加酵素液為紫紅色液體，口感細膩潤滑，酸甜爽口，柔和適宜，可常溫貯藏，冷藏風味更佳。葡萄果實的總花青素的重量百分比為0.3%，桑葚為0.02%，黑豆皮0.3%，藍莓為0.07-0.15%，本酵素液的總花青素含是新鮮藍莓的4-10倍、原花青素含量的重量百分比為1.34%。

所述的酵素液加甜味劑調(diào)味后，還可再與其它食材提取液混合，如炒酸棗仁、百合、葛根、山藥、桂圓等熬制得到的提取液混合，按食品生產(chǎn)要求殺菌、罐裝分裝，或減壓濃縮至原重的50%，真空冷凍干燥或噴霧干燥，制得短梗五加酵素干粉，分裝真空包裝，避光低溫貯藏。

實施例2

①、經(jīng)挑選，除去枝、葉等雜物后噴淋清洗，瀝干后得潔凈的短梗五加鮮果、藍莓果、桑葚果，其中短梗五加果為75千克、藍莓10千克、桑葚10千克，入發(fā)酵罐或其他潔凈發(fā)酵容器中，果粒破碎成皮籽混合的半固形狀態(tài)，即破碎粒徑平均為3～8mm，一半的固形物淹沒在果汁中；

②、前期發(fā)酵：拌入5千克紅糖，將酵母液加入到發(fā)酵罐中的發(fā)酵物中，攪拌均勻，于20-30℃溫度下發(fā)酵3-4天，每天攪拌2-3次，直到產(chǎn)生強烈的酒味；

所述的酵母液為：40-50℃的熱水500ml，加入50克蔗糖待溶解后，121℃殺菌20分鐘，也可用壓力鍋加壓30分鐘殺菌，殺菌消毒后，降溫至40℃±5℃時，加入釀酒酵母干粉50克拌勻，保溫1-2小時，直至酵母液活化發(fā)泡；

③、中期發(fā)酵：將復(fù)合發(fā)酵菌液投入發(fā)酵罐中混合均勻，在20-30℃溫度下加蓋培育15天，前5天每天攪拌2次，后10天每天攪拌1次；直至發(fā)酵罐內(nèi)物的ph值降到3.0-3.5，并伴有強烈的醋酸味，其后用離心機分離去渣、取汁，得發(fā)酵果汁液；

所述的復(fù)合發(fā)酵菌液經(jīng)以下方法得到：容器內(nèi)投入1000ml新鮮漿果果汁,加入50克葡萄糖、50克醋酸桿菌和50克植物乳桿菌，混合后于30℃培養(yǎng)24小時，間歇搖晃3-4次。所述的新鮮漿果果汁為短梗五加果果汁，或葡萄果汁、蘋果果汁、柑橘汁，或上述果汁的混合果汁；

④、將發(fā)酵果汁液置于15-20℃低溫中，厭氧深層發(fā)酵180天以上，得酵素液，其ph值為3.5～3.7。

將上述方法得到的酵素液減壓濃縮至原重的50%，真空冷凍干燥得短梗五加酵素干粉，或與其它食材提取液混合，如炒酸棗仁、百合、葛根、山藥、桂圓等熬制得到的提取液混合，濃縮至原重的50%，真空冷凍干燥得干粉酵素，按分裝真空包裝，避光低溫貯藏。