一種烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烤鴨，作為我國(guó)著名美食，以其獨(dú)特的風(fēng)味馳名中外，隨著居民生活水平的提高，烤鴨越來(lái)越成為老百姓餐桌上不可缺少的食品。
[0003]但是傳統(tǒng)的烤鴨對(duì)鴨坯的品質(zhì)要求較高，而且基本為現(xiàn)烤現(xiàn)賣，不能長(zhǎng)期存放；且烤鴨的加工工藝較為繁雜，對(duì)操作者的經(jīng)驗(yàn)依賴性較強(qiáng)；經(jīng)過(guò)高溫滅菌的烤鴨在食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成上都有較大損失；目前對(duì)于分割鴨肉的深加工產(chǎn)品上市較少，且品種不多。
[0004]壓縮火腿是以小塊肉為原料、腌制和壓縮成型后蒸煮制成的西式火腿，對(duì)原料肉的種類、塊形無(wú)過(guò)多要求，加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品形態(tài)多樣，風(fēng)味易于調(diào)理，屬于西式肉制品中的尚檔廣品之一，在西式肉制品中具有很重要的地位。此外，壓縮火腿具有尚營(yíng)養(yǎng)、尚保水，彈性和切片性好的特點(diǎn)，食用冷熱均宜，方便快捷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿及其制備方法，使得制得的火腿具有烤鴨風(fēng)味，而且工藝簡(jiǎn)單，品質(zhì)易于控制，產(chǎn)品口感好，營(yíng)養(yǎng)全面，便于包裝儲(chǔ)存和食用，屬于易于推廣的鴨肉火腿的加工方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0007]一種烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿，由包括如下重量份的原料制備而成:
[0008]干腌后的鴨肉:50-85份，
[0009]切絲的鴨皮:7-15份，
[0010]鴨油:3-7份，
[0011]冷水:12-18份，
[0012]品質(zhì)改善劑:3.5-4.5份；
[0013]其中，品質(zhì)改善劑是由復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和大豆分離蛋白按照重量比1:2:10混合而成；
[0014]干腌后的鴨肉是以每千克鴨肉混入25g干腌料并在低溫下干腌數(shù)小時(shí)而得，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0015]所用切絲的鴨皮是經(jīng)煙熏箱的熱風(fēng)烤制再切絲所得鴨皮；
[0016]所用鴨油是烤制鴨皮時(shí)從鴨皮滴落出來(lái)所收集的鴨油。
[0017]進(jìn)一步，本發(fā)明的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿由包括如下重量份的原料制備而成:
[0018]干腌后的鴨肉:70份，
[0019]切絲的鴨皮:10份，
[0020]鴨油:5份，
[0021]冷水:15份，
[0022]品質(zhì)改善劑:3.9份。
[0023]進(jìn)一步，干腌后的鴨肉是以每千克鴨肉混入25g干腌料并在4°C下干腌24小時(shí)而得。
[0024]同時(shí)，本發(fā)明還提供了一種烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法，所述烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法是按照以下步驟進(jìn)行:
[0025](I)原料處理:選取質(zhì)量合格的帶皮鴨肉，將鴨肉與鴨皮分離，洗去鴨肉和鴨皮上的瘀血，剔除鴨肉筋膜，并將鴨肉絞碎；
[0026](2)鴨肉干腌:向絞好的鴨肉中加入干腌料，攪拌均勻后在低溫下干腌數(shù)小時(shí)，所用干腌料的用量以I千克鴨肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0027](3)烤制鴨皮、收集鴨油:將分離得到的鴨皮經(jīng)開(kāi)水燙皮處理后進(jìn)行上色，鴨皮上色所用上色料是以糖稀和100°c開(kāi)水按照重量比1:5混合而成，上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，將風(fēng)干后的鴨皮放入煙熏箱烤制，利用煙熏箱的熱風(fēng)燒烤功能對(duì)鴨皮進(jìn)行燒烤，烤制溫度為175-190°C，時(shí)間20-30分鐘，烤制過(guò)程中收集滴落的鴨油，冷藏保存?zhèn)溆茫瑢⒖竞玫镍喥だ鋮s至室溫并切絲；
[0028](4)混合壓模:將步驟(2)干腌后的鴨肉、步驟(3)烤制切絲所得鴨皮、步驟(3)烤制鴨皮收集而來(lái)的鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后攪拌均勻，然后套上塑料袋壓入模具中，將壓入好混合料的模具進(jìn)行冷藏；
[0029](5)蒸煮:經(jīng)冷藏后的模具放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮水溫85°C，蒸煮至模具內(nèi)的火腿料中心溫度為71 °C ；
[0030](6)冷卻:將蒸煮好的模具取出并冷卻到室溫；
[0031](7)包裝和保存:將冷卻至室溫后的模具開(kāi)啟，去掉鴨肉火腿塑料袋，真空包裝，即得鴨肉火腿產(chǎn)品，最后冷藏保存。
[0032]進(jìn)一步，在步驟(4)中，所用干腌后的鴨肉、鴨皮、鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑的重量比為 70:10:5:15:3.9。
[0033]進(jìn)一步，在步驟(4)中，品質(zhì)改善劑是由下列成分按重量比混合而成:復(fù)合磷酸鹽I份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2份、大豆分離蛋白10份。
[0034]進(jìn)一步，在步驟⑵中，鴨肉干腌是在4°C下干腌24小時(shí)。
[0035]進(jìn)一步，在步驟(3)中，鴨皮在燙皮處理時(shí)，首先將鴨皮展平，再用100°C的開(kāi)水均勻澆燙三次，直至鴨皮收縮完全。
[0036]進(jìn)一步，在步驟(3)中，在鴨皮上色時(shí)，將上色料均勻澆燙鴨皮兩次，然后將上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，風(fēng)干溫度為4°C，風(fēng)干時(shí)間為16小時(shí)，直至表皮微紅并干燥。
[0037]進(jìn)一步，在步驟⑶中，烤制鴨皮的溫度為180°C，烤制時(shí)間25分鐘，至鴨皮表面紅潤(rùn)酥脆。
[0038]本發(fā)明提供的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿及其制備方法，借鑒了傳統(tǒng)烤鴨的風(fēng)味形成機(jī)理，并在西式壓縮火腿的加工方法基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，不僅克服了傳統(tǒng)烤鴨原料要求高、工藝復(fù)雜、依賴人工經(jīng)驗(yàn)的弊端，也克服了高溫殺菌烤鴨制品食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的弊端；此外，本發(fā)明所使用的低溫肉制品工藝，使得產(chǎn)品的切片性和口感都得到很大提升，營(yíng)養(yǎng)損失小，易于攜帶和食用，與市場(chǎng)其他西式火腿相比，烤鴨的中式口味更能被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)可。
【具體實(shí)施方式】
[0039]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定發(fā)明。
[0040]本發(fā)明實(shí)施例的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿，由包括如下重量份的原料制備而成:干腌后的鴨肉:50-85份，切絲的鴨皮:7-15份，鴨油:3-7份，冷水:12-18份，品質(zhì)改善劑:3.5-4.5份；
[0041]其中，品質(zhì)改善劑是由復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和大豆分離蛋白按照重量比1:2:10混合而成；
[0042]干腌后的鴨肉是以每千克鴨肉混入25g干腌料并在低溫下干腌數(shù)小時(shí)而得，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0043]所用切絲的鴨皮是經(jīng)煙熏箱的熱風(fēng)烤制再切絲所得鴨皮；
[0044]所用鴨油是烤制鴨皮時(shí)從鴨皮滴落出來(lái)所收集的鴨油。
[0045]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿由包括如下重量份的原料制備而成:干腌后的鴨肉:70份，切絲的鴨皮:10份，鴨油:5份，冷水:15份，品質(zhì)改善劑:3.9 份。
[0046]作為本發(fā)明實(shí)施例的一個(gè)優(yōu)選方案，干腌后的鴨肉是以每千克鴨肉混入25g干腌料并在4°C下干腌24小時(shí)而得。
[0047]本發(fā)明實(shí)施例提供的烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿的制備方法，按照如下步驟進(jìn)行:
[0048](I)原料處理:選取質(zhì)量合格的帶皮鴨肉，將鴨肉與鴨皮分離，洗去鴨肉和鴨皮上的瘀血，剔除鴨肉筋膜，并將鴨肉絞碎；
[0049](2)鴨肉干腌:向絞好的鴨肉中加入干腌料，攪拌均勻后在低溫下干腌數(shù)小時(shí)，所用干腌料的用量以I千克鴨肉加入25g的比例使用，所用干腌料是由干鹽、五香粉和白胡椒粉按照重量比8:1:1混合而成；
[0050](3)烤制鴨皮、收集鴨油:將分離得到的鴨皮經(jīng)開(kāi)水燙皮處理后進(jìn)行上色，鴨皮上色所用上色料是以糖稀和100°c開(kāi)水按照重量比1:5混合而成，上色后的鴨皮置于冷藏室風(fēng)干，將風(fēng)干后的鴨皮放入煙熏箱烤制，利用煙熏箱的熱風(fēng)燒烤功能對(duì)鴨皮進(jìn)行燒烤，烤制溫度為175-190°C，時(shí)間20-30分鐘，烤制過(guò)程中收集滴落的鴨油，冷藏保存?zhèn)溆茫瑢⒖竞玫镍喥だ鋮s至室溫并切絲；
[0051](4)混合壓模:將步驟(2)干腌后的鴨肉、步驟(3)烤制切絲所得鴨皮、步驟(3)烤制鴨皮收集而來(lái)的鴨油、冷水和品質(zhì)改善劑按照重量份配比50-85:7-15:3-7:12-18:3.5-4.5混合后攪拌均勻，然后套上塑料袋壓入模具中，將壓入好混合料的模具進(jìn)行冷藏；
[0052](5)蒸煮:經(jīng)冷藏后的模具放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮水溫85°C，蒸煮至模具內(nèi)的火腿料中心溫度為71