脂質(zhì)化天然肉類香精的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉類膏狀香精的制備方法，尤其是一種以美拉德反應(yīng)為基礎(chǔ)，添加適度氧化的肉類及其脂肪與氨基酸反應(yīng)制備一種天然肉類香精的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的肉類香精主要是將各種單體香料輔以其它的配料經(jīng)調(diào)香、拌和而成，往往其香氣很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平。利用美拉德反應(yīng)制備的反應(yīng)型肉味香精，改善了傳統(tǒng)調(diào)配型香精香氣單薄、口感不足、不夠逼真的風(fēng)味缺陷。此外，利用美拉德反應(yīng)制備的熱反應(yīng)香料，被歐洲和美國食品法規(guī)界定為“天然香料”，被美國食品藥品管理局(FDA)認(rèn)定為一般公認(rèn)安全的產(chǎn)品(GRAS )，滿足了人們對健康的追求。
[0003]已有研究表明，加熱過程中瘦肉組織提供肉類香味，而脂肪組織是動物肉類特征風(fēng)味的主要來源，利用酶解、美拉德反應(yīng)等技術(shù)處理的動物脂肪制作肉味香精的研究已有較多的報道。雞肉香精作為國際市場上用途最為廣泛的咸味香精之一，其特征風(fēng)味不足一直是香精研究的難題。目前許多廠家仍主要以用各種還原糖和氨基酸反應(yīng)為基礎(chǔ)來制備香料,生產(chǎn)的雞肉香精存在整體香氣強(qiáng)度偏弱,特征香氣不夠明顯，口感不飽滿，留香時間較短的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，通過以肉類及其脂肪為原料，經(jīng)酶解、氧化得到氧化酶解液，與經(jīng)酶解的肉糜經(jīng)美拉德反應(yīng)、調(diào)和、均勻制備天然肉類香精。本發(fā)明所述肉類為:雞肉或者豬肉或者牛肉。
[0005]本發(fā)明的方法依次包括如下步驟:
[0006](I)酶解A:將肉類絞細(xì)為肉糜后投入酶解罐中，按照重量比1:1-1:2的比例在肉糜中加入水，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置，使物料溫度恒定于5 (TC - 6 (TC，投入重量0.1%-0.2%的復(fù)合蛋白酶(Protamex)和重量0.2%-0.3%的風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)混勻，酶解2h-5h，85°C下滅酶30min，得到酶解液A ;
[0007](2)酶解B:在原料肉類脂肪中加入pH=6的磷酸鹽緩沖溶液，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%-90%配制溶液后投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置，使物料溫度恒定于500C -600C，投入重量0.01%-0.03%的脂肪酶混勻，酶解2h_5h，90°C下滅酶30min，得到酶解液B ；
[0008](3)氧化:在燒瓶中加入上述步驟(2)所得的酶解液B，邊攪拌邊加熱使其溶化。控制反應(yīng)溫度60°C _100°C、反應(yīng)時間2-4h、壓縮空氣流速20L/h-60L/h，得到適度氧化的酶解液C ;
[0009](4)美拉德反應(yīng):將步驟(I)得到的酶解液A40-60重量份，步驟(3)得到的氧化酶解液C1-5重量份，白砂糖5-8重量份，葡萄糖2-8重量份，半胱氨酸1-2重量份，丙氨酸1_2重量份，甘氨酸1-2重量份，酵母提取物5-10重量份，五香粉1-3重量份，維生素B10.2-1重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫至80°C -10(TC進(jìn)行美拉德反應(yīng)；
[0010](5)調(diào)和:向反應(yīng)釜中添加食鹽2-3重量份，肌苷酸+鳥苷酸0.2-0.5重量份，黃原月父0.2-0.3重量份,瓜爾?|父0.2-0.3重量份,玉米淀粉2_6重量份,水3_8重量份,升溫至 85。。-100°C調(diào)和；
[0011](6)均質(zhì)、罐裝:打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機(jī)，調(diào)整均質(zhì)機(jī)壓力為10-40Mpa,物料通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后冷卻,在室溫下罐裝。
[0012]上述步驟(4)中美拉德反應(yīng)時間為l_3h。
[0013]上述步驟(5)中調(diào)和時間為30_50min。
[0014]酶源:上述步驟中使用脂肪酶(10000_30000Lu/g)、蛋白酶等均購自諾維信公司的復(fù)合蛋白酶(Protamex)和風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)產(chǎn)品。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
[0016]1、本發(fā)明提供了一種脂質(zhì)化天然肉類香精的制備方法，解決了當(dāng)前酶解熱反應(yīng)生產(chǎn)的肉類香精整體香氣強(qiáng)度偏弱，特征香氣不夠明顯，口感不飽滿，留香時間短的問題，同時增強(qiáng)了產(chǎn)品的耐高溫性，提高了產(chǎn)品的安全性。
[0017]2、結(jié)合脂肪酶解氧化技術(shù)，增加體系中游離脂肪酸含量，縮短脂肪氧化時間，脂肪氧化產(chǎn)物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物與氨基酸、肽、多肽、蛋白質(zhì)等含氨基化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物揮發(fā)性強(qiáng)，特征香氣明顯使肉類特征風(fēng)味更加突出。
[0018]3、將蛋白質(zhì)酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)結(jié)合，使蛋白質(zhì)得到充分水解，提高基料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應(yīng)中產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)的含量。同時，可以大大縮短反應(yīng)時間，避免了長時間高溫反應(yīng)而產(chǎn)生的焦味現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，口感也更加豐滿。
[0019]4、利用本發(fā)明提供的工藝及原料制得的雞肉香精工藝簡單、成本低廉，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品香氣飽滿持久，濃郁自然，具有風(fēng)味佳、口感好、營養(yǎng)價值高并且耐高溫特點(diǎn)。可廣泛應(yīng)用于方便面調(diào)味包、肉制品、調(diào)味品、休閑食品、膨化食品、速凍調(diào)理食品以及動物詞料和寵物食品等咸味食品的調(diào)味和增香。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合實(shí)施案例詳細(xì)說明本發(fā)明的方法。下述實(shí)例中的重量份可是以克或者千克計。
[0021]實(shí)施例一:
[0022](I)酶解A:將雞胸肉絞細(xì)為肉糜后投入酶解罐中，按照重量比1:1的比例在肉糜中加入水，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置，使物料溫度恒定于50°C，投入重量0.1%的復(fù)合蛋白酶(Protamex)和重量0.15%的風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)混勻，酶解5h,85°C下滅酶30min，得到酶解液A ;
[0023](2)酶解B:在原料雞脂肪中加入pH=6的磷酸鹽緩沖溶液，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%配制溶液后投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置，使物料溫度恒定于50°C，投入重量0.01%的脂肪酶混勻，酶解5h，90°C下滅酶30min，得到酶解液B ；
[0024](3)氧化:在燒瓶中加入上述步驟(2)所得的酶解液B，邊攪拌邊加熱使其溶化，控制反應(yīng)溫度60°C、反應(yīng)時間2h、壓縮空氣流速20L/h，得到適度氧化的酶解液C。
[0025](4)美拉德反應(yīng):將步驟(I)得到的酶解液A40重量份，步驟(3)得到的氧化酶解液Cl重量份，白砂糖5重量份，葡萄糖2重量份，半胱氨酸2重量份，丙氨酸2重量份，甘氨酸I重量份，酵母提取物10重量份，五香粉3重量份，維生素B1I重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫至80°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)，恒溫反應(yīng)3h ；
[0026](5)調(diào)和:向反應(yīng)釜中添加食鹽2重量份，肌苷酸+鳥苷酸0.5重量份，黃原膠0.3重量份，瓜爾豆膠0.3重量份，玉米淀粉6重量份，水8重量份，升溫至85°C，恒溫30min，調(diào)和；
[0027](6)均質(zhì)、罐裝:打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機(jī)，調(diào)整均質(zhì)機(jī)壓力為1Mpa,物料通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后冷卻,在室溫下罐裝。
[0028]實(shí)施例二:
[0029](I)酶解A:將雞胸肉絞細(xì)為肉糜后投入酶解罐中，按照重量比1:2的比例在肉糜中加入水，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置，使物料溫度恒定于55°C，投入0.15%的復(fù)合蛋白酶(Protamex)和0.2%的風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)混勻，酶解3h,85°C下滅酶30min,得到酶解液A ；
[0030](2)酶解B:在原料雞脂肪中加入pH=6的磷酸鹽緩沖溶液，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%配制溶液后投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置，使物料溫度恒定于55°C，投入重量0.02%的脂肪酶混勻，酶解4h，90°C下滅酶30min，得到酶解液B ；
[0031](3)氧化:在燒瓶中加入上述步驟(2)所得的酶解液B，邊攪拌邊加熱使其溶化?？刂品磻?yīng)溫度80°C、反應(yīng)時間3h、壓縮空氣流速40L/h，得到適度氧化的酶解液C。
[0032](4)美拉德反應(yīng):將步驟(I)得到的酶解液A50重量份，步驟(3)得到的氧化酶解液C3重量份，白砂糖6重量份，葡萄糖5重量份，半胱氨酸I重量份，丙氨酸2重量份，甘氨酸I重量份，酵母提取物8重量份，五香粉2重量份，維生素B10.8重量份，投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫至90°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)，恒溫反應(yīng)2h ；
[0033](5)調(diào)和:向反應(yīng)釜中添加食鹽3重量份，肌苷酸+鳥苷酸0.3重量份，黃原膠0.25重量份，瓜爾豆膠0.25重量份，玉米淀粉4重量份，水6重量份，升溫至90°C，恒溫40min，調(diào)和；
[0034](6)均質(zhì)、罐裝:打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機(jī)，調(diào)整均質(zhì)機(jī)壓力為20Mpa,均質(zhì)3-5min,物料通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后冷卻,在室溫下罐裝。
[0035]實(shí)施例三:
[0036](I)酶解A:將雞胸肉絞細(xì)為肉糜后投入