專利名稱：香醅移位再酵濃香調(diào)味酒工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種能夠增加調(diào)味酒產(chǎn)量，提高白酒優(yōu)級品率的釀酒工藝，具有不增加能源消耗和新設(shè)備等特點。
原有濃香釀酒工藝，從原輔料處理來看，高粱或其他原料通過粉碎，破壞了淀粉粒結(jié)構(gòu)，利于糊化。同時也可擴(kuò)大糖化酶對淀粉的接觸面，使之糖化充分。由于酒醅的蒸餾和原料的糊化是混合的，在這之前，人為地喪失了原料充分吸水的機(jī)會，一般水分含量僅在40%左右，僅靠蒸餾時達(dá)到水份飽和，不僅難以糊化，而且還容易給酒質(zhì)帶來土雜味、生糧味等不良味道，完全失去了利用蒸汽的拖帶充分排雜的作用。從輔料處理來看，也是同蒸酒混合進(jìn)行的，不利于掌握糧、糟和輔料的比例。另外，由于渣醅的粘性較大，也不利于排雜。根據(jù)用曲情況來看，用曲量小，淀粉利用低，產(chǎn)量小，酒質(zhì)差，用曲量大，酒味發(fā)苦，也很不經(jīng)濟(jì)。對濃香調(diào)味酒來說，要求是相當(dāng)嚴(yán)格的。除了香、甜、綿、凈和爽之外，還要具有更具體的特點。濃香型酒的主體香是己酸乙酯，在窖池的一定容積內(nèi)，渣醅與窖泥的接觸面積是有限的，直接限制了酒的主體香成份和原酒的優(yōu)級品率，這都是現(xiàn)有工藝明顯需要改革的環(huán)節(jié)。
本發(fā)明是在原有釀酒工藝的基礎(chǔ)上大量改進(jìn)的。工藝流程見附

圖1為原料篩選工序，2為原料粉碎工序，3為潤糝工序，4為蒸糝工序，5為攤涼工序，6為清蒸輔料工序，7為混合工序，8為加漿加曲工序，9為地上堆積發(fā)酵工序，10為入池發(fā)酵工序，11為蒸餾工序，12為降溫工序，13為貯存工序，14為勾兌工序，15為出廠成品檢驗工序。在原料處理方面，先將原料用80℃以上的熱水浸潤40分鐘后裝甑單獨(dú)糊化，然后再在操作場地上攤開降溫，將蒸餾后的母糟降至要求溫度，與被處理好的輔料按一定比例混合，加曲加漿，入池發(fā)酵。這樣做不僅能排除原料中的異雜物質(zhì)和高梁中的部分單寧，保證酒的純凈和回甜，而重要的是，由于原料比母糟中的淀粉集中。在原料攤開降溫到入池發(fā)酵前這段時間里，更容易隨空氣、水分和操作工具等，網(wǎng)羅大量的微生物，自然接種，在窖池內(nèi)與大曲共同發(fā)酵，使發(fā)酵醅內(nèi)菌種繁多、酶系復(fù)雜，從而增加代謝產(chǎn)物，豐富酒的香味物質(zhì)。及其代謝物。同時，在地上發(fā)酵還能使各種霉菌得到擴(kuò)大培養(yǎng)，與大渣混合再入池進(jìn)行發(fā)酵，以達(dá)到窖內(nèi)菌種繁多、霉系龐大之目的。
對濃香型酒來說，窖池是根本。事實證明，窖池下層的酒醅蒸出的酒，優(yōu)于中層酒醅蒸出的酒，而中層又優(yōu)于上層。這是因為上層的酒醅接觸有效窖泥面積較小，而且受外界影響較大所致。為了提高酒香，調(diào)味酒工藝窖池上層的酒醅(約占大渣酒醅總量的1/3)不直接蒸餾，而是配以大曲粉、頭酒和尾酒，再入原窖池底部發(fā)酵，調(diào)換發(fā)酵位置。這樣一來提高酒的己酸乙酯含量，突出濃香風(fēng)格;二來進(jìn)一步提高有機(jī)酸與醇類的酯化作用，增加酒質(zhì)濃厚感，賦予酒特殊的香味。
“百年肥泥千年糟”，是濃香釀酒工藝的特點，原工藝采用混蒸續(xù)糟，旨在循環(huán)過程中能保持一定量的母糟。調(diào)味酒工藝與原工藝不同之處，是在原工藝正常循環(huán)的基礎(chǔ)上，把1/2調(diào)味發(fā)酵后的母糟，作為地上香醅的配醅發(fā)酵成熟后，又充實到大渣里面去，再次循環(huán)發(fā)酵，使整個酒醅內(nèi)增加了母糟的含量。
權(quán)利要求
1.《香醅移位再酵濃香調(diào)味酒工藝》，是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)釀酒機(jī)理，采諸名酒工藝之精華，大膽創(chuàng)新而設(shè)計的。其特征是先將原料用80℃的熱水浸潤，40分鐘后裝甑單獨(dú)糊化，再在操作場地上攤開降溫，將蒸餾后的母糟降至要求溫度后，與被處理好的輔料按一定比例混合，加曲加漿，入池發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)力要求1所述的工藝，其特征是窖池上部的發(fā)酵酒醅(約占大渣酒醅總量的1/3)不直接蒸酒，而是再配以一定量的大曲粉、頭酒和尾酒，入原池底部再次發(fā)酵，調(diào)換發(fā)酵位置。
3.根據(jù)權(quán)力要求書1和2所述的工藝，其特征是把1/2調(diào)位發(fā)酵蒸餾后的母糟降至要求溫度后，再配以一定量的原料和大曲粉，地上堆積發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)力要求書1、2、3所述的工藝，其特征是在糟醅正常循環(huán)的基礎(chǔ)上，把地上堆積發(fā)酵成熟的香醅又充實到大渣里面去，再次循環(huán)發(fā)酵。
全文摘要
《香醅移位再酵濃香調(diào)味酒工藝》，僅適用于濃香型白酒生產(chǎn)。其特點是在不增加生產(chǎn)成本和降低出酒率的前提下，使調(diào)味酒產(chǎn)量由原來的5％提高到15％，原酒優(yōu)級率達(dá)100％。
文檔編號C12C13/00GK1054443SQ91106310
公開日1991年9月11日 申請日期1991年1月10日 優(yōu)先權(quán)日1991年1月10日
發(fā)明者裴志霞 申請人:裴志霞